Les choses se précisent pour la filière ‘grandes cuisines’. Le gros électroménager, y compris le matériel professionnel, entre dans la liste des biens issus de l’économie circulaire que devront acquérir les acheteurs publics de l’Etat et des collectivités territoriales via un achat public à titre principal ou accessoire. Sont également concernés le mobilier et l’aménagement intérieur ainsi que les équipements de collecte des déchets selon le décret du 21 février 2024 relatif à l’obligation d’acquisition par la commande publique de biens issus du réemploi ou de la réutilisation ou intégrant des matières recyclées et à l’interdiction d’acquisition par l’Etat de produits en plastique à usage unique.Le texte, qui entrera en vigueur le 1er juillet prochain, précise la part minimale en valeur des acquisitions qui doit être issue des filières du réemploi, de la réutilisation ou du recyclage (intégrant des matières recyclées). Les seuils sont les suivants :
Gros électroménager :
2024 :
20 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 20 % intégrant des matières recyclées
2027 :
25 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 25 % intégrant des matières recyclées.
2030 :
30 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 30 % intégrant des matières recyclées
Mobilier et aménagement intérieur :
2024 :
20 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 15 % intégrant des matières recyclées.
2027 :
20 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 20 % intégrant des matières recyclées.
2030 :
25 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 25 % intégrant des matières recyclées.
Equipements de collecte des déchets
2024 :
5 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 20 % intégrant des matières recyclées.
2027 :
10 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 25 % intégrant des matières recyclées.
2030 :
15 % issus du réemploi ou de la réutilisation ; 30 % intégrant des matières recyclées.
Au Synetam qui représente 87 fabricants d’équipements et d’ustensiles pour la restauration et les arts culinaires, c’est l’étonnement. « Le délai est très court. Je n’ai pas l’impression que la filière ait été sollicitée par les pouvoirs publics » commente Alexander Lohnherr, président de la commission RSE du syndicat, sollicité par Restauration21. Il poursuit : « Sur le fond, il n’y a aucun problème, la filière n’est pas contre le réemploi. Mais le décret soulève plusieurs questions. Comment les pourcentages ont-ils été fixés? Est-ce pertinent d’inclure dans la liste des équipements qui durent car ils sont bien entretenus. Le principe de réalité, c’est que l’acheteur risque d’être mis en difficulté s’il n’y a pas de gisement. »
Sur le gisement, Bastien Rambaud, co-fondateur de Vesto, spécialiste du reconditionnement de matériel professionnel de restauration, précise à Restauration21 : « Le gisement est là. La question est de savoir comment le faire rentrer dans les marchés, il va donc falloir faire des demandes en fonctionnalités et non en modèles précis. »
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13 600 professionnels ont arpenté les allées du Sandwich & Snack Show qui s’est déroulé les 13 et 14 mars dans le hall 7.1 à la Porte de Versailles à Paris, venus rencontrer les 350 entreprises exposantes, assister aux nombreux concours et tables-rondes. Deux jours ponctués de temps forts parmi lesquels la remise des Grands Prix du Snacking. Pour la 2e année, le jury, composé de professionnels du secteur de la restauration, en partenariat avec Restauration21, a mis en avant la restauration durable et distingué 2 concepts. Le Moulin (Lyon) a remporté le prix de l’initiative écoresponsable. Un coup de cœur a été attribué au food market Boom Boom Villette (Paris 19e) pour la place donnée au réemploi de la vaisselle.
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2 autres concepts étaient également en lice pour cette récompense au terme de la présélection, Bioburger et Efkeria. Début mars, les concepteurs/représentants des 4 enseignes ont défendu en visio leurs différentes initiatives devant le jury.
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Le prix de la Snack Academy récompensant le meilleur concept ouvert dans l’année a été attribué à Groot la Tourte (Paris). Bonchon (Paris) a décroché le prix coup de cœur du public. Quant au prix du public, il a été remporté par Taco Mesa (Paris) Le prix de la franchise de l’année a été décerné au réseau Chicken Street. Land & Monkeys a reçu le prix de l’initiative boulangère. Nicolas Papageorgopoulos de Pomme de Pain s’est vu remettre le prix de la Figure snacking de l’année. Enfin la marque Bini a reçu le prix innovation de l’année pour son Bento Box biosourcé.
