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16 posts from juin 2011

24/06/2011

Lyovel veut être le partenaire de la pause café responsable

La pause café au travail, l’espace, les boissons, les produits alimentaires associés sont des éléments capitaux pour une entreprise, partie intégrante de son management. Partant de ce constat, Lyovel, troisième acteur sur le marché de la distribution automatique (DA), propose à ses clients de les aider dans leur démarche éco-responsable via ses machines de distribution automatique et leur contenu. L’ensemble du parc riche de 15 000 distributeurs peut permettre aux clients de modifier leur comportement en matière de consommation et de recyclage. L’opérateur a lancé en mai dernier une Charte d’engagement « Forme et Nutrition » articulée autour de 3 points : le respect de l’équilibre alimentaire, l’information nutritionnelle à destination des consommateurs présente sur l’ensemble des distributeurs, la formation des équipes Lyovel afin que celles-ci sensibilisent les clients aux enjeux nutritionnels. Equipés d’écrans télé digitaux, les nouveaux distributeurs Platinium (disponibles depuis janvier 2011) servent de relais à cette information. De même qu’ils sont équipés de détecteurs de mugs, de LEDS avec des dispositifs de mises en veille, et servent du café et  du chocolat issus du commerce équitable ainsi que du thé en sachets.

« En 2010, nous avons mis en place une filière de recyclage et de valorisation des déchets, c’est à dire le marc de café, les gobelets et les bouteilles », explique Laurent Oudotte, DG de Lyovel. Il estime à 20 % la proportion de café vendu issu du commerce équitable (soit un gobelet sur 5), et à 60 % la part des gobelets effectivement récupérés chez les clients ayant une poubelle de tri sur leur espace de pause. A la fin  2011, 80 % des déchets (marc de café et emballages) seront recyclés. La marque représente un parc de 15 000 distributeurs automatiques, 4 000 clients et distribue environ 140 millions de gobelets de boissons chaudes par an. L’an dernier, Lyovel a distribué 10 000 mugs, récolté 20 tonnes de marc de café récupérées dans les entreprises clientes via les approvisionneurs, et vendu 120 000 pommes. « Demain, nous pourrons certainement proposer des distributeurs éco-conçus répondant aux attentes des consommateurs de plaisir, santé, praticité, éthique », anticipe Laurent Oudotte.

Fondée en 1972 par Hubert Boyer, Lyovel a généré en 2010 un CA de 60 MЄ. La marque représente un parc de 15 000 distributeurs automatiques, 4 000 clients et distribue environ 140 millions de gobelets de boissons chaudes par an. L’entreprise emploie 500 salariés répartis sur 7 agences. « La certification ISO 14001 de l’entreprise en 2008 nous a donné l’impulsion pour reconsidérer nos contraintes et installer une nouvelle façon de travailler. Ce qui rejaillit sur notre offre ; nous sommes en mesure d’accompagner nos clients dans le cadre de leur démarche Développement durable. Par exemple, nous fournissons à l’un d’eux, chaque mois, les informations relatives aux émissions de GES correspondant à la prestation qu’il nous achète, ce qui lui permet d’intégrer ces données à son Bilan Carbone®  », souligne le Directeur général.

Photo©Restauration21 « Demain, nous pourrons certainement proposer des distributeurs éco-conçus répondant aux attentes des consommateurs de plaisir, santé, praticité, éthique », explique Laurent Oudotte. Photo©Restauration21

10 ans de Développement durable chez Lyovel  - 2000 : Lyovel introduit des cafés issus du commerce équitable dans ses distributeurs. - 2006 : Proposition d’une offre alimentaire en accord avec les recommandations du PNNS 2 (Programme national nutrition santé). - 2008 : L’entreprise réalise son Bilan Carbone® et s’engage dans une certification Iso 14001. - Janvier 2011 : Lancement des premiers distributeurs avec écran digital intégré. - Mars 2011 : Lyovel signe la charte diversité relative à la lutte contre les discriminations et la promotion de la diversité en sein de l’entreprise. - Mai 2011 : Lancement de la charte d’engagement « Forme et Nutrition ».

20/06/2011

Fish2fork note les restaurants sur leur carte de poissons

Fish2forklogo L’édition française du guide Fish2fork est en ligne sur www.fish2fork.com.

Premier guide en ligne qui évalue et note les restaurants sur leurs engagements au quotidien pour une pêche durable, Fish2fork, fondé par le journaliste britannique Charles Clover, répertorie  76 restaurants en France. Pour chacun d’eux, il dresse la liste des produits de la mer mis à la carte, leur origine, et le type de pêche pratiquée. Résultat : un classement des établissements selon qu’ils vendent des poissons provenant de stocks en bon état ou non. 23 bons élèves se voient décerner des  poissons bleus. L’enquête a permis d’identifier chez les 53 autres des mauvaises pratiques  qui  leur ont valu de se voir attribuer des arêtes rouges. En cause : le manque d’informations données aux clients sur les espèces proposées, la vente de poissons en voie d’extinction. « La durabilité est un signe d’excellence au même titre que la fraîcheur, la qualité, la saisonnalité » relève Charles Clover qui, depuis 2009, a lancé le concept similaire pour les restaurant en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Espagne.

