Feuilleter en ligne le numéro #16

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Chef Damien propose une offre de sodas non industriels©Restauration21

Présente dans plus de 1 000 cafés, hôtels, bars et restaurants à travers la France et également dans les Novotel – Accor groupe), la marque de boissons a permis d’éviter la  la production de 2 millions de bouteilles plastique depuis 2 ans.

Après un partenariat initié avec Novotel  (groupe Accor) en France en 2026, les craft sodas de la marque Necense sont maintenant proposés dans une sélection d’hôtels au sein de l’enseigne. Au cours du mois d’avril 2026, les clients pourront découvrir trois références signatures de Necense : le Spritz, la Ginger Beer et Canopée – des classiques du bar revisités avec des ingrédients naturels et le savoir-faire culinaire de Damien Duquesne, alias Chef Damien,  co-fondateur de la marque.

À travers son programme “Incroyable mais verts », l’enseigne hôtelière s’engage à proposer au minimum 25 % d’options à dominante végétale au sein de son offre de restauration. (suite…)

Best Western France inscrit sa démarche RSE dans une dynamique collective. DR

Fondé sur la norme ISO 26000, ce label reconnaît le niveau de maturité de la démarche de responsabilité sociétale engagée par l’entreprise et s’inscrit dans une logique d’amélioration continue.

Avec un score de 703/1000, cette évaluation, réalisée par Afnor Certification, salue les premières étapes d’un travail structurant mené par Best Western France pour organiser et développer sa stratégie RSE . Elle valorise le déploiement de cette politique au sein du réseau coopératif d’hôtels indépendants (plus de 300 dans  l’hexagone) et l’accompagnement qui leur est proposé pour adopter des pratiques plus responsables. (suite…)

©Restauration21

Les restaurants collectifs de l’Etat et ceux des établissements publics ne servent que 30 % de produits durables et de qualité, dont 12 % de bio.

Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire, et David Amiel, ministre de l’Action et des Comptes publics, ont réuni, le 31 mars dernier, l’ensemble des secrétaires généraux des ministères pour leur rappeler leur devoir d’exemplarité. Les restaurants collectifs de l’Etat et ceux des établissements publics doivent se conformer à la loi Egalim : inclure au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les repas servis en restauration collective.

Comme tous les gestionnaires de restauration collective, les secrétaires généraux sont tenus de participer à la campagne de télédéclaration de leurs achats de produits durables et de qualité dont la durée a été étendue jusqu’au 15 avril prochain (au lieu de fin mars) sur la plateforme numérique « ma cantine ». (suite…)

Yves Cebron de l’Isle et Hubert Dessaint ©Restauration21

13 parfums iconiques et un carnet de 30 recettes sont proposés aux restaurateurs.

Installée à Vitry sur Seine (94)  depuis le début des années 1990, la Maison Pedone  travaille essentiellement pour les professionnels auxquels elle propose des glaces à base d’ingrédients d’exception issus du terroir italien : la pistache de Bronte AOP, la noisette du Piémont AOP, le citron de Syracuse IGP, ou encore l’amande des Pouilles de la maison Donna Francesca. Le lait entier, la crème et les œufs sont  exclusivement sourcés en France. Des arguments qui ont amené le grossiste Transgourmet à référencer 13 de ses 60 parfums, conditionnés en bacs de 2,5 litres.

« Nous adressons 450 produits d’épicerie et de produits frais au marché de la restauration italienne qui progresse de 6 % par an. Grâce à ce nouveau fournisseur, nous renforçons cette offre et boostons notre présence sur le segment des glaces dont la consommation est de moins en moins saisonnière », expliquait  Yves Cebron de l’Isle, Directeur général délégué Transgourmet France lors de la présentation de ce partenariat le 26 mars dans l’unique boutique parisienne du glacier italien. (suite…)

Située sur le toit du bâtiment; l’extension est une construction en bois. ©Aymeric Guillonneau

Le CFA privé accueille cette année 1300 apprentis en alternance sur 31 formations, du CAP au master.

L’École de Paris des Métiers de la Table (Paris 17^e arrondissement) poursuit son programme de rénovation et d’agrandissement au pas de charge. Après deux ans de travaux, elle a inauguré le 26 mars une extension de 500 m², pensés pour accompagner l’évolution des métiers et les attentes des entreprises. Elle comprend une nouvelle cuisine pédagogique mixte pour les élèves cuisiniers et pâtissiers, une cuisine de démonstration, un espace de dégustation,  un espace de détente et de loisirs numériques pour renforcer la vie de campus.

Une nouvelle chambre d’application hôtelière complète les installations existantes pour les mises en situation professionnelles, tandis qu’un espace dédié aux formations autour du bien-être ouvre de nouvelles perspectives pédagogiques.

Lire aussi : Deux nouvelles cuisines d’application à l’EPMT (suite…)