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20 posts from janvier 2010

27/01/2010

Des conférences pour les restaurateurs au Seafood Summit 2010

ParisSummitLogo_web_000 Le Seafood Summit se tiendra du 31 janvier au 2 février à l’Hôtel Paris Marriott Rive Gauche 17, Boulevard Saint Jacques, Paris XIVe.

Samedi 30 janvier, une  première demi-journée atelier sera consacrée au thon : Les prises accessoires dans les pêcheries de thon dans le monde : une approche internationale, le rôle des acteurs du marché dans la création de pêcheries durables et équitables : un exemple dans les pêcheries de thon du Pacifique, vendre le thon de façon durable : le coût de l'indifférence, ou problématiques et défis, le germon de l'Atlantique Nord : le thon oublié.

Voici quelques suggestions de conférences plus particulièrement axée sur la restauration :

Dimanche 31 janvier

·     10 heures 20, 11 heures 40, espace La Seine C : Elevage de saumon : améliorer le cycle de vie de la chaîne de production des produits aquatiques, du poisson à l'assiette

Lundi 1er février 

·     10 heures 50-12 heures 20, espace La Seine C : Le secteur de la restauration : opter pour des produits de la mer durables.

Mardi 2 février 

·     9 heures - 10 heures 30, espace La Seine C «Pisces» – Restaurants de poissons responsables – leçons apprises en mer.

·     9 heures -10 heures 30, espace Le Pont des Arts : Comment acheteurs et fournisseurs de produits de la mer influencent-ils la durabilité des pêcheries dans des pays en voie de développement en manque de données ?

·     15 heures 40 -16 heures 40, espace La Seine A et B : Conclusion : « pensons autrement dans un monde en évolution ».

Renseignements :

 http://www.allianceproduitsdelamer.org et http://www.allianceproduitsdelamer.org/seafoodsummit.php

 

Lire également sur Restauration21 :

·     « Les choix des restaurateurs peuvent faire une vraie différence pour les océans », http://restauration21.typepad.com/restauration21/2009/11/les-choix-des-restaurateurs-peuvent-faire-une-vraie-diff%C3%A9rence-pour-les-oc%C3%A9ans.html

·     « Acheter du poisson : les bonnes questions à poser », http://restauration21.typepad.com/restauration21/2009/12/acheter-du-poisson-les-bonnes-questions-%C3%A0-poser.html

 

26/01/2010

A Aix-en-Provence, Atelier-Mandarine cherche chef renommé pour déjeuner responsable

Situé dans la ZUP d'Aix-en-Provence (13), en rez-de-chaussée d'un HLM, Atelier-Mandarine et sa dynamique présidente Maryse Meziat insèrent depuis 1996 du personnel non qualifié dans le monde de la restauration, en cuisine et en salle. Delphine, sa petite-fille de 20 ans reprend peu à peu le relais et travaille comme assistante de direction dans la structure. L’établissement fonctionne grâce à 5 personnes en insertion et 3 personnes hors insertion.
Aujourd’hui, à l'heure ou la responsabilité sociétale des entreprises est mise en avant, l’association fait appel à la solidarité de la profession. Elle recherche un chef renommé désireux de s’impliquer dans la promotion de l’art culinaire en réalisant un plat du jour, à l'heure du déjeuner en semaine dans à l’atelier, avec les personnes en formation. Les objectifs de cette opération sont de :
- sensibiliser les médias, les institutionnels, les professionnels et les particuliers en leur faisant connaître l’action d’Atelier-Mandarine.
- offrir à son  personnel la possibilité de côtoyer un grand chef et d’élaborer avec lui un plat du jour hors du commun.
- montrer aux personnes dans la précarité et aux jeunes que la restauration peut être un tremplin professionnel performant pour des candidats motivés.
- offrir aux clients d’Atelier-Mandarine un déjeuner exceptionnel sous l'égide d'un grand chef en conservant ses prix bas
- montrer à la profession que cette voie de professionnalisation non scolaire peut être tout aussi efficace qu'un cursus classique par la voie de l'apprentissage ou de la formation initiale.

