Accueil | novembre 2009 »

5 posts from octobre 2009

27/10/2009

Class’Croute : du bio, des packaging recyclables et des couverts en bambou

Class’Croute : du bio, des packaging recyclables et des couverts en bambou

Après les mini salades bio de marque Class Croute (105 restaurants dans toute la France et le Bénélux dont 95 % exploités en franchise)  puis deux  soupes labellisées bio (sur les six que propose la carte),  les yaourts Déliss bio élargissent la gamme bio de Class’Croute, le spécialiste de la restauration livrée en entreprise. Au menu : 3 parfums aux fruits et un nature 0%  de matière grasse. A venir : un jus de pomme bio sera vendu à partir du 1er novembre prochain.

«Nous avons choisi de cibler, pour commencer, quelques produits significatifs. Class’Croute, qui n’a pas la vocation de devenir une enseigne 100 % bio, se doit d’investir ce créneau afin d’être en phase avec les attentes de ses clients » commente Jean-Marc Sonolet, président de l’enseigne. La démarche bio s’inscrit de plus en plus au travers des  produits d’animation de l’enseigne.

Les salades bio et le jus de pomme sont certifiés par AB agriculture biologique.  Toute la gamme des Yaourt Déliss est certifiée par CERTISYS.

Lors de l’université d’été du Medef en septembre dernier, l’enseigne qui avait remporté l’appel d’offres pour la prestation de restauration, y a testé ses premiers coffrets sandwichs bio. Composés d’un sandwich bio, d’une salade de crudités bio, d’un yaourt bio, d’un sachet de pommes, d’une bouteille d’Evian, et de couverts 100 % bambou 7 700 coffrets ont été vendus lors de l’événement.

Des packagings en pulpe de canne à sucre

Les packagings en pulpe de canne à sucre (un produit certifié qui satisfait aux 3 critères d’exigence de la norme Certif Din-EN 13432 : absence de toxicité, Qualité compost, absence de produits dangereux) remplacent progressivement ceux en plastique. En janvier 2010, les salades, les plats chauds, les pâtes seront vendus dans des boîtes en pulpe de canne à sucre, un matériau 100 % biodégradable et compostable. « C’est une avancée majeure pour Class’Croute. Nous estimons que nous arriverons à terme à remplacer plus de la moitié de nos packaging en plastique par des packagings en pulpe de canne à sucre», précise Jean-Marc Sonolet, le carton représentant 10 % des emballages. Déjà, les couverts inox ont été abandonnés au profit de couverts en bambou.

Résultat : l’utilisation de la canne à sucre dans les coffrets repas, pour la seule partie des petites et grandes assiettes du plateau, représente une économie de 21 000 kg de plastique à traiter si l’on compare 2008 et 2009. De même, le changement des saladiers en plastique de la gamme « sandwicherie » vers un saladier en pulpe équivaut à 48 000 kg de plastique économisés (même comparaison 2008/2009).  Enfin l’abandon des kits couverts inox a permis de revenir à un produit à usage unique plus approprié pour l’activité de l’enseigne et se traduit par l’économie de traitement de 10 500 kg d’inox (toujours sur la base 2008 versus 2009).

 

 

Naturalia ouvre son premier corner snaking 100 % bio

Naturalia ouvre son premier corner snaking 100 % bio

Naturalia présente le premier concept de snacking de l’enseigne spécialiste de produits biologiques et naturels certifiés. Le corner propose une offre de 60 références différentes : épeautre au tofu, taboulé aux cranberries…  Le magasin, doté d’une cuisine professionnelle, réalise la préparation de sandwiches au pain au levain cuit le matin sur place.

La certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE

La restauration et la certification

Le bâtiment

Comme d’autres secteurs, les activités des restaurateurs vont devoir être  « grenellement » compatibles, en particulier au niveau des bâtiments et des structures dans lesquels ils exercent. Dans un contexte de coûts énergétiques croissants, les  notions de charges  et les notions de budgets de fonctionnement vont devenir essentielles. Le Grenelle 2 de l’Environnement table sur une réduction de 38 % de la consommation énergétique du parc tertiaires existant, les travaux pour bâtiments les tertiaires devant commencer en  2012 afin que la nouvelle réglementation thermique s’applique à l’existant.

Aujourd’hui, on ne sait pas qui va porter la contrainte : propriétaire ? locataire ?  exploitant ?

 

La certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE

En attendant la naissance d’une norme propre aux bâtiments ayant une activité de restauration, la  certification  NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE élaborée par Certivea est celle qui peut s’appliquer sur un bâtiment solo à construire ou déjà construit, sur un espace de restauration situé en pied d’immeuble tertiaire par exemple.

