Laure Verdeau a présenté les chiffres 2022 de l’Agence bio à Portets (33). ©Restauration21

La consommation hors domicile représente 8 % de l’ensemble des produits bio consommés en France.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus  a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique, soit une progression de 17 % par rapport à 2021, selon les chiffres annuels présentés par l’Agence bio à Portets, près de Bordeaux (33) le 1er juin. Un montant qui pèse moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché  avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Mais un montant qui renoue avec le niveau atteint en 2019 qui était de 640 M€ avant la crise sanitaire.

Sur le sujet :
La ville de Romainville remplace l’office de l’école Maryse Bastié par une cuisine décentralisée et 100 % bio

En restauration collective où les denrées bio représentent 7 % de ses achats alimentaires en valeur (contre 6 % en 2021), le marché du bio s’élève à 445 M€ (contre 377 M€ en 2021). Il atteint 270 M€ (contre 232 M€ HT en 2021) en restauration commerciale, segment sur lequel il pèse pour 1% des achats alimentaires (2% en 2021). (suite…)

Le service à table a remplacé la ligne de self. ©Restauration21

La restauration  100 % bio et faite-maison a obtenu le niveau 3 du label « Ecocert en cuisine » avec la mention « Excellence » pour le travail réalisé sur les approvisionnements.

A Romainville (93), l’école maternelle et élémentaire Maryse Bastié a été choisie, parce que ses locaux s’y prêtent, pour expérimenter l’introduction d’une cuisine destinée à restaurer ses 320 demi-pensionnaires. La cantine était auparavant livrée par le Siresco qui continue à servir les autres écoles de la ville (2 500 repas en tout sur la commune). Le premier service a eu lieu le 10 janvier dernier.

Légumerie
290 K€ ont été investis pour reconfigurer et agrandir l’ancien office de réchauffe (en supprimant la ligne de self du réfectoire du primaire, remplacée par le service à table), l’équiper d’une zone de réception des marchandises, d’armoires froides (Odic), de fours mixtes (Lainox), d’une zone de cuisson (Rosinox, Rational), d’une zone de préparation froide, d’une autre pour les desserts, d’une légumerie et d’un tunnel de lavage (Comenda) installé à la vue, juste derrière la ligne de dépose des plateaux. Des armoires de maintien en température (Tournus Equipement) et des armoires froides portes vitrées (Coreco) ont été installés en salle. (suite…)

Davide Fontana a installé son restaurant Trattino dans un ancien garage pour poids lourds. ©Trattino

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Seulement 211 restaurants affichent le label Bio en France. Et ce, malgré un cahier des charges simplifié en 2020 permettant une certification à 3 niveaux.

Article écrit par Nelly Rioux.

Peut-on parler d’un échec? La certification bio des restaurants a bien du mal à prendre. Lancée en 2012 et reformatée en 2020, elle n’est pas parvenue à convaincre les restaurateurs qui introduisent souvent des produits bio dans leurs recettes et dans leur cave. Au 15 février 2022, l’Agence Bio enregistrait 211 restaurants labellisés. De même, les approvisionnements bio de la restauration sont en diminution bien que leur distribution soit de mieux en mieux organisée (lire encadré). Après un pic en valeur en 2019 (251 M€ HT), les achats bio de la restauration commerciale sont retombés à 215 M€ HT en 2020 et à 232 M€ HT en 2021 (1), soit 1,67 % de ses achats alimentaires (2) . « Le paradoxe c’est que les consommateurs plébiscitent les restaurants bio et souhaitent en trouver davantage. En 2019, l’une de nos études (3) montrait que 78 % des Français souhaitaient plus de bio en restauration » indique Julien Picq, chargé de mission Restauration Hors domicile à l’Agence Bio, l’organisme auprès duquel doivent se déclarer les restaurants bio lorsqu’ils veulent obtenir le label. « C’est dommage car la démarche met en avant des pratiques plus vertueuses auxquelles les convives sont sensibles. Nous sommes convaincus que l’évolution va se faire graduellement avec les enjeux que notre société doit relever sur le plan environnemental » poursuit-il.

Lire aussi : Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020 (suite…)

5 catégories sont proposées.

