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18 posts from septembre 2014

30/09/2014

A Brest, il fait bio dans les assiettes

Logo-Il fait bio dans mon assietteLa ville de Brest (29) signera le 4 octobre la charte régionale d'engagement "Il fait Bio dans mon assiette", mise en place par Initiative Bio Bretagne, qui formalise des engagements réciproques entre acteurs de la filière bio et de la restauration collective. La démarche brestoise a débuté en 2007. Aujourd'hui, entre 30 et 32 % de produits issus de l'agriculture biologique sont servis dans les restaurants scolaires.  La charte "rassemble fournisseurs et utilisateurs de produits biologiques, dans le respect de principes tels que la saisonnalité,  l’approvisionnement local / régional, la qualité globale des repas. Elle  constitue un levier pour l’introduction progressive des produits bio dans  les assiettes de nos enfants, et plus largement de tous les convives de la restauration collective" souligne Patrice Le Penhuizic,  vice-président d’Initiative Bio Bretagne, dans la lettre d'information publiée par l'association.

 

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Le SNRC veut créer un observatoire des produits sous signe de qualité dans la restauration collective

Logo signes_qualitéLe Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) annonce son intention de créer un observatoire des produits sous signe de qualité dans l'ensemble de la restauration collective. La proposition a été faite par Jacques Roux, son président, lors de la "Grande Tablée" organisée le 19 septembre au  Ministère de l'Agriculture, et qui rassemblait les partenaires de la Semaine des signes de l'origine et de la qualité.  "C'est la condition pour améliorer la présence de ces produits dans nos menus" a-t-il déclaré.

 

L'action devrait débuter au 1er trimestre 2015 en vue d'une publication à l'occasion de la prochaine semaine des signes de l'origine et de la qualité (prévue mi-mai 2015). Les sociétés de restauration collective sont de grands clients de bio, d'AOC, de label rouge, d'IGP et autres. Une enquête, réalisée en 2013 auprès des adhérents du SNRC (3 millions de repas quotidiens dans plus de 17 000 restaurants en France) révèle que  23 % des  approvisionnements des restaurants collectifs en gestion déléguée en fruits et légumes sont bio, que 13 % des produits d'origine animale sont bio et que 14 % sont certifiés Label Rouge.

 

Sur le sujet :

La restauration collective et Groupe Flo s'associent à Fête-moi signes, le 12/05/2014.

29/09/2014

Un yaourt bio francilien pour la restauration scolaire

Photo©Restauration21.frUn tout nouveau yaourt bio et francilien arrive sur les tables de la restauration collective. Il sort tout droit du nouvel atelier de transformation mis en place en Seine-et-Marne (77) grâce à un partenariat entre Yves de Fromental, éleveur bio à Pécy (77) et la Ferme de Sigy, laiterie artisanale, installée à 27 km de chez lui, sous la houlette du GAB d'Ile-de-France. 3 sortes de yaourts sont proposés : nature, sucrés et aromatisés. 2 500 jeunes convives de lycées et collèges de la Région ont pu le découvrir du 22 au 28 septembre derniers, dans le cadre de la semaine Manger bio et local.

 

Fermes Bio, qui regroupe 25 agriculteurs bio franciliens, estime  le besoin annuels en yaourts bio à plus 300 000 pots. L'association se base sur la demande potentielle de 27 collèges de l'Essonne, 51 lycées de la région, ainsi que des cuisines centrales, des caisses des écoles, des crèches avec lesquels elle travaille déjà sur d'autres produits locaux et bio. Elle dispose d'une plateforme près du MIN de Rungis qui livre plus de 40 sites de restauration.

 

Disponible en format de 125 g, le yaourt sera prochainement proposé en 100 g, 5 kg et 10 kg.

 

www.bioiledefrance.fr

 

Photo©Restauration21.fr

25/09/2014

La Maison de l'Aubrac crée le premier menu 100 % Bleu-Blanc-Cœur

Photo©Restauration21.frLa filière Bleu-Blanc-Cœur, qui promeut une démarche agricole vertueuse sur le plan environnemental et  le plan nutritionnel (1), fait ses premiers pas officiels en restauration commerciale. La Maison de l'Aubrac (Paris VIIIe) affiche désormais un menu 100 % Bleu-Blanc-Cœur, composé de produits qui présentent moins de graisses saturées et d’acides gras Oméga 6,  plus d’acides gras Oméga 3, participant ainsi à un meilleur équilibre nutritionnel. 

Vendu 40 €, le menu est composé d'une entrée, d'un plat et d'un dessert, avec 2 propositions au choix : velouté de champignons, œuf poché ou œufs cocotte, mouillettes au lin  ; Mac Aubrac, bun au lin accompagné de crumble de courgettes bio ou brochette de poulet, aligot ; sélection de fromages ou pana cotta vanille aux fruits de saison. Un menu enfant Bleu-Blanc-Cœur sera inauguré  à l'occasion de la semaine du goût (16 au 19 octobre 2014).

 

Pour Christian Valette, le patron du restaurant et éleveur de bovins engagé dans la filière Bleu-Blanc-Cœur, la décision était évidente : "En tant que restaurateur, je suis la main des producteurs. A moi de mettre leurs produits sur la table pour soutenir leurs efforts".

 

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22/09/2014

Une box pour optimiser les consommations des équipements de cuisine

Kitchen BoxSafexis, spécialisé dans la gestion technique des cuisines professionnelles, met sur la marché la Kitchen box, un système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel. "Le boitier permet de réduire les consommations des équipements, de réaliser jusqu' à 60 % d'économie et d'émettre des alertes en cas de dysfonctionnement en cuisine" souligne Patrick Tordjmann, président de Safexis.

 

Conçue pour s'adapter aux besoins des utilisateurs, la Kitchen Box peut servir de support à la mise en place d'une démarche éco-responsable au sein d'une cuisine. Outre le contrôle des consommations énergétiques, un pack "développement durable" gère le bon fonctionnement des équipements, celui des chambres froides et de  la ventilation. Les zones énergivores sont identifiées. Alerté, le restaurateur peut alors mettre en place des procédures pour piloter ses consommations (plan d’allumage des appareils par exemple), décider des nettoyages à entreprendre ou à planifier (conduits, hottes…) et optimiser la maintenance de ses équipements. "On peut imaginer paramétrer la Kitchen box en fonction des normes environnementales tels que HQE ou Breeam et ajouter de nouveaux items comme la gestion des déchets" ajoute Patrick Tordjmann.

 

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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