37 posts categorized "Restauration commerciale"

15/04/2014

Un chef et un jardinier en duo au château de Vault de Lugny

Photo©Restauration21.frAu château-hôtel de Vault de Lugny (Bourgogne), le chef Franco Bowanee  passe directement commande de légumes et de fruits auprès du jardinier Jean Rappeneau. Sur près de 8 000 m2, en comptant la truffière, celui-ci fait pousser au fil des saisons tout ce dont un cuisinier peut rêver. Choux, carottes, petits pois, haricots, tomates, fines herbes... le potager produit plus de 140 variétés. L'an dernier, la production de poireaux était estimée à 2 500 poireaux, tous passés en cuisine. "De mai à septembre, nous sommes en autosuffisance, sauf pour les agrumes évidemment que nous prenons chez un primeur à Avallon" explique le cuisinier. "Cette année, je teste les tétragones, si cela fonctionne, le chef aura un nouveau produit à sa disposition", complète Jean Rappeneau qui spécialise sa production en mini- légumes.

 

Depuis l'arrivée du  chef mauricien et de son épouse, la pâtissière Karina Laval, cuisine et potager ont appris à travailler ensemble. "Si Franco a besoin de 2 salades, je lui en cueille 2, pas plus" souligne Jean Rappeneau. "Jusqu'à mon arrivée au château, je n'avais jamais travaillé avec mon propre potager. Ici, on est proche du produit, on s'adapte à la production et surtout on est certain de la qualité". Les fruits du verger non utilisés dans les desserts par Karina Laval, sont transformés en confiture, laquelle est servie aux clients de l'hôtel lors du petit-déjeuner.

 

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27/02/2014

Le groupe Gérard Joulie met l'agneau de lait bio à sa carte durant 15 jours

AgnobioGigot, épaule, selle, carré, sauté, l'agneau de lait bio de l'Aveyron est proposé depuis le 22 février et jusqu'au 9 mars en plat du jour dans 8 des 12 restaurants parisiens (1) du groupe familial Restaurants Gérard Joulie. "Depuis le début des années 90, nous travaillons avec Greffeuil Aveyron pour l'agneau Allaiton, explique Christophe Joulie, il était donc normal que nous prenions part à la promotion de l'agneau de lait bio, la nouvelle filière dans laquelle s'est engagé notre fournisseur". 

 

Pour l'instant, il n'est pas envisagé de garder l'agneau de lait bio en permanence à la carte. Motifs : d'un côté, l'irrégularité de l'offre qui ne pourrait pas satisfaire le volume absorbé par les restaurants sur toute l'année, et de l'autre, la faible motivation des clients pour ce type de produits en brasserie.  "Le principe de la brasserie repose sur des produits qui se vendent à l'appel. Nous avons fait l'expérience avec un vin bio que nous proposions depuis un moment sans préciser sa particularité. Or, nous n'en n'avons pas vendu d'avantage lorsque nous avons affiché le logo bio sur la carte", constate Christophe Joulie.

 

Le gigot et le carré d'agneau bio  sont proposés en plat du jour pour 2 personnes au prix de 56 et 54 €. Les autres morceaux sont vendus entre 21 et 29 €.

 

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06/12/2013

Maître Restaurateur : Sylvia Pinel introduit la notion de circuit court dans les critères

Logo-maitre-restaurateur-150A l'occasion de son intervention à l'assemblée générale de l'Association française des Maîtres Restaurateurs (AFMR), Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, a présenté la refonte du référentiel du titre de maître restaurateur (1). Réduit de 32 à 16  critères,  le cahier des charges comporte un nouveau point afin de privilégier les circuits courts et de proximité.

 

"5 produits entrant dans la composition des plats de la carte doivent être achetés au producteur soit par l’intermédiaire d’une personne au maximum soit directement par le restaurateur si le producteur se situe dans un rayon de moins de 50 kilomètres" a expliqué Sylvia Pinel aux quelques 300 membres de AFMR présents dans la salle Pierre Mendès France du ministère (Bercy). La variété des plats proposés passe de 4 à 3 car "la diversité ne suppose pas nécessairement une multitude de plats", selon la ministre, mais passe "par une carte régulièrement renouvelée et par l’utilisation de produits de saison".

 

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05/12/2013

Collecte des biodéchets : le Synhorcat recherche des restaurateurs parisiens pour une opération pilote

Le Synhorcat, en partenariat avec l'entreprise Moulinot Compost et Biogaz, organise un  test de collecte des biodéchets dans les 1er, 2ème et 8ème arrondissements de Paris. D'une durée de 6 mois, l'opération débutera en mars 2014. La collecte sera réalisée par un camion GNV avec pesée embarquée. L'objectif est de fédérer environ 80 établissements "pionniers" et désireux d'anticiper une réglementation future contraignante.

 

A compter de 2016, un restaurant qui servira 100 à 300 couverts par jour (soit la production de 10 tonnes de biodéchets par an) sera considéré comme un gros producteur et devra ainsi assurer le tri des biodéchets en vue de leur valorisation. Le test devrait permettre de collecter 200 tonnes de biodéchets, soit selon les organisateurs, l'équivalent de l'alimentation en électricité et le chauffage de 20 foyers pour un an et 20 hectares de terre enrichie.

 

Les restaurants participants auront à s'acquitter d'une somme forfaitaire, en fonction de leur taille, environ 200 €, laquelle, selon le Synhorcat, "sera déduite de [leur, ndlr] future contribution lorsque cette collecte sera obligatoire".

 

Les professionnels intéressés ont jusqu'au 16 décembre pour s'inscrire auprès de Franck Trouet : f.trouet@synhorcat.com.

 

A lire également  :

Le Synhorcat va tester la collecte des biodéchets, publié le 18/11/2013

07/10/2013

Bio : différencier sa carte avec les Recettes de la Ferme des Loges

Photo©Restauration21.frTrois ans après la création de l'activité Recettes  de la Ferme des Loges, Philippe Le Duff, son directeur général,  accepte d'ouvrir les portes de son exploitation agricole certifiée Agriculture biologique à Bruz (35), La Ferme des Loges. Le domaine de 80 ha abrite des cultures de céréales, un potager et un verger R&D, ainsi qu'une cuisine d'essai où sont élaborées les recettes cibles, réalisées parfois sur-mesure pour les -gros- clients. La production globale anuelle est estimée à 500 tonnes.

 

La nouvelle division du groupe Le Duff a mis sur le marché deux gammes de produits destinés aux restaurateurs, l’une certifiée bio, l’autre dite 'nature', réalisée à partir de produits issus de l’agriculture raisonnée, et (ou) bénéficiant de labels régionaux et de qualité. Une partie des références étant proposées en produits bruts, le reste en produits semi-finis ou finis, de l'entrée au dessert. Les clients -environ 500 - sont des restaurateurs, des traiteurs et des hôteliers. Initialement positionnée haut de gamme, l'offre s'est élargie au moyenne gamme, en réponse à l'évolution des attentes en produits bio de la restauration commerciale. Le segment "rapide" devrait être ciblé également prochainement.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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