Etats généraux de l’alimentation : Quelle place pour la restauration ? Episode 1

Manger mieux à un prix rémunérateur pour le monde agricole. Le projet est ambitieux. Il est au cœur des Etats Généraux de l’Alimentation lancés le 20 juillet à Bercy, devant 500 personnes, issues du monde agricole, des industries agroalimentaires, des ONG environnementales,  des interprofessions et aussi du secteur de la restauration. De fin août à fin septembre, les discussions tourneront autour de la création et de la répartition de la valeur. Puis, un second chantier sera consacré, jusqu’à la fin novembre, à la question de l’alimentation saine et durable accessible à tous. Les parties prenantes se rencontreront lors de 14 ateliers thématiques, plus un atelier transversal consacré aux investissements, à l’accompagnement technique et à la recherche en faveur d’une plus grande performance.

Maillon incontournable de la fourche à la fourchette, la restauration commerciale et collective devra jouer des coudes au cours des mois prochains pour affirmer sa place au sein des discussions. Pas une seule fois le mot «restauration» n’apparait dans les documents de communication. Pas un  seul atelier (sur 14) n’est consacré la restauration sociale qui sert 3,6 milliards de repas par an. Sans parler de la restauration commerciale qui pèse 42,6 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2016 (source : UMIH). Dans leur grande majorité, les restaurateurs achètent des matières agricoles brutes qu’ils transforment et qu’ils servent en direct à leurs clients.

Restauration21, au fil de ces Etats Généraux, entend donner de la résonance aux attentes des professionnels du secteur. Pour ce premier volet, Eric Lepêcheur explique la position du réseau des professionnels de la restauration collective en auto-gestion, Restau’Co dont il est le président. Côté restauration commerciale, les colonnes sont ouvertes à Agnès Théodose, déléguée générale du SNRTC.

Eric Lepêcheur, président du réseau Restau’Co : « Arrêter de prendre le coût du contenu de l’assiette comme variable d’ajustement »

« La restauration collective en autogestion a 3  solutions pour s’approvisionner. La première, que nous utilisons à 70 % et qui répond le mieux à nos attentes,  consiste à passer par le triptyque transformateurs-grossistes-distributeurs. La seconde consiste à passer par des coopératives, par exemple pour le bio. Enfin, nous pouvons, pour quelques produits,  passer par un approvisionnement local. Nous souhaitons que les transformateurs-grossistes -distributeurs fassent le lien entre les agriculteurs et nous, professionnels de la restauration collective autogérée, de façon à accroître l’offre disponible. En mettant le nombre de personnes à nourrir sur un territoire en face de l’offre agricole disponible, il est possible de déduire la demande non satisfaite et de mettre en œuvre, avec les agriculteurs, la production nécessaire sur la base de ces besoins. C’est aux distributeurs de faire ce lien. Et c’est la seule solution si l’on veut rapidement grandir en volumes. Le coût  du contenu de l’assiette représente 20 % du prix d’un repas. Ce n’est pas la variable d’ajustement. Il faut revoir les modèles de production et de transport. Nous attendons de ces Etats généraux de l’Alimentation que soit préciser de façon formelle les solutions pour mieux faire fonctionner le système. Mais nous avons des doutes sur la capacité à trouver un consensus entre tous les acteurs concernés. »

Agnès Théodose, déléguée générale du SNRTC (Syndicat  National  de  la  Restauration  Thématique  et  Commerciale) : « Etre dans la boucle des discussions »

« Nous avons émis le souhait d’apporter notre contribution pour tous les sujets liés à la restauration, comme le gaspillage alimentaire, la sécurité alimentaire, la transparence. Le SNRTC sera vigilant à ne pas se voir imposer des contraintes supplémentaires par surprise, notamment en matière d’affichage par exemple. Nos réseaux travaillent avec des process bien adaptés en matière d’approvisionnement. Et si nous constatons que ces discussions nous entrainent vers une augmentation des prix dans les assiettes, nous serons là pour démontrer que nos marges sont en baisse et que ce ne sont pas nos adhérents qui en profitent ».