25/02/2015

Les Orangeries de nouveau récompensées par la "Sustainable Restaurant Association"

Les Orangeries with Raymond BlancPour la seconde année consécutive, l'association anglaise Sustainable Restaurant Association (SRA) a décerné le prix du restaurant durable international aux Orangeries. A Lussac-Les-Châteaux (86), Olivia Gautier, la propriétaire, et David Royer, le chef, défendent une restauration éco-responsable. La carte met en avant des produits locaux et bio, une partie des légumes provenant du potager (certifié Ecocert) de l'établissement. La réflexion prend en compte le fonctionnement de tout l'établissement écolabellisé : économies d'énergies, lutte contre le gaspillage, approvisionnement local, motivation des équipes.

 

A l'occasion de la remise des prix à Londres, le 23 février dernier, Raymond Blanc, président de la SRA et chef du Manoir aux Quat 'Saisons, a déclaré : "Ces récompenses sont aussi importantes pour moi que les étoiles Michelin. Elles représentent ce tout passionné de nourriture devrait considérer comme les parfaits ingrédients : une bonne éthique, la compréhension que la nourriture concerne toutes les facettes de nos vies et le désir de faire en sorte que les prochaines générations aient la possibilité d'en tirer le même plaisir que nous".

 

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23/02/2015

Lutte contre le gaspillage : une formation sur mesure avec Restau'Co

CatalogueLorsqu'il intervient auprès de collégiens dans les restaurants scolaires, Jean-Luc Delahaye a une méthode imparable pour leur parler du coût du gaspillage alimentaire. Il met leurs téléphones portables à la poubelle! "Ça fonctionne à tous les coups, les jeunes sont surpris par mon geste et ils réagissent" explique le chargé de mission formation au sein de  Restau'Co. La plate-forme du réseau  qui anime la restauration collective en gestion directe a développé une expertise en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à de très nombreuses missions de formation menées en Bourgogne notamment. "Nous avons travaillé auprès d'une centaine d'établissement, collèges, lycées, universités, ce qui nous a permis de constituer une base de données intéressantes" poursuit Jean-Luc Delahaye.

 

Les interventions se déroulent en 2 temps  : un programme de formation sur la base de 10 outils et un programme d'accompagnement.  "On démarre par un  audit sur le restaurant et la production. Des pesées sont réalisées sur une semaine afin de différencier le non-alimentaire des restes plateaux , du pain et du reste de la production". Un état des lieux qui permet d'orienter le travail à venir  : grammage servis, sensibilisation, production, organisation du service, trvail avec les équipes pédagogiques et les élèves . Au cours de la 2e phase, de nouvelles pesées permettront de juger de la pertinence et l'efficacité des actions mises en place.

 

 

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19/02/2015

Les consommateurs veulent plus de bio en RHD

Photo©Restauration21.fr (3)Selon le baromètre Agence bio /CSA de janvier 2015, 8 Français sur 10 sont demandeurs de produits bio hors domicile. Ils sont 78 % (54 %  en 2013) à se dire intéressés par des repas intégrant du bio dans les restaurants, 76 % dans les hôpitaux  et 72 % dans les centres de vacances. La restauration rapide ou à emporter est également concernée : 63 % des personnes interrogées souhaiteraient pouvoir y consommer des produits alimentaires bio et 56 % en trouver dans les distributeurs automatiques. 73 % des actifs se déclarent intéressés par des repas intégrant des ingrédients bio sur  leur lieu de travail, à la cantine ou au restaurant d'entreprise. Et 87 % des parents désirent pour les enfants des repas avec des produits bio à la cantine.

 

Pour 2014, les premières estimations du marché communiquées par l'Agence bio se chiffrent à 5 milliards d'euros, RHD comprise, soit une croissance globale de 10 % par rapport à 2013, tous circuits confondus. Sur le marché de la restauration collective, la progression est "moindre" concède Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence bio, qui impute ce ralentissement à un contexte électoral "peu propice aux engagements" dans les collectivités locales. Pour (ré)amorcer la demande, l'Agence bio programme sur 2015 plusieurs actions destinées aux professionnels de la restauration. Rendez-vous le 9 juin pour une journée de travail sur la restauration collective dans le cadre des Rencontres professionnelles du Printemps de la bio. Puis à la rentrée 2015-2016 où 3 000 kits d'animation seront mis à la disposition des restaurants scolaires. Toujours en septembre, l'Agence bio donnera le coup d'envoi du premier Trophée des Jeunes chefs. Ouvert aux futurs chefs cuisiniers en école et aux jeunes en stage dans les restaurants, il aura pour thème "la cuisine des produits bio des régions de France".

 

Photo©Restauration21.fr

16/02/2015

La restauration au carrefour des consommations responsables

Pour 2015, l’Observatoire de la Consommation Responsable "Mes Courses pour la planète" identifie une quinzaine de grandes tendances de consommation responsable. Comment la restauration se positionne-t-elle ?  Illustration au travers d'exemples croisés avec quelques unes des tendances analysées par l'étude.

 

" La vie share " dopée par le digital et les réseaux sociaux

Evacuons le cas qui blesse les professionnels de la restauration : la consommation collaborative. Basée sur le partage, elle intègre, en se développant, un niveau de commercialité qui pose un problème de concurrence à la restauration ou à l'hôtellerie. Ceci dit, les périodes de crise font émerger de nouveaux modèle (les auberges de jeunesse en 1929) et la restauration n'a peut-être pas encore dit son dernier mot. Tout comme, elle pourrait s'inspirer des plates-formes en ligne qui servent à créer des liens sociaux de proximité pour réinventer le café du coin de la rue où les gens viendraient tisser des liens d'échange et de convivialité.

 

"Coups de pouce en douce " 

Comment encourager le comportement responsable en douceur ? Les "nudge" ou  mode d'incitation peuvent motiver  le passage des idées aux bons gestes pour la planète, comme les collecteurs de déchets de boisson Canibal qui gratifient d'un bon de réduction ou d'achat le client qui dépose  son emballage usagé (canette, bouteille en plastique) dans la machine. 

 

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C10 veut collecter 50 tonnes de verre perdu par mois " à court terme"

Brasserie-LambelinUn an après son lancement, C10 affiche un bilan positif de son offre de service de reprise des emballages en verre à usage unique, dits "perdus". 35 de ses adhérents (sur 190) ont mis en place ce service auprès de leur clientèle CHR. Ils collectent en moyenne 16 tonnes de verre par mois en vue d'un recyclage (1). Dans un communiqué de presse, C10 annonce avoir pour objectif "qu’au minimum 60 adhérents proposent ce service, et que plus de 1 000 clients y adhèrent" à fin 2015. A court terme, il s'agit d'atteindre les 50 tonnes de collecte de verre par mois.

 

"2014 est une année de lancement, plusieurs adhérents nous ont rejoint en cours de route, parfois jusqu’en octobre, et pourtant les chiffres sont extrêmement encourageants. Nous sommes confiants pour 2015", se félicite Philippe Guérin, Directeur général délégué back office, et responsable du projet Développement Durable.

 

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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