Restauration21

La première Table de Cana bio ouvre à Nîmes

Née de la rencontre entre le groupe Réplic (société coopérative d'intérêt collectif)  et Yves Sévenier, créateur du concept les Saveurs de l'Escale, la Table de Cana - Escale bio a ouvert ses portes au 510 rue de L'Hostellerie à Nîmes (30). Centre de séminaire, c'est la première (la fédération compte 9 restaurants en France) à détenir la certification Ecocert pour une  offre de restaurant et de service traiteur réalisée à partir de  produits 100 % bio.

 

"Des hommes et des femmes se sont engagés à cultiver la terre sans pesticide, et garantir leurs produits sans OGM. Nous essayons au travers de notre cuisine de les valoriser, c'est notre engagement" souligne Yves Sévenier, le gérant de l'entreprise d'insertion.

Dans cette démarche, les plateaux repas proposés sur la carte traiteur sont biodégradables. Les produits de nettoyage utilisés sont tous biodégradables.

 

La nouvelle structure devrait permettre de créer 11 emplois en insertion. Elle ambitionne également d'accueillir des travailleurs handicapés.

www.table-cana.fr

Thierry Marx annonce l’ouverture d’une école de "cuisine de rue" à Paris XXe

Actualité chargée pour Thierry Marx. Alors que se profile le 28 juin l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris dont il sera le chef des cuisines, Thierry Marx poursuit ses projets de formation à la cuisine de rue. Invité au Congrès du Snaking (France Snacking)  le 9 juin à Paris, il a annoncé, sans donner de précision sur la date, l’ouverture d’un centre de formation à la cuisine nomade, quartier de Ménilmontant, dans le XXe arrondissement à Paris sur le modèle de l’Atelier nomade ouvert à Blanquefort (33) en décembre 2009. La mairie de l’arrondissement parisien sera de la partie en y orientant des personnes sans emploi et qualification, motivées par un projet professionnel et désireuses de se former aux métiers de la cuisine. 12 stagiaires, tous volontaires seront formés au cours de session de 8 semaines. Au programme : apprentissage des 80 gestes de base de cuisine, hygiène alimentaire, comptabilité. La formation débouche sur un CQP (certificat de qualification professionnelle) de cuisine nomade. « Nous avons le lieu, le contenu pédagogique, nous réalisons actuellement un tour de table des sponsors », a précisé Thierry Marx. Une partie du financement sera assurée par les revenus générés par le restaurant d’application. Selon le chef étoilé,  l’ouverture d’une petite affaire de cuisine de rue constitue une première étape peu onéreuse  (en comparaison de  l’ouverture d’un bistrot) pour jeune cuisinier souhaitant se mettre à son compte. A Blanquefort, 82 %des personnes formées se sont installées à leur compte et 5 % d’entre elles ont réussi la multiplication de leurs points de vente.

Paris soutient 3 entreprises de restauration solidaires

Parmi les  neuf lauréats de la seconde édition de l’appel à projets pour créer des entreprises solidaires génératrices  d’emplois d’utilité sociale et de services nouveaux pour les Parisiens figurent trois entreprises de restauration.

Toques et Partage, ouvrira dans le 14ème arrondissement un restaurant baptisé « Manger » employant des personnes en insertion. Il réservera des couverts gratuits pour des personnes en difficulté.

La pause Choc’Ethic est un distributeur mécanique de carrés de chocolat équitable à destination des entreprises, dont les recettes financeront un fonds de micro-crédit au bénéfice de petits producteurs au Venezuela.

Bio référencement collectivités est une centrale d’achat sous forme coopérative. Elle fournira les collectivités locales et les entreprises en produits bio pour leur restauration collective, et en paniers bio pour particuliers.

Les projets lauréats bénéficieront d’une subvention d’aide au démarrage allant jusqu’à
20 000 euros et/ou d’une participation financière en fonction de l’embauche d’allocataires du RSA , d’une aide à la recherche de locaux d’activités, d’un accompagnement et d’une mobilisation de supports de communication de la Ville.

Aix-en-Provence : Atelier-Mandarine remet le couvert et accueille Sébastien Richard

Le 7 décembre prochain, Atelier-Mandarine, situé dans la ZUP d'Aix-en-Provence (13), programme un nouveau déjeuner solidaire. C’est Sébastien chef étoilé patron  “La table de Sébastien”, un restaurant situé à Istres qui prendra les commandes de la cuisine. A ses côté, la brigade du centre de formation, composée des élèves en insertion.

Les objectifs de cette opération sont multiples  : sensibiliser les médias, les institutionnels, les professionnels et les particuliers en leur faisant connaître l’action d’Atelier-Mandarine,  montrer aux personnes dans la précarité et aux jeunes que la restauration peut être un tremplin professionnel performant pour des candidats motivés…
Renseignements et contacts : www.atelier-mandarine.fr, Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52.

Atelier-Mandarine accueille le chef Christian Ernst pour déjeuner solidaire

Restauration21 avait été l’un des vecteurs d'information de l’initiative (1). Au début de l’année, Atelier-Mandarine, restaurant d’insertion situé à Aix-en-Provence (13), et sa dynamique présidente Maryse Meziat recherchaient un chef renommé désireux de s’impliquer dans la promotion de l’art culinaire en réalisant un plat du jour, à l'heure du déjeuner en semaine dans à l’atelier, avec les personnes en formation.

Mardi 27 avril, le chef de cuisine marseillais Christian Ersnt (restaurant Le Moment) était aux fourneaux. Un déjeuner qui a fait la une du journal La Provence : http://www.laprovence.com/article/aix-en-provence/le-chef-christian-ernst-au-menu-de-latelier-mandarine.

Le chef d’un jour numéro 2 est déjà programmé. Le 31 mai, Christophe Fourmillier, professeur de cuisine à l’école hôtelière d’Aix-en-Provence, reprendra le flambeau épaulé par les personnes en formation de l’Atelier-Mandarine. Au menu : mise en bouche « Capuccino de courgettes  au chèvre pignon et cressin » suivie d’une « Queue de lotte rôtie calabraise et croquant de légumes » (12,90 euros).

Les chefs intéressés par  une collaboration d’un jour avec  le restaurant d’insertion peuvent prendre contact avec Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52,  www.atelier-mandarine.fr

 (1) http://restauration21.typepad.com/restauration21/2010/01/a-aixenprovence-ateliermandarine-cherche-chef-renomm%C3%A9-pour-d%C3%A9jeuner-responsable.html