Restauration21

Ecocert «En Cuisine» concerne  l’assiette et la démarche globale de l’établissement. ©Ecocert

Une démarche de progrès en 3 niveaux pour contribuer à la transition des systèmes agricoles et alimentaires.

Le label Ecocert « En Cuisine » impose des critères au contenu de l’assiette et à l’établissement en faveur des produits bio, locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de la démarche en matière de protection de l’environnement mise en place. Depuis sa création il y a 7 ans, 2 000 sites de restauration et cuisines centrales se sont engagés dans la démarche basée sur 3 niveaux d’avancement. Pour coller à la loi Egalim qui impose 20 % de produits bio en valeur servis en restauration collective au 1er janvier 2022, Ecocert publie aujourd’hui une nouvelle version de son référentiel, laquelle entrera en application en même temps que la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits bio dans la prestation de restauration passe de  10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en 2 ans. Le seuil du pourcentage bio des 2 niveaux 2 et 3 est relevé respectivement à 40 % et 60 %. Le niveau excellence à 80 % est toujours conservé. (suite…)

Avez-vous déjà repéré une petite pastille de couleur verte sur la page de certains restaurants présents sur l’application TheFork (ex LaFourchette) ? 90 d’entre eux en France arborent le badge FiG, décerné par le Food Index for Good de l’association éponyme créée en septembre 2019 par Eva Genel (l’épouse de Bertrand Jelensper, co-fondateur de TheFork) et Elise Baron. Le badge met gratuitement en avant auprès des utilisateurs  les restaurants éco-responsables. Ils sont notés selon  l’indice FiG, basé « sur des publications scientifiques sur l’alimentation durable, principalement le rapport de la commission EAT-Lancet et l’article de Poore & Nemecek dans Science » selon ses créatrices. 3 piliers sont pris en compte : le végétal  (produits de saison  bio et locaux), la gestion des déchets et des invendus et le choix d’une électricité verte.

Pour un établissement souhaitant être labellisé, la procédure prend la forme d’un rendez-vous téléphonique de 30 minutes. L’audit est finalisé après réception et étude des documents corroborant les informations données par le restaurateur. Des actions concrètes et personnalisées sont proposées aux établissements qui ne sont pas encore éligibles. FiG précise accompagner ainsi une dizaine de restaurants actuellement.

La cuisine centrale de Bobigny (93) fabrique 25 000 repas par jour. ©Restauration21

Avec 20 % de produits bio préparés par ses deux cuisines centrales et servis dans les satellites présents dans ses dix-neuf communes adhérentes, le Siresco (Syndicat Intercommunal pour la Restauration Collective) s’est hissé au niveau 1 du label Ecocert en Cuisine fin 2019. Plus de quatre composantes bio et locales sont servies par mois et les quinze additifs interdits par le label ont été bannis des menus. Les élus du comité syndical du Siresco avaient voté en décembre 2018 l’entrée dans la démarche de labellisation bio.

La loi Egalim impose à la restauration collective de servir  50% de produits alimentaires avec des critères qualité dont 20% de bio d’ici à 2022. Le Siresco précise qu’il « prépare ses nouveaux marchés publics pour 2020 en ajoutant des marchés dédiés aux produits sous signe de qualité pour augmenter la part des produits labellisés tels que le label rouge, AOP, AOC, IGP, STG. » (suite…)

Actualisation le 237/03/2020. En raison de la crise sanitaire du Covid 19, la date butoir du 15 avril pour envoyer les dossiers de première candidature et les dossiers de renouvellement (pour les lauréats qui devaient être contrôlés) est reportée. La nouvelle date n’est pas encore fixée.

La Clef Verte, premier label de tourisme durable au monde pour les hébergements touristiques (hôtels, campings, gîtes ou chambres d’hôtel), a dévoilé le 14 janvier son palmarès des lauréats 2020. 80 nouveaux établissements décrochent le label. Parmi eux, 19 hôtels dont les exploitants  se sont distingués par un engagement fort en faveur d’une pratique responsable de leurs métiers. Ce qui portent à 643 le nombre de  labellisés Clef Verte en France. En  revanche, pas de nouveaux restaurants labellisés.

La labellisation Clef Verte repose sur un référentiel de critères établi en collaboration avec des fédérations professionnelles (Umih et GNI pour la restauration et l’hôtellerie) et régulièrement actualisé pour intégrer l’évolution des enjeux environnementaux, sociaux et technologiques. Il guide les restaurateurs et les hôteliers à travers une centaine d’actions qui reprennent les trois piliers du développement durable : environnemental, social et économique.  En travaillant sur la gestion des déchets, de l’énergie, de l’eau, d’achats responsables, et en mobilisant leurs employés et leurs clients, les porteurs de projet font bien plus que des économies, ceux-ci peuvent avoir.  un véritable impact sur leur environnement.

Les candidatures 2020 sont ouvertes jusqu’au 15 avril sur l’espace professionnel pro.laclefverte.org. Les hôteliers et les restaurateurs intéressés sont invités à effectuer un pré-diagnostic gratuit en ligne.

