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4 posts from août 2010

31/08/2010

A Cannes, le Martinez « RSE compatible »

Cet article est également disponible sur le site de l’Hôtellerie-Restauration

A la Palme d’Or, le restaurant étoilé de l’Hôtel Martinez, si la priorité est à l’approvisionnement local, peu de clients du restaurant se doutent que les tomates qu’ils dégustent proviennent, pour certaines d’entre elles, du … jardin du chef, Christian Sinicropi. Le cuisinier étoilé qui en a planté 100 pieds dans son jardin personnel travaille avec 3 autres maraîchers locaux situés à Pegomas, La Roquette et Mandelieu La Napoule. « Toutes les semaines,  nous rentrons ainsi  400 kg de tomates bœuf » précise le chef, ce qui représente un tonne sur la saison. La livraison est assurée par les producteurs. « Nous passons un engagement moral, d’un côté les agriculteurs nous livre, de l’autre, je m’engage à leur acheter » poursuit-il. Depuis cette année, la CAT (Centre d’Action par le travail) approvisionne le restaurant en févettes et en petits pois, une production dédiée. « L’an prochain, il se pourrait que nous travaillions avec le cannois  Charles Orso  qui nous fournirait des pêches traitées naturellement  par des insectes » ajoute encore Christian Sinicropi qui, depuis 6 ans a banni le thon de sa carte tout comme le mérou. Les langoustes du pays sont pêchées par un pêcheur attitré. Et deux jours sans livraison  ont été institués. Au Relais,  un logo « RSE compatible,» indiquant l’origine locale des produits a été apposée sur les cartes, tandis qu’une offre ‘verte’ est développée pour les banquets et séminaires : pauses bio et locales, menus bio, tri dans les salles de réunion, mise à disposition de stylos fabriqués avec des matériaux recyclés…

Ces initiatives, le chef des cuisines est allé les partager à Paris avec les autres cuisiniers du groupe Concorde Hotel & Resorts début avril. Le 1er juin, le groupe a présenté officiellement les grands axes de sa démarche RSE (Responsabilité sociale de l’entreprise) à ses douze filiales qui font l’objet d’un audit en vue d’une certification Green Globe (240 critères). Des engagements ont été mis en place : Au  Martinez, seul établissement du groupe certifié Iso 9001 (management qualité), deux auditeurs (François Tourisme Consultant) ont passé deux jours. La collecte des données nécessaires au Bilan Carbone® vient de s’achever. « A chaque fois que nous procédons au renouvellement d’un équipement, nous le choisissons labellisé, économe énergie » explique Florence Gardrat, la responsable qualité et environnement du Martinez. Elle poursuit : « Pour former les équipes, un serious game en ligne a été créé par Concorde en partenariat avec le FAFIH. C’est très motivant ». Plutôt bien perçue par les clients, la démarche est multi-cibles : mise en place d’éco-mousseurs, de nouvelles ampoules électriques, d’une poubelle de tri (papier-carton) dans les chambres, utilisation de produits d’entretien labellisés.

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Florence Gardrat, responsable qualité et environnement, et Christian Sinicropi, le cuisinier  étoilé du Martinez.

 

 

 

Logo RSE Martinez

Le logo « RSE compatible » apposé sur la carte du Relais souligne les caractéristiques suivantes : plat végétarien, plat de saison, plat bio, plat réalisé à partir de produits issus de l’agriculture de proximité ou issus du commerce équitable

 

Le miel du Rucher de Saint-Cézaire prisé des restaurateurs

Cet article a été publié sur le site du journal L’Hôtellerie-Restauration.

Anciens restaurateurs, Frédérique et Philippe Maure se sont convertis à l’apiculture. Aujourd’hui, ils vendent une partie de leur production à des restaurateurs. Leurs atouts : un miel du pays, issu de la transhumance, de qualité et varié.

