30/10/2014

"La prise en compte du Développement durable par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine"

Nelly-RIOUX-ROUCHONNelly Rioux est journaliste spécialisée dans les équipements professionnels de la restauration. A l'occasion du salon Equip'Hotel, elle s'est investie au sein du jury de la catégorie Equipement de grande cuisine d’Equip'Innov qui a rendu son verdict le 30 octobre au Welcom City Lab. Elle livre à Restauration21.fr son regard sur cette nouvelle promotion en matière d'éco-responsabilité.

 

R21 - Que vous inspirent les équipements nominés dans la catégorie Grande cuisine, caféterie et bar du concours Equip'Innov sur le plan du développement durable? Ont-ils pris un virage dans ce sens ?

 

Nelly Rioux -  Si les aspects DD étaient de réels éléments d’innovation il y a quelques années, il apparaît dorénavant que leur prise en compte par les fabricants est quasi systématique en grande cuisine, un peu moins en bar et caféterie. Ce qui est globalement une bonne nouvelle ! Si l’éco-conception reste encore à développer du fait de sa complexité, les performances énergétiques ont, elles, fait des pas de géant. Je pense en particulier à l’univers de la laverie où les progrès sont énormes. Les consommations d’eau ont été abaissées de manière spectaculaire. L’eau de pré-lavage ou l’eau de rinçage fait l’objet de toutes les attentions de la part des constructeurs qui savent très bien la recycler pour la réutiliser. Certains constructeurs ont opté pour la mutualisation des lavages, vaisselle et plateaux alors qu’il fallait la plupart du temps deux machines pour cette opération.  Enfin, sur le plan de l’énergie, toujours en laverie, on sait maintenant récupérer la chaleur produite par la machine pour chauffer l’eau par exemple. Il reste toujours des progrès à faire sur la récupération de la chaleur ambiante de cette zone de la cuisine… Les calories dégagées par la vaisselle propre en sortie de machine ne sont pas encore suffisamment prises en compte même si là encore les améliorations sont en marche du côté des spécialistes du traitement de l’air.

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28/10/2014

Déchets d'éléments d'ameublement professionnels : Valdelia sélectionne 61 sites de traitement

Agréé par l’État pour prendre en  charge les  déchets d’éléments d’ameublement (DEA) professionnels, l'éco-organisme Valdelia a sélectionné 61 prestataires de traitement, répartis sur tout le territoire, pour la période 2015-2017. "Ceux-ci se sont engagés à atteindre un taux minimum de réutilisation et de recyclage  de 75 %, voir à améliorer leur taux de recyclage des produits traités", précise le communiqué de presse.

 

Tous les matériels usagés ayant pour fonction d’être une assise, un plan de pose ou de travail, un rangement ou un couchage sont concernés. 

 

Financé depuis mai 2013 par une éco-­contribution affichée sur le prix de vente de tout mobilier professionnel neuf, Valdelia propose une solution de collecte et de traitement de mobilier professionnel aux  entreprises  (TPE, PME, industrie) et collectivités (scolaire, santé, loisir, culture, hôpitaux, commercial), ainsi qu’aux  hôtels, cafés ou restaurants.

 

Cette nouvelle filière de valorisation BtoB du mobilier professionnel en  fin de vie a pour ambition de répondre aux objectifs fixés par les pouvoirs publics : atteindre un taux de réutilisation et recyclage de  75 %  à  l’horizon  2017.

 

Sur le sujet :

"Récupération des déchets d'éléments d'ameublement professionnel : les CHR sont concernés", le 31/10/2014

 

24/10/2014

VVF Villages se lance dans l'Ecolabellisation

UnnamedEt de 2 ! Après le VVF Village Club de Piriac (44), c'est au tour de celui de Belle-Ile en mer (56) de décrocher l'Ecolabel européen. Des démarches de labellisation pour les villages de vacances de Saint-Cast-le-Guildo (22), et Ayen (19) sont engagées.

 

Avec 89 sites et 400 000 vacanciers accueillis chaque annnée, VVF Villages est le  premier opérateur associatif de villages de vacances en France.

 

Des tests pour introduire des produits primeurs bio dans les assiettes ont été mis en œuvre dans les cuisines des villages de la Turballe (44) et de Piriac (44). A Saâles (67), le village de vacances  de 45 logements a obtenu le label BBC en 2013, suite à sa rénovation.

 

L'association qui annonce pour 2013 un CA de 73,6 M€ HT (plus de 2 M de nuitées et près de 30 000 lits) vient par ailleurs d'installer son siège social (166 emplois) dans la zone franche de Clermont-Ferrand (63).

20/10/2014

Prix anti-gaspi : la restauration collective se distingue

Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"...

 

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

 

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Le SIAL s'engage dans le recyclage des ses biodéchets et dans la solidarité

SIAL-50-ansLe SIAL Paris (Salon International de l’Alimentation) a ouvert ses portes dimanche, il  se déroulera jusqu'au 23 octobre à Paris Nord Villepinte. Tourné vers l’avenir alimentaire de la planète, l'événement, qui table sur  150 000 visiteurs et  6 000 exposants,  s'inscrit dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et dans la promotion du Développement Durable.

 

SIAL Paris propose à ses visiteurs un parcours sur la thématique du développement durable réalisé en partenariat avec Utopies. Un guide distribué à l’entrée du salon permet aux visiteurs de sillonner les allées du Parc des Expositions Paris Nord Villepinte à la recherche des 300 exposants ayant déclaré avoir une démarche ou des produits inscrits dans une politique de développement durable. En parallèle, le salon s’engage à recycler ses déchets organiques en énergies et fertilisants. En partenariat avec Bionerval et Allo A L’huile, les déchets recyclés sont valorisés sur le site industriel du groupe SARIA Industries.

 

Les produits alimentaires laissés sur le salon  par les exposants (50 t de produits récoltés lors de la dernière édition) seront redistribués par la Croix Rouge. Par ailleurs, les exposants sont encouragés à offrir des produits consommables à Solaal (Solidarité des producteurs Agricoles et des filières Alimentaires) afin d'aider des personnes en difficultés. Enfin, SIAL Paris soutient l’association "Bouchons d’Amour" dont l'objectif est d’aider les personnes en situation de handicap. L’association collectera sur le salon les bouchons en plastique qui seront ensuite transformés en palettes recyclables, lesquelles seont revendues à la Chine pour compenser son déficit en bois. Le montant des ventes sera intégralement reversé à l’association.

www.sialparis.fr

Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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