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12 posts from avril 2011

26/04/2011

Omenubio, essai réussi pour Marianne Contet

C’est par un restaurant de snacking bio, baptisé Omenubio  et situé rue du Château à Boulogne (92),  que Marianne Contet a choisi d’entrer dans le monde de la restauration, en septembre 2010. Une totale reconversion pour cet ex juriste dans la fonction publique territoriale, mère de famille et par ailleurs triathlète amateur. Sa motivation principale : « être [son] propre patron ». « J’aime cuisinier de manière familiale, la restauration rapide me semblait le moyen approprié de me lancer, même si le fait de n’assurer que le service du midi demande un très grand investissement personnel du fait que je réalise toute les recettes de façon traditionnelle » explique chef d’entreprise. Excepté le soda, tous les produits utilisés dans  la préparation des plats sont labellisés bio : salades, sandwiches, soupes, cakes.  « Ma démarche par rapport au bio est parti de mon souci de préserver la santé de mes enfants, puis au fur et à mesure, celle de planète », poursuit-elle. Elle évalue à 50 % la proportion de ses clients uniquement motivés par son offre bio.

Les  12 places assises du petit espace font le plein à chaque service, 80 % de l’activité est réalisée en VAE, le ticket moyen de 8, 50 euros.  « Le restaurant tourne avec une soixantaine de clients par jour pour le moment, l’idéal serait d’en compter une quinzaine de plus », précise Marianne Contet qui a investi dans sa nouvelle vie professionnelle quelques 120 000 euros en reprenant le fonds de la sandwicherie  précédente.

«J’ai essayé de démarcher des petits producteurs, le problème ce sont les quantités »,  explique-t-elle. Le pain provient de la boulangerie Moisan (Paris XVe), la charcuterie de chez Rostain à Gap (05). Bio Distrifrais et l’Rbio assurent  l’approvisionnement complémentaire.

Progressivement, Marianne Contet peaufine son offre : contenants et couverts en PLA, emballages en résidus de canne à sucre sacs en plastique 100 % biodégradables… La prochaine étape devrait consister à la mise en place d’une livraison, en vélo, sur un rayon de 2 à 3 km.

Photo ©Restauration21 Marianne Contet étudie maintenant la mise en place d’une signalétique appropriée mettant en évidence sa démarche bio. Photo©Restauration21

21/04/2011

Le 22 avril, Lenôtre plante 2 200 arbres pour SOS Sahel

Plantons un arbre pour la planète 2 Aujourd'hui, à l’occasion de la Journée Mondiale de la Terre (Programme des Nations Unies pour l’Environnement), le traiteur Lenôtre plante 2 200 arbres en faveur de SOS Sahel. Ce qui représente un don de la somme est de 2 500 euros. Ce parrainage qui permet de lutter contre le réchauffement climatique participe au développement économique en fournissant une source de revenus pour les villages concernés par la plantation.

La campagne pour un milliard d’arbres, avec pour phrase de ralliement « Plantons pour la Planète » est une initiative lançée par le Programme des Nations Unies pour l’environnement afin de planter des arbres à travers le monde. Les particuliers, groupes communautaires, entreprises et industries, la société civile ainsi que les gouvernements et les populations du monde entier sont encouragés à enregistrer en ligne leur engagement à planter des arbres. La campagne encourage vivement la plantation d’espèces indigènes ou adaptées au milieu local. Renseignements.  

20/04/2011

Cleanea, de l’eau, du sel et de l’électricité pour fabriquer sur place détergents et désinfectants

Machine Inox La technologie mise en œuvre par la société Cleanea (92) est relativement simple : produire par électrolyse, détergents et désinfectants nécessaires au nettoyage des surfaces. Réalisée dans une machine (d’un encombrement semblable à celui d’un réfrigérateur) élaborée en partenariat avec les Arts et Métiers, le procédé nécessite une prise électrique, une arrivée d’eau et une évacuation.  Eau adoucie  (1 litre d’eau pour 1 litre de produit) et sel constituent les inputs.  A la sortie, l’utilisateur dispose de deux types de  produits non polluants et ne contenant pas de CMR et qu’il conditionne dans des sprays dédiés. La solution détergente alcaline s’utilise pour les surfaces à dégraisser, type équipements et ustensiles de cuisine, planchas, rôtissoires... Certifiée EN 1275 et 1276, la solution désinfectante s’applique sur l’inox, les vitres, l’émail, les sanitaires…

« Le client passe d’acheteur de produits chimiques d’hygiène à producteur sur son site de détergents écologiques. Il peut en option ajouter un additif  ‘vert’ issu de la chimie verte », précise Jean-Christophe Pruvost, créateur et dirigeant de Cleanea qui résume les arguments environnementaux de son offre : « pas de logistique amont, pas de contenant, pas de déchets ».

La machine en inox fabriquée à Saint-Ouen L’Aumône (95) par Teclinea, est soit proposée à la vente (13 700 euros + 2 200 euros de maintenance en année 2), soit en leasing (330 euros par mois + maintenance), ce qui fait d’elle une solution intéressante pour les sites (cuisines centrales, bâtiments tertiaires, hôtels, restaurants…) ayant un poste de dépenses en détergents supérieur à 400 euros par mois. Les deux produits biodégradables, sans tensio-actifs ni produits chimiques toxiques,  sont réalisés simultanément, en fonction des besoins, et s’utilisent directement sans dilution.

