Restauration21

Le Développement durable s’invite aux Trophées Concepts B.R.A 2013

 

 

 

 

Chaque année, à l’occasion du salon du Sandwich & Snack Show (Hall 7.2, Porte de Versailles), le magazine B.R.A Tendances Restauration récompense des établissements aux projets innovants aboutis. Les 7 enseignes qui seront distinguées par les Trophées Concepts B.R.A. 2013 sont Côme Waou à Paris (75), la cantine zen et cocooning ; Eat’s Good à Nancy (54), le fast-good végétarien caritatif ; Flamm’N Go à St-Laurent-du-Pont (38), la flammekueche urbaine et nomade ; l’Epi Malin à Paris (75), le corner rapide d’un bistro parisien ; la Caravane Dorée à Paris (75) , le food truck chic et responsable ; la Gallery à Grenoble (38), l’espace food-court innovant et le Mug’s Coffee à Chambéry (73), le salon de café nouvelle génération.

 

Ces établissements présentent des tendances communes comme des recettes traditionnelles revisitées, des offres saines et équilibrées ou encore des solutions de plus en plus nomades. Le Développement durable se retrouve également au cœur de la démarche de la majorité de ces concepts.

 

Clé Verte Restauration : la campagne 2013 est lancée !

Les restaurateurs indépendants engagés dans une démarche environnementale et responsable sont invités à postuler au Label Clé Verte Restaurants. Dès le dépôt de sa candidature sur le site , le professionnel  peut réaliser en ligne (et gratuitement) un autodiagnostic de son établissement. Selon résultats, il pourra décider de poursuivre ou non vers la labellisation. Le dépôt de la candidature déclenche la visite d'un auditeur-conseil de la fin mai à septembre, laquelle est suivie de la présentation du dossier devant un jury d'experts indépendants, en octobre.

Renseignement et tarifs.

Télécharger les critères 2013.

A lire également sur Restauration21 :

"6 nouveaux restaurants labellisés Clef Verte", publié le 17/12/2012

"La Clef Verte sort un référentiel pour les restaurants", publié le 13/09/2011

SIA - Les enseignes de restauration contractualisent leurs achats de viande française

Les enseignes de restauration sont nombreuses cette année sur le Salon International de l'Agriculture. Et l'affaire en cours de la viande chevaline vendue pour du bœuf dans des plats cuisinés industriels tombe à point nommé pour donner du poids à leur message : elles veulent réduire leur circuit d'approvisionnement en viande et renforcer la traçabilité de leurs produits carnés. Selon  Delphine Smagghe, vice-présidente de McDonald's France en charge du Développement durable et des Relations extérieures,  sur les  12 000 têtes de bovins français achetées par l'enseigne sur l'année, la moitié est contractualisée. Le réseau français écoule environ 50 000 tonnes de viande sur une année dont 50  % d'origine française,  le reste provenant des Pays-Bas et de l'Italie en raison "d'un manque de disponibilité sur le marché français" au regard des volumes écoulés. "Nous avons réduit nos chaines d'approvisionnement à 4 intermédiaires, ce qui nous permet de remonter, en cas de problème, en 3 heures du burger à l'abattoir et en 6 heures à la vache", souligne Delphine Smagghe.

 

Mardi 26 février, c'est Flunch (Agapes Restauration) qui a signé une convention d'approvisionnement avec l'Organisme de sélection de la race normande. L'enseigne, qui ne traite pas en direct avec les producteurs, s'appuie sur l'organisme pour garantir, à partir du 2 avril prochain à ses clients, dans ses 250 restaurants, une offre de viande 100 % race normande pour 5 morceaux : une pièce "du chef" de 200 g, steak haché XL,  noix de faux filet 250 g, noix d'entrecôte de 250 g et steak haché du menu enfant. Les autres recettes à base de viande étant réalisées avec du bœuf d'origine UE.  Flunch évalue ses ventes de viande de race normande à 150 bêtes (utilisées à 80 %) , soit entre 1 600 et 1 700 tonnes sur une année, la vente de viande piecée pesant pour 30 % du chiffre d'affaire d'un restaurant. "Nous allons former toutes nos équipes au grill, soit 4 à 5 personnes par restaurant, à cuire correctement ces pièces" souligne Vincent Lemaître, le DG de Flunch.

 

Le CERVIA crée un label de proximité pour les restaurateurs d'Ile-de-France

Ils sont pour l'instant 57 cuisiniers franciliens à adhérer à la démarche de labellisation mise en place par le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d'Innovation Agricole et Alimentaire) baptisée "Des produits d'ici cuisinés ici". Signataires d'une charte, ils s'engagent à élaborer leurs recettes avec des produits frais, de saison et cultivés en Ile-de-France autant que possible. Et à respecter au moins 12 des 20 critères mis en place par le CERVIA dont 2 sont obligatoires : l'approvisionnement local (vérifié sur la base des factures) et la transformation sur place.

 

"Il s'agit de rendre plus visible le savoir-faire de ces professionnels" souligne Marie Richard, présidente du CERVIA. "Les critères de sélection valorisent le patrimoine alimentaire, la protection de l'environnement et l'économie régionale. Tous les ans,  nous effectuerons des visites de suivi des restaurateurs afin de mettre en œuvre une démarche de progrès", complète Bénédicte Dupont, directrice adjointe du CERVIA.

 

Patron de l'Epi Dupin (Paris, VIe), François Pasteau a naturellement adhéré au projet : "Etre restaurateur c'est faire son marché pour trouver des produits intéressants en fonction de la saison. J'ai une relation  forte avec les producteurs, cela me donne une connexion avec des personnes du territoire qui travaillent durement pour optimiser leurs produits. C'est à nous de savoir comment les utiliser jusqu'au bout, sans en gâcher".

 

Té, Traiteur Ethique, va exploiter le café "Monde et Médias" au centre de la Place de la République à Paris

En cours d'aménagement, la Place de la République à Paris (Xe) accueillera en plein milieu de sa future esplanade piétonne un café "Monde et Médias". C'est le traiteur éthique Té (Groupe SOS)  qui a été choisi pour en assurer l'exploitation par le biais d’une convention d’occupation du domaine public non constitutive de droits réels d'une durée de 9 ans. Le café-restaurant sera ouvert tous les jours de 7 heures  à 2 heures  du matin. Il proposera des produits bio de petite restauration vendus à des prix abordables, "ainsi que des débats, des animations et des échanges sur les grandes questions qui traversent les sociétés du monde" selon  le projet de délibération de la Mairie de Paris.  

 

Le  prix du café sera de 1 €,  celui du petit déjeuner 3 €. La brasserie ouvrira ses portes au printemps 2013.