Située sur le toit du bâtiment; l’extension est une construction en bois. ©Aymeric Guillonneau

Le CFA privé accueille cette année 1300 apprentis en alternance sur 31 formations, du CAP au master.

L’École de Paris des Métiers de la Table (Paris 17^e arrondissement) poursuit son programme de rénovation et d’agrandissement au pas de charge. Après deux ans de travaux, elle a inauguré le 26 mars une extension de 500 m², pensés pour accompagner l’évolution des métiers et les attentes des entreprises. Elle comprend une nouvelle cuisine pédagogique mixte pour les élèves cuisiniers et pâtissiers, une cuisine de démonstration, un espace de dégustation,  un espace de détente et de loisirs numériques pour renforcer la vie de campus.

Une nouvelle chambre d’application hôtelière complète les installations existantes pour les mises en situation professionnelles, tandis qu’un espace dédié aux formations autour du bien-être ouvre de nouvelles perspectives pédagogiques.

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©Agence Bio

La formation des élèves constitue un enjeu stratégique pour augmenter la part de produits bio en restauration.

C’est quoi le label bio ? Quels sont ses bénéfices ? Comment en mettre plus au menu en maîtrisant son budget ? Pour répodre à ces questions, l’Agence Bio met gratuitement à la disposition de tous les enseignants, sur le site web cuisinonsplusbio.fr, des outils pédagogiques destinés à les aider à sensibiliser, former et accompagner leurs élèves aux enjeux d’un approvisionnement bio. Objectif : inciter les futurs professionnels à s’engager en faveur d’une restauration commerciale et collective plus responsable. Car les chiffres sur les produits bio en restauration restent faibles : les 170 000 restaurants français ne proposent que 1 % de bio dans leur menu, la restauration collective atteignant 6 % quand la Loi Egalim fixe un seuil minimum de 20 %.

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Capture d’écran.

Le mouvement interprofessionnel et interassociatif veut œuvrer pour une restauration plus juste, durable et inclusive.

Explosion du nombre de postes vacants, fort turn over, multiplication des témoignages d’abus et de violences… le secteur de la restauration traverse une crise profonde. Issu d’une alliance inédite entre chefs, gérants d’établissement, chefs de rang, journalistes et membres de structures à impact, Restaure fait le pari d’en sortir par le haut. Initié par Festin et né à Marseille (13), le mouvement interprofessionnel et interassociatif d’envergure nationale s’appuie sur 7 structures à impact engagées : Festin, initiateur et coordinateur du projet, rejoint par le Refugee Food, Des Étoiles et des Femmes, La Communauté Écotable, Les Petites Cantines, Yes We Camp et Bondir.e. Tous sont à l’origine d’un manifeste, signé par plus de 300 professionnels, point de ralliement au mouvement. (suite…)

10 filières de l’EPMT atteignant l100 % de réussite aux examens.

24 jeunes en formation en alternance à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table ont été mis à l’honneur le 21 novembre lors d’une cérémonie parrainée par le chef étoilé Gérard Sallé.

« L’augmentation du taux de réussite aux examens témoigne de l’engagement de tous, avec 10 filières atteignant les 100%. Merci à nos formateurs, artisans de ces réussites auprès de nos jeunes, quelle que soit leur situation » a déclaré Dominique-Ph. Bénézet, président de l’EPMT, en ouverture de  la cérémonie, soulignant le rôle central de l’école dans la formation des jeunes, remerciant les apprentis, les équipes pédagogiques et les partenaires pour leur engagement. Il a également appelé à une vigilance accrue sur les moyens financiers accordés aux CFA, interpellant Charlotte Parmentier-Lecocq, ministre chargée des personnes en situation de handicap, présente à la cérémonie, sur les défis notamment liés à la baisse des coûts contrat et à l’inflation : « Gouverner, c’est prévoir. Pour continuer à offrir une formation d’excellence, il est impératif d’anticiper et de garantir des ressources adaptées ». (suite…)

©Restauration21

Le CFA privé de la rue Jacques Ibert (Paris 17^e) poursuit son programme de rénovation sans faiblir.

Inauguré le 23 novembre à l’Ecole de Paris et des Métiers de la Table, le nouvel équipement remplace une cuisine devenue obsolète, au terme de 5 mois de travaux menés du début du mois de juillet à la mi-novembre pour un coût de 1,3 M€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France. Il se répartit en 2 espaces aménagés en miroir sur un peu plus de 150 m2 où pourront pratiquer les apprentis du CAP à bac +2. 15 postes de cuisson à induction (Capic) ont été  installés dans chaque cuisine sous des hottes à double flux (France Air). Des fours Rational, des meubles froids (Coreco) complètent, entre autre équipement, le dispositif. Tandis que 2 lave-batteries (Comenda) ont été installées dans chaque zone.

Pour 2024, Ismaël Menault, le directeur de l’établissement, annonce de nouveaux travaux. Au programme : surélévation d’un étage, création d’un laboratoire mixte et cuisine de démonstration, aménagement de différentes terrasses.   Le dossier financement est en cours.

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Le nouveau logo.

Ce changement intervient dans un contexte de tensions avec Jérôme Bocuse qui conteste à l’Institut le droit d’utiliser le nom de son père.