« Le miel provient du rucher de Saint-Cézaire ». Les patrons du restaurant Lou San Fariou, à Saint-Cézaire-sur- Siagne (06),  petit village situé près de Grasse,  travaillent avec les producteurs locaux et le disent. Sur l’ardoise accrochée sur l’un des murs de la salle à manger, on peut aussi lire que l’huile d’olive provient de la coopérative oléicole du village et que le fromage de chèvre est local. Les apiculteurs Frédérique et Philippe Maure - anciens restaurateurs grassois reconvertis par passion à l’apiculture au début des années 2000- approvisionnent également le village du Club Méditerranée d’Opio (lire encadré), le restaurant de Jacques Chibois, et quelques établissements des environs. Pour l’instant, la restauration ne représente qu’une part faible (3 %) des débouchés pour la production du rucher en regard des ventes réalisées avec les clients individuels en  direct, ou via les épiceries fines et les légumiers de la région. « Volontairement, on ne va pas loin car nous faisons de la proximité un argument de qualité » explique Philippe Maure.   A ses clients chefs de cuisine, l’ex cuisinier sait qu’il peut proposer des « produits exceptionnels » et donc s’en donne à cœur joie. « Je recherche le petit plus dans ma production, l’apiculteur mène ce travail avec ce qu’il connait de nature et dont il est très proche » poursuit Philippe Maure. Ses ruches  en bois brut de pin et de sapin abritent des abeilles noires de Provence, espèce endémique de la région, très réactives à la météo et aux conditions atmosphériques. Même s’il revêt une tenue de protection, cet apiculteur travaille à main nue pour « mieux sentir le comportement des abeilles ».

TRANSHUMANCE

Les récoltes de miel sont réalisées à partir du printemps let a fin de la saison des fleurs y met un terme. « Nous suivons les fleurs et effectuons la transhumance, explique le couple, au printemps, les ruches sont placées au bord de la mer, sur des terres acides où poussent la bruyère blanche et le ciste.  Nous nous déplaçons en fonction des floraisons. De l’Esterel, nous remontons vers Saint-Cézaire puis vers le Mercantour. Nous louons des terrains pour y installer les ruches. Nous pouvons aller jusque dans la vallée du Rhône pour avoir le maximum de parfums et de fleurs ». Le rucher produit environ 6 à 8 tonnes de miel par an. Le miel de Provence a décroché une IGP (Indication géographique protégée) et le miel de Lavande devrait passer en Label rouge l’année prochaine. Acacia, châtaignier, romarin, bruyère, arbousier et miel de montagne complètent l’offre.

Frédérique et Philippe Maure, 82, chemin de Chautard, 06530 Saint-Cézaire-sur-Siagne, tél./fax : 04 93 60 20 81, www.mielprovence.com

P1060386 Frédérique et Philippe Maure entourés de 3 de leurs enfants dans la boutique du rucher.

 

 

 

 

 

 

 

 

Rucher de Saint-Cézaire - Production - Photo Lydie Anastassion

 

 

 

 

 

 

Les cadres en bois - dans lesquels les abeilles déposent le miel qu’elles ont produit en transformant le nectar des fleurs recueilli puis emmagasiné  - sont placés dans un extracteur. Première étape : ôter la cire qui opercule les alvéoles. Seconde étape : Recueillir le miel.

 

P1060412 Jean-Camille Codarbox travaille avec des produits naturels

Jean-Camille Codarbox, le chef exécutif des cuisines du village du Club Méditerranée d’Opio (village éco-labellisé), utilise 3 références de miel du Rucher de Saint-Cézaire : le miel d’acacia, le miel de Provence (IGP) et celui de Lavande. Frédérique Maure les livre en seaux de 5 kg, 30 kg tous les 1 mois et demi en moyenne.  Les 3 types de miel sont présents sur les buffets des petits-déjeuners. Quelques 1 150 personnes sont hébergés dans le village de vacances ce qui représente 3 500 couverts servis  par jour. « J’utilise le miel dans la cuisine centrale, la cuisine qui prépare les repas des enfants et dans l’annexe ainsi qu’au bar. J’ai demandé à ce que le miel soit livré en seaux et non en bocaux, nous le plaçons  ensuite dans des ramequins pour les buffets. Le miel sert aussi à préparer des sauces, pour le foie gras, le magret de canard laqué. Il accompagne les pommes caramélisées et on le propose en accompagnement des fromages » explique le cuisinier. Les seaux en plastique qui ne sont à l’usage que du miel sont ensuite récupérés par les apiculteurs, le village étant doté d’un centre de tri des déchets. Jean-Camille Codarbox ajoute que  « c’est en hiver [qu’il  passe] le plus  de miel ». Pour la cuisine, le chef s’approvisionne dans un rayon moyen de 80 km. Le Rucher de Saint-Cézaire est son plus « petit » fournisseur.

12/08/2010

Nice- Brigitte Autier fabrique des aides culinaires végétales 100 % naturelles

Cet article a été publié sur le site du journal L'Hôtellerie

 

La « seconde » carrière de Brigitte Autier, ex chef propriétaire du restaurant L’Estocaficada place de l’Hôtel de ville à Nice (06), est pour ainsi dire liée au … citron de Menton. Un agrume dont la trajectoire de renaissance qualitative (une IGP est visée) a croisé celle de la cuisinière niçoise au début des années 2000. « J’ai commencé à travailler sur ce produit et comme j’étais au restaurant, j’ai testé le résultat dans mes recettes » explique la chef.  Banco, les clients sont conquis. Mandarine, kumquat, tomate, Brigitte Autier innove, décline les créations et crée, les Pitacous, une gamme de pâtes condimentaires végétales pour assaisonner et aromatiser.