Rendez-vous pour la prochaine édition les 2 et 3 avril 2025 dans le Hall 7.2.
]]>Après Rungis (94), Brignais (69), Les Pennes-Mirabeau (13), le grossiste en fruits et légumes déclassés Atypique étend son maillage national et inaugure son entrepôt lillois. Une ouverture qui fait suite à la levée de fonds de 2,1 M€ bouclée en septembre dernier. «Non seulement cela renforce notre capacité à fournir un service de qualité, mais cela nous rapproche également de nos clients. Cette proximité accrue nous permettra de mieux répondre à leurs besoin » souligne Thibault Kibler, cofondateur, avec Simon Charmette, d’Atypique. L’entreprise travaille avec plus de 120 agriculteurs auxquels elle rachète les produits hors calibre qu’elle écoule auprès des professionnels de la restauration commerciale et collective.
Produits Egalim compatibles
« Plus les produits sont chers à la base, plus la décote auprès de nos clients est importante. Par exemple, nous pouvons leur proposer des kiwis français à 25 centimes pièce et de la fraise bio entre 6 et 7 € le kg » explique-t-il. Labellisés, frais, cultivés en France et de saison, la soixantaine de références proposées permettent à la restauration collective de satisfaire aux critères de la loi Egalim à des prix jusqu’à 50 % moins élevés que ceux des distributeurs traditionnels.
Depuis ses premières livraisons en mars 2021, la jeune entreprise a sauvé 3 000 tonnes de fruits et légumes, soit plus de 900 tonnes de CO2 et 1 800 000 litres d’eau économisés. Elle a embarqué plus de 600 clients sur différents segments : la restauration collective avec de grands groupes (Newrest, Sodexo, API restauration, Dupont restauration, etc.), la restauration commerciale (Accor et le Louvre hotel Group), et des traiteurs. Mais aussi des épiceries, des associations et la banque alimentaire. « La restauration classique de quartier est une cible plus difficile à convaincre sauf s’il s’agit de restaurants engagés » complète Thibault Kibler.
Kit de communication
Les clients sont livrés du jour au lendemain en Auvergne-Rhône-Alpes, Ile-de France et dans le Nord. La plateforme web dédiée et liée en temps réel au stock permet une prise de commande rapide. En prime, ils disposent d un kit de communication gratuit pour communiquer sur la démarcher auprès de leurs convives consommateurs finaux et d’informer sur la démarche.
Forte d’un CA de 3,3 M€ en 2023 qu’elle compte doubler cette année, l’entreprise passera la barre des 40 salariés dans les prochains mois. Outre le projet d’élargir l’offre à d’autres produits, Thibault Kibler et Simon Charmette souhaitent atteindre 8 entrepôts à la fin 2025.
]]>Après 3 mois de test, 1 000 emballages jetables et 27 kg de déchets évités, Ekimetrics a définitivement adopté la solution de consigne et de traçabilité NoWW « le zéro déchet c’est maintenant ». L’entreprise parisienne propose à ses 260 collaborateurs un kit zéro déchet composé d’un tote bag de couverts et d’un contenant de 1,2 l, rond ou rectangulaire à utiliser lors de l’achat des plats en VAE auprès des restaurateurs du quartier. Après le repas, les boites en plastique et leurs couvercles sont placés dans le meuble collecteur développé par la startup puis acheminés à vélo à La Défense où ils sont lavés par Aquarys puis retournés à l’entreprise.
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« C’est une boucle de réemploi co-construite avec Ekimetrics , souligne Catherine Rouanet, co-fondatrice avec Laurence Payre de NoWW, l’employeur est à l’initiative et cela permet d’embarquer non seulement les salariés mais aussi les restaurateurs où ils achètent leurs déjeuners. Certains font une petite remise, d’autres sont un peu plus généreux sur les quantités.» Des contenants destinés aux desserts pourraient bientôt compléter le kit.
Trimestre d’essai gratuit
Lauréate de « Paris passe à la consigne », NoWW bénéficie du financement par la Ville de Paris de trimestres gratuits d’essai pour les entreprises et acteurs de la restauration désireux de passer aux contenants réemployables. Pour Ekimetrics, après avoir bénéficié de cette offre d’essai, le coût est estimé à 1 € par salarié et par repas selon Catherine Rouanet. « Nous avons mis à leur disposition un jeu de 300 contenants, le client les loue et paie à l’usage », complète Laurence Payre.
