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22/10/2013

Ecocert sort un label pour la restauration collective

EcocertPrésenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel "En Cuisine" élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s'appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l'engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l'aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l'environnement engagée par l'établissement. 

 

"C'est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain" explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

 

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l'objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

 

 

Chef cuisinier du restaurant scolaire de Marsaneix (24), Jean-Marc Mouillac explique être satisfait d'avoir pu faire reconnaitre sa démarche auprès des élus grâce à ce label. Il fait une cuisine bio à 99 % depuis septembre (le pain est conventionnel, produit par la boulangerie du village) et sert 140 repas par jour. Ce qui lui a valu de décrocher le niveau 3. "Nous élaborons les menus en fonction de la production locale et nous avons gommé les intermédiaires", précise-t-il. Niveau 3 également pour la cuisine du lycée professionnel Gilles Jamain de Rochefort (17).  "La restauration est incluse dans le projet d'établissement dans le cadre d'une démarche durable globale, souligne Laure Cannone, la gestionnaire de l'établissement, nous avons des composteurs pour les bio-déchets et un jardin partagé". Quant à Sophie Veteau qui gère le restaurant d'entreprise de la Banque de France à Toulouse (31), elle considère que "cette démarche en bio est une marque de qualité" qui lui permet de justifier et de défendre le maintien de la gestion de la cuisine par le comité d'entreprise.

 

10 cuisines sont déjà labellisées ou en passe de l'être, toutes en autogestion. "Nous n'avons pas encore testé le cahier des charges avec la restauration concédée, mais c'est possible" assure Thierry Stoedzel, directeur commercial chez Ecocert. Reste à savoir si le référentiel le permet vraiment. Le "fait maison" qui fait partie des exigences du label s'applique à la restauration faite sur place ou à celle réalisée en cuisine centrale dans le cas de où celle-ci ne livre pas plus de 5 satellites.

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Journaliste spécialisée restauration et développement durable

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