©Green Food

Pour un restaurateur, choisir la marque « verte » qui lui permettra de valoriser sa démarche écologique auprès de ses clients relève du défi face à l’hétérogénéité des offres.

Article écrit part Nelly Rioux et publié dans le Magazine #10 de Restauration21

Les restaurateurs découvrent depuis quelques années pléthore de labels ou distinctions censés garantir à leurs clients des pratiques bénéfiques à la planète, tout en leur offrant des prestations exem­plaires. Des offres issues d’entreprises privées ayant leur propre cahier des charges, leur méthodologie et leurs certitudes. De son côté, l’Ademe fait des recommandations aux consommateurs mais parmi elles aucune ne concerne strictement la restauration. En revanche, pour l’hébergement, elle promeut l’Écolabel Européen (certifié en France par l’Afnor) et le label Clef Verte – membre du réseau Green Key fondé par la FEE (The Foundation for Environmental Education), une ONG basée à Copenhague. Seule Clef Verte dispose d’un volet dédié à l’activité de restauration avec un cahier des charges dis­tinct constitué de 95 critères dont 57 sont impératifs pour obtenir la validation. (suite…)

La Felicita est située dans l’incubateur de start-up Station F © Jérôme Galland

L’enseigne partage un questionnaire et une charte B-Corp signée avec ses fournisseurs.

En progrès ! De 80,1 points sur 200 en 2018, année de sa première labellisation B-Corp (1), la note de Big Mamma grimpe en 2023 de 16,4 points à 96,5 points sur 200, soit la plus haute note décrochée par un restaurant en Europe évalué par le label. L’occasion pour l’enseigne  créée par Victor Lugger et Tigrane Seydoux de confirmer la pérennité de sa mission : « Change people’s lives with pizza » comme elle l’explique dans un communiqué de presse. (suite…)

Capture d’écran ©Mouans-Sartoux

La ville est la première en France  à recevoir le niveau 3 de labellisation de la crèche au collège avec pratiquement 100% de produits bio servis au sein des cantines.

Thierry Stoedzel, Directeur Général d’Ecocert France, a remis  jeudi 1er décembre, le label Ecocert « En Cuisine » mention Excellence à 7 cantines de la ville de Mouans- Sartoux (06). Les 3  crèches servent 94,6 % de produits bio, les 3 écoles sont à 100 % et le collège à 94 %.  Les repas bio sont préparés à partir de produits locaux et de saison. Une cinquantaine de variétés de légumes (soit 85 % des  légumes utilisés) est cultivée au sein même de la commune, dans un domaine certifié bio d’une surface de six hectares.

Lire aussi :
Le label Ecocert « En Cuisine » révise ses exigences à la hausse et anticipe l’entrée en vigueur de la loi Egalim

Lire aussi : Les cantines servent en moyenne 36 % de produits bio

Pour lutter contre la gaspillage, la commune propose  aux enfants et adolescents des portions individuelles, adaptées aux besoins de chacun. « En 2010, on a commencé à peser les déchets, on était à 147 grammes. Aujourd’hui, on est à 30 grammes en moyenne par repas, ce qui représente une économie de 20 centimes », assure  Gilles Pérole, adjoint au maire de Mouans-Sartoux et délégué enfance-éducation-alimentation. (suite…)

A l’occasion du 8 mars,  Journée internationale des droits des femmes et de l’anniversaire de son Manifeste, le collectif #Respecte Ta Cuisine lance le premier label RSE du monde de la restauration.

La « Marianne de la Cuisine » récompense les établissements qui « valorisent les bonnes pratiques et agissent pour construire ensemble les fondements de la cuisine de demain, plus inclusive et solidaire de toutes et tous» comme le précise le communiqué de #Respecte Ta Cuisine. « Depuis la mise en lumière des violences en cuisine et la pénurie grandissante de personnel, le monde de la restauration connaît une crise sans précédent. Si quelques restaurateurs redoublent d’efforts pour améliorer les conditions de travail dans leur établissement, le changement est difficile à mettre en œuvre et beaucoup ne savent pas comment réformer leur cuisine » explique Florence Châtelet, la fondatrice du collectif, Autour du message « Donnons aux chefs les moyens de réformer leur monde ! », elle a réuni durant 1 an un comité d’experts pluridisciplinaires RSE, de chefs, d’avocats et de personnalités du monde associatif pour construire une méthode novatrice d’apprentissage des bonnes pratiques. Ses 4 ingrédients fondamentaux du respect reposent sur : la prévention des violences, l’inclusion de toutes et tous, la valorisation du collectif et le bien-être au travail. (suite…)

Santos annonce l’obtention de la certification Longtime pour ses appareils des gammes jus et bar : presse-agrumes, centrifugeuses, blenders, mixeurs. Créé par la coopérative toulousaine Ethikis ad civis, le label (41 critères) apporte l’assurance que les produits sont fiables, réparables et qu’ils vont à l’encontre de l’obsolescence programmée.

