La société de restauration Ansamble (groupe Elior) annonce qu'elle a remporté la concession de 19 restaurants d'entreprise Orange, soit 3 655 repas par jour,  portant à 52 le nombre de sites gérés pour l'entreprise de télécommunications. Dans tous ces restaurants, l'opérateur s'est engagé à ne servir que de la viande de porc labellisée Bleu Blanc Cœur . Un élément "différenciant qui a favorisé le choix d'Orange" explique Dominique sauvage, responsable du Pôle Expert RSE Restauration Orange.

Avec l'atelier de découpe et de préparation de viande de porc Nature et Terroirs, Ansamble ne s’approvisionne qu’en porcs issus d’élevages qui adhérent à la démarche Bleu-Blanc-Cœur et sert ainsi ses 592 restaurants. Depuis 2011, plus de 1000 tonnes de produits Bleu-Blanc-Cœur ont été consommés par ses convives.

Une charte d’engagement a été signée entre Ansamble, l’association Bleu-Blanc-Cœur, Nature et Terroir et Orange.

Dans le cadre de sa politique d'achats responsables, le groupe de restauration Elior annonce s'être associé au label Artysanal, valorisant la pêche artisanale responsable.   Créé en 2013, Artysanal est le premier label international qui intègre des critères liés à lutte contre la surexploitation des poissons, à la sécurité des pêcheurs et à la fragilité du secteur de la pêche artisanale. 

La première opération pilote a consisté à référencer du cabillaud d'Islande répondant aux exigences du label et qui sera servi dans certains de ses restaurants d'entreprise entre le 1er et le 7 avril.

"A terme, l'objectif du Groupe est de proposer au plus grand nombre de sites plusieurs espèces de poissons issus de la pêche artisanale labellisée et de les intégrer durablement dans ses gammes" précise un communiqué de presse. Depuis 2006, le groupe s'est engagé dans une démarche d'approvisionnement en produits de la mer responsables en bannissant de ses cartes des espèces menacées telles que le siki, le grenadier, l'empereur, le thon rouge et le sabre noir au profit du  lieu noir, du colin d'Alaska, du maquereau, de la dorade grise par exemple.

Dans le cadre de son "Plan pour un Mode de Vie Durable", Unilever Food Solutions (UFS) met gratuitement à la disposition des chefs de la restauration commerciale et collective des outils dédiés pour réduire le gaspillage alimentaire.  Ils peuvent ainsi télécharger  l'application mobile  "Stop au gaspi" sur iOS, Android et sur le site www.ufs.com. Tous les services de cette application sont disponibles sur le  portail du même nom sur le site internet du groupe. UFS propose aux chefs de cuisine une feuille d’audit pour consigner les données récoltées et identifier  les axes d’amélioration à mettre en place.

Un guide pratique "papier" récapitule l'ensemble de la démarche :  audit des déchets alimentaires d'un restaurant, conseils pour les gérer,  de l’achat des produits à leur élimination.

Crédit photo :  "Unilever Food Solutions"

Lire également :

"Unilever aide les chefs à réduire les déchets alimentaires", publié le 21/05/2013.

Le Réseau Local Anjou lance  une  plateforme d’échanges sur www.approximité.fr  sur laquelle les chefs, cuisinières et cuisiniers de la restauration collective en Maine-et-Loire peuvent participer à des échanges de pratiques autour de la cuisine des produits locaux. Animé par la Chambre d’agriculture pour le Réseau Local Anjou et accessible 24 heures sur 24 avec un identifiant et un mot de passe personnel, la plateforme se veut participative, dynamique et adaptée aux attentes et aux besoins des cuisiniers qui travaillent au quotidien les produits locaux et de saison.

Plusieurs rubriques ont été mises en place :

– Trucs et astuces : échanger et répondre aux questions sur tout ce qui concerne la vie du restaurant scolaire (cuisine, travail des produits locaux, animation du restaurant, gestion…). Premier sujet : l’épluchage du potimarron pour ou contre.

– Idées et  recettes : échanger les recettes pour cuisiner les produits locaux et de saison apprécier des convives avec les techniques et les petits plus à savoir.

– Questions matériels : un forum sur les matériels utilisés en restauration collective, des conseils, des témoignages pour se faciliter la vie au quotidien.

– Groupes d’échanges : tout savoir sur les rencontres locales organisées en Maine-et-Loire par le Réseau Local  Anjou comme l’Atelier cuisine Les légumes de saison en restauration collective.

Les biodéchets ont une valeur. La brûlerie Caron qui récupère le marc de café et l'offre aux espaces verts de la commune de Chatillon (92) passe à l'étape supérieure. Grâce à plusieurs partenariats, elle commercialise trois produits "tendance" conçus avec du marc de café recyclé : une buche 100 % végétale et un galet allume-feu (Smart & Green) et une boîte à champignons (www.laboiteachampignons.com) pour cultiver des pleurotes toute l'année à la maison.

L'entreprise familiale poursuit discrètement sa stratégie éco-responsable : installation sur ses machines de DA de détecteurs de mugs capables de générer une remise sur le prix lors de l’utilisation d’un mug à la place d’un gobelet, opération  « café Caron Durable » pour que chaque café acheté à l’un de ses  distributeurs contribue au financement d'un projet aux dimensions sociales, économiques et environnementales pour les pays du café du Sud. En  2011, Caron Service Automatique  a obtenu le 1er prix des Trophées Arseg (Association des Directeurs et des Responsables des Services généraux) dans la catégorie Développement durable- Démarche environnementale) pour un partenariat novateur mis en place avec JC DECAUX autour la revalorisation du marc de café issu des distributeurs de boissons chaudes gérés par Caron.