« Cleanea a calculé son Bilan Carbone® et nous mettons les informations à la disposition des clients qui veulent les utiliser dans le cadre de leurs propres diagnostics environnementaux », ajoute Jean-Christophe Pruvost  qui a vendu sa  machine à, entre autres, plusieurs hôtels Mercure, des hôtels Hyatt, et au siège du CIO à Lausanne. D’autres établissements comme les Thermes d’Evian, le Crowne Plaza de Genève, par exemple, sont en train de la tester.

Photo©Restauration21 Ingénieur Centrale et Essec, Jean-Christophe Pruvost a  été  manager de BU au sein d’Elis et Pierre&Vacances et entrepreneur dans l’agro-alimentaire bio. Dans cette aventure, il s’est associé à Patrick Fournier, 20 ans d’expérience hôtelière, dirigeant et fondateur de Calpers-Hôtel, franchisé Accor. Photo©Restauration21

www.cleanea.com

contact@cleanea.com

18/04/2011

Batbat impose des contenants en verre à ses clients

Batbat, enseigne toulousaine d’art culinaire vietnamien créée en 2008, a  jeté aux orties les contenants jetables, seules les ventes à emporter et les livraisons continuant d'utiliser ce type d'emballage. Les verres de la marque Duralex remplacent les gobelets pour les boissons chaudes et froides, tandis que les bols de la même marque sont utilisés pour les soupes phô et plats à base de nouilles et de riz. Les entrées, bouchées, salades, desserts et herbes sont proposées dans des verrines Weck de taille variable, recouverts d’une capsule réutilisable. Les couverts sont en inox.  Pour la vente à emporter, le créateur  Olivier Barbot met à la disposition des clients volontaires et réguliers une « cantinière » consignée en inox. A l’intérieur, le plat est disposé sur deux niveaux et conservé au chaud. En cuisine, la démarche éco-responsable porte sur le recyclage des huiles usagées dont le volume a été divisé par trois et leur rejet réduit de 90 %, sous houlette de la société spécialisée, SDD. Elle se prolonge au  niveau administratif par la systématisation de la dématérialisation des documents et l’utilisation de papier recyclé.

Les clients ne restent pas inactifs : ils trient leur plateau repas. Trois consoles de tri sélectif  -déchets recyclables, verre perdu et déchets périssables et serviettes en papier -  ont été disposées en salle à l’étage et au sous-sol. Pour faire passer le message, Batbat s’appuie sur le travail de l’illustratrice Hina Hundt qui a réalisé ne bande-dessinées explicative de la démarche. Les bouchons en plastique collectés sont donnés à l’association Bouchons de l’Amour. Déjà, les premiers résultats du tri sont perceptibles. Une seule poubelle, contre quatre auparavant, est utilisée par service, ce qui représente 75 % de déchets en moins « pris en charge par la filière de collecte des déchets ménagers.

En 2010, l’enseigne a généré un chiffre d’affaires de 530 000 euros. En 3 ans 10 emplois ont été créé dont un poste « vert » dédié au recyclage. Pour le financer, les prix de certains plats vont être légèrement augmentés.

13/04/2011

Exki veut calculer la « water foot print » du légume du mois

Exki celeri-FR En avril, c’est le céleri, en mai la courgette, et en juin le concombre. Chaque mois, l’enseigne de restauration Exki (51 unités en France, Belgique, Luxembourg, Italie) met en avant un légume de saison proposé sous plusieurs formes : en soupes, dans les sandwiches, dans les plats chauds, en salades…  Dans quelques mois, toutes ces recettes afficheront une nouvelle information : leur empreinte en eau où ce que leur réalisation coûte en eau. Ce « prix » sera exprimé en litre et calculé en partenariat avec le WWF Belgique, lequel procédera également à l’actualisation des données concernant l’empreinte écologiques (exprimée en m2) des restaurants belges, une première mesure ayant été effectuée début 2010. « Nous verrons si nous avons atteint notre objectif qui consistait à réduire de 25 % notre empreinte environnementale » précise Frédéric Rouvez, co-fondateur, avec Laurent Kahn, de l’enseigne. Pour le réseau situé dans l’hexagone, c’est la méthode du Bilan Carbone® de l'ADEME qui a été retenue, la réalisation du diagnostic ayant été confiée au cabinet Deloitte.

10 ans après sa création, l’enseigne belge passe le cap du 51e restaurant. Dernière née : la succursale de 50 places assises située rue du Quatre Septembre à Paris (IIe).  La marque y déploie ses arguments DD : meubles en bois FSC, éclairages économes en énergie, carte composée de près de 30 % de produits bio. Dans la  future unité qui ouvrira rue de Berry, la peinture murale sera écologique. « Nous sommes également en train d’étudier comment économiser de l’énergie avec l’air conditionné » ajoute  Frédéric Rouvez. A terme, l’enseigne mise sur la  certification anglo-saxonne Breeam (« BRE Environmental Assessment Method » ) de ses établissements.

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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