22/04/2014

L'alimentation durable au cœur de la prochaine Exposition Universelle à Milan

Quelle société aura la délicate mission d'assurer la restauration du Pavillon France lors de l'Exposition universelle qui se déroulera à Milan du 1er mai 2015 au 31 octobre 2015 ? L'enjeu est de taille : l'événement qui rassemblera 144 pays, la FAO, les Nations Unies et l'Union Européenne, traitera pour la première fois de la sécurité alimentaire et de la diversité de l'alimentation. Un thème qui, espérons-le, devrait parler aux candidats : qualité, durabilité et accessibilité de la prestation pourraient être au rendez-vous. "La restauration doit s'inscrire dans la communication du bâtiment. Elle proposera une offre cœur de gamme" a précisé Alain Berger, le commissaire général français pour Expo 2015 à Milan lors de la conférence de presse de présentation du pavillon français. Le nom du candidat retenu sera connu à la mi-juillet. Dans la brasserie "à la française"  située au 2e étage, le dossier de presse annonce une "cuisine spectacle qui met en scène les cuisiniers et leurs savoir-faire", permettant un échange visuel et matérialisant la "dimension culturelle de l'alimentation".

 

 

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Nutrition : un code couleur pour les aliments vendus en restauration hors domicile ?

Dans son rapport sur la prévention nutritionnelle remis fin  janvier à la ministre de la Santé, Marisol Touraine, dans le cadre de la stratégie nationale de la santé, le professeur Serge Hecberg (Inserm) préconise la mise en place d'un système d’information nutritionnelle unique sur la face avant des emballages des aliments afin que les consommateurs puissent comparer les différents produits. Et choisir en connaissance de cause.

 

L'auteur propose que "cette échelle de qualité nutritionnelle du PNNS" unique pour l’ensemble des produits alimentaires, représente 5  classes (à définir, ndlr) de qualité nutritionnelle par un code couleur couplé (ou non) à une note, apposée  sur la face avant des emballages des produits alimentaires, sur les emballages et documents promotionnels et publicitaires du produit pré-emballés ou pour les produits bruts sur les rayons des lieux de vente ou à l’intérieur des magasins (et sur les supports internet)". Il indique que cet outil "pourra être mis en place en restauration hors domicile" et précise un peu plus loin qu'il concernera "les plats servis dans le cadre des chaînes de restauration collective type fast-food  utilisant des recettes standardisées (accompagné dans  ce cadre d’une mention visible de l’apport calorique des menus, plats et boissons proposés à la vente)".

 

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15/04/2014

Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny

Photo©Restauration21.frAu château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m2, en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes... le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

 

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

 

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14/04/2014

Fruits et légumes frais : Restau’Co et Interfel signent un protocole d’accord

IMG_9083P-1Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

 

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

 

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

Michel et Sébastien Bras glissent le meilleur du terroir dans le Capucin

Capucin-restaurant-bras-toulouseQu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.

 

Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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