Nicolas Conraux. © emilie.guelpa

Cet article a été publié dans le dossier intitulé « La Fermentation donne du goût à l’anti-gaspi » dans le Magazine #15 de Restauration21  

La passion pour la fermentation de Nicolas Conraux, chef propriétaire de la Butte à Plouider (29), remonte à la crise sanitaire du Covid. Une parenthèse qui lui a permis de découvrir cette méthode de conservation, source de nouvelles textures et de nouveaux goûts. « Le champ des possibles s’est élargi, explique le cuisinier étoilé. Au début, j’ai in­troduit les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Comme les clients étaient satisfaits, je les ai généralisés, si bien que, maintenant, mes assiettes en sont composées à 80 % ». 2 postes de fermenteurs (formés par lui) à temps plein ont été créés. Ils traitent les légumes, fruits de saison, réalisent des préparations, kojis (30 kg par semaine), misos, kombuchas… et consignent leurs fabrications dans un tableau excel pour suivre l’état de leur stock. (suite…)

La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE. (suite…)

Créé en 2013 par des agriculteurs et pour des agriculteurs, Agri-Éthique est le premier label de commerce équitable français.

Dès janvier 2026, plus de 100 références Bonduelle Food Service seront labellisées Agri-Éthique :  des légumes racines, des choux, des feuilles (épinards), des graines (haricots vert, flageolets…), des courges ou encore des légumineuses (fèves). Un large choix de produits représentatifs de la gamme – appertisés ou surgelés, cuisinés ou nature – pour aider les professionnels de la restauration collective et commerciale à répondre aux exigences de la loi Egalim, tout en soutenant la filière agricole française. (suite…)

Les nouveaux fours de remise en température en 230 V signés Tournus Equipement allient simplicité d’installation et flexibilité d’utilisation. Grâce à leur alimentation monophasée standard, ils s’intègrent facilement dans tous types d’environnements, sans contrainte particulière.

Leur montée en température rapide et leur programmation intuitive permettent un gain de temps considérable et une productivité accrue au quotidien. Pensés pour la polyvalence, ces fours répondent aux besoins des restaurants collectifs, traiteurs, cuisines satellites ou encore de la restauration rapide.

Économiques, robustes et durables, ils bénéficient d’une gestion optimisée de l’énergie pour un fonctionnement efficace et responsable. Le chauffage ventilé garantit une remise en température homogène, dans le respect des saveurs et des exigences HACCP.

©Philippe Zamora

Alors que la restauration est sommée d’innover pour relever les défis écologiques, des chefs choisissent une voie singulière : revisiter techniques, gestes et produits anciens.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Et si l’avenir de la gastronomie se jouait dans le passé? À Nantes, la cheffe Sarah Mainguy (Freia) fait de cette approche une signature. Dans ses assiettes, les fanes de fenouil deviennent vinaigre, les radicules et les tiges se transforment en assaisonnements, jusqu’à modifier la texture et l’arôme des plats. Ce qui fut longtemps considéré comme un « déchet » végétal retrouve donc désormais une place d’honneur et devient une ressource créative et durable…

Le même esprit anime les potagers de chefs. À Paris, le restaurant Bellefeuille (Saint James) récolte plus de 250 variétés de fruits et légumes dans son jardin privé, permettant une cuisine au plus près du cycle naturel. En Normandie, Maison Caillet tire 80 % de ses produits de son potager et composte ses déchets, décrochant ainsi une Green Star Michelin. À Arles, Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio, revendique plus de 80 % de légumes issus de ses propres jardins camarguais et tout à côté, Armand Arnal, lui aussi décoré d’une étoile, en fait autant à la Chassagnette. Autant de pratiques qui rappellent que le lien à la terre peut être une source d’avant-garde. (suite…)