11 posts categorized "Formation"

21/09/2017

Le Collège Culinaire de France planche sur une charte de la saisonnalité destinée aux écoles hôtelières

SaisonnalitéLe Collège Culinaire de France annonce le lancement prochain d'une charte de la saisonnalité  destinée aux écoles hôtelières. « Il faut inciter les écoles hôtelières à faire passer le message de la saisonnalité auprès des futurs cuisiniers et des managers de salle. Nous prônons une saisonnalité en connexion avec le producteur car lui seul sait quand les produits optimum en qualité sont disponibles » précise Célia Tunc, secrétaire générale de l'association, à Restauration21.

 

L'association (co-présidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon) compte sur son réseau de restaurants et d'artisans dits 'de qualité'  (2 000 membres au total) pour capter dans son maillage les écoles désireuses de travailler sur le sujet.

 

« Nous sommes conscient des contraintes auxquelles sont soumis ces établissements, tant en termes de programmes d’enseignement que de systèmes d’achat. Nous leur proposons d' intégrer de façon progressive et durable l’apprentissage des produits de qualité de saison » poursuit Célia Tunc.

 

 

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08/04/2015

Le lycée des métiers de l'hôtellerie Guillaume Tirel labellisé "Ecole en démarche Développement durable"

Guillaume Tirel 2Le lycée parisien des métiers de l'hôtellerie Guillaume Tirel (XIVe) a reçu le 3 avril dernier le label E3D (Ecole en démarche développement durable), niveau approfondissement,  décerné par le comité académique éducation au développement durable, pour la période 2015-2018.

"Notre démarche développement durable  est simple, résume Colette Geneste, enseignante en marketing, il s'agit d'apprendre à faire ensemble pour dialoguer, partager, comprendre et apprendre pour pouvoir reproduire demain dans l’entreprise et devenir acteur d’une démarche éco-responsable".

 

Lors de son adhésion au réseau des écoles associées de l’UNESCO, l'établissement  s’est engagé sur deux  thèmes : le dialogue interculturel et le développement durable. Si bien qu'intégrer une démarche éco-responsable est devenu l'un des objectifs  du  projet d’établissement.

 

 

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23/02/2015

Lutte contre le gaspillage : une formation sur mesure avec Restau'Co

CatalogueLorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de  Restau'Co. La plate-forme du réseau  qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement, collèges, lycées, universités, ce qui nous a permis de constituer une base de données intéressantes" poursuit Jean-Luc Delahaye.

 

Les interventions se déroulent en 2 temps  : un programme de formation sur la base de 10 outils et un programme d'accompagnement.  "On démarre par un  audit sur le restaurant et la production. Des pesées sont réalisées sur une semaine afin de différencier le non-alimentaire des restes plateaux , du pain et du reste de la production". Un état des lieux qui permet d'orienter le travail à venir  : grammage servis, sensibilisation, production, organisation du service, trvail avec les équipes pédagogiques et les élèves . Au cours de la 2e phase, de nouvelles pesées permettront de juger de la pertinence et l'efficacité des actions mises en place.

 

 

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27/09/2013

L'Institut de Michel Guérard conjugue cuisine santé et patrimoine culinaire

Institut Michel Gu+®rard -®Corentin Mossi+¿re_H6A5037L'Institut Michel Guérard® a officiellement ouvert ses portes le 26 septembre à Eugénie-Les- Bains (40). Le chef souhaite enseigner aux professionnels de la cuisine comment concilier les enjeux de santé et notre héritage culinaire. Explications.  


Restauration21 - Quelle a été l'étape la plus compliquée pour mener à bien votre projet? Comment convaincre les pouvoirs publics de l'utilité de la démarche ?

 

Michel Guérard -  L'étape la plus délicate du projet a certainement été de s'accorder sur l'organisation du laboratoire culinaire où les élèves cuisineront. Nous avions, en effet, à cœur de créer un espace où chaque stagiaire disposerait de ses équipements et pourrait suivre le cours, de la manière la plus efficace possible, sans temps d'attente pour le partage du matériel, ou de bousculade, vers les équipements collectifs. Nous avons donc imaginé une sorte d'amphithéâtre, doté de circulations, et limitant au maximum le déplacement des élèves. Et je pense que nous avons atteint nos objectifs. La pratique de la cuisine y est agréable et fluide, d'autant plus que l'on est au cœur d'un jardin, très reposant à l'œil, et qui reflète bien l'esprit de la cuisine de santé que nous y enseignons. S'agissant des pouvoirs publics, nous avons déjà reçu bon nombre de marques de soutiens, qu'il s'agisse du monde de la santé, comme celui de la formation. Côté public, les restaurateurs sont très intéressés par ce projet, ainsi que le monde hospitalier et l'industrie agro-alimentaire.

 


Comment concilier l'héritage de la cuisine française et les enjeux de la santé ?  Une école de cuisine santé est-elle donc la "solution" ?
 


 

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03/07/2013

L'EPMTTH étudie l'achat en direct de ses légumes

Photo©Restauration21 (2)L'approvisionnement local s'apprend à l'école hôtelière. C'est en tout cas l'option choisie par le chef des travaux de l'EPMTTH (Ecole de Paris des Métiers de la Table, du Tourisme et de l'Hôtellerie), Jean-Luc Ploquin-Maurell qui étudie la possibilité pour l'établissement de contractualiser en direct les achats d'une partie des légumes de l'établissement. "Nous allons privilégier les gros volumes et en particulier les produits tels que les pommes de terre, les carottes, les salades, les navets, les artichauts, les poireaux, les oignons, les champignons de Paris, mais aussi les herbes aromatiques" explique le chef des travaux. Il envisage de proposer aux lycées hôteliers situés dans un rayon proche du 17e arrondissement de s'associer à la démarche, selon lui,  deux établissements pourraient être intéressés. Situé à dans le Val d'Oise, le producteur effectuerait alors toutes les  livraisons le même jour.

 

"L'intérêt est que les jeunes rencontrent les agriculteurs, qu'ils connaissent mieux la façon dont ils travaillent et d'où viennent les produits" souligne Jean-Luc Ploquin-Maurell convaincu de l'intérêt pédagogique de la démarche. Sur une année, le CFA  achète un peu plus de deux tonnes de pommes de terre (bintje et Charlotte)  et un peu plus d'une tonne de carottes.

 

Photo©Restauration21

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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