31/08/2010
Le miel du Rucher de Saint-Cézaire prisé des restaurateurs
Cet article a été publié sur le site du journal L’Hôtellerie-Restauration.
Anciens restaurateurs, Frédérique et Philippe Maure se sont convertis à l’apiculture. Aujourd’hui, ils vendent une partie de leur production à des restaurateurs. Leurs atouts : un miel du pays, issu de la transhumance, de qualité et varié.
« Le miel provient du rucher de Saint-Cézaire ». Les patrons du restaurant Lou San Fariou, à Saint-Cézaire-sur- Siagne (06), petit village situé près de Grasse, travaillent avec les producteurs locaux et le disent. Sur l’ardoise accrochée sur l’un des murs de la salle à manger, on peut aussi lire que l’huile d’olive provient de la coopérative oléicole du village et que le fromage de chèvre est local. Les apiculteurs Frédérique et Philippe Maure – anciens restaurateurs grassois reconvertis par passion à l’apiculture au début des années 2000- approvisionnent également le village du Club Méditerranée d’Opio (lire encadré), le restaurant de Jacques Chibois, et quelques établissements des environs. Pour l’instant, la restauration ne représente qu’une part faible (3 %) des débouchés pour la production du rucher en regard des ventes réalisées avec les clients individuels en direct, ou via les épiceries fines et les légumiers de la région. « Volontairement, on ne va pas loin car nous faisons de la proximité un argument de qualité » explique Philippe Maure. A ses clients chefs de cuisine, l’ex cuisinier sait qu’il peut proposer des « produits exceptionnels » et donc s’en donne à cœur joie. « Je recherche le petit plus dans ma production, l’apiculteur mène ce travail avec ce qu’il connait de nature et dont il est très proche » poursuit Philippe Maure. Ses ruches en bois brut de pin et de sapin abritent des abeilles noires de Provence, espèce endémique de la région, très réactives à la météo et aux conditions atmosphériques. Même s’il revêt une tenue de protection, cet apiculteur travaille à main nue pour « mieux sentir le comportement des abeilles ».
TRANSHUMANCE
Les récoltes de miel sont réalisées à partir du printemps let a fin de la saison des fleurs y met un terme. « Nous suivons les fleurs et effectuons la transhumance, explique le couple, au printemps, les ruches sont placées au bord de la mer, sur des terres acides où poussent la bruyère blanche et le ciste. Nous nous déplaçons en fonction des floraisons. De l’Esterel, nous remontons vers Saint-Cézaire puis vers le Mercantour. Nous louons des terrains pour y installer les ruches. Nous pouvons aller jusque dans la vallée du Rhône pour avoir le maximum de parfums et de fleurs ». Le rucher produit environ 6 à 8 tonnes de miel par an. Le miel de Provence a décroché une IGP (Indication géographique protégée) et le miel de Lavande devrait passer en Label rouge l’année prochaine. Acacia, châtaignier, romarin, bruyère, arbousier et miel de montagne complètent l’offre.
Frédérique et Philippe Maure, 82, chemin de Chautard, 06530 Saint-Cézaire-sur-Siagne, tél./fax : 04 93 60 20 81, www.mielprovence.com
Frédérique et Philippe Maure entourés de 3 de leurs enfants dans la boutique du rucher.
Les cadres en bois – dans lesquels les abeilles déposent le miel qu’elles ont produit en transformant le nectar des fleurs recueilli puis emmagasiné – sont placés dans un extracteur. Première étape : ôter la cire qui opercule les alvéoles. Seconde étape : Recueillir le miel.
Jean-Camille Codarbox travaille avec des produits naturels
Jean-Camille Codarbox, le chef exécutif des cuisines du village du Club Méditerranée d’Opio (village éco-labellisé), utilise 3 références de miel du Rucher de Saint-Cézaire : le miel d’acacia, le miel de Provence (IGP) et celui de Lavande. Frédérique Maure les livre en seaux de 5 kg, 30 kg tous les 1 mois et demi en moyenne. Les 3 types de miel sont présents sur les buffets des petits-déjeuners. Quelques 1 150 personnes sont hébergés dans le village de vacances ce qui représente 3 500 couverts servis par jour. « J’utilise le miel dans la cuisine centrale, la cuisine qui prépare les repas des enfants et dans l’annexe ainsi qu’au bar. J’ai demandé à ce que le miel soit livré en seaux et non en bocaux, nous le plaçons ensuite dans des ramequins pour les buffets. Le miel sert aussi à préparer des sauces, pour le foie gras, le magret de canard laqué. Il accompagne les pommes caramélisées et on le propose en accompagnement des fromages » explique le cuisinier. Les seaux en plastique qui ne sont à l’usage que du miel sont ensuite récupérés par les apiculteurs, le village étant doté d’un centre de tri des déchets. Jean-Camille Codarbox ajoute que « c’est en hiver [qu’il passe] le plus de miel ». Pour la cuisine, le chef s’approvisionne dans un rayon moyen de 80 km. Le Rucher de Saint-Cézaire est son plus « petit » fournisseur.
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