Le feuilleter en ligne

Le Magazine #9 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible sur le Sandwich & Snack Show (12-13 avril, Paris Porte de Versailles), le forum Agores (10-12 mai, Auch) et le salon Restau’co (21 juin, Paris Porte de Versailles).

En voici l’édito :

Mutations

La morosité ambiante pourrait faire peser la balance vers un édito de circonstance sur fond de rapport du GIEC à la radicalité justifiée. La restauration et tout son écosystème ne pourront pas à eux tous seuls infléchir les émissions de gaz à effet de serre. Mais au moins, les enjeux tels que la réparabilité, le réemploi, la lutte contre le gaspillage, l’éco-conception, la qualité de l’alimentation placent les acteurs du foodservice au milieu du jeu. Chaque maillon se trouve entraîné dans des phases de mutation profonde, ces sujets étant devenus vitaux pour ces entreprises. (suite…)

Le bureau de l’Udihr présidé par Jean-Rémy Dumont et l’équipe du Silgom. ©Restauration21

Accueillis à Vannes (56) les  6 et 7 juin par le Silgom (groupement d’intérêt public social services en logistique du Golfe du Morbihan), les membres de l’Union des Ingénieurs Hospitaliers en Restauration (Udihr) ont partagé expériences et bonnes pratiques autour des dossiers chauds de la restauration collective appliquée à l’univers hospitalier : fin du plastique à usage unique, Egalim, lutte contre le gaspillage, gestion des DEEE…

Dans un monde hospitalier au bord de la rupture, la restauration hospitalière est toujours absente des écrans d’information en continue. Pourtant, c’est un élément central, même si (trop) discret, de la mécanique qui se joue quotidiennement dans les CHU. Sans compter que d’un point de vue opérationnel, c’est sans doute l’un des segments plus compliqués de la restauration collective.

La loi Agec étend aux services de pédiatrie, d’obstétrique, de maternité, aux centres périnataux de proximité et aux services de santé maternelle et infantile, à partir du 1er janvier 2025, la fin de l’utilisation de contenants alimentaires de cuisson, de réchauffage et de service en plastique imposée par la loi Egalim. Les cuisines vont-elles limiter la mise en place du réemploi à la préparation des repas destinés seulement à ces groupes de convives ? Cela parait difficile quand on connait les conséquences de la mise en œuvre du réemploi au sein d’un service de production. Même si 2 lignes de conditionnement étaient envisagées, il faudrait organiser un retour spécifique pour les contenants réemployables. (suite…)

Le four (294 cm X 110 cm) fonctionne en complète autonomie grâce à son panneau photovoltaïque et sa batterie de stockage.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Un équipement fabriqué en France, performant et qui permet aux professionnels de réduire leur facture énergétique. Son acquisition peut être subventionnée en partie par le Fond Tourisme Durable.

Spécialisée dans la conception de solutions solaires écologiques, la startup française Solar Brother annonce l’industrialisation à Carnoules (83) d’un four solaire spécialement dédié à l’univers de la restauration, le Sunchef Pro. Avec ses 1,8 m de surface de capteurs, pour 36 litres de volume de cuisson, il fonctionne même par ciel voilé et atteint  la température de 250°C. Ses 2 racks en acier inoxydable permettent la cuisson de 2 préparations différentes.

« De très belles cuissons »
Solar Brother s’appuie sur des expériences concluantes menées auprès de restaurants pionniers comme   le Présage à Marseille.  Pierre André, fondateur du restaurant et sans doute le premier restaurateur d’Europe à cuisiner avec le soleil au quotidien est convaincu : « Quand on y réfléchit, c’est tellement évident, la moitié de l’énergie que nous consommons sert à produire de la chaleur ! Et au-delà l’aspect économies d’énergies, on a de très belles cuissons, un peu comme celle que l’on obtiendrait dans une cocotte en fonte à 180°C ». En charge du développement de l’activité restauration professionnelle pour Solar Brother, assure que ce four solaire atteint les mêmes températures qu’un four traditionnel.

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                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, ce nouveau concours est  conçu  autour d’une vision durable de la cuisine.

La compétition est ouverte à tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de 21 à 30 ans exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront créer un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, en 2 heures  autour du haricot viande et du piment de Bresse. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Ils devront également passer un oral de 30 minutes pour présenter les critères durables de leur travail. (suite…)

Laure Verdeau a présenté les chiffres 2022 de l’Agence bio à Portets (33). ©Restauration21

La consommation hors domicile représente 8 % de l’ensemble des produits bio consommés en France.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus  a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique, soit une progression de 17 % par rapport à 2021, selon les chiffres annuels présentés par l’Agence bio à Portets, près de Bordeaux (33) le 1er juin. Un montant qui pèse moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché  avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Mais un montant qui renoue avec le niveau atteint en 2019 qui était de 640 M€ avant la crise sanitaire.

Sur le sujet :
La ville de Romainville remplace l’office de l’école Maryse Bastié par une cuisine décentralisée et 100 % bio

En restauration collective où les denrées bio représentent 7 % de ses achats alimentaires en valeur (contre 6 % en 2021), le marché du bio s’élève à 445 M€ (contre 377 M€ en 2021). Il atteint 270 M€ (contre 232 M€ HT en 2021) en restauration commerciale, segment sur lequel il pèse pour 1% des achats alimentaires (2% en 2021). (suite…)

De g à  : Guilhem Pinault ( Synetam), François Thiery ( Sirha Food), Pierre Marcel (Synetam), Luc Dubanchet ( Sirha Food) et Philippe Pasquet ( GL events Exhibitions).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Un accord gagnant-gagnant pour favoriser des  initiatives communes ou coordonnées auprès des clientèles professionnelles, notamment internationales

Synetam (né de la fusion du Syneg et de l’Unitam) et GL events annoncent un accord de partenariat pour promouvoir le développement des salons Sirha Food – écosystème du groupe GL events. Cela va se concrétiser par l’installation d’un comité de pilotage chargé d’accompagner Sirha Food sur le périmètre des équipements et ustensiles pour la restauration et les arts culinaires et de co-animer le Club Export Sirha Lyon avec pour objectif d’accroître l’attractivité internationale des salons. Le concours d’éco-innovation des Trophées Valo Resto Pro sera désormais co-organisé par les partenaires et l’éco-organisme Ecologic. (suite…)