Ce matin, dès 9 heures, la classe de CM2 de l’école primaire Lagache à Paris (XVIIIe) a ouvert la 21^e semaine du goût par une leçon de choses. Le chef Frédéric Simonin est venu leur présenter fruits, agrumes, légumes, racines, herbes aromatiques. Le tout accompagné d’une dégustation de verrines afin de repérer l’amertume, l’acidité, le sucré… Une matinée décidément particulière, le ministre de l’Education nationale Luc Chatel – qui  a annoncé la mise en place d’un plan national de la restauration scolaire début 2011-, et celui de l’Agriculture, Bruno Lemaire étant également dans les locaux pour l’occasion. C’est  au journaliste et critique gastronomique  Jean-Luc Petitrenaud qu’est revenu le mot de la fin : « Aux cinq fruits et légumes par jour, il faut ajouter les notions de plaisir et de partage.  La gourmandise, c’est aussi le droit de ne pas aimer telle ou telle chose ».

Le cuisinier durable Alain Alexanian propose une liste d’éco-gestes à adopter en cuisine. Une clé d’entrée pour une démarche de développement durable : menu, produits alimentaires, utilisation des produits chimiques, produits jetables, ustensiles de cuisine, consommation d’eau et d’énergie, déchets, communication et transparence. Restauration21 publie l’ensemble de ses préconisations.

« Ayez les bons réflexes

• Couvrez l’eau pour la faire bouillir (30 % d’économie d’énergie).

• Décongelez régulièrement les congels à glace pour que le froid circule mieux et que le moteur ne surchauffe pas.

• Allumez le gaz juste avant utilisation et coupez-le une fois le travail terminé.

• Nettoyez toutes les grilles de moteurs en cuisine.

• N’allumez pas trop tôt les salamandres… et éteignez-les au dernier bon de cuisine.

• A table, servez-vous selon vos besoins ; nous n’avons plus le droit de laisser de la nourriture dans les assiettes. En France, 30 % de ce qui est servi est jeté.

• Ne buvez plus d’eau en bouteille plastique mais l’eau du robinet, de préférence filtrée. En France, 1 % seulement de l ‘eau du robinet est destinée à la boisson alors qu’environ 140 l d’eau en bouteilles sont consommés par an et par habitant. A part pour certains malades, l’eau minérale n’est pas meilleure pour la santé mais coûte 200 fois plus cher.

• N’utilisez que des verres lavables.

• Bannissez les poêles antiadhésives Téflon car le revêtement en PTFE est soupçonné d’être nocif pour l’environnement et la santé. Les poêles en pierre projetée, voire les plaques à snacker sont tout aussi efficaces pour la cuisson recherchée.

• Supprimez l’utilisation des feuilles aluminium. En a-t-on vraiment besoin ? Réservez ce métal à des usages durables (fenêtres, vélos…)

• Privilégiez le matériel éco-labellisé lors de son remplacement. Demandez à chaque rénovation de matériel si le produit en question peut être éco labellisé, compostable ou issu de matières premières recyclées, que ce soit pour les sacs à emporter, les assiettes, plateaux, couverts, serviettes, essuie-tout, set de table, papier, carte de visite, etc..

• Mettez en place des mesures de réduction d’utilisation de produits chimiques. Utilisez exclusivement les produits d’entretien éco labellisés ; ils ne sont pas forcément plus onéreux.

• Limitez, voire supprimez l’usage de l’eau de javel. Ce produit tue tous les micro-organismes et rend notre corps vulnérable à la moindre attaque bactérienne. La javel contient des composants qui, combinés à d’autres produits nettoyants comme les gels WC, peuvent dégager un gaz très toxique.

• Le nettoyant le plus efficace et le plus économique de la cuisine est … le vinaigre blanc. En plus de conserver les cornichons, il nettoie vitres et miroirs, fait briller l’argenterie, les cuivres…

• Dans la mesure du possible, recyclez l’huile de friture en bio diesel ou autre, via des contrats passés avec, entre autres, Lesieur ou Véolia. Et si vous utilisez encore de l’huile de palme, il faut vous assurer qu’elle soit RSPO (Roundtable on Sustainable Palm Oil).

• Préférez les lavettes cuisine qui peuvent être utilisées plusieurs fois au papier essuie-tout et aux lingettes à usage unique qui coûtent beaucoup plus cher, polluent l’air et produisent 3 à 6 fois plus de déchets que les produits traditionnels.

