Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Les cuisines centrales ont l’obligation de remplacer les barquettes en plastique par des bas réemployables. ©Restauration21

Chaque année, la restauration génère près d’un million de tonnes d’emballages à usage unique. Avec le report de la REP des emballages professionnels au 1er juillet 2026, l’éco-organisme maintient son soutien aux projets liés aux emballages de la restauration sur le premier semestre de l’année.

Avec 860 millions d’emballages déjà réemployés chaque année, le secteur de la restauration a pris le virage de la transition, l’objectif étant parvenir à un taux de réemploi de 10% d’ici 2027.  Pour accompagner les acteurs du secteur dans cette montée en puissance, Citeo Pro relance cette année l’appel à projets « EncoRE plus de réemploi », dédié au financement de solutions concrètes de réemploi. Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 avril et les dépenses seront éligibles sur toute l’année 2026.

Lire aussi : En vigueur au 1er janvier 2026, la REP Emballages Professionnels remplacera la REP Emballages de la Restauration le 1er juillet suivant (suite…)

©Hobart

Présentée le 28 janvier dernier à Paris, la nouvelle offre d’équipement a été conçue pour accompagner les professionnels dans leur recherche de performance, de fiabilité et de maîtrise des coûts d’exploitation.

C’est après avoir sondé 150 professionnels de la restauration commerciale et collective, du bar et de l’hôtellerie, qu’Hobart a imaginé sa nouvelle génération de lave-vaisselle à capot AMX–AUP. « Nous voulions bien comprendre leurs problématiques quotidiennes, leurs usages et besoins et leurs contraintes opérationnelles, ainsi que l’intérêt qu’ils portaient aux différents attributs d’un tel appareil », explique Franck Jobelot, directeur de la business unit Équipement. Reflet de ces retours clients, cette gamme présente des innovations sur les 4 sujets qu’ils ont jugés les plus importants: la rentabilité, la facilité, le design et les économies d’énergies. (suite…)

Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

Gratuite et abondante, l’énergie solaire fait sortir de leurs cuisines les professionnels curieux d’un mode de cuisson sans combustible.

Si la cuisine professionnelle et cuisson solaire ne sont pas spontanément associées, des initiatives fleurissent çà et là. Car pour faire fonctionner les deux ensemble, il faut, d’un côté, des chefs intéressés par ce type de cuisson – et qui la pratiquent – et, de l’autre, des équi­pements adaptés. À Marseille (13), le res­taurant Le Présage a donné de la visibilité à cette technique en dévoilant, en juin 2024, son piano biénergie solaire et électrique, issu de la collaboration entre les équipes du restaurant (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux profes­sionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque ali­mentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’ex­térieur) ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du four­neau qu’ils chauffent. Pierre André Aubert, ex-ingénieur en aéronautique, cuisinier et fondateur du Présage, travaille également avec un Sunchef Pro, un équipement conçu à quelques kilomètres du restaurant par l’en­treprise Solar Brother créée il y a 10 ans par Gilles Gallo (ex-financier) et Gatien Brault (ingénieur Arts et Métiers).

Lire aussi :  « Le goût de la cuisson naturellement juste » (suite…)

Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

À La Fenière (84), son restaurant – sans gluten – étoilé, Nadia Sammut déploie sa Cuisine Libre® et expérimente l’énergie solaire.

Les aliments cuits au solaire ont-ils un goût particulier? « Celui de la cuisson naturellement juste, répond d’emblée Nadia Sammut, un goût particulier, vivant, fondant, le goût du temps nécessaire à lier entre eux les aliments grâce à cette source na­turelle de chaleur ». Cela fait 3 ans que la cheffe a intégré la cuisson solaire à la cuisine de son restaurant étoilé à La Fenière (84) en complément des cuissons classiques. Elle tra­vaille aussi avec des déshydrateurs solaires.

Lire aussi : La cuisson solaire fait rimer écologie et gastronomie

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Le salon conjugue ancrage régional et attractivité nationale. ©Lionel Ruhier.

Du 25 au 27 janvier au METT – Parc des Expositions de Toulouse, le salon a rempli son objectif d’être une plateforme business, en favorisant les mises en relation et les échanges entre les acteurs de la filière de la restauration et des métiers de bouche.

Une hausse de la fréquentation de 18 % par rapport à 2024, 12 500 professionnels dans ses allées, 450 exposants et marques producteurs, fournisseurs, équipementiers et distributeurs – dont plus de 140 de nouveaux participants -, 30 chefs experts, 10 concours : le bilan du Smahrt 2026 confirme son positionnement de rendez-vous régional de référence.

Ecosystème Sirha Food
« Cette édition confirme la pertinence de notre stratégie de salons régionaux. Smahrt Toulouse répond aux attentes des professionnels du territoire et s’inscrit pleinement dans l’écosystème Sirha Food. Pendant trois jours, le salon a favorisé des rencontres utiles, des échanges business de qualité et une mobilisation représentative des acteurs de la filière. Par son ancrage territorial, sa proximité avec les professionnels et sa capacité à proposer des réponses adaptées aux enjeux locaux », souligne Luc Dubanchet, directeur général de Sirha Food dont le salon toulousain est l’une des composantes. (suite…)