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28/08/2012

France Nature Environnement a mobilisé la restauration pour réduire les gaspillages alimentaires

De mai à juillet, FNE (France Nature Environnement) et ses associations membres ont mené des opérations pilotes pour réduire le gaspillage alimentaire. Ces opérations concernaient trois sources de gaspillage : les foyers, les restaurants et la restauration collective. A Paris, Worgamic, une association qui promeut une meilleure gestion des ressources alimentaires en ville, du potager au composteur en passant par l’assiette, a accompagné 3 restaurants, le Couvent (XIIIe) , le Grand Méricourt (XIe) et le Petit Choiseul (IIe)."Après un diagnostic de la gestion des déchets de chaque restaurant, nous avons effectué une phase de pesée sur une semaine. La troisième étape a consisté à mettre en valeur les bonnes pratiques à adopter" résume Solène Enouf de Worgamic. Le bilan de "ses" trois restaurants testeurs est plutôt positif. Les propriétaires du Petit Choiseul planchent sur le sujet depuis un bon moment déjà. Stéphane Martinez, le patron, est un adepte du lombricompostage des déchets verts, une méthode qu'il a aussi mis en place dans son autre restaurant, à l'Auberge  Saint-Roch (Ier).

 

"Un service de 50 personnes représente 6 kg de déchets organiques, principalement recueillis en production " explique Stéphane Martinez. En 2008, il est devenu "maître composteur" puis a  créé M.Moulinot, une entreprise de conseil en gestion des déchets qui commercialise la "moulibox", un mini composteur d'intérieur. Verts ou roses, ces boîtes sont exposées (vides) dans le restaurant. Tous les deux jours, une petite partie des déchets verts de la cuisine alimente le lombricomposteur de 220 l  situé à la cave. "Il ne s'agit pas de tout traiter avec cette méthode, mais de rendre visibles les gisements" commente le restaurateur. Son souhait : fédérer les restaurants voisins et mutualiser la démarche. Selon les mesures effectuées par Worgamic, la brasserie Le Petit Choiseul affiche 6 grammes de déchets par repas par jour, la partie consommation représentant 100% du gaspillage, le seuil le plus bas des " restaurants participant au test.

 

Solène Enouf complète : "Parmi  les bonnes pratiques relevées dans ces restaurants pour réduire le gaspillage, on note le travail en flux tendu pour éviter la péremption des denrées, la bonne connaissance des modes de conservation, la création de menu en fonction des produits présents en cuisine et  la prise en compte spécifique de l'accueil des groupes avec un choix de plats défini  à l’avance".

Photo©Restauration21Solène Enouf et Stéphane Martinez au Petit Choiseul (Photo©Restauration21).

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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