L’association  Un Plus Bio, réseau national de collectivités engagées, organise chaque année les Victoires des cantines rebelles, qui ont vocation à célébrer l’inventivité des territoires (collectivités territoriales comme associations) qui transforment l’alimentation.

Les candidatures à la 8e édition sont ouvertes jusqu’au 14 mai. Peuvent candidater toutes les collectivités territoriales, les associations et les entreprises si elles ont mis en place un projet permettant de cuisiner et de manger ensemble (catégorie « cantine hors les murs »). Seront décernées la Victoire du « village gaulois », la Victoire de la « cité rebelle », la Victoire de la « capitale nourricière », la Victoire du « Pays de Cocagne » et la Victoire de la « cantine hors les murs ».

Il suffit renseigner  l’un des 5 formulaires de candidature en ligne sur https://www.unplusbio.org/les-cantines-rebelles/les-victoires-mode-emploi/candidatures-victoires-2023.
Toutes les informations nécessaires (modalités de candidature, calendrier…) sont également disponibles via ce lien.

Le laboratoire de boulangerie de l’établissement de formation

Le Directeur Général de l’École de Paris des Métiers de la Table( EPMT), Ismaël Menault, l’a annoncé le 1er mars 2023 au Salon de l’Agriculture lors d’une table ronde organisée par l’Agence Bio : toutes les viennoiseries fabriquées par les élèves dans le nouveau fournil de l’école le seront avec des ingrédients d’origine biologique à partir du 1^er avril prochain. De quoi compléter l’offre de pain bio, mise en place en 2018,  fabriqué à l’école par les sections Boulangerie (CAP, Bac Pro, Mention Complémentaire, et bientôt Brevet Professionnel)  réalisé avec la farine bio issue de blé d’Ile-de-France du Moulin de Brasseuil, ancré au coeur des Yvelines.  Le pain pétri et façonné à l’école est destiné au restaurant d’application, qui a récemment obtenu le titre de Maître Restaurateur, 1er restaurant pédagogique d’une école hôtelière à se voir attribuer cette distinction.

Lire aussi : Une cuisine flambant neuve pour le restaurant d’application de l’EPMT

©Hôtel Amiral

Proposer un petit-déjeuner avec tout ou partie de produits bio tout en restant à un prix abordable? C’est possible et cela fait la différence!

Par Alexianne Lamy

Lorsque petit-déjeuner bio il y a, il s’inscrit bien souvent dans la démarche globale de développement durable prônée par l’hôtelier. « Adopter une telle démarche ne se fait pas du jour au lendemain! » témoigne Nadine Witczak dont l’établissement, l’Hôtel Amiral à Nantes (44), affiche la certification Écolabel européen depuis 2011. Mais il faudra attendre l’année suivante pour que l’établissement propose un petit-déjeuner sous forme de buffet et à 85 % bio. Une volonté de premiumisation également adoptée par Inge Mollon. Quand avec son époux Stéphane, ils rachètent l’Hôtel Astoria dans le coeur de Saint-Étienne (42), ils s’emploient à trouver les fournisseurs qui leur permettront de proposer un petit-déjeuner qualitatif. Et si pour certains proposer des produits bio relève d’une démarche d’amélioration continue, pour d’autres il est l’essence même de l’offre hôtelière. Il en est ainsi pour Cyril Aouizerate, fondateur des établissements MOB Hotel à Saint-Ouen (93) et Lyon (69). Militant pour une écologie sociale depuis la première heure, l’hôtelier a fait de l’emploi de produits bio un impératif non négociable. Résultat: les MOB Hotel sont les seuls hôtels en Europe à être certifiés Agriculture Biologique. « Le bio est le seul moyen que nous avons trouvé d’être sûrs que nos achats aient l’impact le plus limité possible sur la biodiversité », détaille Cyril Aouizerate. (suite…)

La capacité du site de production est de 2 500 repas par jour. ©Restauration21

L’entreprise s’engage pour une restauration responsable, durable, savoureuse et conviviale.