Photo©Restauration21.fr

www.bruleriecaron.com

L’enseigne britannique Prêt A Manger (354 restaurants dans le monde) qui ouvre sa 10e unité en France (rue Duphot, Paris VIIIe) 2 ans après son arrivée sur le marché parisien, mène, depuis sa création en Angleterre il y a 27 ans, une politique de don systématique de ses invendus. En France, elle a reproduit la démarche et, en 2013, environ 50 000 sandwiches faits du jour ont été cédés à des association caritatives aptes à gérer les dons alimentaires et à les écouler dans la journée en respectant les procédures d’hygiène.

“Nous donnons 80 % de nos invendus et nous avons l’objectif de nous rapprocher des 100 %,  explique  Stéphane Klein, directeur général France de Prêt A Manger, nos points de vente fonctionnent 7 jour sur 7 et vendent de l’ultra frais, nous voulons qu’en fin de journée nos clients aient autant de choix qu’en  milieu de journée, donc forcément cela génère des pertes“.

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Organisés par l’Agence Bio et le Crédit Agricole, les Trophées de l’Excellence Bio récompensent, cette année, dans la catégorie transformateurs et distributeurs, le partenariat mis en place entre l’association ARIA 85 (Association pour la Réadaptation et l’Intégration par l’Accompagnement) et Sodexo afin de développer la consommation de produits issus de l'agriculture biologique  en établissements de santé et médico-sociaux. Située en Vendée, l’ARIA 85 emploie des personnes en situation de handicap au sein de son atelier de transformation de légumes bio provenant des champs de l’association et d’agriculteurs de  "Manger bio en Vendée".

Créé en 2013, le Kit soupe bio et local, constitué de légumes de saison épluchés et prêts à cuire mis sous vide, est un produit "prêt à l’emploi", répondant à des attentes de nutrition (produit hydratant et source de fibres), facile à mettre en œuvre en cuisine et dont la composition respecte la saisonnalité; ce qui le rend disponible toute l’année.

"Le potage est proposé toute l’année en maison de retraite et aussi sur une longue période en établissement médico-social. Ceci permet d’éviter les pics de consommation ou l’absence de commande l’été que nous connaissons (ndlr : pour les produits bio) avec le marché de l’éducation, explique Jean-Michel Noël, responsable des achats bio au sein de Sodexo. "Pour les établissements médico-sociaux, qui ont positionné au départ 2 services de potage sur 5 semaines de menu, la bascule se fait sur une purée de légumes, avec la même recette, complété par des pommes de terre ce qui permet d'augmente les volumes commandés".

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Duni élargit étend sa gamme de produits  labellisés OK Compost, c'est à dire biodégradables en milieu industriel selon la norme européenne EN13432 qui implique  qu’un emballage est dit compostable si l’ensemble de ses constituants le sont. En plus des produits en bagasse et couverts en CPLA, gobelets en PLA et de la gamme de nappage Evolin, ce sont désormais les produits en non-tissé (Dunisoft, Dunilin, Brilliance, Elegance et Dunicel) ainsi que les serviettes en ouate qui sont conformes à cette norme et labellisés OK Compost.

Comment les professionnels de la RHD s'informent-ils ?

Les 3 nouvelles études présentées le 20 mars par Mediapolitain analysent la façon dont les professionnels accèdent à l'information sur les segments de la restauration commerciale indépendante, la restauration collective en gestion directe, et la restauration rapide.

900 professionnels (300 par marché) au total, principalement des responsables des achats et des chefs (restauration collective), ont été interviewés en novembre dernier. Ils disposent de 9 canaux d'informations : internet, la presse (print et digitale), les catalogues distributeurs, les salons, les réseaux sociaux, la télévision, les associations, les concours et les radios ou émissions culinaires.

www.restauration21.fr, pure player de l'information professionnelle créé en 2009 sur la thématique du Développement durable en restauration, s'intéresse plus particulièrement à ce qui se passe sur le web. Les résultats de MediaUnderground montrent que les sites d'information professionnelle arrivent en 3e place dans l'utilisation du web.

52 % des interviewés utilisent internet, intéressés par les sites de recette, les sites des fournisseurs et distributeurs et les sites d'information. Ils sont 1 sur 3 à lire la presse professionnelle (papier et digitale).

Connaître le développement chiffré de chaque canal étudié

Opération réussie pour l'enseigne Exki. Dimanche 16, mars, plus de 150 bénévoles ont participé à la préparation  d'une soupe destinée aux bénéficiaires de l'association caritative La Mie de Pain. Sur la terrasse du restaurant avenue de France (Paris 13e), ils ont épluché et coupé le plus grand nombre de légumes. Si bien que  200 litres de soupe de ont pu être offerts.  

Exki avait également prévu quelques surprises pour les adultes et les enfants : café bio et équitable, dégustation des confitures Re-Belles fabriquées à partir de rebus de fruits. Les animations "atelier crêpes", "maquillage" et "déguisements de princesses" pour les enfants étaient organisées par Privé de dessert.  Sans oublier l’ambiance disco tout au long de l’opération qui a fait danser quelques bénévoles !