Sur-mesure
Certifié Origine France Garantie, le meuble de collecte (reverse vending machine) assure un dépôt sécurisé des contenants qui sont tracés, son taux de remplissage déclenchant la collecte. Le collecteur peut également prendre place dans des magasins, des restaurants, des cantines, sur des événements. « De la sélection des contenants, en passant par la gestion de leur retour et à leur traçabilité, nous proposons des solutions sur-mesure » assurent-elles. Créée en 2019, la jeune pousse compte 80 collecteurs installés à ce jour, plus de 50 clients et compte doubler son parc en 2024.
Alors que la restauration collective regroupe au moins 80 000 lieux de service et distribue près de 4 milliards de repas par an, seulement 5 411 télédéclarations ont été collectées et 5 176 déclarations retenues après contrôle de la qualité des données dans le cadre de la campagne de télédéclarations réalisée du 13 février au 30 juin 2023 par la plateforme « Ma Cantine » sur les valeurs d’achat 2022. Ce sont des opérateurs (86% en gestion directe et 14 % en gestion concédée) représentant 10 453 sites de consommation, 4 684 sites de consommation avec cuisine sur place et 493 cuisines centrales. Ils servent 419 repas par jour en moyenne et par cantine pour les cantines sur place et 867 repas par jour et par cantine en moyenne dans le cas de cuisine centrale. L’ensemble fabrique 596 707 964 repas par an et dépense 1 570 573 784 € en achats alimentaires déclarés.
Des taux en deçà des objectifs
Alors que, depuis le 1er janvier 2022, la loi Egalim leur impose de servir 50 % (en valeur) de produits durables dont 20 % issus de l’agriculture biologique, la part du bio en valeur dans les achats des télédéclarants est de 13,1 % et le taux « Egalim » de 27,5 %, bio inclus. Les chiffres de la campagne précédente étaient respectivement de 10,6 % et de 23 % mais les auteurs du bilan soulignent que « les résultats de la campagne 2023 ne sont pas comparables à celle de 2022, compte tenu des différences en termes d’effectifs et de secteurs d’activité représentés. »
Plus de 25 % des télédéclarants ont dépassé le seuil des 20 % de bio dans leurs approvisionnements et plus de 5 % ont dépassé les 50 % de produits durables. Et seulement 246 des déclarants (4,7 % de l’ensemble) atteignent les seuils fixés par la loi Egalim.
La loi Climat et Résilience (2021) a introduit un sous-objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour les familles « viandes » et « poissons », à atteindre au 1er janvier 2024, taux fixé à 100 % pour l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales. Sur la « photo 2023 », celui-ci est de 31 % pour cette famille de produits, les achats en « viandes » représentant 16,3 % des achats totaux des répondants, la part des achats Egalim de cette famille de produits « viandes » représente près de 21,5 % et la part des achats « Origine France » près de 42 %.
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Sans surprise (mais peut-être est-ce dû à la petitesse de l’échantillon), le bilan statistique annuel 2023 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective conclue « qu’ à ce jour, il est encore difficile d’indiquer quels sont les impacts de la demande de la restauration collective en produits durables et de qualité sur les différentes filières de production (…) mais il est escompté de pouvoir faire ce bilan dans un prochain rapport ».
]]>Initiée en Nouvelle Aquitaine, cette collaboration nationale entre l’Umih (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) et l’Ademe (Agence de la transition écologique) se concrétisera par l’accompagnement des adhérents dans la réalisation de diagnostics environnementaux dans le cadre du Fonds tourisme durable. Un appel à projets « Hôtel du futur » pour améliorer l’efficacité énergétique, la gestion de l’eau et le déploiement d’énergies renouvelables est également programmé. De même que la lutte contre le gaspillage alimentaire via la gestion des invendus, les guides de bonnes pratiques professionnelles et les solutions digitales.
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« Améliorer notre impact sur l’environnement et la performance énergétique des établissements tout en maintenant la qualité de service et de confort pour nos clients est notre premier défi. Nous devons également veiller à améliorer la qualité de vie au travail pour nos collaborateurs et renforcer la responsabilité sociétale de nos entreprises » souligne Thierry Marx, président confédéral de l’Umih.