Ce déjeuner solidaire devrait avoir lieu en mars ou en avril prochain. Renseignements et contacts : www.atelier-mandarine.fr, Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52.

25/01/2010

A Quinoé, Marion Streiff et Mélissa Sanchot posent les jalons du restaurant équitable

Quinoé

Attention, les deux jeunes-femmes derrière le comptoir de vente à gauche de l’entrée du restaurant Quinoé, rue des Mathurins (Paris VIIIe) ne sont pas des étudiantes. Marion Streiff (26 ans) et Mélissa Sanchot (24 ans) sont les patronnes de ce jeune  (lui aussi ! deux semaines) concept de restauration. Le principe : initier la démarche la plus responsable possible, étant donné les contraintes techniques et financières, à tous les niveaux du fonctionnement du restaurant : alimentaire (carte et approvisionnement), équipement, consommation d’énergie, d’eau, tri et déchets. « Notre logique consiste à agir au mieux, tout en proposant une offre moderne et actuelle. On ne prétend pas ne faire aucune faute. Au cœur de notre concept, il y a le commerce équitable » expliquent  Marion et Mélissa qui assurent deux services : le déjeuner (ticket moyen à12 euros- un plat, un jus, un dessert) et « l’aper’éthique »  (une assiette de tapas,8,80 €) jusqu’à 21 heures.

La carte, l’approvisionnement

P1050404 Tous les plats sont composés d’un maximum de produits issus du commerce équitable labellisés Max Havelaar (Ethicable, Alter Eco), en générale  la céréale accompagnant le légume et la bouchée (viande, poisson, végétarienne), les 3 éléments clés d’une recette. Le bio (AB) concerne le frais, les fruits et légumes (Gourmets primeurs à Rungis). Les poissons sont issus de la pêche durable.

Pour élaborer leur cahier fournisseurs, les filles ont mené un véritable travail d’enquête : les épices proviennent de l’Herbier du Diois, situé dans la région de Grenoble, Etika  (café), Ethik boissons, Ethiquable et Alter Eco pour les jus de fruits livrés en gros conditionnement (PED) et revendus dans des petits flacons (30 cl) de verre consigné. A la carte également : vins et bières bio (Blonde, blanche, ambrée, chataigne Moulin d’Ascq) et le Bio Cola.

A l’offre restaurant, s’ajoute un rayon épicerie avec une cinquantaine de références labellisées Max Havelaar.

Le process de fabrication :

P1050406 En cuisine dès 7 heures 30, Marion et Mélissa réalisent des recettes élaborées en partenariat avec Jean-Sébastien Bompoil et Philippe Kartz, deux chefs de l’Atelier des chefs où les deux jeunes-femmes ont effectué un stage marketing en sortant de l’école de commerce. Dans la foulée, Marion a complété sa formation par un stage intensif de cuisine à l’Ecole Lenôtre (78) durant 6 mois. Les recettes chaudes (veloutés, plats) sont cuites à la vapeur, placés dans des bocaux en verre. Ils seront réchauffés à la commande. Les desserts (crumbles) sont également vendus en bocaux. Un commis leur prête main forte.

Le matériel :

Les recettes sont servies dans des bocaux en verre consignés (un euro pour les plus gros, et 50 centimes pour les petits contenants). « On ne demande pas aux clients de les laver », précisent Melissa et Marion. Les couverts ont biodégradables, fabriqués en cellulose par la société Calita (Pays-Bas). Légèrement teintés, les verres sont en verre recyclés.

