Biodéchets : les seuils de production par repas ou ticket et par type de restauration sont connus

Publié en juillet 2011, le décret sur le tri et la collecte des biodéchets définit les modalités de tri et de collecte séparée pour les producteurs de biodéchets qui produisent plus de 60 litres d’huiles usagées ou 10 tonnes de biodéchets par an. Cette obligation entrera progressivement en vigueur entre 2012 et 2016.

Une étude menée par le GNR (Groupement National de la Restauration) en partenariat avec l'ADEME, en octobre 2011, indique la quantité de bio déchets par repas ou par ticket de caisse, selon le type de restauration. Ces chiffres sont communiqués dans une circulaire datée du 10 janvier 2012 "relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs" (texte non paru au JO)du Ministère de l'écologie.

Pour la restauration traditionnelle et thématique, le ratio obtenu est de 140 grammes de biodéchets par repas, incluant la préparation  du repas, les plats non consommés et les restes sur les plateaux.

Le ratio est de 11 grammes, pour la restauration collective, par repas préparés en cuisine centrale. La production de biodéchets est de 125 grammes par repas servi pour les satellites de réchauffage scolaires et de 134 grammes pour les autres segments de la restauration collective.

L'étude aboutit pour la restauration rapide, qui ne sert pas seulement des repas, à un ratio de 43 grammes de biodéchets par tickets de caisse. Elle établit que les biodéchets provenant de la salle de restauration ne représentent qu'entre 6 à 8 % du flux des déchets produits.

Un restaurant qui ne souhaite pas utiliser ces ratios "peut réaliser ses propres pesées, ou s'il fait partie d'une chaîne, s'appuyer sur les ratios établis par la chaîne lorsque le mode de production , les recettes et les denrées utilisées sont standardisés sur tous les sites de restauration" indique la circulaire.