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]]>Voici les principaux points concernant la restauration.
– Les entreprises de vente à emporter l’obligation d’offrir à leurs clients la possibilité d’apporter leurs propres contenants à remplir de boissons froides ou chaudes ou de plats cuisinés, sans frais supplémentaires.
→ C’est déjà le cas en France, les professionnels devant par ailleurs accorder une remise aux clients venant acheter une boisson avec leurs propres mugs ou autres contenants.
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-D’ici 2030, les activités de vente à emporter devront proposer 10 % de produits dans des formats d’emballage adaptés au réemploi.
→La loi Agec n’impose pas de réemploi pour la VAE même si de nombreuses expérimentations ont été mises en oeuvre. Reste à savoir quels seront les produits que les chaines de restauration placeront dans des contenants réutilisables pour la VAE. Ce qui implique la mise en place du retour et du lavage de ces contenants.
– D’ici 2030, interdiction des contenants en plastique à usage unique pour la restauration rapide. Les contenants en carton et papier sont autorisés.
→ C’est sur ce point que le PPWR est moins disant que la loi Agec qui interdit depuis le 1er janvier 2023 la vaisselle à usage unique, qu’elle soit en plastique ou en carton, pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide de plus de 20 couverts. Les contenants en carton vont-ils refaire leur apparition ? Si oui, les poubelles de tri dédiées à la collecte des emballages en carton devront de nouveau être placées en salle.
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→D’ici 230, interdiction des dosettes de sauces, des flacons miniatures (shampoing, lotions) pour l’hébergement.
→ D’ici 2026, interdiction des « produits chimiques éternels » (PFAS) dans les emballages en contact avec des denrées alimentaires comme les boîtes à pizza.
→ D’ici 2030, 100 % de tous les emballages devront être recyclables et d’ici 2035, au moins 50 % de tous les emballages sur le marché européen devront être recyclés.
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Prochaines étapes :
L’accord provisoire va être soumis aux représentants des États membres au sein du Conseil (Coreper) et à la commission de l’environnement du Parlement pour approbation. S’il est approuvé, le texte devra ensuite être formellement adopté par les deux institutions, avant de pouvoir être publié au Journal officiel de l’UE et entrer en vigueur. Le règlement sera appliqué à partir de 18 mois après la date d’entrée en vigueur.
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Pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration, des critères stricts sont fixés comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, ou encore la maturation de la viande qui doit durer 10 jours minimum. Le projet qui s’inscrit dans une démarche locale est actuellement en place dans 15 Halles METRO (Chartres, Nantes, Caen, Cergy, La Rochelle, Le Havre, Paris 12ème, Rouen, Bourges, Vaulx en Velin, Orléans, Limonest, Moneteau, Lyon Gerland et Nanterre) et a vocation à se développer.
La Convention de partenariat, signée le 26 février 2024 au SIA, prévoit également l’intervention des deux abattoirs mandatés (Puigrenier et Eva) par Metro France et des Organisations de Producteurs Elvea « afin de s’assurer du juste transfert du complément de prix auprès des Eleveurs mobilisés dans la démarche Eleveur et Engagé.»
« Nos équipes sont fières de cet engagement qui est une réponse aux enjeux de la filière Restauration Hors Domicile et aux attentes de la filière élevage bovin qui fait face à de nombreux enjeux. Entre revalorisation des produits de nos terroirs et redynamisation du tissu économique local, la démarche “Éleveur & Engagé” constitue un véritable atout sur la carte d’un restaurateur », déclare Pascal Peltier, directeur général de Metro France.
]]>Sysco France annonce son partenariat avec le premier label de commerce équitable français Agri-Ethique qui garantit le revenu des producteurs, incarne-le made in France et est accessible à tous les consommateurs. Depuis la loi Climat et Résilience, les produits issus du commerce équitable ont été intégrés dans les produits éligibles aux 50 % de la loi Egalim. Avec ce rapprochement, le grossiste aidera ses clients de la restauration collective à atteindre ces objectifs avec des produits accessibles et compatibles avec leur coût matière.
