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11 posts from décembre 2010

28/12/2010

Restauration21, c’est 36 728 pages vues depuis un an

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Sapin gateaux

15/12/2010

Yves-Marie Le Bourdonnec, le boucher des chefs, ce soir sur Canal +

Globa Steak RDV devant la lucarne ce soir à 20 heures 50 sur Canal +. Au programme : Global Steak, ou le tour du monde des élevages bovins réalisé par le boucher Yves-Marie Le Bourdonnec et filmé par Capa. Surnommé le « meilleur boucher de Paris » par la presse gastronomique, l’artisan installé à Asnières (92)? fournit notamment Yannick Alleno au Meurice, Alain Ducasse au Plaza, William Ledeuil, Stéphane Jégo.

Extrait 1

Extrait 2 

A lire sur Restauration21 :

Le « boucher des chefs » s’installe 4 jours à Brooklyn

« L’entrecôte américaine est une aberration » 

13/12/2010

Les chefs d’Euro-Toques veulent se rapprocher de la restauration scolaire

Euro-Toques 492 200 cuisiniers-restaurateurs et invités d’honneur se sont retrouvés à Marseille (13) pour le congrès d’Euro-Toques les 5 et 6 décembre derniers. L’occasion pour Henri Charvet, Président de l'antenne française de l'association  de rappeler l’engagement de l’association à protéger la qualité des produits et à défendre le savoir-faire des professionnels.

Pour l’année 2011, Euro-toques s’engage à la défense d’une pêche raisonnée afin de préserver les ressources halieutiques et à militer pour une alimentation équilibrée dans les cantines scolaires en se rapprochant des municipalités pour que les chefs Euro-Toques interviennent en amont pour conseiller une meilleure restauration scolaire.

Cet évènement a été marqué par la présence de Frédéric Lefebvre, nouveau secrétaire d’Etat au Tourisme qui a conforté les congressistes en les assurant que « l’association Euro-Toques est devenue un véritable lobby, partenaires des institutions locales, nationales et européennes en matière de production, de commercialisation et de transformation des produits alimentaires frais » selon le communiqué de presse.

Jean-Charles Mounié, restaurateur et bientôt agriculteur

Jean-Charles Mounié, le patron de l’Aromatik (Paris IXe), est un convaincu discret. Convaincu que l’avenir de la restauration (celle qu’il pratique et défend) réside dans la qualité des produits. Discret car il ne livre ses projets qu’au détour d’une longue conversation. Installé rue Jean-Baptiste Pigalle depuis une dizaine d’années, le restaurateur qui garantit « tout frais » va prendre en location une parcelle de terre en culture située en Seine et Marne (77), une terre sur laquelle travaillera un des ouvriers du maraîcher auprès duquel il s’approvisionne actuellement. Objectif : devenir auto-suffisant en légumes de saison à l’Aromatik et dans le nouveau restaurant qu’il programme d’acheter dans le XVIIe arrondissement. « Le camion de livraison repartira avec les déchets organiques compostables » précise Jean-Charles Mounié. Dans son futur nouvel établissement, il cible le créneau gastronomique tout en gardant des « prix honnêtes par rapport aux produits, sans esbroufe ». « Je gagne ma vie, je ne deviens pas millionnaire. Quand certains font un coefficient  avec des produits non frais, moi je suis à 3 », ajoute-t-il. Sur la base des 48 000 euros de légumes qu’il passe à l’Aromatik, il peut dégager un budget pour salarier son ouvrier agricole.

Continuité de ses approvisionnements

« Je pense que je vais me diriger vers encore plus de qualitatif », poursuit le restaurateur qui travaille  sur la continuité de ses approvisionnements. « J’ai passé environ 70 kg par semaine de veaux basque ce qui représente 280 kg par mois. Quel est le producteur qui peut me suivre à l’année ? », constate-t-il. Auprès de Terroir d’Avenir, Jean-Charles Mounié s’approvisionne en fonction des propositions : poitrine de porc de Bigorre, champignons de Paris, thon rouge (pièce de 27 kg) pêché à la ligne à Saint-Jean-de-Luz et certifié WWF et issu de la pêche raisonnée. Le professionnel qui ne travaille aucun produit surgelé ou liophylisé est également client de Reynaud Prestige pour le saumon  bio et la daurade bio, Primeland pour les légumes bio ainsi que pour les produits exotiques (bananes, mangues) importés par bateau. « J’ai besoin de l’élément gustatif du produit. Un produit industriel n’a pas la maturité qui donne du sens ».  Côté vins, la moitié des références proposées sont en bio, certains en bio-dynamie, sélectionnés en fonction des rencontres du maître des lieux. Il insiste pour citer Julien Brochard qui lui sert un Chablis bio et Pierre Goibault pour son Côte du Rhône bio également.  

 

P1060710 Jean-Charles Mounié, Cyril, le maître d’hôtel, et  Bertrand Martin, le chef.

Equipement – Guy Babolat, PDG de Bourgeois, écrit à Nathalie Kosciusko-Morizet

G BABOLAT Mars10 1 Dans un courrier adressé le 2 décembre dernier à Nathalie Kosciusko-Morizet, Ministre de l’Ecologie, du Développement durable, des Transports et des Logements, Guy Babolat, Président directeur général de la société Bourgeois qui fabrique des fours mixtes professionnels, se fait le porte- parole de la profession des fournisseurs d’équipement. Sa première inquiétude concerne « l’attitude de la commande publique en matière de développement durable et de protection de l’environnement ». L’entrepreneur s’étonne de l’absence de critères environnementaux dans les  appels d’offres des marchés de la fonction publique. « Pas seul » selon lui, parmi ceux auxquels Bourgeois a répondu depuis le début de l’année « ne faisait mention du moindre critère environnemental ». Et de conclure que « cette triste réalité ne peut  que nuire aux industriels français qui ont investi dans ce sens comme à la mise en œuvre de la Stratégie de Développement durable voulue par le Gouvernement ».  Guy Babolat aborde également le respect de la réglementation relatif à la DEEE faisant obligation aux constructeurs et aux importateurs d’être inscrits sur le registre national des fabricants tenu par l’ADEME (Agence de l'Environnement et de la Maîtrise de l'Energie), avant la mise sur le marché de leurs appareils. Selon le constructeur, également administrateur du Syneg (Syndicat national des Equipements de Grande Cuisine), trop d’acteurs contournent cette obligation, rendant ainsi impossible la comptabilisation des équipements mis en service et ceux retirés du marché, et créant ainsi une distorsion de concurrence entre les professionnels respectueux du décret et les autres. Lesquels échappent à tout contrôle concernant le traitement de leurs déchets. « Le SYNEG s’est plusieurs fois inquiété de cette situation auprès des autorités, mais apparemment sans succès » regrette-t-il.

Rappelons que l’exemplarité des services de l’Etat en matière de commande publique est l’un des axes du Grenelle de l’Environnement. La Documentation française a mis en ligne sur son site le document « Grenelle de l'environnement - Chantier n° 4 « Etat exemplaire », fiche9 « gestion des déchets » et annexe. http://lesrapports.ladocumentationfrancaise.fr/BRP/084000536/0000.pdf

Four mixte professionnel "Zénith" : Bourgeois lauréat du prix " Entreprises et Environnement 2010 "

Le Syneg veut établir des fiches techniques sur les qualités environnementales des équipements de cuisine professionnelle.

Le Syneg poursuit sa croisade pour des cuisines plus responsables

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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