12/06/2024

Le restaurant solaire Le Présage prêt pour son premier service

Le fourneau biénergie Athanor. A gauche, la plaque électrique, à droite la plaque alimentée par la chaleur solaire capté par le miroir parabolique de l’autre côté du mur. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Situé dans le technopôle de Château-Gombert à Marseille (13e), l’établissement est construit sur un site de 3 000 m2, orienté plein sud et aménagé en jardin nourricier.

Le coup d’envoi sera donné le 18 juin. Le Présage accueillera ses premiers clients dans son bâtiment bioclimatique (ossature bois, béton de chanvre) de 250 m2 doté d’une capacité de 65 places assises  et d’une  terrasse d’une capacité identique. C’est dans la cuisine ouverte (conçue par Provence Froid et Jean-Gabriel Du Jaiflin) que trône le premier piano biénergie (solaire et électrique), fruit de la collaboration entre les équipes du Présage (qui testent la cuisson solaire depuis 10 ans) et le fabricant de fourneaux professionnels Athanor. D’un côté, une plaque de cuisson électrique, de l’autre, une plaque alimentée par la chaleur issue des rayons du soleil. Captés par un miroir parabolique Scheffler (situé de l’autre côté du mur, à l’extérieur)  ils sont renvoyés, grâce à un miroir secondaire, sur la plaque en fonte du fourneau qu’ils chauffent. (suite…)

10/06/2024

Kooma multiplie les offres de restauration bio et mise sur le local

Olivier Meyer est le cogérant du restaurant. ©Restauration21

L’offre de restauration fonctionne en écosystème 100 % bio avec le  magasin de producteurs et l’épicerie en vrac.

Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

Service quasi complet, ce mercredi de la fin mars, pour la brasserie Kooma, située au centre de l’an­cienne Manufacture des Tabacs ré­habilitée de la Krutenau à Stras­bourg (67). Dans le bâtiment central de briques rouges, une soixantaine de convives déjeunent dans un décor industriel soigné et réchauffé par le bois du mobilier. Des clients conquis par l’offre du déjeuner entrée-plat ou plat dessert à 21 €, les 3 à 25 €, bio et locale, à déguster accompagnée de bières locales ou de vins naturels et d’eau micro-filtrée. (suite…)

10/06/2024

Le repas végétarien, l’expliquer pour le généraliser

Les repas végétariens manquent souvent d’originalité et n’ont pas toujours un rôle pédagogique. ©DR

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Obligatoire dans les cantines de la restauration collective publique et dans les cantines scolaires privées, le menu végétarien se généralise. Mais il reste encore de gros efforts à fournir pour le valoriser et pour que son enjeu soit positif.

Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

La loi Egalim, complétée par la loi Cli­mat et résilience, a défini les obli­gations d’un plan pluriannuel de di­versification pour les restaurants servant plus de 200 repas par jour. Ces lois ont imposé la mise en place de plats végétariens: un par semaine en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 et une option végétarienne quotidienne dans les res­taurants collectifs de l’État, ses établisse­ments publics et dans les entreprises pu­bliques nationales depuis le 1er janvier 2023 à condition qu’ils présentent habituellement un choix multiple de menus.

Les arguments en faveur d’un plat végétarien, c’est-à-dire qui admet les œufs et les produits laitiers, sont nombreux. L’ANSES reconnaît dans un rapport (avril 2022) qu’un repas vé­gétarien en milieu scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nu­tritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légu­mineuses et en céréales complètes ». De son côté l’Ademe démontre que l’impact carbone d’un repas végétarien est bien moindre que celui d’un repas où il y a de la viande ou du poisson. (suite…)

07/06/2024

Le salon Restau’co a rempli ses objectifs

Plus de 2 200 visiteurs ont arpenté le salon Restau’co installé dans le hall 2.20 de Paris Expo, le 5 juin, à la rencontre des 160 exposants producteurs, distributeurs et équipementiers venus présenter leurs nouveautés et solutions au service des mutations de la restauration collective.

Plusieurs temps forts ont rythmé la journée : la déambulation  de Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, accompagné d’Agnès Pannier-Runacher, ministre délégué, avec la remise par le premier de l’Ordre National du mérite à Sylvie Dauriat, la président du réseau Restau’co. Une collaboration avec Eurotoques a été officialisée par Nicolas Brenelière et Philippe Muscat, les représentants des 2 entités, en présence de plusieurs cuisiniers de collectivité engagés. (suite…)

03/06/2024

Maxime Cordier prend les rênes de l’Agores

Maxime Cordier envisage son mandat dans la continuité de la présidence de Christophe Hébert. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Retour sur le 38e Forum de l’association nationale des directeurs de la restauration collective s’est déroulé du 29 au 31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

C’est une feuille de route construite autour de 4 points à laquelle va s’atteler Maxime Cordier, nouvellement élu président de l’Agores. Le  responsable du service restauration de la ville de Fontenay-sous-Bois (94) succède à Christophe Hébert qui prend sa retraite de son poste de directeur du pôle Éducation Restauration Loisirs à Harfleur (76) et qui a présidé l’Agores pendant 22 ans.

– La commande publique. L’Agores a rejoint le plaidoyer lancé par France urbaine pour revendiquer un  règlement européen en faveur d’une alimentation locale, saine et durable. « Les fournitures alimentaires ne doivent pas être considérées comme n’importe quel bien » souligne le nouveau président.  « Je sens monter une prise de conscience collective de la nécessité d’adapter les règles de la commande publique à notre système agricole » a souligné Mar Fesneau, Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, venu remettre à Christophe Hébert l’insigne de chevalier de l’ordre du mérite . (suite…)

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