« Le point de départ de ma démarche est simple : faire évolue le produit mais sans dévaluer ni sa qualité ni l’esprit du terroir. C’est très difficile de garder le vrai goût du citron de Menton ».  Avec son associée Liliane Tiberi qui se charge de la commercialisation et des ventes, elles vont pendant quatre ans jongler entre la nouvelle activité et l’exploitation du restaurant. 2009, c’est le grand saut. Le restaurant, dans la famille depuis une cinquantaine d’années, est vendu. Fin septembre 2010, le nouveau laboratoire  de leur société Terroir Avenir ouvrira avenue des Diables Bleus. Entre temps, pour satisfaire la demande en cours, la production a été maintenue et  délocalisée dans des laboratoires extérieurs agréés dans le Vaucluse et la Drôme. Et surtout, les recettes et processus de production,  passés par le CRITT (Centre régional pour l’innovation et le transfert de technologie) et le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) dans le Vaucluse, ont été validés pour être réalisés sur une échelle plus importante tout en gardant leurs particularités : aucun additif, produits maturés, qualité gustative irréprochable.

Des accords avec les producteurs

Pour avoir la garantie de la qualité, Brigitte Autier passe des accords avec les producteurs de fruits. Le kumquat provient de Corse, la bergamote du pays niçois, la tomate grappe de Provence, la mandarine du Comté de Nice, les cédrats de la région de Florence en Italie, par exemple. « Je vais voir les gens, je goûte les fruits. Ce sont des micro productions en raison des petits volumes de fruits produits dans l’arrière pays niçois » précise la cuisinière. La règle de base est simple : les agrumes ne sont pas traités ». « Pour valoriser une filière, il faut introduire de la créativité en aval. C’est aussi l’opportunité pour restaurants traditionnels de se positionner sur une identité territoriale sans être passéiste» insiste Liliane Tiberi. Le résultat est à la hauteur : Epiné à la main, le kumquat à l’aigre doux est vendu en quartier assaisonné de fève de Tonka et de poivre de Java pour accompagner desserts et poissons. Le Pitacou Mandarine convient parfaitement au magret de canard. Fruits, sucre et épices pour soutenir le goût authentique du fruit, la formule est constante. Sous l’appellation Tante Fine, le duo commercialise également des recettes anciennes remises au goût du jour et réalisées par Brigitte Autier, marmelades, écorces de bergamotes confites par exemple, ainsi qu’une gamme de vinaigres (cidre) cuisinés aigre doux de fruits frais.

Au sial 2010

Dans le nouvel espace situé derrière la gare Riquier, les deux chefs d’entreprise disposeront au début de l’automne d’un outil de travail à leur mesure : un laboratoire, un espace stockage, un show room-  boutique. « La partie boutique sera ouverte le samedi pour le grand public car nous voulons tester le créneau épicerie fine», précise Liliane Tibéri qui envisage également, autour du bar au design des années 60, d’organiser animations et dégustations. La gamme Pitacou sera présente au SIAL 2010 sur le stand de la Provence (1). De quoi donner un coup de pouce à l’entreprise Terroir Avenir qui souhaite étendre son réseau de distribution et séduire les chefs de cuisine à l’instar de Nicolas Isnard de l’Auberge de la Charme à Prenois (21), de Serge Gouloumés du Mas Candille à Mougins (06)  ou encore de Joël Garault à l’Hermitage de Monaco et  président de l’Association pour le citron de Menton, déjà adeptes de ces pâtes végétales.

Renseignements : 32, avenue des Diables Bleus, 06300 Nice, 04 93 53 91 63 ; 06 12 03 15 50 et 06 15 24 36 39, terroir.avenir@wanadoo.fr

(1) Salon international de l’Alimentation, Parc des expositions, Villepinte, du 17 au 21 octobre 2010

Brigitte Autier - Photo Lydie Anastassion Passionnée par l’histoire de l’alimentation, Brigitte Autier a parfait sa démarche en passant un DESS Management des arts culinaires. Avec ses Pitacous, la cuisinière contribue au dynamisme de la filière des agrumes et fruits  locaux et de haute qualité.

