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27/01/2017

Bocuse d'or 2017 - Retour avec Régis Marcon sur l'assiette 100 % végétale en trois questions

Régis Marcon - Photo@Restauration21.frLe chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

 

Restauration21 - Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon - C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

 

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10/06/2011

Botanic développe une offre de restauration support de son marché bio

Ouvert il a 3 ans au lieu dit Les Berchères à Pontault-Combault (77), le magasin (succursale) de Botanic a mis en place une offre de restauration bio en support de la vente de produits bio du concept Marché bio, l’un des axes (avec les végétaux, les objets de décoration, l’animalerie… ) de l’offre globale de l’enseigne.  Au  Café Philo écolo, il est possible de consommer les plats du kiosque de restauration mais aussi les laitages, les fruits et autres produits d’épicerie vendus dans le magasin. 4 hautes tables d’hôtes de 6 places assises ont été installées côté librairie, laquelle dispose également d’une bibliothèque de 30 références de vins produits avec des raisins issus de l’agriculture biologique. « Les clients ont la possibilité soit de faire du picking de produits et de les manger sur place, soit de passer de commander un plat au comptoir, c’est un plus dans le fonctionnement global du magasin », explique David Demarest, le directeur du magasin.

Depuis peu, Patibio (95) lui fournit pizzas, quiches, fougasses, viennoiseries bio qu’il livre tous les jours. 3 formules ont été élaborées : un petit- déjeuner à 4,05 euros (croissant, jus d’orange, café), un déjeuner à 8,09 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine), tarte ou flan et café) et un autre à 9,50 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine, crumble au choix et café). La carte de fidélité de l’enseigne offre un rabais sur ces tarifs.

En moyenne, le Café Philo écolo du magasin de Pontault-Combault enregistre une vingtaine de clients par jour durant la semaine, d’avantage le week-end avec la venue d’une clientèle familiale. Au niveau global de l’ensemble des magasins de l’enseigne sur l’hexagone, les  situations varient en fonction des zones de chalandise,  de l’offre restreinte au café au restaurant d’une cinquantaine de places dont la gestion est, dans ce cas, confiée à un prestataire extérieur. C’est le cas du Botanic de Villeurbanne (69)  où  la restauration a été confiée à Sébastien Desbos, l’un des créateurs du concept Miwam basé sur une offre de gaufre à base de céréales complètes bio sans matières grasses, garnie de légumes de saison, viande ou poisson, 80 % de la garniture étant bio. Le Botanic d’Annemasse (74) a inauguré quant à lui Etoiles et bocal, un lieu de dégustation développé par le chef Julien Valéro.

Photo© Restauration21 « L’espace de restauration permet de faire découvrir les produits », David Demarest, directeur du Botanic de Pontault-Combault (77). Photo© Restauration21

18/02/2011

Le restaurateur-commerçant Jean-Luc Martin remporte le Défi de bronze de l’Innovation Fruits et Légumes

La Vie Saine Le nom du gagnant du concours « Les défis de l’innovation », créé par l’UNFD (Union nationale des syndicats de détaillants en fruits,  légumes et primeurs), et dont le stand n°72 est situé dans le hall 3 , allée B, a été  dévoilé au cours du Salon International de l’Agriculture lundi dernier.   Ce concours met à l’honneur les idées novatrices des détaillants pour améliorer l’accessibilité des fruits et légumes auprès des consommateurs.

Parmi les 15 lauréats : Jean-Luc Martin, restaurant-traiteur bio et vendeur de fruits et légumes et de produits alimentaires bio à Jouy-aux-Arches (57) remporte le Défi de bronze. C'est à la suite d'un sinistre et à l’emménagement dans un nouveau local de 128 m2, l’entrepreneur  a développé La Vie Saine,  son concept de magasin bio et combiné l’activité de commerce à celle de restaurant/traiteur. Dans vaste un local, les clients peuvent effectuer leurs achats, puis se restaurer sur place. Côté magasin, ils disposent d’un choix impressionnant de produits : plus de 10 000 références biologiques, écologiques, naturelles et diététiques en fruits et légumes, boucherie-charcuterie, fromage à la coupe, pain, produits surgelés, épicerie, vins, produits ménagers, pour animaux… Le restaurant ouvert de 8 heures à 18 heures, décoré de bois blond et de couleurs harmonieuses, propose pour un encas, un déjeuner ou un goûter, un choix de plats et formules express mitonnés à partir de produits frais et bio, par deux cuisiniers et un pâtissier. La Vie Saine emploie 20 salariés.

Après une première sélection sur dossier, 15 détaillants de fruits et légumes ont été choisis et ont reçu la visite d’agents du Ctifl (Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes) pour les départager.

Rémi Martin

Cette année, en plus de récompenser les créations d’activités, les stratégies commerciales innovantes ou bien encore les offres de services à la clientèle… l’UNFD souhaite également valoriser les initiatives concrètes en faveur de l’environnement et du développement durable et la mise en œuvre d’actions innovantes en matière de management (gestion du personnel, lutte contre les discriminations, emploi des séniors, formation des salariés, jeunes en insertion…).  Les défis de l’innovation ont été créés en 2006 par l’UNFD  et sont organisés tous les deux ans pour soutenir et faire  connaître les commerçants proposant des produits et des services innovants visant à améliorer l’accessibilité des fruits  et légumes auprès des consommateurs. 

 

Crudités 5 006

14/01/2011

Le Lafayette Organic présente ses fournisseurs franciliens de produits bio

Lafayette Organic Deux mois après son ouverture  en novembre dernier (lire l’article), le  Lafayette Organic, nouveau point de restauration 100 % bio des Galeries Lafayette, boulevard Haussmann à Paris, a été présenté à la presse. L’occasion pour le staff du grand magasin parisien de mettre le focus sur les fournisseurs de produits bio, situés majoritairement dans le bassin parisien. Deux autres Lafayette Organic sont programmés, l’un dans le bâtiment femme des Galeries Lafayette courant 2011, l’autre au BHV Rivoli en 2012.