Vous mettez en œuvre des actions qui contribuent à limiter l’impact de hôtel  ou de votre restaurant sur l’environnement ? Vous souhaitez déployer une démarche de développement durable au sein de votre établissement ? Vous pouvez postuler au Label Clef Verte, le 1er label environnemental international pour l’hébergement touristique et la restauration. Les dossiers sont acceptés jusqu’au 15 avril, via la création d’un compte Pro Clef Verte. Vous pourrez effectuer un pré-diagnostic en répondant au questionnaire environnemental et définir un plan d’action, en portant une attention particulière aux critères impératifs Clef Verte non satisfaits. Décrivez votre établissement dans les rubriques Présentation et Information. Vous recevrez un email de confirmation après l’envoi de votre dossier. Ensuite ? Un auditeur conseil Clef Verte visitera votre établissement et  l’équipe vous accompagnera pour améliorer votre dossier de candidature qui sera présenté au jury à l’automne.

6 restaurants et 160 hôtels arborent le label  pour 2019 en France, ainsi que 232 campings, 102 meublés et chambres d’hôtes, 90 résidences de tourisme, 22 auberges de jeunesse et 12 villages de vacances.

Contact : 01 45 49 05 80, infos@laclefverte.org

Fanny Giansetto, cofondatrice du label. ©Restauration21

La jeune start-up Ecotable invite les restaurateurs qui souhaitent s’engager dans une offre responsable à saisir l'occasion de la Semaine européenne du développement durable  pour mettre à leur carte un menu 100 % durable : biologique, de saison, local et zéro déchet.  Les inscriptions à l'opération Mangeons Ecotable s'effectuent en ligne sur www.ecotable.fr. La participation des restaurateurs à l’événement est ensuite validée sur présentation du menu et des factures des fournisseurs. En échange de leur engagement, ils seront impliqués dans la campagne de communication orchestrée par Ecotable afin de sensibiliser le grand public aux enjeux du développement durable dans le domaine de la restauration.

Créée en 2017, Ecotable poursuit 3 objectifs : Labelliser les restaurants éco-responsables afin que les consommateurs puissent choisir leurs restaurants selon des critères environnementaux, les accompagner pour encourager et faciliter leur transition écologique et sensibiliser le grand public aux enjeux de l’alimentation durable. A Paris, 4 restaurants arborent le logo Ecotable, preuve de leur labellisation :  Bichat, Love Me Cru, Tannat et Ressources ont franchi le pas et 5 autres établissements sont en cours de labellisation.

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Coordonné par Bruxelles Environnement, le label Good Food Resto  devrait faire son apparition sur les devantures des restaurants "verts" la Région bruxelloise à partir de mars 2018. Déclinaison du programme Good Food lancé en  2016 sur ce territoire, il soutient les restaurants impliqués dans une démarche durable et concerne tout type de restauration : rapide, traditionnelle, étoilées. Les food-trucks, les restaurants d'insertion et hôtels également. Depuis septembre dernier, une campagne de recrutement est déployée auprès des établissements de la ville, en particulier des « restaurants déjà engagés dans une démarche durable, afin de constituer une première vague d’ambassadeurs » précise Nathalie Guilmin, porte-parole de Bruxelles Environnement.  

« 29 restaurants ont déjà marqué leur intérêt et leur intention de remettre un dossier. Nous aimerions atteindre 30 restaurants labellisés au terme de cette première campagne », poursuit-elle. Ceux qui le souhaitaient (24) ont déjà reçu la visite d'un coach pour identifier leurs points forts et leurs faiblesses. Puis, ceux qui déposeront un dossier recevront celle d'un contrôleur indépendant pour vérifier le respect des critères. C'est ensuite Bruxelles Environnement qui décidera de l'attribution  du  label (valable 3 ans) et pour quel niveau : 1 toque, 2 toques ou 3 toques, en fonction de l'engagement démontré par le restaurant.

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L’Umih (Union des Métiers et des industries de l’Hôtellerie), l’Ademe et Afnor Certification ont signé cet été une convention de partenariat pour promouvoir les démarches durables auprès des établissements hôteliers et restaurateurs en s’appuyant sur l’Ecolabel Européen « Hébergement Touristique ». « En adoptant des pratiques plus écologiques, en obtenant l’Ecolabel européen, les entreprises maîtrisent leurs charges d’exploitation, répondent aux attentes des clients et sont ainsi en phase avec les nouvelles responsabilités sociétales », souligne Roland Héguy, président confédéral de l’Umih. Délivré par Afnor Certification, l’Ecolabel européen est le seul label écologique officiel européen utilisable dans tous les pays membres de l'Union Européenne.

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Révisé, le nouveau cahier des charges pour le titre de maître restaurateur, impose à partir du 1er avril 2015, la présence de 5 produits régionaux de saison au moins (au sens des régions administratives) à la carte, hors boissons. L'arrêté du 26 mars 2015 spécifie que "la cuisine est faite sur le lieu de consommation à partir de produits bruts définis conformément à l'article D121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention « fait maison »". Le texte indique aussi que "les produits doivent en outre être acquis majoritairement frais" sans toutefois plus de précision.

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AFNOR Certification remettra l’Ecolabel Européen "Services d'hébergement touristique" à 17 nouveaux établissements touristiques bretons  lors de la Journée Technique Régionale sur l’innovation environnementale, le 9 décembre 2014 au Centre de Congrès de Dinan (22).

7 hôtels, 2 campings, 7 centres de vacances, 1 auberge de jeunesse sont concernés. Ils se sont engagés dans la diminution de leur impact environnemental : réduction de la consommation d’énergie et d’eau, tri sélectif des déchets, utilisation de produits biologiques, équitables ou locaux, sensibilisation de la clientèle et du personnel à l’urgence écologique…

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