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13 posts from mars 2017

27/03/2017

Après les burgers, Kristin Frederick ouvre une page végétale

GREENHOUSE Crédit Photo  Edouard GranjeanAucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal.  Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (11e), sa première adresse de sandwiches chauds. «Ce n'est pas un concept, c'est un restaurant avec service à table » prévient la patronne. Un restaurant dont la carte met à l'honneur les produits de saison et le végétal. Dans les assiettes, les légumes, céréales et autres graines représenteront 80 % des ingrédients, la portion carné étant réduite à 20 %. Ce qui se traduit par exemple en 'Soba sésame, tempura de légumes, Kale au miso, tatatki de bœuf '. «Depuis les burgers, j'ai évolué. Ce nouveau lieu correspond à ce que je mange maintenant» précise Kristin Frederick.

 

La restauratrice a fait appel à Pablo Jacob (un ancien du Camion qui Fume passé par Ferrandi Paris et des restaurants étoilés) pour cette nouvelle aventure. Il sera en cuisine. Elle sera au service. Les deux ont soigneusement étudié leurs approvisionnements. Les légumes, les céréales et l'épicerie bio viennent de Pronatura (Pavillon bio de Rungis). Les viandes labellisées de la boucherie Metzger. «Je suis en train d'étudier comment travailler avec le GAB [Groupement des Agriculteurs Biologiques] d'Ile de France afin d'avoir des légumes bio de la région » précise Pablo Jacob. Une fois le lancement assuré, il compte bien nouer des relations en directes avec les producteurs en bio.

 

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Une direction Développement durable pour le Siresco

Siresco_logoSur son site internet, le Siresco, syndicat intercommunal pour la restauration collective regroupant 19 communes franciliennes, annonce la création d'une direction développement durable et qualité suite à la refonte de son service hygiène et qualité.  Jade Grélaud prend la direction de l'équipe composée de Yannick Simplet, technicien hygiène et qualité, Céline Boireau et Patrick Berichel, tous deux chargés des relations avec les villes. Précédemment responsable du pôle développement durable du Comité National de Liaison des Régies de Quartier, Jade Grélaud expose sa vision de sa nouvelle mission : « La qualité regroupe 3 axes à mes yeux : l’hygiène et la sécurité alimentaire, qui font l’objet de contrôles quotidiens au Siresco, la satisfaction des convives et la réponse aux attentes des 19 villes adhérentes ». Deux autres gros dossiers l'attendent : les filières d’approvisionnement, « pour augmenter la part du bio de proximité »  et la réduction des déchets.

 

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Ecolab partenaire du concours Olivier Roellinger

Concours_OlivierRoellinger2017Ecolab sera présent sur toutes les étapes du concours culinaire Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Ce concours européen est destiné d'une part aux élèves ou apprentis de moins de 25 ans et d'autre part aux jeunes professionnels de moins de 35 ans. Il allie maîtrise gastronomique et argumentation sur la durabilité des recettes proposées. Et a été co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux.

En soutenant le concours Olivier Roellinger et SeaWeb Europe,  
« Ecolab se situe dans  cette logique de transmission des savoirs, d’éducation et d’amélioration de l’impact environnemental global » souligne Philippe Meunier, directeur marketing Europe de l'Ouest chez Ecolab.

Rendez-vous pour la  première étape à Dinard le 29 mars prochain.

 

Bleu-Blanc-Cœur engrange des accords auprès d'opérateurs de la restauration

Logo-bleu-blanc-coeur_bL'association Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Elle promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2.

Les Crous  s’approvisionnent à 100 % en œufs durs et en viande de porc issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Les  deux parties ont renouvelé leur partenariat pour l'année à venir. La restauration universitaire représente pour les Crous plus de 60 millions de repas par an, servis dans près de 750 structures de restauration en France.

 

Avec 17 000 repas par jour servis aux sociétés du groupe BNP Paribas, le GIE Gam Restaurant élargit son engagement à la filière œufs. Depuis 2 ans, il achète 100 % de sa viande de porc frais en Bleu-Blanc-Coeur, soit 56 tonnes sur 24 mois et respecte un plan de progrès sur les filières bovines et volailles issues de cette filière. Il a ainsi doublé son approvisionnement en bœuf entre 2015 et 2016, et a acheté 60 tonnes de viande de volaille Bleu-Blanc-Coeur en 2016,contre 1,5 tonne en 2015.

 

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22/03/2017

Bioburger ouvre sa première franchise à Paris au printemps

Bioburger-king-carnivoreAnnoncée pour ce printemps, vraisemblablement en mai, la troisième ouverture de Bioburger sera réalisée en franchise, 5 ans après la naissance de l'enseigne cofondée par Louis et Anthony Darré et forte aujourd'hui de deux unités parisiennes. Le franchisé, Romain André, 27 ans, est un connaisseur du concept puisqu'en il était jusqu'à présent le directeur d'exploitation. Situé au numéro 45 de la rue des Petits Carreaux à Paris (2e) le restaurant de 80 m2 sera doté d’une terrasse de 25 places. L'objectif est de réaliser une moyenne de 250 couverts par jour.

 

Selon le cahier des charges de l'Agence Bio relatif à la restauration commerciale, le restaurant franchisé sera certifié au niveau 3, la totalité de son offre étant constitués de produits issus de l'agriculture biologique. Dans un article publié en avril 2016, Louis Frack expliquait de quelle façon assurer un approvisionnement aux futures points de vente franchisés Bioburger : « Achetés par Bioburger Franchiseur, les produits seront revendus aux franchisés et livrés via un logisticien situé à Rungis. Tous les produits sont concernés : la viande hachée française, le fromage, les pommes de terre.» Fabriqué par un atelier nantais, le pain bio sera livré à l'ensemble du réseau. 

 

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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