Feuilletez en ligne le numéro #17

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Reuse Economy Expo (Paris, 20-21 mai 2026), Restau’co (Paris, 17 juin 2026), Natexpo (Lyon, 28-29 septembre 2026)  et le forum Agores (Louviers, 14-16 octobre 2026).

OUVRIR LA VOIE

« Combien êtes-vous dans votre journal? » Cette question revient régulièrement dans mes échanges avec mes interlocuteurs, lors de reportages ou de rencontres plus feutrées. Leur réaction à ma réponse – « Je suis seule aux manettes » – m’amuse à chaque fois: « Mais c’est un énorme travail! » Oui… et non. Oui, par ce que je ne dispose d’aucun plan B. Non, parce que je ne travaille pas réellement seule mais en m’appuyant sur des prestataires fiables et compétents. Non, parce que l’autonomie dans le travail n’a pas de prix. Et encore non, parce que ça me plaît de remettre à zéro les compteurs à chaque nouveau numéro.

Cet édito est l’occasion de vous donner des nouvelles de votre média. Une courte parenthèse, avant de laisser toute leur place aux initiatives de terrain qui font la richesse de ce numéro. Rejoignez sans tarder notre page LinkedIn @Restauration21, le média BtoB de la restauration durable. Cette extension naturelle du site et du magazine a vocation à fédérer une communauté professionnelle engagée autour des enjeux de restauration durable. L’ambition n’est pas d’atteindre un nombre stratosphérique d’abonnés mais d’en faire une caisse de résonance de toutes les restaurations de demain. Leurs pratiques seront-elles forcément moins impactantes sur notre planète? C’est le pari que nous faisons – notre ligne éditoriale depuis le début.

Agilité, réactivité, capacité d’adaptation: ces notions s’imposent avec force lorsque le contexte se tend. Comme le souligne Ariane Delmas, cofondatrice des Marmites Volantes, dans ce numéro, « tout est affaire d’arbitrage: conjuguer engagement et rentabilité exige à la fois réflexion et souplesse ». Dans un environnement incertain, la RSE s’affirme désormais comme un véritable levier de croissance. La dirigeante en témoigne: « Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. » Un constat partagé par Louis Frack, cofondateur de Bioburger il y a 15 ans: l’époque où ils étaient vus, lui et son associé, « comme des hippies dans la restauration et des vendeurs de fast-food dans le bio » appartient désormais au passé. Aujourd’hui, l’avantage revient à ceux qui ouvrent la voie.

Très bonne lecture avec Restauration21 !

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En 2025, Excellents Excédents a servi 140 000 repas complets aux acteurs de l’aide alimentaire.

Testé pendant 2 ans, le nouveau module de Green-Menu, développé par Excellents Excédents, facilite la rencontre entre « petits » don­neurs de surplus alimentaires et associations bénéficiaires. Il permet aux deux parties de s’affranchir d’un intermédiaire – un prestataire de mise en relation doublée généralement d’un service logistique. Le don est effectué en direct entre l’établissement de restauration collective et le donataire.

« Le pilote mené à Ivry-sur-Seine et à Couëron [15 communautés de communes pour la Ré­gion Île-de-France et Région Pays de la Loire] a donné des résultats incroyables », se félicite Anne Tison, directrice générale de l’Entreprise Solidaire d’Utilité Sociale. « Les remontées du terrain permettent d’avancer que la pro­duction de 200 repas par jour génère entre une demi et une tonne de gaspillage alimen­taire par an ». Un fait inhérent aux modèles de la restauration collective en raison de la variation inévitable du nombre de convives. Ce qui dans une collectivité de 20 restaurants de 200 couverts, correspond à 10 à 15 tonnes d’invendus par an. Quand le potentiel à l’échelle nationale est estimé à « 40 millions de repas par an qui pourraient être proposés directement aux associations locales » selon la chef d’entreprise. (suite…)

Les fournisseurs sont des metteurs sur le marché dans le cadre de la REP EPRO. ©Restauration21

En vigueur au 1er janvier 2026, la REP Emballages Professionnels fusionne avec la REP Emballages de la Restauration et sera lancée le 1er juillet prochain, sans effet rétroactif.

