Paris Salsifis connecte restauration et agriculture urbaine

Alice Lamoureux (27 ans) et Marion Eynius (29 ans) en sont certaines : la restauration de demain s'approvisionnera, pour une part, auprès de  l'agriculture urbaine.  Tout juste entrées dans le premier incubateur business et culinaire dédié aux restaurateurs, La Frégate, créé par Tiller et Transgourmet, elles se donnent  dix mois pour ouvrir leur premier point de vente éphémère, point de départ du lancement de leur enseigne Salsifis Paris. Un kiosque-container (visuel plus bas) qu'elles comptent tester sur 3 à 4 mois, au cours de l'été prochain. Première étape de taille : s'assurer d'une offre végétale urbaine, parisienne et de sa disponibilité tout au long de la période d'activité. Les deux jeunes-femmes ont entrepris de démarcher plusieurs acteurs, précurseurs, qui depuis quelques mois plantent des potagers sur les  toits, terrasses, et dans les sous-sols de la capitale. « Nous avons réalisé une étude de faisabilité sur Paris. La startup Agripolis [qui a notamment installé le potager sur le toit du Mercure Paris-Boulogne ] nous a rassurées sur les volumes disponibles en saison » explique Marion Eynius. En veille permanente, elles ont adhéré à l'AFAUP (Association Française de l'Agriculture Urbaine Professionnelle).

Seconde étape : créer le concept à faible impact environnemental . « Nous optons pour une carte courte et abordable, des recettes servies dans des bowls, et composées en grande partie de végétaux. Nous ne bannissons pas les produits carnés mais pour rester cohérents et minimiser l'impact sur l'environnement, il n'y aura ni bœuf, ni mouton » poursuit Alice Lamoureux. Les cartes seront établies en fonction du catalogue de légumes disponibles et produits à Paris. A La Frégate, sous la houlette du chef étoilé Thomas Boullault (L'Arôme à Paris), elles vont confronter leur projet aux contraintes de la mise en œuvre effective, plancher sur les recettes et les fiches techniques. Pendant 3 mois, au cours de séances de mentoring, les apprenties restauratrices bénéficieront d’un accompagnement personnalisé sur chaque étape de la création de leur restaurant : business plan, marketing, communication…

Reste pour Alice et Marion à franchir les prochaines étapes : trouver un emplacement pour leur kiosque éphémère sur un espace privé (les espaces publics étant pour la plupart déjà alloués à des concepts existants), solutionner le problème de l'approvisionnement en hiver afin de passer à un restaurant permanent, organiser une logistique faiblement émettrice de GES. Des caps que Restauration21, curieux du potentiel de l'agriculture urbaine,  prévoit de relayer auprès de ses lecteurs. En attendant l'ouverture du premier Paris Salsifis en "dur" en 2019.

Les Pariculteurs

D’ici 2020, Paris comptera 100 hectares de toits et murs végétalisés dont 33 hectares dédiés à l’agriculture urbaine. En 2016, 33 partenaires avaient signé cette charte et permis de lancer le premier appel à projets « Les Parisculteurs ». 33  projets  lauréats  verront  le  jour  sur  une  surface  de  5,5 hectares,  pour  certains   dès   2017, et  seront  développés  par  des  startups, associations,  entreprises et agriculteurs installés sur des toits, dalles et parkings  parisiens. Selon la mairie de Paris, ces  projets  permettront  la  création de  120  emplois ainsi que la  production  annuelle  de 425  tonnes  de  fruits  et  légumes,  24  tonnes  de  champignons,  plus  de  8 000  litres  de  bières,  3 tonnes de poisson et plus de 30 000 fleurs. 38  nouveaux  partenaires    (entreprises,  acteurs privés, publics, parapublics, deux collectivités et une copropriété) ont signé l’édition 2017  de cette charte. www.parisculteurs.paris

Sur le sujet :

Un potager aéroponique urbain sur le toit du Mercure Paris Boulogne, le 22/09/2017.

Et si la vraie valeur de l’agriculture urbaine n’était pas dans les aliments qu’elle produit ? le 17/10/2016.

Un potager et un verger pour Frame Brasserie, le 23/06/2014.