Patrick Nossent, président de Certivéa, explique :

« Ce nouveau référentiel apporte des bénéfices, il est très attendu. Les choses sont en train de changer dans le monde de la construction. Le bâtiment est à la fois très consommateur d’énergie  et source de pollution.  Un bâtiment tertiaire, c’est un outil de travail qui  doit être confortable et qui doit conserver sa une valeur patrimoniale. Le référentiel ajoute des préoccupations environnementales aux préoccupations existantes.  Du côté des bâtiments neufs, la révolution est déjà en marche ».

 

Le Grenelle de l’Environnement accélère encore cette prise de conscience : les bâtiments de restauration devront répondre à de nouvelles normes et contraintes environnementales.

Les bâtiments certifiés HQE arrivent sur le marché et coexistent avec le parc existant. Il est possible de se mobilisation sur l’exploitation des bâtiments neufs et existants, que ce soit pour des bâtiments de restauration solo ou pour des affaires installés dans des bâtiments tertiaires. C’est un lien nouveau à exploiter pour rapprocher les différents acteurs.

 

Comment améliorer les performances des bâtiments existants ? Prendre en compte des préoccupations environnementales ? 

Il s’agit de faire de la certification un vrai outil de projet qui intègre une vision multi-critères : énergie, environnement, et  tous les autres facteurs.

 

Objectifs de la certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE :

- Avoir la possibilité d’évaluer les performances atteintes sur des objectifs définis à l’avance.

- Avoir la possibilité de tenir compte de l’amélioration dans le temps des performances

- Avoir la possibilité de reconnaître les implications de chaque acteur concerné par l’utilisation.

 

Acteurs :

Il s’agit des propriétaires (syndics également), des exploitants, des utilisateurs.

 Un restaurateur (ou une enseigne) peut être :

- propriétaire d’un bâtiment solo

- utilisateur en tant que locataire d’un emplacement en pied d’immeuble.

 

Le référentiel suppose que l’exploitant soit associé par le propriétaire à la démarche. Et utilisateur majoritaire du bâtiment peut lui aussi demander certification s’il a autorisation du propriétaire et si associe l’exploitant. C'est-à-dire qu’une enseigne installée en pied d’immeuble peut demander la certification NF de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE si elle a au préalable obtenu l’accord du propriétaire et qu’elle associe l’exploitant (le bailleur par exemple).

 

Les bâtiments concernés : tous les bâtiments neufs, anciens et récentes tertiaires, même ceux qui ne sont pas couverts par un référentiel HQE.

 

La démarche de certification :

→Trouver une structure générale qui permette de valoriser tous les acteurs afin d’optimiser :

(1)    La qualité environnementale intrinsèque du bâtiment

(2)    La qualité environnementale de l’exploitation

(3)    La qualité environnementale des pratiques

 

Première étape : recueillir toutes les donnés relatives aux performances environnementales en exploitation du bâtiment de façon à établir son profil en fonction des 14 cibles du HQE.

Les 14 cibles HQE sont divisées en 2 parties :

-  bâtiment : Qualité environnementale intrinsèque du bâtiment

- exploitation : Qualité environnementale de l’exploitation et qualité environnementale des pratiques

Le principe consiste à évaluer la pratique du demandeur et des utilisateurs à l’intérieur du bâtiment, voir si des éléments de management sont mis en place.

Ex : les utilisateurs ont-ils des déplacements propres ?

Une évaluation annuelle  est réalisée sur 5 ans afin d’assurer un suivi des performances.

 

ð  Une certification HQE du bâtiment + une certification du système de management du bâtiment.

 

 Exemples de bonnes pratiques des acteurs du bâtiment :

Affichage des objectifs de Développement Durable

Technique d’isolation phonique.

Suivi mensuel des consommations des eaux, électricité, avec des postes de sous-comptages pour voir les différences selon les postes. (par exemple)

Suivi des paramètres sanitaires (ex : recherche de légionnelles dans les tours réfrigérantes).

 

Lien entre l’exploitant et les utilisateurs pour la maintenance des bâtiments.

Suivi de la qualité de l’aire, des poussières, du CO2.

 

 

Les avantages découlant de la démarche :

Pour le propriétaire, c’est une façon  de prouver la valeur de son bien ((pour un bâtiment solo), la maîtrise des comptes et des charges. L’exploitant  quant à lui valorise son savoir-faire.

 

Les clés

La maîtrise de ses consommations :

Plan de comptage

Pose de compteurs et de sous-compteurs

Entrer dans une démarche d’économie d’énergie.

→Notion d’amélioration continue.

 

Les coûts 

Le coût varie selon la situation de départ du bâtiment (sa qualité intrinsèque) et la configuration des lieux.

Pour les bâtiments qui ne sont pas HQE et qui prennent la certification en cours de route de façon à retrouver le niveau demandé par le référentiel, des budgets devront sans doute être dégagés.

