23/04/2015

Concours saveurs durables : Tiphaine Teixeira et Julie Besnard en haut du podium

Saveurs durables 2015Le binôme d’apprenties Tiphaine Teixeira et Julie Besnard (photo) du Lycée Théodore Monod d’Antony (92), a décroché le premier prix du concours Saveurs durables 2015. Un concours qui prend en compte le bio, la saisonnalité, la limitation du gaspillage en cuisine et le tri des déchets. "Ce concours demande aux candidats d’être attentifs à tous les aspects du développement durable tout en visant l’excellence sur le plan professionnel", explique Sandrine Costantino, présidente de l’association Saveurs durables. Les deux lycéennes, encadrées par leur formateur Patrice Gras, ont présenté une "Galette de Listrac et sa rosace de légumes" et réalisé une  table sur le thème de Bordeaux.

 

Trois binômes finalistes, composés chacun d’un apprenti de cuisine et d’un de salle, se sont affrontés le 16 avril 2015 à l’EPMTTH (Paris XVIIe). Ils avaient 2 heures pour réaliser une préparation pour 4 personnes dans un cercle à entremet de 18 cm, dresser une  table et réaliser une argumentation commerciale associées. Le jury était présidé par le chef François Pasteau (l’Epi Dupin, Paris 6e) et composé de Delphine Pelade, directrice de l’emploi et de l’apprentissage au Conseil régional, Sandrine Royer, inspectrice de l’Education nationale en charge de l’hôtellerie restauration à l’Académie de Paris et Sandrine Costantino.

 

 

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22/04/2015

Allergènes en restauration : le décret d'application enfin publié

Les restaurateurs sont dorénavant fixés sur la façon de communiquer auprès de leurs clients sur la présence d'allergènes dans leurs plats, d’après une liste de 14 substances provoquant des allergies ou intolérances. Publié au  Journal Officiel du 19 avril 2015, le décret précise les modalités d'application du règlement européen concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO. Celles-ci entreront en vigueur le 1er juillet prochain.

Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur l’étiquetage. Pour les denrées non préemballées servies par les cantines et les restaurants, l’indication de la présence d’allergènes se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande. "L’Etat français a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette obligation" précise un communiqué de presse de Bercy.

 

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Le futur Pavillon bio du Marché international de Rungis recherche son restaurateur

Restaurant Pavillon bio MIN RungisSitué avenue des Savoies, le Pavillon bio du Marché International de Rungis, dont l'ouverture est prévue fin 2015, accueillera un restaurant de 387 m2 (et une terrasse extérieure de 100 m2) soit environ 140 places assises réparties entre un espace brasserie et un espace gastronomie. Une offre de restauration rapide à emporter complètera la prestation. La Semmaris, gestionnaire du Marché, recherche un exploitant sur la base d'un contrat de concession d'occupation du domaine publique avec une échéance en 2034 voire 2050 (1). Le  restaurant bio sera le 17e établissement installé sur le Marché, lequel représente une zone de chalandise de 12 000 emplois, sans compter les zones d'activités au-delà de ce périmètre et qui comptent de grosses entreprises.

 

Indépendant, chaine de restauration, pour le moment, tous les cas de figure sont envisageables. "L'essentiel est que l'exploitant ne soit pas un débutant, qu'il soit présent et qu'il anime son établissement" insiste Jean Perrot, directeur commercial en charge du dossier. La carte proposera au moins une entrée, un plat et un dessert bio. "Nous n'imposons pas le tout bio, nous souhaitons laisser de la latitude au restaurateur" poursuit Jean Perrot. La certification auprès de l'Agence bio serait bien vue. Côté approvisionnement, le restaurateur se servira auprès des spécialistes en bio présents dans le Pavillon bio et  sur le MIN pour les autres produits. En brasserie, le ticket moyen devrait tourner autour d'une quinzaine d'euros, et en gastronomie environ le double.

 

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20/04/2015

Accor veut soumettre la "Résolution de l’Arbre" lors de sa prochaine AG

PLANT FOR THE PLANETLe groupe hôtelier (3 700 hôtels dans 92 pays) souhaite intensifier son programme Plant for the Planet en s’engageant sur la plantation de 10 millions d’arbres d’ici 2021 par la voix de ses actionnaires. A l'occasion de son assemblée générale le 28 avril prochain, il leur soumettra la "Résolution de l’Arbre".

 

Accor a planté en 7 ans 4 millions d’arbres et généré 13 millions d’euros d’économie de blanchisserie dont la moitié a été investie dans plus de 150 projets de reforestation. Le groupe s’appuie sur l’expertise de Tristan Lecomte, Fondateur d’Alter Eco et de Pur Projet et spécialisé dans le développement de projets forestiers communautaires. Le client qui séjourne plus d’une nuit dans un hôtel est invité à réutiliser sa serviette de toilette. Ce qui réduit les consommations d’eau, d’énergie et de produits détergents et permet de "financer des projets de reforestation ou d’agroforesterie en lien direct avec les problématiques rencontrées sur les territoires situés à proximité des hôtels" selon Tristan Lecomte. Par exemple, au Royaume-Uni, les arbres plantés sur des parcelles agricoles permettent de lutter contre les monocultures intensives et de générer des revenus supplémentaires pour les agriculteurs grâce à la récolte de fruits ou la production de bois.

 

Sur le sujet :

Accor a planté plus de 2 000 arbres par jour en 5 ans, le 28 /04/2014.

Premier bilan pour Planet 21, le 29/04/2013.

Accor mise sur le 21, le 17/04/2012.

17/04/2015

Mille et Un Repas teste des produits alternatifs à la viande avec Ici & Là

STEACK LENTILLESSteack, nuggets, boulettes de lentilles et de pois chiche, les premiers produits développés par la jeune entreprise agroalimentaire lyonnaise "Ici & Là" ont été testés à  plusieurs reprises dans     des restaurants scolaires de Mille et Un Repas pendant 6 mois, soit auprès de plus de 2 000 élèves en écoles primaires et maternelles, collèges et lycées. "Les résultats des tests sont extrêmement positifs puisque les produits sont appréciés à près de 80 % au niveau du goût et à près de 85 % au niveau de la texture" assure Benoît Plisson, cofondateur d'Ici & Là, avec Emmanuel Brehier.

 

Créé en septembre 2014, la start-up Ici & Là développe et commercialise des produits riches en protéines végétales à base de légumineuses sous de nouvelles formes. "Nous proposons actuellement une gamme de neufs produits. Trois recettes respectivement à base de lentilles vertes, pois chiches et haricots blancs, sous trois formats : steaks, boulettes et nuggets" explique Benoît Plisson. Ici & Là veut proposer une nouvelle alternative aux protéines animales en répondant aux attentes et aux exigences des consommateurs, notamment en termes de goût et de qualité.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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