Restauration21

Dîner des César : le Fouquet's sert un menu bas carbone

2 137 g eq  CO2, c'est le poids carbone du menu du dîner servi au Fouquet's à la suite de la 42e Cérémonie des César du cinéma,  le 24 février 2017.  Un chiffre en deçà du poids carbone moyen d'un menu français  estimé à 2,5 kg eq CO2. «Nous parvenons à ce résultat car le menu ne contient pas de viande de bœuf et fait une large place aux légumes de  saison, en majorité de la région Ile-de-France» souligne Clémentine Concas, responsable Développement Durable au sein du groupe Barrière.

 

Le menu servi aux 735 invités se compose :

- d'une Ballotine de foie gras de canard, Marbré de figues sèches, Confiture de betterave rouge, Compote de pomme / Brioche d'artichaut, soit un poids de 737 g eq CO2.

- d'un Homard poché au beurre noisette, Mangue jaune / Paris boutons, Oignons doux de Roscoff, Mousseline agria / Céleri-rave au curcuma, soit 997 g eq CO2.

- Du César 2017, un dessert à base de fruits exotiques :  ananas, kumquat, mangue, citron, citron vert et groseille, soit 403 g eq CO2.

 

Les Résistants, restaurant aux 100 producteurs

Les Résistants, ce sont les cent producteurs sélectionnés par Florent Piard (photo) co-fondateur,  avec quatre amis  d'enfance,  du restaurant éponyme. L'équipe en a identifiés un millier et rencontré deux cent cinquante pendant près de six mois, en amont de l'ouverture de l'établissement en décembre dernier, rue du Château d'Eau à Paris 10e. Tous respectent la charte qualité élaborée par l'établissement (lire plus bas). «Nous avons choisi chaque produit pour son goût, le savoir-faire et l'engagement qu'il traduit» explique Florent Piart. De la viande aux légumes, aux produits de la mer, aux produits laitiers, d'épicerie, aux céréales et condiments, les résistants du moment sont une vingtaine à fournir les ingrédients des premières cartes. Pas tous en même temps, mais au fil du calendrier des livraisons (en Chronofresh pour une grande partie) et du débit. «Quand on reçoit un porc de 48 kg en carcasse, on le débite et on le sert ensuite pendant plusieurs services sous différentes formes » poursuit Florent Piard. En cuisine, le chef Clément Desbans (ancien Itinéraires, Les Orchidées, Loiseau Rive Gauche) décline une carte courte de cuisine du jour pour un ticket moyen de 25 € hors boisson.  Des produits bruts à partager complètent l'offre  : Jambon noir de Bigorre AOP (Pierre Grau), saucisses et saucissons d'Emmanuel Chavassieu.

 

 

Web TV Sirha : le bio en restauration commerciale et collective

RETOUR DU SIRHA - Dimanche 22 janvier, Restauration21 animait une table-ronde sur le bio en restauration commerciale et collective. Les invités étaient Louis Frack, co-fondateur du concept de restauration rapide 100 % bio Bioburger et Philippe Jouin, président de Biocoop Restauration. Avec Lydie Anastassion sous la houlette de Carinne Teyssandier. 

 

Retrouver toute l'actualité du bio en restauration.

 

Après 2 mois de test, le restaurant solaire Le Présage prépare sa réouverture pour avril 2017

Propulsé à l'énergie solaire, Le Présage propose la vision d'un restaurant autonome en énergie, inscrit dans un écosystème vivant.

 

Porté par l’association Rêves Germés, le restaurant Le Présage à Aubagne (13) tire les enseignements techniques et économiques de sa première phase d’expérimentation du 7 octobre au 4 décembre 2016 en conditions réelles. L'établissement expérimental éphémère et à ciel ouvert de 25 places a servi 322 couverts sur  33 jours d'ouverture, soit quasiment 10 repas par jour.  

 

« Le restaurant a fonctionné tous les jours où il faisait suffisamment soleil pour cuisinier mais surtout pour recevoir nos convives car nous étions pour l'instant en extérieur. Nous faisions un menu de jour composé d'une entrée, d'un plat et un dessert, avec quelques variantes pour proposer une version végétarienne à 15, 5 € et une version avec protéines animales, poisson ou viande à 18,5 €. Ce menu changeait d'un jour sur l'autre en suivant nos envies et l'approvisionnement disponible puisque nous ne travaillions qu'avec des produits frais, de saison, locaux, et si possible bio » souligne Pierre-André Aubert, l'une des chevilles ouvrières du projet. Ingénieur dans une première vie professionnelle, il a décroché un CAP de cuisinier.

 

 

Deux nouveaux ateliers de transformation laitière biologique à destination de la restauration francilienne collective et commerciale

Le site a été inauguré le 1er décembre dernier à la Bergerie Nationale (78) qui a passé la totalité de son exploitation en bio en 2015. Toute sa production laitière sera  valorisée dans une filière de proximité. 

 

Situés à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de  tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio,  et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires,  soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages.

 

« Notre activité connaît une croissance spectaculaire, nous avons commencé à 2 salariés, nous sommes maintenant 7 et prévoyons avec ce nouvel atelier d’être 9 rapidement » explique Ottman Beirouk (photo), gérant de  La Ferme de Sigy, qui a déjà monté un premier atelier en Seine-et-Marne en 2014 en lien avec le GAB IdF. «Notre chiffre d’affaires est multiplié par 2 chaque année. La Coopérative est un outil qui permet d’assurer à nos clients un approvisionnement régulier et de rémunérer les producteurs et les transformateurs » ajoute-t-il.