48 posts categorized "Concours"

30/01/2017

Anthony Avoine est un cuisinier d'avenir

Anthony Avoine- Photo@Restauration21.frRETOUR DU SIRHA - Second de cuisine  au manoir Lan Kerellec à Trébeurden (22), Anthony Avoine a remporté la première place du concours Cuisinier d'Avenir, le 23 janvier, dans le cadre du Sirha 2017. Organisée par l'association L'R Durable, en partenariat avec Brake France, cette première édition s'est déroulée sur le stand d'Electrolux Professionnel.  Six candidats sélectionnés sur dossier se sont affrontés sur le thème du poulet d'Ancenis accompagné de deux garnitures aux choix dont  un végétal et un féculent. Leur recette devait être en cohérence avec  leurs engagements en matière de restauration responsable. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets de production par les finalistes, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire.

 

Le prix Espoir 2017 a été attribué à Gaëtan Berthelot, chef du restaurant parisien La Table des Anges. Le parisien a réalisé des escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge « Delica ».

 

 

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27/01/2017

Bocuse d'or 2017 - Retour avec Régis Marcon sur l'assiette 100 % végétale en trois questions

Régis Marcon - Photo@Restauration21.frLe chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

 

Restauration21 - Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon - C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

 

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26/01/2017

Bocuse d'or 2017 - La France remporte le prix de l'assiette végétale

Assiette végétale FranceComment livrer une cuisine de goût, généreuse et subtile, sans viande, sans poisson et produits laitiers  ? Pour la première fois, le thème  du « Végétal » était au programme du Bocuse d'or 2017 pour l’épreuve de création à l’assiette. C’est à ce pari audacieux et éco-responsable qu’ont  répondu les 24 finalistes les 24 et 25 janvier. Laurent Lémal, le finaliste français, épaulé par son commis Benjamin Vakanas, sacré Meilleur Commis, a remporté le prix de l'assiette végétale (photo) avec 650 points. Le duo termine 5e de la compétition internationale remportée par l'équipe américaine.

 

Photo@Restauration21.fr (3)«Une assiette 100 % végétale, ça ne nous a pas fait rire tous les jours» confiait Laurent Lémal , le lendemain de son épreuve, sur le stand du grossiste Metro. De fait, la question  était : comment les jurys allaient-ils aborder cette assiette inédite ? quelles étaient leurs attentes ? Première gageure : sélectionner quelques produits, en cohérence, parmi 146, fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses.  En plus, les candidats pouvaient choisir 2 produits originaires de leur pays, le céleri blanc et la truffe noire pour Laurent Lemal, chef du restaurant la Coopérative à Bélesta (66). 

 

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08/12/2016

(Presque) Tous les Concours en CHR destinés aux professionnels : un nouveau guide pratique en ligne

CouvHDproAprès un premier guide pratique sur les concours en CHR ouverts aux jeunes, les Editions Restauration21 publient en ligne un second guide destiné aux professionnels. Cuisine, salle, pâtisserie, sommellerie, étage, bar, sans oublier la restauration collective, ce nouvel ouvrage recense la quasi totalité des concours organisés pour 2017.

 

Ecrit par la journaliste Hélène Binet, ce guide est disponible en téléchargement contre paiement au prix de 18 €. Virginie Basselot, chef exécutive de La Réserve à Genève et MOF, en signe la préface.

 

Acheter et télécharger le guide.

30/11/2016

Sirha 2017 - La cuisine 100 % végétale en finale du Bocuse d'Or 2017

Assiette vegetal BOCAu Sirha 2017, la cuisine végétale gagnera officiellement ses lettres de noblesse lors de la finale internationale  du Bocuse d'Or. Les 24 finalistes auront à réaliser une assiette  100 % végétale  composée de fruits, légumes, céréales, graines ou légumineuses. Ils ont maintenant  un mois pour la concevoir  à partir d’une liste de 146 produits proposés ( Marché Metro) et éventuellement de 2 produits originaires de leur pays et qui se seraient pas dans le panier proposés. Rappelons que la spécificité et l'originalité géographique représentent  20 % de la note du thème assiette. Les huiles vierges naturelles de fruits pressés, les épices et gélifiants végétaux sont autorisées. En revanche sont interdits les huiles parfumées, le beurre, le fromage et tout autre produit laitier. Présentée sur 14 assiettes, la préparation sera servie froide, chaude ou les deux.  

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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