La Responsabilité Élargie du Producteur (REP) repose sur le principe du « pollueur-payeur » : les entreprises qui mettent sur le marché des produits emballés sont tenues de financer la gestion de la fin de vie de ces emballages. Depuis mars 2024, Citeo Pro assurait la gestion de la filière REP des emballages de la restauration (ER), qui concernait les emballages alimentaires de grand format utilisés par les professionnels de la restauration. Cette filière est désormais intégrée à la REP Emballages professionnelles (EPRO, dont le déploiement opérationnel est prévu à compter du 1er juillet prochain.

Plus étendue, la REP EPRO couvre désormais les emballages de la restauration en grand format ainsi que les emballages industriels et commerciaux, qu’il s’agisse d’emballages de vente (fûts, bidons, cagettes, pots), de regroupement (caisses, boîtes en carton), de transport (palettes, calages, etc.) ou encore d’emballages de production primaire (sacs, fûts, big bags). (suite…)

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Le réseau fêtera ses 15 ans en octobre prochain.

Entre notre première rencontre en novem­bre 2011 et notre entretien pour cet ar­ticle, quasiment 15 ans se sont écoulés. À l’époque, Louis Frack et Anthony Darré lançaient leur concept Bioburger dans un tout petit espace du passage Choiseul à Paris (2e). Un comptoir, quelques places assises et un menu écrit à la craie sur le mur. La nou­velle tendance est alors celle des burgers gour­mands à laquelle les deux jeunes diplômés d’école de commerce accolent la mention « bio ». 25 restaurants plus tard (dont 10 en propre), les traits juvéniles se sont estompés, les profils se sont aguerris mais la philosophie est restée la même: prouver que l’on peut faire une restauration rapide de qualité, bio et abordable.  Précurseurs sur le segment de la restauration rapide de viande fraîche bio et français, ils ont construit pas à pas un réseau résilient. (suite…)

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L’entreprise de restauration privée mise sur le bio, le réemploi et les livreurs salariés, 3 piliers onéreux qui ne l’empêchent pas d’atteindre la rentabilité. Comment ? Grâce à des arbitrages. Les explications d’Ariane Delmas, dirigeante et cofondatrice.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Qu’est-ce que Les Marmites Volantes?

Ariane Delmas – À sa création, en 2012, le concept reposait sur un restaurant et des livraisons de marmites en inox à partager pour les déjeuners d’entreprise. La restauration scolaire a été lancée 6 ans plus tard et, depuis 1 an, nous gérons un restaurant d’entreprise. Ces différentes activités reposent sur les 4 engagements des cofondateurs: cuisiner des produits bruts et de saison, principalement bio et achetés en circuits courts, livrer par nos salariés avec nos vélos cargo à assistance électrique, utiliser des contenants réemployables et garantir une politique sociale positive. Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. (suite…)

L’édition 2025 a attiré plus de 2 200 professionnels©Restau’co.

Rendez-vous le 17 juin à Paris Expo Porte de Versailles, hall 4.1. Le réseau Restau ‘co annonce un programme de conférences et de décryptages à la hauteur de ses 60 ans. Recevoir son badge d’entrée gratuite.

A l’occasion de son salon annuel et de son 60e anniversaire, Restau’co réunira le 17 juin prochain, à Paris Expo Porte de Versailles, les principaux acteurs de la restauration collective autour de conférences consacrées à des sujets d’actualité : souveraineté alimentaire, éducation à l’alimentation, transition écologique, sobriété énergétique, lutte contre le gaspillage ou encore valorisation du fait maison. Des experts, représentants des filières, collectivités et professionnels de terrain partageront leurs analyses et retours d’expérience sur les transformations qui façonnent aujourd’hui notre modèle alimentaire. (suite…)