Dans le cadre de cette annoncé faite le 1er mars au SIA, les 2 partenaires mettent en avant la gamme surgelée élaborée par Atlantique Alimentaire pour Sysco France, labellisée Agri-Ethique et composée de 6 crêpes salées garnies cuites pour la restauration collective, fabriquées en France, sans huile de palme ni matière grasse hydrogénée. « Ce sont donc des filières blé et œufs qui ont pu être structurées au bénéfice de chaque maillon et en premier lieu, évidemment, les agriculteurs et éleveurs », souligne Ludovic Brindejonc, fondateur et DG d’Agri-Éthique. « Au travers d’un accord multipartite signé pour 3 ans minimum (agriculteur, coopérative, transformateur et distributeur), Sysco France s’engage donc dans une procédure certifiante et structurante pour garantir un prix rémunérateur aux agriculteurs, préserver l’emploi local et agir pour l’environnement et le bien-être animal » explique l’enseigne dans un communiqué.
]]>La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.
Du Covid aux conflits en passant par les événements climatiques, tout semble confirmer que nous avons basculé dans un monde décidément fluctuant qui semble devoir marquer le XXIe siècle.
Dans son récent livre « Antidote au culte de la performance. La robustesse du vivant », le biologiste Olivier Hamant développe la thèse selon laquelle si la performance et l’optimisation ont du sens dans un monde stable et abondant en ressources, elles sont à l’inverse une source de fragilité dans le monde turbulent et en pénurie de ressources dans lequel nous sommes entrés. Il vaut désormais mieux s’inspirer du vivant et miser sur la robustesse qui maintient le système stable en ajoutant des marges de manoeuvre, des coopérations intensifiées et des options alternatives pour pouvoir faire face aux imprévus.
Une approche particulièrement pertinente en ce début 2024 pour le secteur de la restauration touché à la fois par de nouvelles tendances de consommation et confronté au défi de l’optimisation (faire autant de repas avec des coûts matière et énergétiques en hausse) sans parler du manque de personnel et de la baisse de la fréquentation des clients.
Retrouvez toutes les tribunes d’Elisabeth Laville en ligne sur Restauration21
Voici quelques stratégies et pratiques qui pourraient permettre aux entreprises du secteur, grandes ou petites, non seulement de résister aux chocs et aux défis, mais de s’y renforcer :
La diversification des offres ouvre sur une variété de menus et de services, tels que la livraison à domicile, la restauration sur place, le service traiteur voire des cours de cuisine, pour capter différents segments de marché et réduire la dépendance à un seul type de revenu. Des restaurateurs comme Taco Bell (États-Unis), Uni ® (Lyon), Del Arte ou Prêt-à-Manger (France) expérimentent des formules d’abonnement mensuel donnant droit, selon les cas, à des boissons et à des repas gratuits (limités à 5 boissons ou un repas par jour, sur une carte restreinte), ou proposant des réductions de 20 à 40 % sur la carte.
La flexibilité de l’offre permet d’expérimenter en continu et de s’adapter rapidement aux changements du marché et aux préférences locales ou saisonnières des clients, qu’il s’agisse d’ajuster les menus, d’adopter de nouvelles technologies, ou de modifier les heures d’ouverture en fonction de la demande.
Des relations de coopération robustes avec les fournisseurs, pour assurer une chaîne d’approvisionnement fiable, quitte à avoir plusieurs sources pour les ingrédients clés (dont des sources locales), permettent de réduire le risque de ruptures de stock, tout en travaillant la qualité et l’innovation pour se démarquer.
La gestion prudente des finances, en lien avec l’affirmation des valeurs, via par exemple le recours à l’économie circulaire pour l’équipement et l’aménagement des restaurants. Voir la nouvelle enseigne d’Accor, Greet, meublée à 100 % en seconde main (sauf les literies), l’engagement zéro plastique du Mirazur à Menton (le restaurant triplement étoilé B Corp du Chef Mauro Colagreco) ou encore le dispositif de solidarité avec les populations défavorisées mis en place par Le République à Marseille.
La formation et le développement des équipes, pour développer la capacité à « faire équipe » face à l’adversité, mais aussi à libérer l’innovation.
Autant de pistes pour faire en sorte, idéalement, non seulement de survivre aux périodes difficiles, mais mieux encore, d’en tirer parti pour se développer et prospérer, comme le suggère aussi Nassim Nicholas Taleb dans son essai « Antifragile ».
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