Autour de 11 heures du matin, à l’arrière de la nouvelle cuisine des Marmites Volantes située à Saint-Denis (93), Léo, livreur en CDI et salarié de la société de restauration collective, prépare sa tournée. Dans quelques minutes, il partira livrer en vélo-cargo à assistance électrique plusieurs écoles privées du nord parisien. Une livraison réalisée en liaison chaude, les bacs inox fermés par des couvercles étant placés dans ses sacs isothermes avec des plaques eutectiques chaudes. « Au départ, les plats sont à 80°C et quand j’arrive à destination, ils sont à 75°C » assure-t-il, le tout étant que la température ne descende pas sous les 63 °C.

Lire aussi : Les Marmites Volantes servent le petit-déj’ bio aux écoliers d’Aubervilliers

17 écoles clientes
Depuis sa création en 2017, l’entreprise travaille des produits locaux de saison, bio en majorité, dans un objectif anti-gaspillage et livre ses clients en vélo-cargo. En juillet dernier, l’entreprise a investi son  nouveau laboratoire de production Dionysien, totalement réaménagé sur plus de 300 m2 pour une enveloppe d’1 M€ (dont 1/3 financé par la subvention France Relance) et capable de produire à terme 2 500 repas par jour. Actuellement, la cuisine centrale Marmites Volantes sert 17 écoles privées sous contrat et fabrique 1 100 repas par jour. Elle emploie 14 personnes (12 CDI, 1 CDD et une alternante) avec 4 postes de fonctions support dont la cheffe gérante, 7 cuisiniers et 3 livreurs. (suite…)

RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

Vous souhaitez une version imprimée format “poster ” (60 cm X 21cm) pour vos équipes ?
Vendue 35 € HT à l’unité (frais d’envoi compris), elle vous sera envoyée par courrier.
Contact par mail à contact@restauration21.fr

Fournisseurs, vous avez des solutions qui permettent aux professionnels de la restauration de se mettre en conformité vis-à-vis de ces réglementations ?  Faites apparaitre votre logo publicitaire sur cette publication !
Informations et tarifs : contact@restauration21.fr

(suite…)

Capture d’écran ©Mouans-Sartoux

La ville est la première en France  à recevoir le niveau 3 de labellisation de la crèche au collège avec pratiquement 100% de produits bio servis au sein des cantines.

Thierry Stoedzel, Directeur Général d’Ecocert France, a remis  jeudi 1er décembre, le label Ecocert « En Cuisine » mention Excellence à 7 cantines de la ville de Mouans- Sartoux (06). Les 3  crèches servent 94,6 % de produits bio, les 3 écoles sont à 100 % et le collège à 94 %.  Les repas bio sont préparés à partir de produits locaux et de saison. Une cinquantaine de variétés de légumes (soit 85 % des  légumes utilisés) est cultivée au sein même de la commune, dans un domaine certifié bio d’une surface de six hectares.

Lire aussi :
Le label Ecocert « En Cuisine » révise ses exigences à la hausse et anticipe l’entrée en vigueur de la loi Egalim

Lire aussi : Les cantines servent en moyenne 36 % de produits bio

Pour lutter contre la gaspillage, la commune propose  aux enfants et adolescents des portions individuelles, adaptées aux besoins de chacun. « En 2010, on a commencé à peser les déchets, on était à 147 grammes. Aujourd’hui, on est à 30 grammes en moyenne par repas, ce qui représente une économie de 20 centimes », assure  Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et délégué enfance-éducation-alimentation. (suite…)

Au total 18 324 petits-déjeuners seront distribués aux enfants. Le dispositif est financé par le Ministère de l’Education nationale à hauteur d’1,30 € par enfant.

Depuis le 28 novembre, 3 054 enfants scolarisés en grande section de maternelle et en classe de CP et de CM2 à Aubervilliers (93) bénéficient d’un petit-déjeuner servi à leur arrivée à l’école dans le cadre du dispositif mis en place par le Ministère de l’Éducation nationale « Des petits-déjeuners dans les écoles pour favoriser l’égalité des chances. » 100% bio, la prestation est composée d’un produit céréalier, d’un produit à base de fruits et d’un produit laitier. Pour cette opération d’une durée de 3 semaines, la mairie a fait appel à l’entreprise de restauration Les Marmites Volantes. (suite…)