Temps

 

Les gains 

Economies d’énergie

Economies de fluides

Facture énergétique du bâtiment (cible 4).

 

Quelle est l’articulation avec l’Iso 14001 ?

Iso 14001 force au progrès et à l’amélioration mais est moins exigeant au niveau des informations concernant le bâtiment.

Système de management est construit autour de Iso 14001, mais le référentiel certification N F de bâtiments tertiaires en exploitation-Démarche HQE apporte des éléments en plus tels que  la prise en compte des comportements des gens à l’intérieur et à l’extérieur du bâtiment. 

 

 

 

 

 

 

 

Concours national de cuisine artistique

MARS 2010

Concours national de cuisine artistique

Sélection française pour le Bocuse d’Or Europe

 

Pour : Tous les jeunes chefs de 23 ans et plus (au 9 mars 2010) actuellement en exercice dans un établissement ouvert au public en France (DOM-TOM inclus) et justifiant d’au moins huit ans de métier, apprentissage compris.

 

Quand : les 9 et 10 mars 2010 dans le cadre du Sirest Ideas (Parc des Expositions de Paris Nord Villepinte)

Organisation : Le Comité National d’Organisation présidé par Jacky Fréon

Inscription : Dossier de candidature disponible sur www.concours-cnca.com

Sélection : 8 candidats

Finale : un carré de veau « 6 côtes », pour la viande et un Sterling Flétan Blanc, pour le poisson. En plus du carré de veau obligatoire de 3,5 kg environ, ils auront à leur disposition trois pièces optionnelles (tête de veau désossée sans langue et sans cervelle, pied de veau et noix de ris de veau) pouvant être utilisées indifféremment, sans restriction de quantité. Le Sterling Flétan Blanc, de 5 kg (6 kg avec sa tête) devra obligatoirement être accompagné d’un minimum de trois éléments libres de garniture. Le poisson est dressé et servi sur assiette, et la viande sur plat. Les candidats choisiront leur plat parmi les deux modèles, ovale ou rectangulaire, fournis par l’organisation du concours.

Réalisation en public en 5 h 30.

Pour départager les candidats, chaque membre disposera d’un total de 230 points pour les deux plats : 160 points pour la dégustation, 50 points pour la présentation et 20 points pour l’évaluation du travail (propreté du poste de travail, gestion du commis…).

Informations pratiques :

Damien Gagnieux - GL events – SepelCom, Cité Internationale - 10, quai Charles de Gaulle - 69 463 Lyon cedex 06. Tél. : +33 (0)4 78 176 296 - Fax : +33 (0)4 78 176 359, damien.gagnieux@sepelcom.com  - www.concours-cnca.com

 

 

 

 

 

 

 

TROPHEE JEAN DELAVEYNE, 8E EDITION

NOVEMBRE

 

TROPHEE JEAN DELAVEYNE,  8E EDITION

 

Pour : Les professionnels des métiers de bouche âgés de 23ans minimum et ayant au moins 5 années d’expérience.

Organisation : Les Toques Françaises

Objectif : « Promouvoir les produits de qualité et les spécialités du terroir, apporter son soutien à la formation et au perfectionnement des jeunes professionnels de la restauration, valoriser les métiers de bouche auprès des jeunes et du grand public, défendre la gastronomie à travers le monde ».

Inscription : le 20 octobre 2009  au plus tard pour une présélection.

Dossier : 3 recettes autour des 3 thèmes imposés + fiches techniques + photos.

Sélection : liste des 6 candidats retenus diffusée le 3 novembre 2009.

Finale : le 23 novembre à Tecomah (Jouy-en-Josas, 78).

Réalisation des 3 plats en 5h 30.

Dégustation  et notation par 3 jurys distincts : chefs étoilés, MOF…

Partenaires officiels : Bridor, Rougié, Tecomah.

Informations pratiques :

www.toquesfrancaises.net

Envoi de la demande de participation à Fabrice Prochasson, « Trophée Jean Delaveyne, 5, résidence des Quinconces, 91190 Gif sur Yvette.

Tel : 06 33 83 23 05

Mails : m.raveneau@etde.fr ; prochasson_fabrice@clubinternet.fr

 

 

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

Albums Photos

La newsletter de Restauration21

Ecolab

  • Solutions d’hygiène durables

Metro

  • Partenaire des restaurateurs & commerçants indépendants

Transgourmet Origine

  • Fournisseur de référence pour les restaurateurs

CHEF'ECO

  • Gestion des déchets et du gaspillage alimentaire

Green Access

  • Pour réduire vos émissions de CO2

ECLEKTIC

  • Inscrivez votre activité dans une perspective durable

Ethic Ocean

  • Pour une pêche durable

Bon pour le Climat

  • Un menu