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9 posts from décembre 2016

23/12/2016

Sirha 2017 : préparez votre parcours Développement Durable

UNE_PARCOURSVISITE_SIRHA2017_DEVDUR-1Le Sirha 2017 a réalisé un  guide thématique Développement Durable à l'intention des visiteurs du salon mondial de la restauration qui se tiendra à Eurexpo - Lyon du 21 au 25 janvier prochains. Un flyer pratique et à glisser dans sa poche durant toute la durée du salon pour avoir à portée de main les informations indispensables pour découvrir la restauration, le foodservice, l'hôtellerie et l'équipement durables.

 

Sur 7 pages, le document répertorie les exposants impliqués sur ce thème  dans tous les secteurs représentés et renseigne sur les halls où ils sont situés : art de la table ; boulangerie, pâtisserie, confiserie et autre ; café, bar, brasserie ; équipement de salle et d'hôtellerie ; équipement pour la cuisine et ses annexes, petit matériel ; informatique et réseau ; piscines, spas, sanitaires, salles de bain, produits alimentaires ;  services.

 

A lire également : l'édito de Restauration21 en page 2 du flyer.

 

Télécharger le parcours de visite Développement durable du Sirha 2017.

Du 21 au 25 janvier 2017, Eurexpo - Lyon, www.sirha.com.

 

Sur le sujet  :

La restauration responsable trouve sa place au Sirha 2017, le 15/09/2016.

 

20/12/2016

Premiers couverts pour Milibio

Milibio - Photo@Restauration21.frSur le boulevard Victor à Paris (15e), Milibio a ouvert ses portes le 3 novembre dernier dans la plus grande discrétion. La patronne, Nadège Jannet (photo), dont ce sont les premiers pas en restauration, a placé la barre plutôt haut : ne servir que du bio et du fait-maison, à consommer sur place (20 couverts) ou à emporter. La carte reprend les classiques de la restauration rapide, la qualité en plus (en tout cas pour la quiche épinard fromage de chèvre que l'on a goûtée) : soupes, salades de saison de légumes et de fruits, quiches, sandwiches, fromages blancs, crumbles, pâtisseries dont certaines sans gluten... Un plat du jour complète l'offre.

 

La démarche 'bio' interpelle et fidélise les premiers clients.  «Une dame nous a demandé où nous nous approvisionnions, visiblement elle était connaisseuse » commente Nadège. De fait la restauratrice a sélectionné Dynamis et Distrifais sur Rungis, Relais Vert pour les boissons, le café Coïc. «S'il me manque un produit, je complète en allant chez Naturalia dans le quartier ». En phase de rodage, le restaurant, qui fonctionne le midi uniquement, enregistre entre 30 et 40 passages par jour pour un ticket moyen de 10,8 €. «D'ici un an, il faut nous atteignions 70 ventes par jour, de cette façon je pourrai me dégager un salaire» précise Nadège Jannet.  Elle a embauché une cheffe cuisinière, Marina Ghezali (ex Ferrandi). Et pour doper son activité, elle vient de s'engager dans la livraison en partenariat avec deux enseignes spécialisées.

 

 

Certification bio trop chère

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14/12/2016

Vite Fait Bienfaits : Une appli pour redonner du plaisir à manger aux patients traités pour un cancer

Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017.

 

Vite fait BienfaitsDès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective « santé » disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension  qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application  smartphone.

 

«C'est une solution clé en main pour une aide à la prise de décision rapide afin d'adapter au denier moment les préparation culinaires en fonction de l'état du patient. Les herbes et épices sont choisies selon leurs fonctionnalités spécifiques, il ne s'agit pas d'allégations de santé » explique Philippe Pouillart, docteur en immuno-pharmacologie, spécialiste des questions de pratique culinaire et à l'initiative du projet développé à  l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (60). «Un patient, avec les effets secondaires des traitements comme les aphtes, les troubles digestifs , se trouve exclu du repas. Pourtant la cuisine est un moyen de prescription et l'alimentation un soin» assure-t-il.

 

 

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12/12/2016

Devenir éco-responsable grâce à la digitalisation : Quelques exemples

OptimiamDepuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration.  Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout »  numériser ? Et dans quel but ?

 

Dans ce premier article consacré à ce sujet, Restauration21 a choisi de mettre en avant des solutions qui permettent aux restaurateurs d'avancer dans la mise en œuvre d'une restauration responsable. Les postes retenus sont les achats, la gestion des ressources en back-office, la traçabilité, l'élaboration des recettes, les cartes, la gestion des déchets et du gaspillage. Certaines des solutions présentées dans ce papier ont déjà été abordées sur Restauration21, d'autres non.

 

La réservation, la précommande, le prépaiement ne sont volontairement pas abordés. De nombreuses startups se sont engouffrées sur ces thèmes et proposent des solutions digitales. Mais, pour le moment, celles-ci ne procurent aucun gain environnemental. 

 

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L'Auri servira 25 % des repas en produits Bleu-Blanc-Cœur en 2018

Photo@Restauration21.frL'Auri, le  restaurant des agents du Ministère de l’Agriculture, annonce que les produits issus de la  filière Bleu-Blanc-Cœur représenteront  25 % des repas servis quotidiennement en 2018 contre 16 % actuellement. Cette décision intervient dans le cadre de l'engagement du restaurant dans la démarche participative Mon Restau Responsable lancée en juin dernier par la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co. Le référentiel de celle-ci repose un objectif de 40 % de produits durables en restauration collective, dont 20 % de bio, d’ici 2020 (loi égalité et citoyenneté).

 

Pour passer de 16 à 25 % de produits Bleu-Blanc-Cœur servis tout au long de l'année par l'AURI ( plus de 60 000 repas par an), deux axes de développement sont mis en place :

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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