Restauration21

L’assiette des Français de plus en plus végétale selon une enquête Ifop/Lesieur

Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur

Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues - combo, wakame et dulse ou laitue de mer - cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.

 

 

797 établissements ont signé la charte VegOresto

L'association de protection animale L214 recense sur le site VegOresto 797 restaurants vegan-friendly, contre 323 à la même époque l'an dernier. Des établissements qui s'engagent à mettre quotidiennement à leur carte un menu végétal. Sur leur devanture, ils affichent le macaron VegOresto de façon à être identifiables par la clientèle soucieuse de ne pas manger de produits carnés et laitiers. La plupart ne sont pas 100 % vegan (seuls 135 le sont) mais tous ont une offre alternative. A la veille de la période estivale, VegOresto a sélectionné 30 restaurants de vacances vegan-friendly répertoriés sous 3 thèmes : patrimoine, bord de mer et nature.

 

"Aujourd'hui, de nombreuses personnes diminuent leur consommation de produits animaux et de plus en plus de chefs se familiarisent avec la gastronomie végane. VegOresto est un outil pratique pour répondre à cette nouvelle demande de la part de consommateurs qui désirent aussi diminuer leur consommation de produits d'origine animale en dehors de leur domicile. La cuisine végétale est aujourd'hui omniprésente, pour preuve le thème du dernier prestigieux concours Bocuse d'or était le 100 % végétal !", se réjouit Bérénice Riaux, porte-parole de VegOresto.

 

Sur le sujet :

Affichez le macaron VegOresto pour différencier votre offre alternative végétale au sein de votre carte traditionnelle, le 27/06/2016.

Et la rubrique vegan de Restauration21.

 

Bocuse d'or 2017 - Retour avec Régis Marcon sur l'assiette 100 % végétale en trois questions

Le chef Régis Marcon (Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid-43) est le président du comité international d’organisation du Bocuse d’Or. Les 24 et 25 janvier derniers, pour le Bocuse d'or 2017, les 24 finalistes du Bocuse d'or ont travaillé sur une assiette 100 % végétale (1). Une première dans l'univers des concours professionnels internationaux. Sur l'espace des Chefs,  un micro à la main, Régis Marcon (Bocuse d'or 2015)  a décrit sans faiblir les plats envoyés par les candidats.

 

Restauration21 - Que pensez-vous des assiettes végétales réalisées sur le Bocuse d'Or ?

Régis Marcon - C'est un double sentiment. En tant qu'initiateur des deux  thèmes, j'étais curieux de voir ce que cela allait donner. L'envoi du thème végétal en décembre a créé de la surprise, de l'engouement, du questionnement et parfois de l'inquiétude, en résumé, une belle dynamique. A partir des fiches techniques que nous avons reçues, nous avons deviné que les assiettes allaient être très différentes. Deux tendances se sont dessinées alors et confirmées  lors des épreuves. La première : des assiettes très structurées, avec de nombreux légumes et de préparations, et un certain pointillisme. La seconde  : des assiettes plus franches, avec un nombre restreint de légumes déclinés en plusieurs propositions, comme celle de la Hollande qui a travaillé autour du choux, ou celle de la Norvège presque monoproduit autour du poireau.

 

La restauration, bientôt veggie-friendly ?

La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies - premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993 - et co-fondatrice de Graines de Changement.

 

En France et à l’étranger, le secteur de la restauration – qu’elle soit collective ou commerciale – s’empare des dernières tendances en matière d’alimentation responsable et tente ainsi de s’adapter aux changements à l’œuvre dans les modes de consommations de ses clients. Après la fureur du « sans-gluten » (lire article), c’est l’alimentation végétarienne - ou en tout cas moins riche en protéines animales – qui commence à se faire une place de choix dans les assiettes et sur les plateaux-repas. Etonnant ? Peut-être pas tant que ça : si 4% des Français ne consomment pas de viande aujourd’hui, un sondage réalisé par Mediaprism avec la fondation Good Planet et MesCoursespourlaPlanète.com révèle que 56% consomment moins de viande que ces dernières années. Autant de « végé-curieux » qu’il s’agit de satisfaire.

 

Ainsi, l’exemple de Gand en Belgique, qui a instauré depuis plusieurs années un jour végétarien par semaine, a inspiré plusieurs grandes villes européennes qui s’attaquent au problème de la surconsommation de viande et tentent de proposer des alternatives végétariennes à leurs convives, ou en tout cas d’encourager l’offre de restaurants végétariens à se développer. Tout récemment, Barcelone s’est déclarée ville « veg-friendly » : participation officielle aux Lundis sans viande, option veggie dans tous les événements organisés avec le soutien de la ville ou encore développement d’une application mobile pour aider les citoyens à trouver plus facilement les commerces veggie de la ville … Barcelone entend devenir totalement veggie-friendly ! De la même manière, Paris s’engage pour introduire davantage d’alimentation durable (bio, labellisée, locale et de saison) dans sa restauration collective. Pour cela, ses services prévoient notamment de diminuer de 20% la part carnée servie dans les 1 300 cantines concernées en y introduisant un plat végétarien par semaine et, par souci d’exemplarité, un plat végétarien par jour dans les restaurants de son personnel. Les pouvoirs publics prennent donc leur responsabilité pour proposer à leurs convives une alimentation moins carnée.