27 avril, « un jour qui marque indiscutablement l’histoire de l’Institut » selon Dominique Giraudier, directeur de l’Institut Lyfe, le nouveau nom de l’Institut Paul Bocuse, école hôtelière internationale de management, des métiers des Arts culinaires, de la restauration et de l’hôtellerie. Lyfe, l’acronyme de Lyon For Excellence (ou bien Education, Exploration, Expérience), porte des ambitions fortes et « regarde vers l’avenir » précise Gilles Pélisson, président de Lyfe. C’est dans l’amphithéâtre du Campus Gérard Pélisson, nouveau campus dédié à l’hôtellerie et aménagé autour du Château de la Roseraie rénové, qu’ils ont présenté les ambitions pour les 30 prochaines années : « Former de jeunes managers capables de relever les défis sociétaux et les enjeux de nos secteurs, multiplier par 2 le nombre d’étudiants et devenir la référence internationale des formations d’excellence aux métiers de l’Hôtellerie, de la Restauration et des Arts Culinaires, et plus globalement de l’hospitalité.» De l’autre côté du parc, le château du Vivier et ses infrastructures dédiées à la gastronomie et aux arts de la table constituent dorénavant le Campus Paul Bocuse. Dès la rentrée prochaine, les étudiants navigueront entre les 2 sites. (suite…)

Les lauréats du concours et le chef Tugdual Debéthune. ©Yannick Derennes pour Produit en Bretagne

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            La  grande finale s’est déroulée  mercredi 15 mars au CFA de Ploufragan dans les Côtes d’Armor, réunissant 4 lycées, 12 candidats, un jury de 10 professionnels, et l’étoilé Tugdual Debéthune.

Le trio composé de Robin Bertin, Léo Gourbil et Jérémy Bertil-Souchet du lycée hôtelier Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand est monté sur la plus haute marche du podium de 5e édition du Concours des jeunes talents de la Restauration de Produit en Bretagne, la qualité de son service en salle ayant été particulièrement remarquée. L’objectif du concours consiste à valoriser les produits bretons et notamment ceux portant le logo Produit en Bretagne. 4 lycées participaient à cette finale : le Lycée hôtelier Yvon-Bourges de Dinard, le lycée Notre-Dame de Saint-Nazaire, le Lycée La Closerie de Saint-Quay-Portrieux et le Lycée Notre-Dame de Saint-Méen-Le-Grand. (suite…)

Le laboratoire de boulangerie de l’établissement de formation

Le Directeur Général de l’École de Paris des Métiers de la Table( EPMT), Ismaël Menault, l’a annoncé le 1er mars 2023 au Salon de l’Agriculture lors d’une table ronde organisée par l’Agence Bio : toutes les viennoiseries fabriquées par les élèves dans le nouveau fournil de l’école le seront avec des ingrédients d’origine biologique à partir du 1^er avril prochain. De quoi compléter l’offre de pain bio, mise en place en 2018,  fabriqué à l’école par les sections Boulangerie (CAP, Bac Pro, Mention Complémentaire, et bientôt Brevet Professionnel)  réalisé avec la farine bio issue de blé d’Ile-de-France du Moulin de Brasseuil, ancré au coeur des Yvelines.  Le pain pétri et façonné à l’école est destiné au restaurant d’application, qui a récemment obtenu le titre de Maître Restaurateur, 1er restaurant pédagogique d’une école hôtelière à se voir attribuer cette distinction.

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Les enseignements seront dispensés à l’institut Le Cordon Bleu Paris et à l’Université de Reims Champagne-Ardenne.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       Pascal Barbot et Pierre Combris sont les parrains de la nouvelle édition.

Au cœur de l’actualité, l’alimentation en pleine transformation sociétale est devenue l’enjeu majeur du 21ème siècle. Pour comprendre son évolution historique et ses différentes mutations, des chercheurs, experts, professeurs universitaires et chefs de cuisine, ont conçu le programme Hautes Études de la Gastronomie (HEG) autour du zéro déchet et du gaspillage alimentaire. D’une durée de 10 jours, il se déroulera du 19 au 30 juin 2023 entre l’institut Le Cordon Bleu Paris et l’Université de Reims Champagne-Ardenne. (suite…)

La cuisine a été refaite du sol au plafond ©Restauration21

Quelques jours après avoir apposé la plaque « Maitre Restaurateur » sur l’entrée de son restaurant d’application – une première pour une école hôtelière, l’EPMT (Paris 17e) a inauguré la cuisine complètement rénovée de celui-ci le 24 novembre.

Baptisée « Cuisine Guillaume  Gomez », le nouvel outil compte 2 pianos centraux (Charvet) chacun équipés d’un grand grill, d’une plancha, de 2 friteuses, de 2 étuves, de 2 plaques coup de feu et de 4 feux vifs. Une petite cellule de refroidissement, des meubles froids (Friginox) et 2 fours mixtes (MKN) complètent l’équipement, de même qu’un plan de travail en marbre de 3,30m avec 2 plaques à induction incrustées (LG) et un lave-batterie (Winterhalter). La  uisine compte également un espace climatisé dévolu à la pâtisserie  et un autre à l’envoi des plats, Une grande baie en showcooking de 2,63m x 1,10m parfait  les installations. Lancés début juillet, les travaux ont été achevés avant les vacances de la Toussaint et représentent un investissent proche de 600 K€ financés à 50 % par la Région Ile-de-France.  Pour 2023, la rénovation de 2 autres des cuisines de l’EPMT est déjà programmée. En attendant une extension d’envergure du campus l’année suivante.

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