64 posts categorized "Restauration commerciale"

05/12/2016

Deux nouveaux ateliers de transformation laitière biologique à destination de la restauration francilienne collective et commerciale

Le site a été inauguré le 1er décembre dernier à la Bergerie Nationale (78) qui a passé la totalité de son exploitation en bio en 2015. Toute sa production laitière sera  valorisée dans une filière de proximité. 

 

Ottman BeiroukSitués à Rambouillet, ces nouveaux ateliers produiront toute une gamme de produits laitiers à destination de la restauration collective scolaire et d’entreprise, des chefs restaurateurs locaux, et plus largement de  tous les consommateurs franciliens. Ils sont le fruit d’un partenariat monté par le Groupement des Agriculteurs Biologique d’Île-de-France (GAB IdF) entre la Bergerie Nationale, productrice de lait bio,  et deux entreprises de transformation existantes, la Ferme de Sigy (77) et Ottenta, à la recherche de lait bio francilien afin de répondre aux pics de demande complémentaire enregistrés au cours de l'année. Les 55 vaches laitières de la Bergerie Nationale produisent 350 000 litres de lait bio supplémentaires,  soit un équivalent de 2 millions de yaourts, sans compter les fromages.

 

« Notre activité connaît une croissance spectaculaire, nous avons commencé à 2 salariés, nous sommes maintenant 7 et prévoyons avec ce nouvel atelier d’être 9 rapidement » explique Ottman Beirouk (photo), gérant de  La Ferme de Sigy, qui a déjà monté un premier atelier en Seine-et-Marne en 2014 en lien avec le GAB IdF. «Notre chiffre d’affaires est multiplié par 2 chaque année. La Coopérative est un outil qui permet d’assurer à nos clients un approvisionnement régulier et de rémunérer les producteurs et les transformateurs » ajoute-t-il.

 

 

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01/12/2016

La Tricyclerie collecte les biodéchets d'une dizaine de restaurateurs nantais

La-tricyclerieA Nantes (44), une dizaine de restaurateurs du quartier de l'Ile s'essaie au tri et à la collecte de leurs biodéchets (issus de légumes et de fruits uniquement) avec la Tricyclerie. Un vélo-remorque affrété par l'association roule deux fois par semaine sur une tournée de 7 km environ. Dans leurs établissements, les restaurateurs trient leurs épluchures et les stockent dans des bio-seaux dédiés à cette utilisation. En deux mois, la Tricyclerie estime collecter environ 1,2 tonnes de biodéchets.

 

« Nous assurons un suivi quantifié du gisement que nous récupérons, les pesée sont réalisées dans les restaurants. En moyenne, nous collectons entre 200  et 300 kg par semaine» précise Coline Billon, ingénieure en environnement et cheville ouvrières du projet. Les restaurants impliqués réalisent en moyenne 40 couverts le midi.  

 

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04/11/2016

Exki met des légumes dans les desserts

Exki - Photo©Restauration21.frL'ensemble des 85 restaurants (dont 30 en France) de l'enseigne Exki propose dorénavant  4 recettes de desserts aux légumes : compote de poires et panais, crème au chocolat au lait et patate douce, fondant au chocolat et à la betterave, financier aux amandes et potiron. Des desserts qui ont également la vocation de booster la fréquentation de la tranche horaire du goûter, tout comme l'offre 'Boost Your Day', lancée à l'automne 2015, a dopé l'activité petit-déjeuner de 30 %, selon Robin Blondel, directeur produits et  marketing Exki.

 

«Les desserts aux légumes sont proposés de façon permanente à la carte et sont vendus tout au long de la journée » explique-t-il.

 

 

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25/10/2016

Comment reconnaitre un concept vegan sincère ?

Thuy-Ha Bui est cheffe de cuisine végétalienne crue et pâtissière.  Sa cuisine est exempte de  viande, de poisson, d'ovoproduits, de produits laitiers et de miel. Elle anime le blog www.toques-de-cru.com et réalise des prestations culinaires en France et en Suisse. Alors que les concepts de cuisine 'sans' poussent comme des champignons, elle nous livre ses clés pour y voir un peu plus clair.

 

20161024_171729_resizedRestauration21 - Comment différencier un vrai concept vegan d'un concept opportuniste surfant sur la tendance  ?  

Thuy-Ha Bui -  Un vrai concept est basé sur une démarche personnelle de vie afin qu’il soit pérenne et authentique. La condition sine qua non est aussi l’éthique. Ma conception du restaurant végétalien repose impérativement sur l'utilisation exclusive de produits bio afin de promouvoir des modes de cultures durables respectant la Terre et les Hommes. Choisir du non bio c'est faire le jeu des multinationales et de l'industrie chimique.

Travailler sans gluten et  sans lactose permet aussi d’explorer une nouvelle cuisine extrêmement inventive dans laquelle le végétal prend toute son ampleur. Les saveurs ne sont pas masquées par l’ajout de produits animaux très gras, sans parler de l’éthique envers les animaux.  Enfin, l’écologie est aussi humaine : respect des employés, bien-être au travail et épanouissement... 

 

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26/09/2016

Quelles opportunités de recyclage des biodéchets pour les restaurateurs franciliens ?

Bin2gridParticiperiez-vous à un système de collecte séparée des biodéchets si celui-ci vous permettait de réduire votre taxe sur les ordures ménagères ? Afin d’évaluer les opportunités de recyclage, l’ORDIF (Observatoire régional des déchets d'Ile de France) invite les restaurateurs  franciliens à participer de manière anonyme à une enquête sur la production de déchets organiques et leur gestion au sein de leurs établissements. Cette collecte d'informations permettra de déterminer la meilleure stratégie de collecte et de recyclage de ces déchets organiques.

Répondre à l'enquête.

 

Cette opération est réalisée dans le cadre du projet européen Bin2Grid dont le but est de promouvoir la collecte sélective des déchets alimentaires comme source d’énergie, leur conversion en biogaz, le raffinement en biométhane et l’utilisation de celui-ci dans un réseau associé de stations-service dans 4 villes-cibles : Zagreb, Skopje, Malaga et Paris.

 

Retrouvez toute l'actualité des biodéchets en restauration sur Restauration21.

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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