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05/10/2014

Quel éco-chef êtes vous ?

Elisabeth LavilleLa tribune d'Elisabeth Laville , fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

 

Selon une étude américaine récente menée auprès des professionnels de la restauration commerciale, l’approvisionnement local et le développement durable arrivent en tête des tendances de la restauration plébiscitées pour l’année 2014-2015, juste devant les produits fermiers, les aliments non-allergènes, les produits issus de la pêche responsable, la nutrition et la réduction du gaspillage alimentaire. Autant dire que la prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration commerciale (et aussi  collective).

 

En s’engageant dans le développement durable, le secteur peut relever au passage les défis de l’attractivité de ses métiers, de la maîtrise de ses coûts, de la différenciation et la valeur ajoutée de son offre, ou encore de la fidélisation de ses clients en temps de crise. La tâche vous semble insurmontable ? Elle ne l’est pas !  Vous pouvez commencer dès demain matin, avec des actions simples - celles qui vous parlent le plus, vous semblent le plus en phase avec les attentes de votre clientèle, etc. Et si vous hésitez, pensez à engager le dialogue sur ce sujet avec vos clients : vous serez surpris des résultats ! En attendant, et pour vous aider à passer à l’acte, voici un petit guide de l’éco-chef en X commandements :

 

- "Toute l’information possible sur tes produits tu collecteras" : 82 % des Français attendent plus d’informations sur l’origine des produits et souhaitent une modification de la législation pour renforcer leur traçabilité. C’est ce qui fonde la culture gastronomique française : le savoir donne la saveur. Et c’est aussi ce qui fait l’intérêt de votre métier : dénicher de bons producteurs, raconter l’histoire de leurs produits, ce qui leur donne du caractère, etc.

 

- "Sur les labels et les certifications de produits tu t’appuieras": un fromage ou une huile d’olive AOC, une viande Label Rouge, des légumes bio certifiés AB, du poisson labellisé MSC, un café équitable portant le label Fair- Trade/Max Havelaar : un label est un repère fiable, et le meilleur gage de qualité d’un produit alimentaire, pour vous et pour vos convives !

 

- "La santé et l’équilibre nutritionnel à la conception de tes menus tu intègreras" : 92 % des Français déclarent qu’un repas doit être équilibré, alors distinguez-vous en préférant les produits complets (pâtes, riz, pain,… - idéalement biologiques) plus riches en micro-nutriments et en fibres, en variant les huiles ou en les mélangeant pour faire découvrir de nouveaux goûts et optimiser les Omega 3 (olive mais aussi colza, lin, etc.), préférez les produits frais cuisinés par vous plutôt que les préparations industrielles, soyez vigilant à l’apport calorique ainsi qu'à la répartition entre lipides, protides et glucides. Face à la progression des intolérances alimentaires et des allergies, vous gagnerez aussi à éviter ou au moins à identifier les allergènes (protéines de lait de vache, fruits à coques, blé...), les ingrédients causant des intolérances (gluten, lactose...), ou les produits susceptibles de poser problème (lait, fruits de mer…).

 

- "Sur la découverte des saveurs et la biodiversité tu t’engageras" : en un siècle, l’Europe a perdu 85 % de ses produits agricoles, et dans le monde, 95 % des variétés de choux, 91 % des maïs de plein champ, 94 % des petits pois et 81% des tomates ont disparu. Pour la célébrer, on peut aussi la cultiver dans les menus : avec l’automne, faites redécouvrir les légumes anciens (topinambour, panais, etc.) et les variétés de légumes connus (carottes, tomates, haricots, pommes…) en pensant à en donner les noms et la description à vos clients, sur la carte par exemple.

 

- "L’approvisionnement local, tu préféreras" :  71 % des  Français veulent consommer des produits locaux et 57 % préfèrent même le local au bio ! Donc pour les séduire et limiter les émissions de CO2 liées à vos achats, optez pour un approvisionnement local, sans oublier de le revendiquer auprès de vos clients. Vous pouvez par exemple proposer un menu ou un plat 100 % local et de saison !

 

 - "Tes consommations d’eau et d’énergie, tu réduiras":  la réfrigération, le chauffage, mais aussi la cuisson des aliments et l’éclairage consomment de l’énergie et de l’eau - un peu de vigilance qui permet de réduire vos factures et d’expliquer à vos équipes les principes de l’utilisation responsable des ressources. Le simple suivi de la consommation peut aider à réduire celle-ci de l’ordre de 10 à 15%, dans un contexte où le prix de l’eau et de l’énergie risquent de toute façon d’augmenter avec le temps.

 

- "Le gaspillage alimentaire tu combattras" : un tiers des aliments que nous achetons sont jetés, ce qui représente une perte économique... et écologique, si on tient compte des ressources nécessaires à leur production. Inspirez-vous des initiatives existantes et de bon sens : évitez les offres de type "à volonté", faites des offres "demi-portion" plus économiques pour permettre aux clients d’adapter leur commande à leur faim, sensibilisez vos clients en leur proposant d’emporter ce qu’ils n’ont pas consommé, trouvez une incitation amusante pour ceux qui finissent leur assiette (une boisson offerte après un certain nombre de visites), selon l’endroit où vous vous trouvez identifiez une association qui nourrit les sans-logis, une maison de retraite ou une ferme nourrissant des animaux qui accepte de reprendre ce que vous avez cuisiné et pas vendu...

 

- "Ta démarche et tes choix, avec tes clients tu partageras" : pour que votre démarche d’éco-chef attire et fidélise les clients, il est important de communiquer votre engagement auprès de vos clients ! Vous pouvez faire passer le message dans les menus eux-mêmes, sur la carte, dans votre communication (cartes de visite, site Internet, etc.) et naturellement à travers vos salariés qui, s’ils sont bien informés, peuvent devenir des ambassadeurs de votre démarche auprès de votre clientèle. 

 

Pour en savoir plus (détails et exemples de bonnes pratiques), téléchargez le guide "Restauration et développement durable" sur le site Mescoursespourlaplanete.com.

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