 

Pâtes culinaires, mode d’emploi

Les pâtes intégrales de citron, de mandarine et de kumquat s’utilisent soit telles quelles, soit en base de cuisson, émulsifiants, aromatisants pour cuisine, pâtisserie et panification. Les vinaigres aigres-doux de fruits conviennent pour l’assaisonnement des salades, légumes, poissons, viandes en pulvérisation, les déglaçages et les réductions. Les pâtes culinaires sont disponibles en 40, 100 et 500 grammes, les vinaigres en 100 et 200 ml (recharge de 500 ml), et les produits Tante Fine en 50, 100, 150, 200 et 300 g selon les références.

Encadré Pitacou Photo Lydie Anastassion Pour se procurer une référence de la gamme, les professionnels doivent contacter Terroir Avenir qui les orientera sur un distributeur.

Maitriser les consommations énergétiques de votre bâtiment de restauration

Cet article a été publié sur lhotellerie.fr

Le bâtiment et sa consommation énergétique  constitue  l’une des clés d’entrée d’une démarche Développement durable en restauration. Les constructeurs affutent leurs nouveautés. Exemple  avec la Compagnie des contractants régionaux.

La Compagnie des contractants régionaux (CCR) qui accompagne les investisseurs dans leurs projets immobiliers, de la conception à la livraison des bâtiments) revendique un engagement de contractant et d’accompagnateur de projets de construction responsable. Elle dispose d’un calculateur carbone exclusif élaboré par le bureau  Clima Mundi et agréé par l’ADEME. Celui-ci permet de connaître l’empreinte écologique de la construction d’un bâtiment de restauration avant sa réalisation. Une réalisation que  CCR veut durable grâce à sa gamme Cécodia, des bâtiments qu’elle réalise en ossature bois, sans surcoût par rapport au prix du marché. « Avec ce concept, les patrons de PME tels les restaurateurs patrons de chaines, peuvent accéder à un bâtiment éco-responsable, poursuit Christophe Dubail, c’est  aussi un choix de construction qui peut être utilisé pour l’agrandissement d’un établissement ». Cécodia affiche des perspectives intéressantes :   la connaissance du poids carbone induite qui permet d’échanger avec les collectivités sur l’impact du bâtiment, les performances RT 2005 – 38% et un niveau BBC (Bâtiment basse consommation) atteint sans surcoût, l’intégration du projet dans son environnement, le choix des matériaux de construction à faible nuisance environnementale, fortement recyclable et de préférence d’origine naturelle. « Dès lors que l’on a la maîtrise globale du projet, il est possible d’éviter les surcouches inutiles. Il s’agit de parvenir à un dialogue entre les utilisateurs et les concepteurs », résume Christophe Dubail.

Suivi de la consommation énergetique

Sur le marché depuis un mois, l’Ecobox, développée par CCR  en partenariat avec Schneider Electric, sert à assurer le suivi et l’affichage de la consommation  énergétique d’un bâtiment Cécodia. Par extension, elle peut, selon Christophe Dubail, directeur national délégué au développement de  CCR, « être utilisée dans des bâtiments de restauration solo, des unités de restauration installées dans des bâtiments tertiaires, ou encore des restaurants d’entreprise » construits dans cette gamme. Les utilisateurs disposent d’un outil de suivi et d’affichage des consommations d’énergie  par poste : ventilation, chauffages, cuisine, bureautique et autres équipements. « Un moniteur couleur est installé dans un endroit visible par  tous, ce qui permet aux équipes et aux clients de prendre connaissance de la démarche engagée par l’enseigne et de s’en sentir acteur » explique  Christophe Dubail. L’Ecobox équipe  les bâtiments neufs Cécodia mais peut également être mis en place dans le cadre d’une rénovation de ce type. Les mesures relevées sont mises en perspective avec les calculs de la RT 2005 ; ou mieux avec les consommations issues de la simulation thermique dynamique ou encore avec  celles des périodes précédentes. Le pôle « Energies et développement durable » de CCR suit ces informations via une liaison ADSL.

Renseignements : www.groupeccr.fr

 

Subway  s’offre un BBC

Le premier restaurant Subway BBC (Bâtiment Basse Consommation) sera construit par la Société Yves Cougnaud (spécialiste de la construction modulaire) et ouvrira dans la banlieue de Caen en septembre prochain.  Environ 30 % des futurs restaurants, selon Thierry Rousset, directeur de Subway France, devraient être construits selon ce procédé modulaire (60 à 200 m2) certifié par le CSTB, et permettant d’atteindre une performance énergétique situé entre - 30 à -35 % par rapport à la RT 2005, et comprenant des matériaux recyclables. L’enseigne de restauration rapide et le constructeur travaillent ensemble sur le développement d’une gamme de cinq restaurants Subway.

 

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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