01/06/2022

Découvrez le Magazine #7 de Restauration21

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 7 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier au Sirha Green (8-9 juin 2022, Lyon), au salon Restau’Co (15 juin, Paris) et lors du Forum Agores (5-7 octobre, Arles).

En voici l’édito :

En plein cœur

Que réservent les prochains mois aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ? Alors que les terrasses font le plein sous le soleil, que les touristes reviennent, des nuages assombrissent encore l’horizon. La pénurie de main d’œuvre contraint à revoir les plannings, rendre les rémunérations plus attractives ou à fermer des rangs quand aucune solution ne fonctionne. La hausse des coûts des matières premières rejaillit sur les prix à la carte, alimentant l’inflation. Quand elle ne remet pas carrément en cause les fondamentaux de la restauration sociale : servir des plats équilibrés à base de produits de la meilleure qualité possible compte tenu des budgets déjà serrés et sollicités par les exigences  de la loi Egalim dont la part de 50 % de produits dits durables dans les assiettes et la fin du plastique à usage unique dans les cuisines centrales. (suite…)

27/06/2022

Green2Green décline en bio le fast casual

©Green2Green.

A  Publier (74), le concept  ambitionne d’être parmi les pionniers de la  restauration rapide française, 100% bio, éco-responsable et, à horizon proche, au bilan carbone neutre.

Pour leur premier bâtiment ouvert en septembre 2021, ses 2 créateurs franco-suisses, Jérémy Crétien (créateur de restaurants en Suisse et à l’étranger) et Ylies Keddari (dirigeant d’une entreprise locale) ont voulu cocher toute la carte de la restauration durable : la carte mais aussi la conception et le fonctionnement de l’établissement.

Les  recettes 100 % bio sont au  maximum composées de produits locaux. Ce qui vaut au restaurant d’afficher la plus haute certification auprès de l’Agence Bio. « Nous maîtrisons notre matière première, seule l’eau plate et gazeuse échappent à la certification» précise Jérémy Crétien. Toutes les viandes sont d’origine française et proviennent en direct de la filiale spécialisée bio d’un grossiste. Les buns sont réalisés à façon par Biofournil. Les fromages Abondance  AOP et Raclette fermières sont affinés par Buttay à Thonon-Les-Bains,  à 5 kilomètres du restaurant.  « Nous avons créé nos propres recettes de sauces que nous faisons produire par un spécialiste breton poursuit le restaurateur. Les glaces ont été élaborées spécialement en Charente Maritime par Ludovic Poupard. (suite…)

18/06/2022

Egalim, AGEC et Climat & résilience: des lois qui font foi

Retour sur la table-ronde consacrée aux  contraintes réglementaires qui s’est déroulée le 8 juin  sur le Sirha Green et à laquelle participait Lydie Anastassion.

Les participants : Victoire Billard d’Ecotable et  Philippe Muscat, directeur chez Restaurant inter administratif de Lyon. Animation : Michel Tanguy.

Attention : Il  est nécessaire de repréciser un point qui passe peut-être un peu ‘vite’ quand on regarde cette vidéo : l”interdiction des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique à usage unique concerne la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. Elle ne concerne pas les autres segments de la restauration collective et la restauration commerciale non plus.

17/06/2022

Un prix pour la responsabilité sociale au Concours S.Pellegrino Young Chef Academy

Les candidatures seront closes le 30 juin.

Ouverte aux chefs du monde entier de moins de 30 ans, la 5e édition du Concours S.Pellegrino Young Chef Academy s’enrichit de 3 nouveaux prix dont un spécialement dédié à la responsabilité sociale. Décerné par la Sustainable Restaurant Association, il récompensera le plat qui portera le mieux le principe selon lequel la nourriture est meilleure lorsqu’elle est le résultat de pratiques socialement responsables. 8 critères seront pris en compte : l’utilisation des ressources, l’impact climatique, la biodiversité, le gaspillage alimentaire, la nutrition, la collaboration, le plaidoyer et l’innovation.

« Le SRA agit en tant qu’auditeur tiers indépendant et conduit son jugement indépendamment de S.Pellegrino » précise Sophie Jean Jarry, Directrice des marques d’eaux gazeuses France Perrier et S.Pellegrino chez Nestlé Waters. La préparation du plat est-elle particulièrement gourmande en énergie ? Implique-t-elle l’utilisation de  film plastique,  de matériaux à usage unique ? Toutes les parties des ingrédients sont-elles utilisées ? La dimension éco-responsable de la recette sera appréhendée dans sa globalité. (suite…)

17/06/2022

Le Syneg se dote d’une commission RSE

Vincent Stellian (SNEFCCA), Denis Daveine (FCSI France), Pierre Marcel (Syneg), Marc Grandmougin (RFE) et Guillaume Klun (Cinov Restauconcepteurs). ©Restauration21

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Le syndicat qui compte 61 entreprises adhérentes.

A l’occasion de son assemblée générale le 16 juin, à la  Maison de la mécanique (Paris la Défense), le Syneg (Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines) a officialisé la création d’une nouvelle Commission RSE (Responsabilité sociétale des entreprises) présidée par Eric Buffet, président de Winterhalter France. Elle poursuivra 3 objectifs :  Valoriser la filière et montrer la responsabilité du Syneg sur le sujet de la RSE, proposer aux adhérents une méthodologie simple pour structurer les bases d’une stratégie RSE dans leur entreprise, partager et s’inspirer d’actions concrètes d’adhérents pour faire avancer des sujets choisis dans au sein des entreprises. « La RSE pour le Syneg restera concrète » a assuré Pierre Marcel, le président du syndicat qui compte 61 entreprises adhérentes. Une réunion d’installation est programmée le 28 juin.

16/06/2022

Le Syrec fait le pari de la cuisson sous vide par immersion en bacs inox

Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automates à tous les stades du process, transport compris, sont incontournables.

Alors que certaines cuisines centrales abandonnent progressivement  les barquettes en plastique à usage unique au profit de contenants en verre ou en inox pour la restauration scolaire ou le portage à domicile, pour le Syrec  le défi se situe à un autre maillon du  processus de production des repas. Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du  plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). (suite…)

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