25/10/2022

Nouveau : Découvrez le Magazine #8 de Restauration21

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

 

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

08/12/2022

Hippopotamus en ordre de marche pour la gestion de ses biodéchets

Jessica Gomes (adjointe du restaurant), Suzanne Grenard (Hubency), Mohamed Ouaras (chef de cuisine), Carine Legoux (Groupe Bertrand), Mouna Messai (Hubency). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’enseigne a fait appel à Hubency, intégrateur des déchets de la restauration.

Dans la cuisine du restaurant Hippopotamus (Groupe Bertrand Restauration) de Gennevilliers (92), Mohamed Ouaras, le chef, s’est emparé du sujet du tri des déchets et plus particulièrement de celui des déchets alimentaires et des restes d’assiette à leur retour de salle. Devant la plonge, des poubelles de tri ont été installées et gare à celle ou celui qui ne placerait pas le déchet à la bonne place! « Les poubelles sont ouvertes, de cette façon, c’est plus simple pour les équipes d’identifier là où ils doivent jeter les différents déchets », explique-t-il. Deux fois par semaine, les déchets alimentaires de l’établissement sont collectés par Bionerval (Refood) qui les achemine sur un site de méthanisation situé en Essonne (91). Pain, frites, pommes au four, sauces, les restes d’assiettes constituent la grosse part du gisement. Le groupe de restauration les évalue à 13 kg en moyenne par jour et par établissement (sur toutes ses enseignes). En les additionnant avec les déchets de production (épluchures, erreurs de cuisson), la quantité des déchets alimentaires est de 70 à 100 g par couvert. (suite…)

05/12/2022

Le Novotel Paris Centre Tour Eiffel sort les bouteilles en plastique de ses chambres

L’eau est gratuite dans les espaces publics. ©Restauration21

L’hôtel a travaillé en partenariat avec Eau de Paris, l’entreprise publique chargée du service d’eau de la ville de Paris. Sur tout l’établissement, 22 fontaines à eau micro-filtrée ont été installées.

Comment supprimer les bouteilles d’eau en plastique dans les chambres tout en préservant la qualité de prestation d’un hôtel 4 étoiles due aux clients, sans ajouter de la pénibilité aux équipes et tout en préservant l’équilibre financier ? C’est à cette problématique que le Novotel Paris Centre Tour Eiffel (AccorInvest), dont ses 764 chambres en font l’un des plus gros établissements hôteliers de la capitale, a dû s’attaquer. Depuis janvier 2021, les établissements recevant du public (ERP) ont l’interdiction distribuer gratuitement des bouteilles en plastique et ceux de plus de 300 personnes doivent, depuis le 1er janvier 2022, s’équiper d’au moins une fontaine à eau potable, accessible au public, s’ils sont raccordés à l’eau du réseau potable. (suite…)

05/12/2022

La ville de Mouans-Sartoux labellisée « Ecocert en Cuisine » de la crèche au collège

Capture d’écran ©Mouans-Sartoux

La ville est la première en France  à recevoir le niveau 3 de labellisation de la crèche au collège avec pratiquement 100% de produits bio servis au sein des cantines.

Thierry Stoedzel, Directeur Général d’Ecocert France, a remis  jeudi 1er décembre, le label Ecocert « En Cuisine » mention Excellence à 7 cantines de la ville de Mouans- Sartoux (06). Les 3  crèches servent 94,6 % de produits bio, les 3 écoles sont à 100 % et le collège à 94 %.  Les repas bio sont préparés à partir de produits locaux et de saison. Une cinquantaine de variétés de légumes (soit 85 % des  légumes utilisés) est cultivée au sein même de la commune, dans un domaine certifié bio d’une surface de six hectares.

Pour lutter contre la gaspillage, la commune propose  aux enfants et adolescents des portions individuelles, adaptées aux besoins de chacun. « En 2010, on a commencé à peser les déchets, on était à 147 grammes. Aujourd’hui, on est à 30 grammes en moyenne par repas, ce qui représente une économie de 20 centimes », assure  Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et délégué enfance-éducation-alimentation. (suite…)

05/12/2022

Frichti dégaine sa cafet’ zéro déchet

Olivia Coville, directrice de Frichti At Work, dans la Frichti Cafet Factory à Saint-Ouen (93). Le Coffee shop propose café de spécialité, petits-déjeuners et snacks. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  L’enseigne veut conquérir le marché de la restauration d’entreprise.

Forte de 2 millions de repas livrés à 700000 employés dans 200 villes en France, l’enseigne de restauration livrée Frichti formalise son offre BtoB (lancée en 2019) avec sa nouvelle marque Frichti At Work. Celle-ci se déploie en 2 axes. Premier axe: une solution 100 % digitale, « la Cantine 2.0 », une offre de livraison groupée de repas dans les entreprises et qui ne requiert aucune installation sur les sites clients. Second axe: une solution physique, « la Cafet’ » avec son comptoir de click & collect et des corners inédits installés sur un espace dédié et personnalisé dans l’entreprise cliente et géré par du personnel Frichti sur place. L’offre de restau ration court sur toute la journée avec petit-déjeuner, déjeuner, snacking et cafés de spécialité, plateaux-repas, jusqu’aux courses pour le dîner. Le concept a été déployé sur 500 m2 dans le hall de l’immeuble de bureaux La Factory d’AG2R La Mondiale à Saint-Ouen (93) avec un coffee-shop proposant une offre du petit-déjeuner au goûter et une « bulle chaude », une cuisine ouverte dans laquelle un chef assemble et dresse deux recettes à l’assiette tous les jours. (suite…)

30/11/2022

Les Marmites Volantes servent le petit-déj’ bio aux écoliers d’Aubervilliers

Au total 18 324 petits-déjeuners seront distribués aux enfants. Le dispositif est financé par le Ministère de l’Education nationale à hauteur d’1,30 € par enfant.

Depuis le 28 novembre, 3 054 enfants scolarisés en grande section de maternelle et en classe de CP et de CM2.d’Aubervilliers (93) bénéficient d’un petit-déjeuner servi à leur arrivée à l’école dans le cadre du dispositif mis en place par le Ministère de l’Éducation nationale « Des petits-déjeuners dans les écoles pour favoriser l’égalité des chances. » 100% bio, la prestation est composée d’un produit céréalier, d’un produit à base de fruits et d’un produit laitier. Pour cette opération d’une durée de 3 semaines, la mairie a fait appel à l’entreprise de restauration Les Marmites Volantes. (suite…)

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