« Sensibiliser les clients »

Chef patron de l’Epi-Dupin à Paris (VIe), François Pasteau en a décroché la note maximale,  soit 4 poissons bleus. Invité pour témoigner lors de la présentation de Fish2fork, il a rappelé que les restaurateurs peuvent être des prescripteurs.  « J’ai engagé une démarche avec mes fournisseurs. J’ai envie mes petits-enfants puissent déguster tels ou tel poisson plus tard. Si nous n’agissons pas maintenant, c’est certain que cela sera impossible. C’est à nous de sensibiliser les clients, ils n’ont pas encore bien conscience de la menace qui pèse sur la pêche. En leur proposant des plats goûteux réaliser avec des poissons issus de la pêche durable, nous leur donnons envie de s’en procurer à leur tour sur les marchés» .

Sylvette Peplowski, rédactrice de Fish2fork France,  explique la méthodologie. « Nous avons envoyé un questionnaire aux établissements afin de nous permettre d’évaluer leurs habitudes en termes d’approvisionnement en produits de la mer. En fonction des réponses, nous donnons une note globale et un avis sur l’engagement des restaurants ». A Hollywood, Fish2fork a, par exemple, questionné  un célèbre restaurant japonais  qui sert du thon rouge, lequel s’est avéré, après analyse ADN, provenir de Méditerranée. L’enseigne a transigé par une demi- mesure. Si elle signale que ce poisson est bien en danger, elle continue néanmoins de le servir. Le prochain terrain de … pêche de Fish2fork sera la ville de Bruxelles où l’organisation s’intéressera aux restaurants dans lesquels vont manger les députés européens.

 « Un chef sur 3 nous a déclaré être intéressé par l’environnement et la pêche durable. Néanmoins, il y a encore très peu d’informations en la matière sur les cartes des restaurants, en comparaison des explications données à propose de la viande ou encore des légumes. Certains restaurateurs méconnaissent complètement la pêche. C’est pourquoi nous avons dressé une liste des espèces éviter»,  poursuit Sylvette Peplowski. (lire encadré). 

Etes-vous un restaurateur responsable ? Pou le savoir, cliquer sur le lien

Photo©Restauration21 Pour la présentation de cette première édition française, Fish2Fork a  convié le 16 juin, 4 professionnels français engagés dans la pêche durable : Emmanuel Taїeb (Côté Sushis, Paris), Christian Têtedoie (Têtedoie, Lyon), Philippe Pentecôte (Le Petit Bordelais, Paris), François Pasteau (Epi Dupin, Paris), et Marc Chevalier (au Petit Gari, Nice).

Les espèces à éviter – le cabillaud Atlantique, le saumon Atlantique, le flétan Atlantique, l’anguille d’Europe, le thon rouge, les crevettes blanches et crevettes tigres tropicales,  l’esturgeon et le caviar sauvage, le bar, le turbot, la raie, l’empereur.

Les espèces à privilégier – La sardine, le grondin, le maigre, le lieu noir, le maquereau, la cardine, le lieu jaune, la limande, la truite, les huîtres.

Photo©Restauration21

Les Vatel Concept Awards 2011 conjuguent Développement durable et luxe dans le restaurant gastronomique du futur

 Vatel, première école en Europe Hôtellerie-Tourisme, invite tous les deux ans, ses étudiants à imaginer un concept d’hôtellerie ou de restaurant dans le cadre du Développement durable.  Cette année, le thème choisi est le restaurant gastronomique du futur. Les six équipes finalistes de cette seconde édition proviennent du monde entier : Paris, Lyon, Mexico, Bangkok, Québec et Moscou. Elles soutiendront leur dossier à l’oral le 12 juillet prochain à Paris devant un jury composé de professionnels. 

A quoi ressemblera le restaurant gastronomique en 2020 ? Les  étudiants Vatel du monde entier ont « Imaginé, en 2020, un concept de restaurant gastronomique à la pointe de l’art de la table, s’inscrivant dans une optique écologique et durable, au sein d’un Resorts Hôtel & Spa, lui-même appartenant à l’un des plus grands groupes hôteliers reconnus mondialement.

Les contrainte sont multiples : S’inscrire au cœur des plus grandes zones touristiques du monde, être ouvert toute l’année, recevoir une clientèle internationale, véhiculer des valeurs saines, privilégier le confort, la convivialité et le bien-être. Les six équipes finalistes devront défendre leur dossier devant un jury composé des directeurs d’établissements Vatel, de professionnels du secteur, d’architectes, de designers, et d’un journaliste.

