La découpe de la volaille enseignée par le formateur Benjamin Gruny.

L’école met en ligne 400 heures de pédagogie.

Après avoir formé 700 élèves sur ses campus de Paris (75)  et Toulouse 531), investi de nouveaux locaux à Bercy (12^e), l’école de formation à la cuisine durable, La Source, digitalise l’une de ses formations. La formation au CAP Cuisine CAP (RNCP 38430) accessible en ligne est composée de 200 modules (dont 150 heures de vidéos) animés par les mêmes chefs formateurs que ceux qui interviennent sur les campus. Le programme suit le référentiel officiel du CAP et injecte les piliers de La Source : cuisine végétale, sourcing éclairé, zéro déchet et management bienveillant.

Ce cursus à distance peut être complété par des sessions optionnelles en présentiel (révisions, examens blancs) afin de valider la précision du geste en conditions réelles. Accessible à tous, sans prérequis, la formation est intégralement finançable (CPF, France Travail) et soutenue par un fonds de dotation dédié à l’équipement des élèves. Elle peut aussi être le moyen de suivre la formation sans passer le diplôme. (suite…)

Du lundi 19 au jeudi 22 février 2018, la ville de Mouans-Sartoux (06) et la Mead (Maison d’éducation à l’alimentation durable) accueillent élus et techniciens de dix villes européennes (1)  membres du réseau Urbact-Agri Urban  pour un échange transnational. Au programme : partage d’ expérience en matière de cantine bio, de préservation des terres agricoles dans les documents d’urbanisme, d’aide à l’installation des agriculteurs, d’éducation des citoyens à l’alimentation durable et aux enjeux économiques de l’alimentation durable sur le territoire.

Le projet Urbact-Agri Urban repense la production alimentaire dans les petites et moyennes villes, celle-ci y jouant un rôle économique majeur en termes d’emplois, de PIB et de durabilité environnementale. Et par conséquent influe sur la création d’emplois. Le réseau aborde des initiatives liées aux circuits courts de production et de consommation, d’accès à la terre et à l’emploi pour les jeunes en agriculture, aux politiques de formation et au soutien à l’inclusion de nouveaux producteurs, à l’agriculture urbaine, aux produits biologiques ou à la réglementation urbanistique des terres agricoles.

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© Salon EquipHotel.

Parrainée le chef lyonnais Christian Têtedoie, la première édition des  Trophées Valo Resto Pro a récompensé trois acteurs de la cuisine professionnelle et des métiers de bouche  : Froid 77, Socamel Technologies pour leurs efforts et leurs réussites en matière de collecte et de recyclage des équipements de cuisine professionnelle en fin de vie, DEEE (déchets d’équipements électriques et  électroniques) et DEA (déchets d’éléments d’ameublement). Un coup de cœur a été attribuée au réseau Restau’Co pour sa démarche environnementale globale incluant la lutte contre le gaspillage, la réduction de l’empreinte carbone… Le jury était composé des représentants du CINOV Restauconcepteurs, d’Ecologic, de FCSI France, du Syneg, du GNI/Synhorcat, d’UNICPRO et d’une personnalité qualifiée.

Dirigé par Gilles Maréchal, Froid 77 remporte le trophée Communication. L’installateur de cuisines professionnelles a séduit le jury avec l’utilisation de ses supports web et email pour communiquer autour de la solution Valo Resto Pro. L’entreprise a formé ses commerciaux et ses techniciens en insistant sur la solution opérationnelle mais aussi sur les enjeux environnementaux. Elle met en avant la valorisation des équipements en fin de vie sur ses devis, dans ses réponses aux appels d’offre et ses mémoires techniques à destination de ses clients et partenaires.

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Riem-Becker (Paris), Helen Traiteur (Avignon) et Marcotullio Traiteur (Nancy) ont réalisé un Bilan Carbone®  de leurs activités avec le concours de Climat Mundi.  La phase de calcul est achevée, la restitution des résultats aura lieu en décembre. A partir de ce ‘bilan pilote’, Climat Mundi a mis au point un tableur adapté à l’activité des Traiteur Organisateur de Réception (TOR) et simplifié.

« L’activité traiteur présente quelques particularités. Par exemple, les traiteurs réalisent les cuissons dans leurs laboratoires et servent à un autre endroit. Ils ne maîtrisent  pas la consommation d’énergie sur les sites de réception. Ce que le tableur doit  prendre en compte », précise Edouard Lecompte, chargé de projet chez Climat Mundi.

Cet outil va être mis à la disposition des professionnels de l’association si bien que « tous pourront diagnostiquer et obtenir une photographie de leurs émissions de GES d’ici à la fin 2012 » explique Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), et vice président des TDF chargé du  Développement durable. Une fois identifiés les postes émetteurs principaux, les adhérents bénéficieront d’un accompagnement de Climat Mundi pour actionner des leviers de progrès.

Obligatoire, ce Bilan Carbone®  entre désormais dans le cadre de la certification du service « Qualitraiteur», élaborée par les TDF  et certifié par le bureau Veritas Certification. Ce référentiel qui s’adresse à tous les professionnels et répond aux exigences requises par la profession de Traiteur Organisateur de Réceptions s’enrichit  ainsi d’un volet RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). Ce qui signifie pour les 36 Traiteurs de France – tous détenteurs de ce label – qu’ils devront intégrer une démarche sociale, sociétale et environnementale  (lire encadré) dans leur fonctionnement d’ici à 2014.

Les  Traiteurs de France sont par ailleurs co-signataires de la charte Développement durable élaborée par l’ANAé (Association des agences de communication événementielle).

