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Les députés décident d'expérimenter le menu végétarien dans les cantines scolaires

Pendant deux ans, à titre d'essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » comme le précise l'amendement voté vendredi 14 septembre à l'Assemblée national dans le cadre de la nouvelle lecture de la loi Agriculture et Alimentation. Le texte ajoute que « ce menu peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). » Selon  les députés, cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l'incidence d'options végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci.

 

« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. »

Le Boucher Vert poursuit son développement et devient Hari&Co

Depuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l'innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d'entreprise.

 

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

 

 

Cantines scolaires : le contenu des assiettes au cœur du débat

On n'a jamais autant parlé des menus de la cantine scolaire. Clivante, la proposition d'un menu végétarien hebdomadaire se retrouve au cœur d'un échange médiatisé  entre Nicolas Hulot, ministre de l'écologie et Stéphane Travert, ministre de l'agriculture. Quand le premier se déclare en faveur de la mise en place d'un menu végétarien une fois par semaine en restauration scolaire, le second dénonce une « écologie punitive ». En même temps, celui-ci  a annoncé le week-end dernier que l'objectif de 50 % de produits bio et locaux dans la restauration collective d'ici à 2022 sera inscrit dans la loi. Reste à savoir où sera placé le curseur en matière de bio quand on se rappelle l'épilogue malheureux du projet de loi pour introduire  20 % de bio en restauration collective publique porté l'an dernier par Brigitte Allain. Courant 2018, députés et sénateurs devront donc remettre le couvert dans un contexte de plus en plus tendu. L'alimentation  investit la sphère politique et soulève les passions. Très  certainement, les passe-d'armes entre les différentes parties prenantes  - ONG, filières, interprofessions, élus, cuisiniers, industriels - seront musclées au cours des prochaines semaines.

 

Sur le sujet :

Le bio en restauration.

L’assiette des Français de plus en plus végétale selon une enquête Ifop/Lesieur

Selon une enquête Ifop/Lesieur pour l'Observatoire des Cuisines Populaires, nombreux sont les Français à être entrés dans une nouvelle phase de transition alimentaire. Dans leurs assiettes, le végétal tendrait à reprendre le dessus sur la viande, le poisson et les produits qui en sont issus. 50 % des personnes interrogées déclarent vouloir en augmenter leur consommation dans les années qui viennent,  ils perçoivent  l’univers du végétal alimentaire comme positif. « Les produits végétaux sont ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir sa minceur » commente l'Observatoire des Cuisines Populaires.

 

Le niçois Willy Berton devient le premier chef vegan Maître Restaurateur

Une soupe de poisson, quoi de plus banal à la carte d'un restaurant niçois ? Celle préparée par le chef Willy Berton au Vegan Gorilla,  à Nice (06), l'est beaucoup moins. Aucun poisson dans la soupière mais des algues - combo, wakame et dulse ou laitue de mer - cuisinées dans une base de soupe de légumes et accompagnées de croutons et de rouille végétale.  Le cuisinier niçois ne travaille ni la  viande, ni le poisson, ni les produits laitiers ou les ovoproduits. Sa cuisine est végétale, 100 % vegan, réalisée à base de produits frais, de saison et bio, conjuguant saveurs méditerranéennes et asiatiques. Sa femme, Camille, réalise les pâtisseries crues. A eux deux, ils sortent une carte courte (2 entrées, 2 plats, 2 desserts), dont une partie est crue ou peut l'être. La cuisine servie au Vegan Gorilla  est faite maison, sans gluten et adaptée aux intolérants au lactose, ce qui  vaut à Willy Berton d'être le premier chef vegan à rejoindre les Maîtres Restaurateurs. Il recevra son titre le 28 juin.