• Plus l’aliment est sain, moins il a besoin d’être épluché. Néanmoins, une brosse en fer épluche ce qu’il faut de peau épaisse (pomme de terre, pâtisson, navet…). Une paille de scotch brite peut très bien faire l’affaire pour des jeunes légumes (navet, carotte…) ou sur une courgette à peau tendre. Ces pailles et brosses sont exclusivement réservées à cet usage.

• L’économe peut porter son nom à condition qu’il donne des épluchures
fines ; il faut éventuellement resserrer l’espace entre les lames.

• Bien sûr, baissez ou éteignez le gaz après chaque utilisation mais éteignez aussi les lumières si la clarté de la cuisine se suffit à elle-même ou si les locaux sont vides de personnel (idem pour le bureau du chef !).

• A quoi bon acheter des gants en plastique puisqu’il est obligatoire de se laver les mains régulièrement et de laver les couteaux avant et après chaque utilisation ? L’amour du produit passe également par le toucher.

• Si chaque cuisiner prenait le temps de laver le plus rapidement possible, casseroles, faitouts ou autres ustensiles d’utilisation cuisine, 6 fois moins d’eau en moyenne serait utilisée sans compter le temps supplémentaire pour les récurer. Lavez donc immédiatement les casseroles pour économiser produit de lavage, eau et temps.

Économisez l’eau

Soyons attentifs à la quantité d’eau nécessaire à l’obtention des aliments. Sur 100 l d’eau consommée en France, 70 l vont à l’agriculture majoritairement intensive (97 %). Nous ne pouvons faire notre métier sans nous intéresser à la santé et à l’eau. Le prochain fléau après la déplétion du pétrole sera la guerre de l’eau ; aujourd’hui déjà, le manque d’eau est la première cause de mortalité dans le monde. 

Retenons qu’iI faut :

• 13 500 l d’eau pour produire 1 kg de viande

• 5 000 l d’eau pour 1 kg de riz

• 600 l d’eau pour 1 kg d pommes de terre

• 600 l d’eau pour 1 kg de blé

• 450 l d’eau pour 1 kg de maïs en grain

• 25 l d’eau pour 1 l de bière

Triez les déchets

• Les déchets organiques pour le compost (plus facile à la campagne).

• Recyclez les briques alimentaires pour la fabrication de cartons et de meubles (1 tonne de papier fabriqué pour les briques alimentaires " 2 tonnes de bois utilisé).

• Le verre blanc (bouteilles et bocaux) est recyclable à l’infini (1 tonne de verre recyclé" 660 kg de sable + 100 kg de fuel).

• Les plastiques lavés sont recyclables. Exemple : 27 bouteilles plastique "un pull en lainepolaire ; mais également rembourrage de couettes ou anoraks, textiles d’isolation pour bâtiments, de nouvelles bouteilles ou barquettes, etc. ; 1 tonne de plastique recyclé"700 kg de pétrole brut économisés.

• Papiers et cartons pour fabriquer du papier recyclé (1 tonne de journaux, magazines, prospectus et cartons " 600 kg de papier ou 900 kg de carton avec 4 fois moins d’énergie).

• Côté métaux, sont recyclables : boîtes de conserves, cannettes en acier, barquettes en aluminium, bombes aérosols, bidons et boîtes métalliques (670 cannettes "1 vélo ; 20 000 boîtes de conserves "1 voiture).

Tranports

Adoptons le covoiturage, les transports en commun, le vélo… ou marchons ! »

A lire également : Une charte du DD pour les cuisiniers signée Alain Alexanian en partenariat avec le WWF

Yves-Marie Le Bourdonnec travaille avec Yannick Alleno, Alain Ducasse, William Ledeuil, Stéphane Jégo… Sa boutique,  le Couteau d’Argent est installée à Asnières (92). A New-York, il formera des bouchers à la découpe made in France.

Il ne recule devant rien pour vivre son métier. Du 31 octobre au 4 novembre prochains, Yves-Marie Le Bourdonnec, surnommé le « meilleur boucher de Paris », installera sa boucherie d’Asnières (92) au Meet Hoot , la boutique de Tom Mylan, un confrère new-yorkais installé à Brooklyn. Il ne part pas tout seul. Dans l’aventure, il  entraîne toute son équipe, deux de ses fils, soit une douzaine de personnes en tout. Là-bas, la presse sera au  rendez-vous : New-York times, M6… Rien d’étonnant pour le ce boucher médiatique qui,  pour Canal +, a effectué cet été un tour du monde des élevages de bœuf (lire encadré).

