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8 posts from octobre 2015

26/10/2015

L'R Durable s'installe à Rennes les 29 et 30 novembre

L'R Durable - Photo©Restauration21.frPour sa 3e édition, L'R Durable met le cap sur les régions. Direction Rennes (35) et l'établissement éco-labellisé LeCoq Gadby où se dérouleront 2 jours consacrés à la promotion de la restauration durable. "La restauration responsable, c'est l'affaire de tout le monde. Tous les chefs, tous les styles de cuisine sont concernés. Ce n'est pas être enfermé dans une case" explique Perrine Wardak, la créatrice de l'événement et fondatrice de l'R Durable. "De la sandwicherie à l'étoilé, tous les cuisiniers sont des nourriciers. Le développement durable, c'est quelque chose qui se partage, c'est aller vers les producteurs, c'est le travail en cuisine, le respect des produits, l'innovation pour réduire le gaspillage, la transmission" ajoute le chef étoilé Régis Marcon, le parrain de l'événement.

 

Le premier jour sera dédié à la transmission des savoirs, organisé autour d'un marché des producteurs et d'un produit : la pomme. La frigousse sera au menu du déjeuner.  Comment la restauration peut-elle limiter son impact climatique ? Quel est le rôle de la transmission pour une restauration plus responsable ?  2 débats ponctueront la journée du 30 novembre. Un dîner à 12 mains clôturera l'événement. Au fourneaux :

 

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23/10/2015

2 nouveaux guides pour faciliter l'approvisionnement local en restauration collective

Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, a annoncé mercredi 21 octobre  la parution de  2 nouveaux outils pour aider les acteurs de la restauration collective à mettre en place une démarche d'approvisionnement local : une brochure sur les soutiens financiers publics mobilisables et un guide sur la constitution de plateformes collectives d'approvisionnement.

 

Sur le sujet :

Un guide pratique pour manger local en restauration collective, le 02/12/2014.

Manuel Valls veut de la viande française dans les cantines d'Etat, le 23/07/2015.

 

 

18/10/2015

La Kitchen Box de Safexis optimise le confort en salle

Kitchen Box salleLe spécialiste de la gestion technique des cuisines professionnelles Safexis livre une nouvelle version sa Kitchen Box, lancée en 2014. Ce système plug & play de gestion centralisée des consommations des fluides (eau, électricité, gaz) et de contrôle des équipements en temps réel présente de nouvelles fonctionnalités : mesure de  la qualité de l’air et du  niveau sonore du restaurant, mesure du flux de convives et diffusion d’information.

 

Grâce à des capteurs positionnés au niveau des accès du restaurant, le boitier contrôle les entrées et les sorties convives et établit le taux d’occupation d’une salle de restaurant et de sa zone de distribution. Il estime le temps réel d’attente et définit un pronostic de temps de passage. "La Kitchen Box se met désormais aussi au service du confort des convives. Ceux-ci pourront savoir, via leur smartphone par exemple, s'ils vont attendre ou non pour déjeuner " explique Patrick Tordjmann, président de Safexis.  De même que la détection d'un niveau trop élevé de  décibels peut amener les gestionnaires à faire des travaux afin de garantir le confort de leurs clients.

 

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15/10/2015

La lutte contre le gaspillage alimentaire rapproche Ardo, McCain, PepsiCo, SCA, Sodexo, Unilever Food Solutions et le WWF au sein d'une coalition

LOGO IFWCRegroupés au sein de l’International Food Waste Coalition (IFWC) créée en avril 2015, Ardo, McCain, PepsiCo, SCA, Sodexo, Unilever Food Solutions et le WWF ont l'ambition d’inspirer d’autres entreprises et organisations à s'investir dans des  programmes efficaces de réduction du gaspillage alimentaire.

 

Selon un communiqué de presse, cette approche collaborative "de la ferme à la fourchette" (farm-to-fork) permet aux membres de l’IFWC d'avoir "la plus grande empreinte géographique du secteur des services de restauration", et d'intervenir  "à chaque stade de la chaine de valeur". Le groupe "travaille actuellement sur un projet pilote dans des écoles de plusieurs pays de l’Union Européenne". Objectif : "identifier où se situe le gaspillage aux différentes étapes de la chaine afin de trouver des solutions efficaces, et en fin de chaine sensibiliser les élèves et les enseignants à cette question". Une réflexion sur une législation commune aux états de l’Union Européenne sur le transfert de responsabilité entre donneurs et acteurs qui réceptionnent les dons alimentaires figure également à l'ordre du jour.

 

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12/10/2015

Biocoop Dada met en place une offre de snaking bio et nomade

Dada Biocoop - Photo©Restauration21.frLes nouveaux magasins Biocoop donnent un coup de jeune au réseau historique du segment bio, tant au niveau de l'offre que de l'aménagement. Celui tout juste ouvert rue de Paradis (Paris Xe) propose une offre de restauration rapide, 100 % bio et faite sur place. Sur la vitrine du point de vente de 250 m2 aux formes rondes et tout blanc, les 2 coopérateurs, Marie-Laure Dumarché et son associé Yannick Lebourgeois, ont apposé la marmite stylisée du logo "fait maison". Lequel apparait même barré d'un trait horizontal sur la carte à côté des quelques produits réalisés à l'extérieur.

 

La carte compte 7 salades, 3 à 4 sandwiches, un plat végétarien (1 céréale, 1 légumineuse, 3 légumes au choix), des quiches et des tartes salées et des pâtisserie. Le plat chaud est vendu 8,5 €. Certaines recettes sont élaborées par la chef Julie Basset.  "Nous fabriquons avec nos achats Biocoop, sans faire appel à un transformateur extérieur, explique Marie-Laure Dumarché, nous allons faire certifier cette offre de restauration, nous visons le niveau 3 [ndlr : 100 % des recettes mises à la carte sont bio]". Sur une équipe de 18 salariés,  4 travaillent dans le laboratoire de production situé au dessus du magasin et un seconde cuisine devrait prochainement être embauché.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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