Un peu plus de 10 ans parès leur mise en place, les critères du « fait-maison » sont jugés trop restrictifs. ©Restauration21

Les décrets d’application sont attendus pour le début de l’année 2026.

Jeudi 11 décembre, Serge Papin, ministre des Petites et moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat, du Tourisme et du Pouvoir d’achat, a clôturé les Assises de la restauration initiées en mai dernier par sa prédesseure Véronique Louwagie et destinées à répondre aux enjeux fondamentaux de la restauration et des métiers de bouche en France. Parmi les mesures annoncées, 2 sont qualifiées de  « prioritaires » : l’évolution de la mention « fait-maison» et celle du titre de « Maître Restaurateur ».

Un peu plus de 10 ans après sa mise en œuvre, la mention « fait-maison » et les critères la définissant vont évoluer. La listes de produits autorisés sera ouverte aux d’ingrédients semi-transformés comme les ovoproduits. (suite…)

Arthur Dumoulin, cofondateur de Luniwave.©Restauration21

Les canicules estivales à répétition et le réchauffement climatique imposent à tous les acteurs des CHR d’optimiser  leur consommation d’eau tout en garantissant un service de qualité.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Rendez-vous est pris au début de l’été au B&B Home à Saint-Ouen (93) avec Arthur Dumoulin, l’un des trois cofondateurs de Luni­wave. Dans cet hôtel récemment ouvert, la start-up, lancée il y a 2 ans, a ins­tallé dans chacune des chambres une « Lu­nishower », une douche dotée d’un dispositif destiné à inciter le client à réduire volontai­rement sa consommation en eau. Dès le hall de l’hôtel, la curiosité du client est piquée: des flyers lui promettent un défi au moment de la douche. « Plutôt que de punir la consom­mation, on récompense l’économie. On ne peut pas imposer aux clients de réduire leur consommation en eau mais on peut les y in­citer. Moins d’eau chaude consommée, c’est une empreinte carbone réduite et des écono­mies sur les coûts de fonctionnement pour l’établissement » explique le jeune entrepre­neur de 25 ans. Il estime que sa solution per­met de baisser de 35 à 55 % la consommation moyenne d’eau. (suite…)

Photo générée IA.

Le  GHR est devenu sociétaire de la société coopérative Estuaire Énergies. 

Comment préserver sa marge quand les coûts d’exploitation explosent ? Notamment en maitrisant sa facture énergétique assure le GHR (Groupement des Restaurations et des  Hôtelleries de France) à ses adhérents auxquels il propose une nouvelle offre : GHR Energies, une entité récemment créée et sociétaire de la société coopérative d’intérêt collectif Estuaire Energies. Dirigée par Franck Sprecher, la Scic négocie auprès des fournisseurs d’électricité et de gaz un prix d’achat groupé au nom de ses sociétaires et les accompagne dans leur transition énergétique. « Nos adhérents  bénéficient du lien sociétaire entre le GHR  et Estuaire Energies, nous leur apportons  les bénéfices du sociétariat. C’est une nouvelle proposition qui entre dans le catalogue GHR Solutions » explique Thomas Leroy, directeur des opérations au GHR. (suite…)

Les emballages de regroupement sont concernés par la nouvelle filière REP. ©Restauration21

Le décret instituant la filière des emballages professionnels a été publié le  17 novembre 2025. La date officielle d’agrément des éco-organismes déterminera la date de fusion pour la filière emballages de la restauration. Les obligations entreront en vigueur le 1er juillet 2026.

Quand une REP en absorbe une autre. La REP Emballages Professionnels (EPRO) qui entrera en vigueur le 1^er janvier 2026 englobera la REP Emballages de Restauration (ER) née en mars 2024. La Responsabilité Elargie du Producteur repose sur le principe du « pollueur-payeur » : les  entreprises qui commercialisent des produits emballés doivent financer la fin de vie des ces emballages

Pour l’instant, c’est encore flou malgré les prochaines échéances annoncées mardi 25 novembre 2026 par Mathieu Lefèvre, ministre chargé de la Transition écologique. Après  la publication dans les prochains jours du cahier des charges, les éco-organismes auront jusqu’au 28 février 2026 pour déposer leurs demandes d’agrément. Une fois les agréments publiés au JO,  les entreprises, qui ne choisiront pas le système individuel, devront adhérer à un éco-organisme et elles «  commenceront donc à contribuer au 1er juillet sans rétroactivité » précise Citeo Pro sur Linkedin.