Le pain :

Les pains franciliens et  les pains aux fruits sont fabriqués par l’entreprise Patibio, située à Eragny dans le Val d’Oise.  Tous les jours, l’entreprise de boulangerie livre au restaurant une cinquantaine de pains frais. Les céréales bio récoltées en Seine-et-Marne passent ensuite chez un minotier dans les  Yvelines. Boulangerie Patibio ,1, rue des Fresnes, 95610 Eragny Sur Oise, Contact : Robert  Scharr, tél. : 01.34.42.15.1.

Les chocolats :

Une partie de l’offre en chocolat bio sort du laboratoire de production de Christophe  L’Hermite, installé à Argenteuil (95).  Sous la marque Nature et Cacao, l’artisan s’est fait une spécialité de  produits au chocolat bio sans beurre et sans crème, réalisées avec du cacao en provenance de Bolivie, du Pérou et de la République Dominicaine. www.nature-cacao.com, contact@nature-cacao.com .

Les pommes :

Dans le restaurant, les pommes rouges bio du Verger de la Reinette tiennent la vedette, sur le grand présentoir installé juste en face de la porte. A Préaux-du-Perche, Eric Dury, l’arboriculteur, Nous transforme aussi  ses pommes en jus divers, cidre, vinaigre de cidre. eric.dury@gmail.com.

Les œufs

Ce sont les 3 000 poules  pondeuses la Ferme des Beurreries à Feucherolle (78) qui sont utilisés dans les recettes du chef Jean-Pierre Dureuil. Damien Bignon, l’agriculteur,  préside le Groupement d’agriculture biologique et biodynamique de la Région Ile-de France. Informations : 01 30 54 46 17, bignon.damien@wanadoo.fr .

Les fromages blancs, la mousse au chocolat  et autres produits frais transformés ou semi-élaborés

A Domont (95), Papilles bio  dispose d’un laboratoire de 500 m2 La chef d’entreprise, Frédéric Casamia, s’approvisionne en direct auprès d’Yves Bodin (Vendée) pour les poulets, des coopératives La rosée de Champs (Bretagne) et Soleco pour les salades, Bonneterre à Rungis. Il fournit également Monop’,  DailyMonop’, la Grande Epicerie et les points de restauration rapide Deli. Papilles Bio 18, rue de Paris, Domont, tél. : 01 39 91 76 24.

©www.restauration21.fr (2)

 Jean-Pierre Dureuil, le chef, Damien Bignon, Jean Philippe Zahm, directeur de la restauration des Galeries Lafayette, Robert  Scharr, Philippe Thomas, directeur Alimentaion et Restauration des Galeries Lafayette,  Eric Dury, Paul Delaoutre, DG des Galeries Lafayette, et Christophe L’Hermite.

 

 

 

 

 

 

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Le restaurant engistre entre 500 à 800 clients par jour avec ticket moyen à 10 euros.

 

08/11/2010

C’est tout bio au Lafayette Organic

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PRECISION : cet article a été publié en novembre 2010. Depuis,  Le Lafayetteb Organic a modifié son offre et sa carte et supprimé les produits bio.

 

Le nouvel espace de restauration des Galeries Lafayette a ouvert à l’angle des rues de Provence et de Charras, à Paris (IXe) dans le magasin abritant le Lafayette Gourmet ainsi que la mode destiné aux hommes. Baptisé Lafayette Organic, il propose uniquement des produits alimentaires bio labellisés à consommer sur place ou à emporter. Une vingtaine de places assises ont été disposées, autour d’une table d’hôtes, de tables individuelles ou encore de hauts comptoirs.

La présentation « officielle » est programmée pour janvier. Samedi midi, Restauration21 n’a pas pu résister et a poussé, sans attendre d’invitation officielle,  la porte de ce nouveau restaurant. Au menu de notre déjeuner de mère et fille : une soupe courgette bio (ce qui ne correspond pas au ticket de caisse qui indique soupe de potimarron bio), un polaire saumon bio, une tartine pommes fruits et brie bio, et deux fromages blancs aux fruits, cerise et fraise rhubarbe. Le tout pour 22,80 euros.  Rien à dire côté quantité et qualité, c’est plutôt bon, les associations sont bonnes et goûteuses. Selon l’affichage mural, les recettes sont réalisées sur place.

La marque du  fromage blanc AB est Halte Nature Papilles Bio. Les pains d’épice  proviennent de chez Baramel, les chocolats pur beurre de cacao sans lécithine de soja de la chocolaterie artisanale en bio Nature &Cacao…. pour les produits que l’on a repérés d’un coup d’œil. Sans oublier  le « bar » à pommes juste au milieu de l’entrée.

Côté discours en revanche, il reste du travail. A la question de savoir si en plus d’être bio, le café (1,20 euros, ce qui est raisonnable) est également équitable, la vendeuse, faute sans doute d’une formation adéquate, n’a pas su que répondre. Mais le plus dommage, puisque c’est là-dessus que l’on quitte le restaurant, c’est la poubelle. Une seule et unique poubelle alors que dans un tel concept, on est en « droit » d’attendre un modèle du genre : un kit de poubelles adaptées au tri. Du coup, et c’est bien triste, les verres des pots, les couverts en PLA bio dégradable par compostage, les déchets alimentaires…bref  TOUT se retrouve dans le même bac. Ma fille, elle a sauvé son petit pot de fromage blanc en verre qu’elle trouvait bien joli…

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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