Valoriser la viande à herbe

«Nous allons rencontrer des gens qui travaillent de la viande à herbe, ce qui est très rare aux Etats-Unis », explique Yves-Marie Le Bourdonnec qui formera là-bas un groupe de 10 bouchers aux gestes de la découpe.  Des butchers issus d’une reconversion professionnelle et fédérés, depuis 2 ans, autour de ce projet de viande à herbe. Désireux de réduire les distances d’approvisionnement, ils se sont directement adressés à des propriétaires foncier des l’Etat du Maine pour un deal original : « mettez de la Black Angus  sur vos champs et nous vous garantissons que nous l’écoulerons ». Un accord concluant qui a depuis été étendu à l’agneau et au poulet.

Yves-Marie Le Bourdonnec : « En  France, le mode d’élevage ne correspond pas à l’offre de restauration basée sur la viande grillée, importée d’Amérique, mais aussi d’Autriche et d’Allemagne pour le Simmental ».

Cet article a été publié sur le site de L’Hôtellerie

A lire également sur Restauration21, « L’entrecôte américaine est une aberration »

 Le Couteau d’Argent

4, rue Maurice Bokanowski

92 600 Asnières

01 47 93 86 37
06 12 94 83 88.

Lydie Anastassion, conceptrice du blog Restauration21, participera samedi 9  octobre au débat organisé à Lille par Risteco dans le cadre de la campagne européenne Bio chez toi, destinée à informer les professionnels de la restauration  sur les enjeux du Développement durable. Les deux autres intervenants seront Isabelle Lacourt de Risteco et Bruno Corréard, plus particulièrement sur le thème de la pêche durable. La rencontre se déroulera  de 9 heures 30 à 13heures 30, salle Inckermann.

Pour sensibiliser un large public sur les produits de l'agriculture biologique et de promouvoir la consommation de ces produits, Bio chez Toi (campagne financée par l’Union Européenne et l’Italie) vise tout particulièrement les professionnels de la restauration- cuisiniers, diététiciens, acheteurs, gestionnaires des collectivités territoriales… Le programme consiste à placer les impacts environnementaux dans une optique de cycle de vie. Les thèmes abordés au cours des sessions sont très diversifiés. Ils visent à sensibiliser les personnes et à leur montrer que des actions concrètes sont possibles mais qu'il est très important de les situer dans un cadre général d'éco-efficacité du service. Les thèmes traités :

·     Les instruments pour mettre en place un service de restauration durable

·     Les matières premières alimentaires

·     Les impacts environnementaux de la logistique

·     L’organisation du service de restauration

·     La gestion des déchets

·     La communication environnementale.

·     Les achats verts publics

Renseignements : www.ecomeal.info, info@risteco.it.

Vendu dans des magasins haut de gamme depuis septembre, le thé bio Løv Organic (groupe Orientis) regarde du côté du marché des CHR. Son argument : être un thé bio certifié par Qualité France, à grandes feuilles, à base d’arômes naturels, disponible en 22 références conditionnées et en 50 références en vrac. En décembre prochain, il sera proposé à consommer sur place et en VAE à l’espace snacking du Lafayette Organic  (Paris, IXe) dont l’ouverture devrait avoir lieu courant octobre. « Pour ce type de points de vente, nous allons développer des gobelets siglés ou encore des thermos à notre nom » explique Géraldine Cormier, directrice marketing et commerciale de la marque. Des sachets sur-enveloppés vont être fabriqués pour les cafés, restaurants et brasseries, et des  coffrets  ou des boîtes  de 100 sachets mousseline pour les hôtels. Ils devraient être mis sur le marché début 2011. Située rue de Montorgueil à Paris, la boutique Løv Organic proposera des cups de thé en VAE.

La marque Løv Organic sera présente  au Salon International de l'Agroalimentaire (hall 8) du 21 au 27 octobre, parc des expositions à Villepinte. Renseignements : www.lov-organic.com

Présenté hier à la presse, Le Royal Monceau, avenue Hoche à Paris (VIIIe) recevra ses premiers clients lundi 18 octobre. Certains auront peut-être la chance de découvrir, sur la terrasse de l’hôtel, un jardin aromatique de bonne taille. De quoi nourrir l’inspiration des chefs Laurent André (exécutif), Gabriel Grapin et du toscan Roberto Rispoli, respectivement aux commandes de La Cuisine et du Carpaccio.

Rénové sous la houlette de Philippe Starck et de Frédéric Allard, Le Royal Monceau qui appartient au fonds Quatari Diar est exploité par le groupe hôtelier Raffles et dirigé par Sylvain Ercoli.