Depuis mars 2024, Citeo Pro est  en charge de la filière emballages de la restauration : emballages « grand format » de produits alimentaires utilisés par les professionnels ayant une activité de restauration. (suite…)

Nicolas Conraux. © emilie.guelpa

Cet article a été publié dans le dossier intitulé « La Fermentation donne du goût à l’anti-gaspi » dans le Magazine #15 de Restauration21  

La passion pour la fermentation de Nicolas Conraux, chef propriétaire de la Butte à Plouider (29), remonte à la crise sanitaire du Covid. Une parenthèse qui lui a permis de découvrir cette méthode de conservation, source de nouvelles textures et de nouveaux goûts. « Le champ des possibles s’est élargi, explique le cuisinier étoilé. Au début, j’ai in­troduit les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Comme les clients étaient satisfaits, je les ai généralisés, si bien que, maintenant, mes assiettes en sont composées à 80 % ». 2 postes de fermenteurs (formés par lui) à temps plein ont été créés. Ils traitent les légumes, fruits de saison, réalisent des préparations, kojis (30 kg par semaine), misos, kombuchas… et consignent leurs fabrications dans un tableau excel pour suivre l’état de leur stock. (suite…)

La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE.

Lire aussi : À La Butte (29), le chef Nicolas Conraux a créé deux postes de fermenteurs (suite…)

L’équipe de cuisine : Jean-Marc Mouillac, Florence Nicot et Laurent Dauriat. ©Les Pieds dans le Plat

Le collectif spécialiste de la restauration collective durable ouvre une auberge 100 % bio au cœur du Périgord.

Cet article a été publié  dans le Magazine #15 de Restauration21

C’est à un concours de circonstances que revient l’ouverture du Restaurant de l’Auberge de Cadouin (24). Située dans une abbaye cistercienne classée au patrimoine mondial de l’Unesco, l’auberge de jeunesse souhaitait mettre en place une offre de restauration durable potentiellement destinée aux quelque 8000 visiteurs hébergés annuellement. Or, sur ce site, sont également implantés le CEPA (Centre d’Éducation Populaire à l’Alimentation) du collectif Les Pieds dans le Plat et sa SCIC Nourrir l’Avenir qui forme professionnels de la restauration collective et particuliers à l’alimentation faite maison, bio, locale, de saison et accessible à tous. (suite…)

La loi Agec oblige la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2025 et la restauration commerciale en 2030 par rapport aux niveaux de 2015. Dans ce but, l’État met en place le label national anti-gaspillage alimentaire pour distinguer les acteurs de la chaîne alimentaire engagés. Publiés le 8 septembre au JO, les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entrent  en vigueur le 10 octobre 2025.

C’est la fin du serpent de mer. Et peut-être le début d’un casse-tête. Attendus depuis 5 ans, les arrêtés relatifs référentiels du label national « anti-gaspillage alimentaire pour le secteur de la restauration» ont été enfin publiés au JO le 8 septembre 2025. « Enfin » car la loi Agec (2020) oblige la restauration collective à réduire, sur la base des niveaux constatés en 2015,  son gaspillage alimentaire de 50 % en 2025, l’échéance étant fixée à 2030 pour la restauration commerciale.
Deux référentiels recouvrent les activités de la restauration commerciale et collective, l’un ou l’autre pouvant concerner les deux segments à la fois. Tout dépend du lieu de fabrication des repas. Ainsi, une cuisine centrale relève du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration», alors que des cuisines satellites et les offices correspondent au référentiel « Restaurants ». La cuisine sur place d’une cantine, d’un Ehpad ou encore d’un hôpital relève du référentiel « Restaurants », tout comme celle des établissements de restauration commerciale.

Voici les grandes lignes des 2 référentiels, résultant des travaux menés dans le cadre d’une Afnor Spec. Ce résumé qui reprend les documents du ministère n’est pas exempt de la possibilité d’erreurs d’interprétation. (suite…)

Capture d’écran.

Selon l’Ademe, le secteur représente à  16% des émissions de gaz à effet de serre du tourisme en France.

En partenariat avec Clorofil, l’Union des Métiers de l’Hôtellerie Restauration (Umih) publie un « Guide de décarbonation du secteur des cafés, hôtels, restaurants, discothèques et traiteurs (CHRDT) ». En 12 pages, l’ouvrage « donne aux professionnels des solutions concrètes, réalistes et à leur portée, pour faire de la décarbonation un levier de compétitivité et d’engagement », précisent Noëlle Fustier, directrice de Clorofil et Ludovic Poyau, président de la commission Développement Durable de l’Umih. Car il ne s’agit plus seulement de répondre à des obligations, mais de saisir l’opportunité d’agir concrètement, de réduire ses charges, de renforcer l’attractivité de nos métiers, et de répondre aux attentes des clients toujours plus soucieux de leur impact environnemental. (suite…)