78 posts categorized "Restauration commerciale"

26/06/2017

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur

Willy Berton - Vegan GorillaUne soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues - combo, wakame et dulse ou laitue de mer - cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

 

 

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13/06/2017

Bio en restauration commerciale : bientôt une V2 du cahier des charges

Plus simple, moins contraignant, moins coûteux... le prochain cahier des charges relatif à l'utilisation des produits biologiques dans les restaurants commerciaux est en cours d'élaboration. Il définira de façon plus claire que la précédente version les modalités d'utilisation du logo AB en restauration commerciale (l'utilisation du logo européen est interdite). Objectif : mettre en valeur les professionnels qui travaillent des produits bio en leur permettant de communiquer auprès du public et éviter la concurrence déloyale de ceux qui font de la communication mensongère sur le bio. Annoncée par l'INAO (Institut National de l'Origine et de la qualité) et l'Agence Bio pour la fin 2017, la nouvelle certification devrait entrer en application début 2018, une fois validée par le ministère de l'Agriculture et les services de Bercy.

 

Le projet a été présenté mardi 13 juin, lors la journée consacrée à la RHD par l'Agence Bio, par Jean-Marc Lévêque, président de la commission restauration commerciale bio de l'INAO et Olivier Catrou, responsable du pôle agriculture biologique de l'INAO. En voici les grandes lignes.

 

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24/05/2017

411 M€ HT de produits bio consommés en RHD en 2016

Bioburger-avocado-bacon-carnivoreLa consommation de produits issus de l'agriculture biologique s'accélère sur le marché de la restauration hors domicile. En 2016, la consommation de produits bio en restauration commerciale est estimée, selon les chiffres de l'Agence Bio, à 182 M€ HT, en progression  de 10 %  par rapport à 2015. Sur le marché de la restauration collective à caractère social, les achats de produits bio ont progressé, entre 2015 et 2016, de 5 % pour atteindre 229 M€ HT.

En comptant le marché hors domicile, le marché des produits en France représente, tous segments de distribution confondus,  7,147  Mds € en 2016, en croissance  de 21,7 % par rapport à 2015.

Retrouvez toute l'actualité du bio en restauration.

 

Chiffres bio 2017

21/04/2017

World's 50 best restaurants : Septime remporte le prix du restaurant durable

Théo et Bertrand  crédits Benjamin Schmuck (1)Dévoilé début avril,  le classement controversé des World's 50 best  - 50 meilleurs restaurants du monde - révèle au 35e rang, Septime (Paris 11e) qui, outre le fait de progresser de 15 places, remporte en toute discrétion le prix du restaurant durable. Une récompense décernée par l'association anglaise des restaurants durable (SRA) en charge de l'audit des candidats à ce prix. Réalisé en anglais, le dossier comportait trois volets : le sourcing des produits, l'environnement et le social. Retour sur le travail mené par les patrons Bertrand Grébaut et Théo Pourriat depuis l'ouverture de l'établissement en 2011.

 

L'approvisionnement :

 

Le chef Bertrand Grébaut utilise 99 % de produits français. Ils sont de saison et fournis par des producteurs et fournisseurs avec lesquels il entretient des relations de confiance mutuelle. Lui s'engage sur des quantités et eux sur une qualité et des méthodes de production respectueuses de l'environnement. «Je suis persuadé que mon rôle de chef de cuisine est de sortir de mon établissement pour aller rencontrer les producteurs» souligne le chef qui , pour exercer son, métier, dit avoir « besoin de traçabilité, de goût et de maîtriser les quantités. » Bientôt, il va faire pousser ses propres légumes sur une parcelle agricole de 2 ha en partenariat avec Ferme d'Avenir en Seine-et Marne.  Les seules importations sont celles des agrumes d'Italie en complément des citrons bio de Menton, du thé, café et sucre équitables.

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27/03/2017

Après les burgers, Kristin Frederick ouvre une page végétale

GREENHOUSE Crédit Photo  Edouard GranjeanAucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal.  Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (11e), sa première adresse de sandwiches chauds. «Ce n'est pas un concept, c'est un restaurant avec service à table » prévient la patronne. Un restaurant dont la carte met à l'honneur les produits de saison et le végétal. Dans les assiettes, les légumes, céréales et autres graines représenteront 80 % des ingrédients, la portion carné étant réduite à 20 %. Ce qui se traduit par exemple en 'Soba sésame, tempura de légumes, Kale au miso, tatatki de bœuf '. «Depuis les burgers, j'ai évolué. Ce nouveau lieu correspond à ce que je mange maintenant» précise Kristin Frederick.

 

La restauratrice a fait appel à Pablo Jacob (un ancien du Camion qui Fume passé par Ferrandi Paris et des restaurants étoilés) pour cette nouvelle aventure. Il sera en cuisine. Elle sera au service. Les deux ont soigneusement étudié leurs approvisionnements. Les légumes, les céréales et l'épicerie bio viennent de Pronatura (Pavillon bio de Rungis). Les viandes labellisées de la boucherie Metzger. «Je suis en train d'étudier comment travailler avec le GAB [Groupement des Agriculteurs Biologiques] d'Ile de France afin d'avoir des légumes bio de la région » précise Pablo Jacob. Une fois le lancement assuré, il compte bien nouer des relations en directes avec les producteurs en bio.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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