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Lancée en septembre 2009, la mission confiée au cuisinier se place dans le prolongement du contrat d’avenir de la restauration dont l’un des engagements de la profession en contrepartie de la baisse de la TVA consistait à créer 20 000 postes supplémentaires en alternance d’ici fin 2011.

Le  « rapport Marcon » insiste sur les  points suivants :

·    La création une instance nationale de pilotage des formations en apprentissage dans le secteur de la restauration. Elle aurait pour mission d’établir un document stratégique national partagé sur cinq ans, de publier un bilan annuel et un tableau de bord, de mettre en place des partenariats avec les principaux acteurs nationaux, d’identifier et de diffuser les bonnes pratiques dans l’ensemble du secteur et enfin de communiquer auprès des professionnels comme du grand public sur les enjeux et les opportunités de la formation en alternance.

·    L’intégration dans le nouveau dispositif de « parcours de découverte des métiers et des formations » en mettant en place, dans chaque centre, des formations dédiées aux élèves de 3ème ;

·    La création d’une « charte de l’alternance », baptisée dans le rapport « Engagement national », qui serait signée par les entreprises employant des alternants.

·    La généralisation de  la pratique du livret d’apprentissage électronique.

·    La formation obligatoire des maîtres d’apprentissage et des tuteurs.

La création de passerelles plus nombreuses, notamment à l’attention des « décrocheurs » de l’Université ;

La valorisation des entreprises qui font le choix de la qualité en publiant la liste des entreprises signataires de l’engagement national.

Téléchargement Régis Marcon Rapport Alternance

Le coût de l’adoption de produits bio en restauration collective était l’un des points abordé lors de la conférence intitulée « Les Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective » dans le cadre du salon Agecotel qui s’est déroulé à Nice du 31 janvier au 3 février derniers. Restauration21 reprend les témoignages des principaux intervenants :

Josette Hart, première adjointe de la Ville de Millau (12) :

 « Passer en bio ne coûte pas si cher que cela. Le surcoût est de l’ordre de 4%. A Millau, les personnels de cuisine ont été formés en partenariat avec Slow Food. La ville va participer au réseau Green Cantine. Elle accueillera le premier institut HQA de Slow Food dont elle a signé la charte en décembre 2009. En juillet 2010, nous organiserons le Festival Manger Autrement ».

Gérald Lombardo, maire du Rouret (06):

« La cantine scolaire du Rouret est une fierté, un bonheur. Le Rouret est la  première commune dont la restauration [collective en délégation de service public, ndlr] est labellisée Ecocert. Nous nous sommes adossés à un grossiste spécialisé [NaturDis, ndlr]. Il est anormal de tirer le prix des repas toujours vers le bas. La mairie prend en charge le surcoût, c’est-à-dire que le prix d’un repas pour la commune est de 5,5 euros dont 3,25 euros sont payés par les parents.  Au menu, nous avons de la viande blanche, rouge, du poisson et un repas végétarien par semaine. Nous avons élaboré un cahier des charges très puissant qui a servi d’exemple à de nombreuses villes ».

Jean Montagard, chef en cuisine bio végétarienne :

« Le menu végétarien permet de compenser le surcoût des viandes et poissons bio ».

Le restaurant d’application, baptisé "L'Atelier de cuisine nomade", a ouvert ses portes le 1er décembre à Blanquefort (33). L'objectif est de permettre aux personnes en difficulté, demandeurs d'emploi (jeunes et adultes), de créer leur entreprise de restauration rapide, reprenant le concept du street food, en bénéficiant d'un parrainage et après avoir reçu une formation théorique et pratique qualifiante. Cette opération, co-financée par la ville, le département, la région et le PLIE, est mené en partenariat avec le chef Thierry Marx et le lycée hôtelier Saint-Michel (formation théorique de 8 semaines sur la base de 24h/semaine). L’accompagnement à la création d’entreprises assuré par l’Association pour le droit à l’initiative économique.

Nommé Monsieur Apprentissage par Laurent Wauquiez dans le cadre de la mise en œuvre d’une charte sur l’Apprentissage (contra d’avenir),Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint- Bonnet Le Froid a ouvert http://mission-marcon.blogspot.com/. Le blog est destiné aux élèves ou apprentis  aux parent, aux professionnel des métiers de la restauration ;  aux tuteurs ou maîtres de stage, aux enseignant ou formateurs.

En marge du Congrès de l’UMIH (24 au 26 novembre à Nantes), Régis Marcon a expliqué sa mission :

« Mon travail consiste à identifier les blocages. C’est une mission sur 5 ans. Quand un jeune entre en cuisine, on lui fait miroiter la gastronomie, les étoiles. Du coup, il a des problèmes pour y trouver sa place. Une des pistes consiste à lui présenter l’ensemble des secteurs de la restauration. On en perdra beaucoup moins au cours de leur première année de formation si on leur donne une vue d’ensemble (…). On me demande un rapport.  Je ne suis pas un homme de rapport mais de cuisine. Pour janvier, nous préparons un texte dans lequel nous demandons la revalorisation des salaires des apprentis. Je suis en train de négocier avec des associations de taxis pour ramener les jeunes chez eux le soir après le service (…) ».

A partir du mois de janvier, Régis Marcon passera dans 12 villes dont Strasbourg- salon Egast, Nice-Agecotel, Paris, Dijon, Deauville-Omnivore, pour y présenter la charte. « Toute la restauration est concernée, qu’elle soit collective, rapide, traditionnelle, c’est une remis en question totale. Nous souhaitons que les restaurateurs et les centres de formation s’engagent et faire venir en stage en entreprise les professeurs qui n’ont pas connu cet univers » précise le chef.

Le 16 décembre prochain, il  animera un chat sur le site internet de l’Onisep.