A Agecotel, à Nice (06), les intervenants se sont succédé lors de la conférence « Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective », le 2 février dernier. L’occasion d’illustrer, par le biais des interventions des participants, la problématique de l’adéquation entre l’offre et la demande.
La demande
Nicolas Bailleux, Directeur qualité et Développement durable de Sodexo
« Nous nous sommes heurtés à un déficit de produits bio face à la demande des collectivités locales clientes. Nous nous sommes rendu compte qu’une très grande partie des fruits et des légumes était importée et que cela constituait une aberration environnementale. Nous souhaitons que les engagements de nos clients se traduisent en développement de surface agricole bio » déclarait-il en début d’intervention. Selon lui, il existe deux façons d’introduire le bio : l’événementiel et par ligne de produits. Dans ce cas, il s’agit, au sein d’une famille de produits, de mettre un produit systématiquement en bio, comme un laitage ou un fruit afin de donner lisibilité aux producteurs.
« Les producteurs bio n’ont pas besoin de nous, ils travaillent en remise directe. Pour les inciter à travailler avec nous, il faut que nous leur proposions des contrats et que de cette façon nous allions chercher les producteurs qui hésitent » a-t-il ajouté. Deux axes de travail complémentaires se profilent pour les opérateurs de restauration collective : une approche locale (fruits et légumes frais). A Brest, par exemple, les écoliers ont depuis 2007 carottes, salades, pommes de terre, pain et yaourts bio locaux. Et enfin, le développement de filière nationale sur des produits phares, yaourts et pâtes par exemple. Sodexho s’approvisionne en pâtes bio chez Alpina Savoie tandis qu’un éleveur de poulets bio vendéens lui vend toute sa production. Et Nicolas Bailleux de conclure : « La clé du succès réside dans la connaissance de son périmètre. Il faut rester dans son rôle et être capable de s’engager ».
L’offre en région
Muriel Aubert, Société Ambres :
Créée en octobre 2006 et située à Mejannes les Ales (30), Ambre (Approvisionnement et menu bio pour la restauration) propose environ 1500 références à la restauration commerciale et collective. Elle dispose d’une plate-forme pour les produits frais, secs, surgelés et ultra frais. « Nous devons gérer des contraintes temporelles et qualitatives très fortes. Les menus évoluent tous les mois ou deux mois et ils sont grammés en fonction des saisons et du coût matière » a expliqué Muriel Aubert. Ambres assure le stockage, le suivi de commande, l’expédition et la livraison des établissements. Ses clients sont de taille diverse et servent de 20 repas à 27 000 repas par jour. L’entreprise accompagne également les transformateurs.
Jean Féderzoni, NaturDis
Grossiste d’Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur).
Agriculteur depuis 1959 au plan de Grasse, en bio depuis 1970, Jean Féderzoni est également grossiste en produits bio. « Je me suis empoisonné avec des pesticides », explique-t-il simplement. Installé à Grasse (06), il est référencé par de grands groupes de restauration collective et travaille notamment avec Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur). Créée en 1984, Naturdis emploie 40 salariés dont 10 dédiés à la collectivité. Elle est dotée d’un entrepôt à tri température. Pour assurer son approvisionnement, elle a signé des accords de partenariat avec des producteurs et des groupements de producteurs (Agribio 06 et 83, à Nantes, Nîmes et dans le Sud Ouest de la France). Une plate-forme a été créée pour la région Paris Nord-Lyon.
Organisé cette année par les Chambres d’agriculture, le Concours Général Agricole « produits et vins » innove cette année avec l’installation d’un espace de 600 m² baptisé « Espace des Produits Médaillés», en partenariat avec le CGA et Comexposium, et situé hall 7-2, stand U 10 Porte de Versailles à Paris. Sur celui-ci, un « restaurant de produits médaillés » de 60 places sera ouvert du 27 février au 7 mars, de 11 heures 30 à 15 heures. Aux commandes : le chef Martial Enguehard, MOF, qui s’approvisionnera auprès des exposants présents dans les halls 7-1et 7-2. Le jambon sec supérieur Noir de Bigorre 18 mois (Médaille d’or 2009) des Salaisons Pyrénéennes, la tome de Rhuys, Jeune Montagne vieux (Médaille d’argent 2009) de la Ferme fromagère de Suscinio, l’hydromel sec (médaille d’or 2009) de la Miellerie des Clauses figureront parmi les produits à la carte. 25 euros par personne : entrée, plat, fromages, dessert, un verre ; 20 euros par personne : au choix entrée ou fromage, plat principal, dessert, un verre. 
