47 posts categorized "Restauration commerciale"

22/04/2015

Le futur Pavillon bio du Marché International de Rungis recherche son restaurateur

Restaurant Pavillon bio MIN RungisSitué avenue des Savoies, le Pavillon bio du Marché International de Rungis, dont l'ouverture est prévue fin 2015, accueillera un restaurant de 387 m2 (et une terrasse extérieure de 100 m2) soit environ 140 places assises réparties entre un espace brasserie et un espace gastronomie. Une offre de restauration rapide à emporter complètera la prestation. La Semmaris, gestionnaire du Marché, recherche un exploitant sur la base d'un contrat de concession d'occupation du domaine publique avec une échéance en 2034 voire 2050 (1). Le  restaurant bio sera le 17e établissement installé sur le Marché, lequel représente une zone de chalandise de 12 000 emplois, sans compter les zones d'activités au-delà de ce périmètre et qui comptent de grosses entreprises.

 

Indépendant, chaine de restauration, pour le moment, tous les cas de figure sont envisageables. "L'essentiel est que l'exploitant ne soit pas un débutant, qu'il soit présent et qu'il anime son établissement" insiste Jean Perrot, directeur commercial en charge du dossier. La carte proposera au moins une entrée, un plat et un dessert bio. "Nous n'imposons pas le tout bio, nous souhaitons laisser de la latitude au restaurateur" poursuit Jean Perrot. La certification auprès de l'Agence bio serait bien vue. Côté approvisionnement, le restaurateur se servira auprès des spécialistes en bio présents dans le Pavillon bio et  sur le MIN pour les autres produits. En brasserie, le ticket moyen devrait tourner autour d'une quinzaine d'euros, et en gastronomie environ le double.

 

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13/04/2015

Des menus bons pour le climat en écho à la COP 21

Logo final-2Parce que 31 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du contenu des assiettes, l'association Bon pour le Climat prend le pari de fédérer les professionnels dans la mise en place d'une offre économe en CO2. Tous les types de restauration sont concernés. Pour obtenir l'appellation "bon pour le climat", un établissement s'engage à proposer au moins une entrée, un plat, et un dessert issus de produits de saison, locaux et mettant en avant le végétal, selon une charte d'engagement validée par l'Ademe. "Respecter ces trois critères permet de diviser par deux les émissions de gaz à effet de serre" assure-t-on chez Bon pour le Climat.  Moyennant une adhésion de 100 €, le restaurateur bénéficie de l'accompagnement de l'association, d'outils en ligne (idées recettes peu coûteuses en GES, adresses fournisseurs, poids carbone des produits) et d'éléments de communication (stickers cartes) vis-à-vis de ses clients.

 

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07/04/2015

Doggy bag : TakeAway signe un partenariat avec l'UMIH

Umih- TakeAway - Photo©Restauration21.frCréée en mars 2014, la start-up TakeAway a signé mardi 7 avril, un partenariat avec l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie). L'organisation professionnelle, qui s'est engagée dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire à faire la promotion du doggy bag auprès de ses adhérents, mettra en avant la solution de service développée par la jeune entreprise lyonnaise. En carton recyclable, la "box" TakeAway permet aux restaurateurs de proposer à leurs clients d'emporter ce qu'ils n'ont pas consommé dans un contenant qualitatif élégant et micro-ondable. TakeAway commercialise également le "bag" pour le vin. Les  deux emballages sont personnalisables et peuvent ainsi véhiculer  l'image du restaurant  (et son engagement) jusqu’au domicile du client.

 

"On s'est engagé à porter ce dossier [du gaspillage, ndlr] avec beaucoup de virulence. On y croit", assure Roland Héguy, président confédéral de l’UMIH, lors de la conférence de presse qui s'est déroulée au restaurant La Mascotte (Paris XVIIIe). "Aujourd'hui, je ne propose pas le doggy bag, mais je ne le refuse pas si on me le demande" explique Thierry Campion, le patron de l'établissement. En cas de demande, les restes d'une assiette étaient jusqu'alors mis dans les boîtes en plastique utilisées pour la VAE de l'Ecaille, le banc d'écailler et bard à fruits de mer du restaurant. "Quant au sac pour emporter la bouteille de vin, c'est une façon pour moi de mettre plus largement ma sélection de vins à la disposition du client". Si le restaurateur opte pour l'offre de TakeAway, il recevra une signalétique (stickers vitrine et cartes) destinée à informer ses clients de la possibilité d'avoir un doggy bag et La Mascotte sera référencée sur le site internet de la start-up. Le tout pour un coût de 50 € HT pour 100 boîtes non personnalisées (1).

 

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16/03/2015

François Pasteau : "Le Développement durable fait avancer L'Epi Dupin"

François Pasteau - Photo©Restauration21.frDans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

 

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 

 F.P. - J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

 

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

 

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12/11/2014

Bio : Ferme des Loges investit le room service et le bar

Parmentier de Canard HDPositionnée sur le segment prémium et les produits sous signes de qualité, la gamme bio de Recettes de la Ferme des Loges (groupe Le Duff) s'enrichit de nouvelles références destinées à  l'hôtellerie 4 et 5 étoiles, le bar et la restauration rapide haut de gamme. Le cœur de l'offre repose sur des plats complets de terroir conditionnés en frais dans des bocaux et ou en sugelé dans des cartouches recharges. "Les produits permettent aux professionnels une capacité d'envoi rapide avec une qualité optimale et régulière" assure Philippe Le Duff, directeur général de Terre des Loges, l'entité qui chapeaute l'activité Recettes de la  Ferme des Loges, la Ferme des Loges R&D d'1 hectare (légumes et céréales) située près de Rennes (35)  et l'outil industriel Cité Gourmande à Agen (47) positionnée sur les produits milieu de gamme et les  légumes (pommes de terre et tubercules en particuliers) cultivés dans le respect de l'environnement.

 

Surgelées, prêtes à l'emploi, les soupes de légumes bio  et sans gluten (tomates basilic, 5 légumes, potimarron, crème de lentilles vertes du Puy...) sont conditionnées en poches de 300 grammes tout comme le gaspacho, sans gluten également. Un saumon fumé artisanal (sans gluten) et une tarte fine à la tomate complètent la gamme des entrées du room service.  Une dizaine de plats complets sont disponibles en frais en bocaux ou en cartouches recharges surgelées. Au menu : saumon aux petits légumes, Parmentier de confit de canard, curry d'agneau... Coté dessert, parmi les nouveautés, le moelleux chocolat surgelé prêt à réchauffer, est disponible sans gluten, tout comme un yaourt glacé bio (lait de Normandie) 100 % naturel (nature, fraise et chocolat), disponible en bac de 2,5 litres. La remise en œuvre des produits s'effectuent par micro-ondes ou toaster.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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