15/04/2014

Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny

Photo©Restauration21.frAu château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m2, en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes... le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

 

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

 

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14/04/2014

Fruits et légumes frais : Restau’Co et Interfel signent un protocole d’accord

IMG_9083P-1Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

 

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

 

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

Michel et Sébastien Bras glissent le meilleur du terroir dans le Capucin

Capucin-restaurant-bras-toulouseQu'est ce qu'un capucin ? A l'origine, un très vieil ustensile de cuisine en fonte qui se compose d’une longue tige terminée par un entonnoir conique percé à sa pointe. C'est l'adresse ouverte fin janvier à Toulouse (31) par Michel et Sébastien Bras, père et fils, qui après avoir décliné le miwam, se sont penchés sur une nouvelle interprétation du patrimoine culinaire, cette fois en galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment, croustillante et moelleuse, cuite à la commande et garnie des produits locaux choisis.

 

Les cuisiniers ont fait appel aux compétences des lycées professionnels de Decazeville, spécialisé en chaudronnerie, et de Rodez, pour la partie électrique, afin de mettre au point la machine à capucins capable de transformer la pâte en cônes. Reconnue comme un projet pédagogique fédérateur, sa conception a été soutenue par la Région Midi-Pyrénées et a même fait l’objet d’un dépôt de brevet. Situé 6 rue du Rempart Villeneuve, le restaurant "fast cook" doté de 198 m2, sur deux niveaux, offre près de soixante places assises.

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Ecolab décline un dégraissant en poche souple

Kitchen Pro GREASELIFTEcolab  lance Kitchen Pro Greaselift, un concentré de dégraissant conditionné en poche souple et qui ne nécessite pas le port d’équipement individuel de protection. La poche de  2 litres de produit permet de fabriquer 17 flacons de dégraissant prêt à l’emploi. Ce qui permet de réduire  de plus de 90 % des déchets d’emballage. La solution est utilisable  grâce à un système de dosage fiable et précis, sans aucun contact de l’utilisateur avec le produit pur.

 

La solution obtenue ne nécessite pas de port d’EPI : ni gants, ni masque, ni tablier… Lors de son application le produit ne dégage aucune odeur nocive et agit rapidement au cœur des graisses, cependant sans danger pour l’aluminium, pour un meilleur respect des matériels et surfaces en cuisine. www.fr.ecolab.eu

11/04/2014

Des cartes de café frappées du sceau de la responsabilité au concours Malongo

Photo©Restauration21.frLe Concours Malongo du Jeune Professionnel du Café s'est déroulé au lycée Paul Augier de Nice (06) les 3 et 4 avril. L'occasion pour www.restauration21.fr de suivre l'une des épreuves, celle de la carte des cafés  afin de voir de quelle façon les jeunes candidats rendent compte du café équitable.

 

"Un café humanitaire qui permet la juste rémunération des producteurs avec un nombre réduit d'intermédiaires".A la question "qu'est ce qu'un café équitable ?", Sébastien Denet, élève au lycée hôtelier de Marseille (13),  s'en est plutôt bien sorti. Il avait mis 2 cafés bio dont 1 équitable à la carte élaborée sur la thématique du "carpe diem" qu'il présentait au jury. "J'ai choisi un café du Mexique car c'est le berceau du commerce équitable", justifiait-il.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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