Sacré coup de pouce pour Yannick Alleno. Lors de la présentation presse de « Terroir parisien », le dernier opus du chef triplement  étoilé du Meurice – un coffret de trois  livres –  sur les produits du terroir parisien, dans les jardins du ministère de l’Agriculture, le 30 septembre, Bruno Lemaire, maître des lieux,  est venu soutenir la démarche du cuisinier. « Je crois à une agriculture sur tout le territoire français y compris autour des grandes agglomérations. Derrière, il y a un modèle alimentaire à défendre, le modèle français construit autour de la diversité des produits. Je veux défendre les produits alimentaires issus du circuit court, défendre le terroir parisien » a déclaré le Ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche.

Bon score pour une première. Envoyée à 285 destinataires, la newsletter numéro 1 de Restauration21 a généré 204 ouvertures, 81 clics et un désabonnement. L’outil Typepad qui héberge le blog  indique 153 pages lues aujourd’hui. Merci à vous tous !

Pour vous abonner, rendez-vous à la rubrique L'Hebdo de Restauration21, dans la colonne de gauche.

5 plats – 5 chefs pour un dîner 100 % local, tel sera le thème de la soirée organisée le 20 octobre par Starwood Hotels & Resorts en faveur de l’espace Plein Ciel, le centre socioculturel des préadolescents et adolescents hospitalisés à l’hôpital Necker-Enfants Malades.

Philippe Moulin, Chef Exécutif du Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre, Gilles Grasteau, Chef Exécutif du Westin Paris – Vendôme, Jean-Luc Reymond, Chef Exécutif du Méridien Montparnasse, Eric BRUJAN, Chef du restaurant l’Orénoc du Méridien Etoile, Benoist Rambaud, Chef Exécutif du Prince de Galles utiliseront des ingrédients produits dans un rayon de 200 km maximum autour de Paris.

Le dîner « 100 % Local » sera servi à 19h30 dans le salon Napoléon de l’hôtel The Westin Paris–Vendôme. Il sera précédé d’un apéritif dans le jardin d’hiver en présence des cinq chefs parisiens et des producteurs. 79 euros (boissons comprises), uniquement sur réservation sur www.100-local.fr et www.lafourchette.com.

Au menu :

·     Saumon fontaine surprise, Caramel aux pommes de Dieppe, par  Philippe Moulin, Chef Exécutif du Sheraton Paris Airport Hotel & Conference Centre.

·     Saint-Jacques de Dieppe snackées, potiron du potager du Roy à l’huile de cameline, par Gilles Grasteau, Chef Exécutif du Westin Paris – Vendôme,

·     Mousseline d’Omble Chevalier des puits tournés, fondue poireaux & Bisque d’écrevisse, par Jean-Luc Reymond, Chef Exécutif du Méridien Montparnasse

·     Filet de bœuf poêlé, cannelloni de légumes, Sauce au vin d’Orléans, par Eric Brujan, Chef du restaurant l’Orénoc du Méridien Etoile

·     Du verger au potager, glace laitier à la fleur de thym, par  Benoist Rambaud, Chef Exécutif du Prince de Galles

·     ½ bouteille de vin par personne, eau minérale, café

Lire aussi :

Les restaurants parisiens Starwood veulent s’engager sur le local

C’est leur première entreprise. Samuel Nahon et Alexandre Drouard ont créé Terroirs d’Avenir, un « mini » grossiste de produits naturels, il y a un an et demi. Leur truc : parcourir des km pour aller dégoter le producteur anonyme de produits exceptionnels. Un contact direct qu’ils ont également initié en allant voir les chefs de cuisine. Yannick Alleno,  le premier qu’ils ont rencontré, leur a lancé le défi de lui trouver des produits cultivés dans le bassin parisien. Banco ! Ils lui ont rapporté, entre autres,  des choux de Pontoise (95), des asperges d’Argenteuil (95), des pêches de Montreuil (93)… Des produits qui figurent maintenant en bonne place sur la carte du chef triplement étoilé, lequel a intitulé son menu déjeuner « Terroir parisien ».

Œufs de ferme

 « Nous travaillons avec 70 producteurs dont une quinzaine en Ile-de-France. Nous allons ensuite démarcher des restaurateurs avec des produits que nous leur faisons goûter » expliquent les grossistes qui ont installé leurs locaux à la Porte de Bercy à Paris. Ils proposeront prochainement à leurs clients des œufs de ferme en provenance de la ferme d’Alain Barbier à Velleron (84), des tomates et légumes cultivés par Jacky Mercier, lequel, installé dans le Poitou, consacre une partie de ses  plants pour récolter ses propres graines. «Nous avons deux camions et nous allons chercher nous-mêmes pas mal de produits, surtout en Ile-de-France. Quand cela est possible, nous nous faisons livrer » poursuivent-ils. Poissons,  légumes, volailles, … ils vendent ensuite directement aux restaurateurs.

info@terroirs-avenir