Pour convaincre le jury, les concepts imaginés ont pour objectifs d’obtenir le Label Green Globe, d’avoir un management interculturel, d’intégrer le standard de responsabilité sociétal SA 8000 tout en plaçant au premier plan le luxe, le bien-être et la santé. La remise des prix se tiendra à l’occasion de la Convention Internationale Vatel, le 12 juillet, à Paris, au cours de laquelle seront célébrés les 30 ans du groupe.

 www.vatel.com

19/06/2011

Crock & Bio, enfin presque !

Photo©Restauration21 (2) A Crock & Bio (Paris, XVIIe), tout est bio sauf la charcuterie ibérique. C’est le résultat du « compromis » passé entre  Tom Daniac, le cuisinier qui ne mange pas de viande, Sandra Rexach, sa compagne espagnole. Le concept leur ressemble. Tom Daniac (dont la mère tient le restaurant bio Guenmaï à Saint-Germain des Pré) réalise toutes les recettes. Vendu 11,20 euros, le plat du jour (poisson uniquement, bio et d’élevage) est servi accompagné d’un légume, d’une céréale et d’une légumineuse, le tout très bien cuisiné. Le buffet est construit autour de salades à 10,5 euros pièce,  à composer soi-même à partir de 4 variétés des salades vertes mais aussi de pâtes et de céréales, auxquelles peuvent être combinés à 4 ingrédients à choisir parmi une trentaine. Même principe pour les sandwiches (pain bio Moisan) à 6,50 à euros avec 3 ingrédients. Les desserts sont également maison, certains étant même accessibles aux végétaliens, sans beurre, sans sucre et sans œuf.  Les jeunes patrons ont investi 150 000 euros environ dans cet espace d’une trentaine de couverts plus 20 en terrasse et doté d’une cuisine en sous-sol. Pour  être à l’équilibre, ils ont tablé sur un minimum de 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 15 euros, soit le prix de la formule déjeuner.  La VAE représente 35 % du restaurant qui est  fermé le soir.

Photo©Restauration21 Tom Daniac et Sandra Rexach se sont rencontrés dans un restaurant bio à Barcelone.

Photos©Restauration21

13/06/2011

Prix des matières premières, de l’approvisionnement bio et des produits locaux… des échos du Congrès du Snacking

Le Congrès du Snacking s’est déroulé jeudi 9 juin au Salon des Miroirs à Paris, organisé par le journal France Snacking. L’occasion pour les professionnels d’échanger autour des mutations du marché. Restauration21 a tendu l’oreille. Morceaux choisis autour des prix des matières premières, de l’approvisionnement, du  bio et des produits locaux.

Stéphane Premel, directeur des achats alimentaires, Elior : « Lors de la crise de 2008, nous avions réduit notre offre. Avec la crise de 2011, nous avons joué la dé-massification de nos achats en multipliant le nombre de nos fournisseurs. ce qui permet de lutter contre la hausse des coûts des matières premières(…). Certains industriels font du copier coller en nous proposant des produits similaires à ceux de la GMS. Nous n’arrivons pas à obtenir les gammes correspondant à nos segments d’activité. Les fournisseurs de taille plus modeste investissent sur des lignes spécifiquement dédiées à nos activités (…). Sur les glaces, nous sommes dans une phase où l’on a besoin d’apporter de la valeur artisanale. Sous nous tournons vers d’autres acteurs (…). Pour le bio, nous essayons de nous impliquer en amont. Nous restons la relation directe avec les producteurs, nous travaillons avec des associations spécialisées qui nous mettent en relation avec les agriculteurs. Les appels d’offre nous imposent de travailler avec des industriels locaux. Ce n’est pas très simple. Si en plus, on ajoute le bio et le bio local, cela devient très dur. Certaines collectivités sont demandeuses [de ce type de produits] ».

Hervé Percherel, directeur général, Casino Restauration : « Pour la restauration collective, on a inauguré un jour bio par mois. Pour la restauration commerciale, nous avons une gamme courte en rotation permanente. Le local constitue une véritable exigence. On s’y soumet au fur et à mesure que les appels de la restauration collective l’intègre ».

Pascal Cantenot, fondateur et dirigeant de La Panière (28 unités de sandwicherie) : « Nous n’utilisons que des produits frais. Ce qui nous permet de rester autonomes sur nos préparations de base ».

Jean-François Celbert, boulangeries Joséphine (Paris et Ile-de-Ré) : « J’ai un meunier. Par contre, pour les autres produits, il est dur de nouer une relation stable avec les fournisseurs. J’en ai entre 3 et 4 à chaque fois pour chaque produit ».

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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