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23/02/2017

Dîner des César : le Fouquet's sert un menu bas carbone

_DSC02792 137 g eq  CO2, c'est le poids carbone du menu du dîner servi au Fouquet's à la suite de la 42e Cérémonie des César du cinéma,  le 24 février 2017.  Un chiffre en deçà du poids carbone moyen d'un menu français  estimé à 2,5 kg eq CO2. «Nous parvenons à ce résultat car le menu ne contient pas de viande de bœuf et fait une large place aux légumes de  saison, en majorité de la région Ile-de-France» souligne Clémentine Concas, responsable Développement Durable au sein du groupe Barrière.

 

Le menu servi aux 735 invités se compose :

- d'une Ballotine de foie gras de canard, Marbré de figues sèches, Confiture de betterave rouge, Compote de pomme / Brioche d'artichaut, soit un poids de 737 g eq CO2.

- d'un Homard poché au beurre noisette, Mangue jaune / Paris boutons, Oignons doux de Roscoff, Mousseline agria / Céleri-rave au curcuma, soit 997 g eq CO2.

- Du César 2017, un dessert à base de fruits exotiques :  ananas, kumquat, mangue, citron, citron vert et groseille, soit 403 g eq CO2.

 

 

Le calcul est réalisé avec le calculateur développé par Eco2Initiative et promu par l'association Bon pour le Climat. Celle-ci œuvre à la mise en place de menu bas carbone en restauration sur la base de 3 critères :  la saison, le local et le végétal. D'où l'étonnement de Restauration21 sur la composition du dessert. «Sur chaque assiette, les quantités utilisés sont minimes, défend Clémentine Concas, ce qui pèse le plus dans le dessert, c'est la crème fraiche car d'origine animale. De plus nous avons effectué ce calcul une fois le menu élaboré et non en préalable à sa construction ».

 

Après cette soirée, l'établissement fermera ses portes pour des travaux de rénovation et d'extension et rouvrira à l'été.

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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