19/01/2010
« Je m’présente, je m’appelle Stéphane, j’aimerais bien réussir mon Développement durable »
Après des travaux en cuisine, le restaurant Tantine et Tonton, situé à Limoux (11) a rouvert aujourd’hui. Le patron, Stéphane Castaing, nous livre ses réflexions sur sa démarche de respect des produits ainsi que sur les freins qu’il rencontre. Sur le vif.
« Je m’appelle Stéphane Castaing, 37 ans, marié, un enfant. Cela fait 20 ans que je suis dans la cuisine. J’ai beaucoup voyagé avec ma femme et nous avons ouvert notre restaurant en juillet 2007. Notre démarche est de proposer à nos clients des produits (surtout de la mer) dont l’espèce n’est pas menacée et surtout de faire consommer des produits de saison et locaux si possible. Nous faisons en sortes de faire attention à nos consommations d’eau, de gaz, d’électricité.
Mon constat est le suivant :
Trop de gens ne connaissent plus les saisons (surtout des fruits et des légumes), trop de grossistes vendent des produits hors saison (pour Noël, [une enseigne] vendait du melon !!!). Je travaille avec un grossiste en poisson, la plupart des vendeurs ne connaissent pas les saisons des poissons et vous proposent sans cesse de la sole, du Saint-pi.pngerre… (bon maintenant, ils ont compris, je leur ai expliqué mon point de vue). Mais le problème est qu’ils sont incapables de vous fournir des espèces durables hormis deux ou trois.
Autre problème : nous sommes une petite structure de 30 couverts par service. La plupart des colis de poissons sont en 3 voire 6 kg. Donc quand vous commandez des maquereaux, imaginez le nombre d’invendus et bien souvent perdus pour rien.
Comment se fait-il qu’il n’y est pas (du moins chez nous) des solutions de tri sélectif des poubelles de restaurant, de récupération des huiles ? J’ai déjà écrit au syndicat, mais aucune réponse. Bien d’autres choses m’agacent mais ce serait trop long. Donc, à notre niveau, essayons d’en faire le maximum. Mon futur restaurant sera, je l’espère, complètement conçu dans ce sens : énergies propres, traitement des déchets, tri… »
Retrouvez-le sur http://restaurant-tantine-et-tonton.over-blog.com
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Bravo pour votre engagement, Stéphane!
Si je passe un jour par chez vous ce sera un vrai plaisir de vous rencontrer.
En attendant, je rêve de me lancer dans une activité proche de l’alimentation biologique, telle que représentant en produits de vie saine.
A bientôt sur le net.
Michel de B-4031 LIÈGE, Belgique.