Equipement :

La cuisine a été aménagée par M. Dupuis de la société Cita. « Nous avons choisi le lave vaisselle le plus économique en haut de la gamme [Elettrobar, Pluvia]. » précise Mélissa

Peinture naturelle sur les murs, parquet certifié FSC, tables et chaises en bois massif certifié, meubles de la Compagnie du Commerce équitable, les filles ont essayé de faire le maximum. Les éléments de décoration proviennent de revendeurs d’artisanat équitable. Le comptoir, réalisé sur mesure, est en écorce de noix de coco récupérée. « On s’appuie sur les labels les plus reconnus », ajoute Marion. En salle, des petites étiquettes expliquent la démarche.

La marque des produits d’entretien est Bioveba.

La consommation en eau et en énergie

Les cuisinières surveillent de près les consommations. En particulier, elles effectuent un relevé de la consommation électrique deux fois par semaine. L’électricité est fournie par Planète oui avec un contrat stipulant que 20 %provient d’énergies renouvelables  (éolien, biomasse et solaire). Sur les luminaires, des ampoules basse consommation et des leds.

Tri et déchets

P1050415 La vaisselle en verre permet de réduire les déchets. Les clients sont invités à trier lorsqu’ils rapportent leurs plateaux : déchets alimentaires et couverts bio-dégradables d’un côté, papier et emballages de l’autre. Les restauratrices ont obtenu de la mairie des poubelles supplémentaires pour le carton.

P1050408 Toutes deux issues de deux écoles de commerce, Mélissa (à gauche) et Marion se sont rencontrées lors d’un stage marketing à l’Atelier des chefs. C’est Marion qui a eu l’idée du concept en octobre 2008 et Melissa l’a rejointe en mars 2009.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21/01/2010

Malongo mise sur l’éco-conception

Malongo, torréfacteur et leader du marché du café issu du commerce équitable, participera à la finale nationale des Trophées INPI de l’Innovation, à Paris le 26 janvier 2010. Sélectionnée, le 23 octobre 2009, lors de la finale régionale (PACA) des Trophées INPI de l’Innovation, la PME de Carros (06) confirme le dynamisme de sa politique d’innovation en matière d’éco-conception de ses machines à café en partenariat avec l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie). Une activité qui  représente aujourd’hui 15% de son volume d’affaire. L’entreprise qui, en 1982 a pris le virage du commerce équitable, s’investit  sur la conception de machines à café basées sur le concept du «pré-dosé» «Technologie 123 Spresso», qu’elles soient en version grand public, professionnelles ou semi-professionnelles. En 2008, 1,3% du CA (80 M€) ont été consacrés à la recherche et au développement de l’enseigne qui compte 247 brevets, 81 modèles et  253 marques.

Robert Petit fait la promo de ses emballages bois sur TF1

 

Robert Petit, le patron d’A Toutes Vapeurs (Paris) et Président du Leaders Club France, a mis en avant ses emballages en bois dans la minute « C’est ma Terre », émission écologique sur TF1, dédiée aux initiatives DD.

« Avoir un fonctionnement éthique tout en gérant les contraintes économiques »

A l’occasion de l’ouverture du 3e restaurant A Toutes Vapeurs, rue de L’Echelle à Paris, Restauration21 avait rencontré son concepteur, Robert Petit. Alors que son offre produite est aboutie – des plats de produits frais cuits à 116°C à la vapeur saturée- et correspond bien à une exigence de qualité, de goût, d’équilibre alimentaire, le patron reconnaissait qu’il est encore difficile d’étendre  la réflexion environnementale sur tout le périmètre de son activité. Exemples révélateurs.

Le mobilier ?

« Aujourd’hui, les 3 ou 4 grands fournisseurs de mobilier de restauration ne sont pas encore capables de proposer des produits labellisés garantissant des matières premières respectueuses de l’environnement à un prix comparable à celui des produits classiques ».

L’équipement ?

« Nous avions envisagé des projets d’équipements « verts », on a du abandonner. La démarche n’est pas évidente pour un indépendant. En fait, il s’agit d’avoir un fonctionnement éthique tout en gérant les contraintes économiques. Nous avons travaillé sur le fonctionnement du produit mais pas sur celui du magasin. C’est pourtant une dimension à prendre en compte ».

 

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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