« Cette certification s’inscrit parfaitement dans la philosophie de notre société  qui met un point d’honneur à lutter contre l’obsolescence programmée. Ce label est donc une réelle récompense pour la robustesse et la durabilité de nos produits » explique-t-on chez Santos. Le fabricant français de petits matériels électriques professionnels destiné aux CHR garantit la disponibilité de toutes les pièces détachées plus de 10 ans après la fabrication de ses appareils. « Un appareil Santos est donc toujours reconditionnable » assure la marque. (suite…)

Ecocert «En Cuisine» concerne  l’assiette et la démarche globale de l’établissement. ©Ecocert

Une démarche de progrès en 3 niveaux pour contribuer à la transition des systèmes agricoles et alimentaires.

Le label Ecocert « En Cuisine » impose des critères au contenu de l’assiette et à l’établissement en faveur des produits bio, locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de la démarche en matière de protection de l’environnement mise en place. Depuis sa création il y a 7 ans, 2 000 sites de restauration et cuisines centrales se sont engagés dans la démarche basée sur 3 niveaux d’avancement. Pour coller à la loi Egalim qui impose 20 % de produits bio en valeur servis en restauration collective au 1er janvier 2022, Ecocert publie aujourd’hui une nouvelle version de son référentiel, laquelle entrera en application en même temps que la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits bio dans la prestation de restauration passe de  10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en 2 ans. Le seuil du pourcentage bio des 2 niveaux 2 et 3 est relevé respectivement à 40 % et 60 %. Le niveau excellence à 80 % est toujours conservé. (suite…)

Avez-vous déjà repéré une petite pastille de couleur verte sur la page de certains restaurants présents sur l’application TheFork (ex LaFourchette) ? 90 d’entre eux en France arborent le badge FiG, décerné par le Food Index for Good de l’association éponyme créée en septembre 2019 par Eva Genel (l’épouse de Bertrand Jelensper, co-fondateur de TheFork) et Elise Baron. Le badge met gratuitement en avant auprès des utilisateurs  les restaurants éco-responsables. Ils sont notés selon  l’indice FiG, basé « sur des publications scientifiques sur l’alimentation durable, principalement le rapport de la commission EAT-Lancet et l’article de Poore & Nemecek dans Science » selon ses créatrices. 3 piliers sont pris en compte : le végétal  (produits de saison  bio et locaux), la gestion des déchets et des invendus et le choix d’une électricité verte.

Pour un établissement souhaitant être labellisé, la procédure prend la forme d’un rendez-vous téléphonique de 30 minutes. L’audit est finalisé après réception et étude des documents corroborant les informations données par le restaurateur. Des actions concrètes et personnalisées sont proposées aux établissements qui ne sont pas encore éligibles. FiG précise accompagner ainsi une dizaine de restaurants actuellement.

La cuisine centrale de Bobigny (93) fabrique 25 000 repas par jour. ©Restauration21

Avec 20 % de produits bio préparés par ses deux cuisines centrales et servis dans les satellites présents dans ses dix-neuf communes adhérentes, le Siresco (Syndicat Intercommunal pour la Restauration Collective) s’est hissé au niveau 1 du label Ecocert en Cuisine fin 2019. Plus de quatre composantes bio et locales sont servies par mois et les quinze additifs interdits par le label ont été bannis des menus. Les élus du comité syndical du Siresco avaient voté en décembre 2018 l’entrée dans la démarche de labellisation bio.

La loi Egalim impose à la restauration collective de servir  50% de produits alimentaires avec des critères qualité dont 20% de bio d’ici à 2022. Le Siresco précise qu’il « prépare ses nouveaux marchés publics pour 2020 en ajoutant des marchés dédiés aux produits sous signe de qualité pour augmenter la part des produits labellisés tels que le label rouge, AOP, AOC, IGP, STG. » (suite…)

Actualisation le 237/03/2020. En raison de la crise sanitaire du Covid 19, la date butoir du 15 avril pour envoyer les dossiers de première candidature et les dossiers de renouvellement (pour les lauréats qui devaient être contrôlés) est reportée. La nouvelle date n’est pas encore fixée.

La Clef Verte, premier label de tourisme durable au monde pour les hébergements touristiques (hôtels, campings, gîtes ou chambres d’hôtel), a dévoilé le 14 janvier son palmarès des lauréats 2020. 80 nouveaux établissements décrochent le label. Parmi eux, 19 hôtels dont les exploitants  se sont distingués par un engagement fort en faveur d’une pratique responsable de leurs métiers. Ce qui portent à 643 le nombre de  labellisés Clef Verte en France. En  revanche, pas de nouveaux restaurants labellisés.

La labellisation Clef Verte repose sur un référentiel de critères établi en collaboration avec des fédérations professionnelles (Umih et GNI pour la restauration et l’hôtellerie) et régulièrement actualisé pour intégrer l’évolution des enjeux environnementaux, sociaux et technologiques. Il guide les restaurateurs et les hôteliers à travers une centaine d’actions qui reprennent les trois piliers du développement durable : environnemental, social et économique.  En travaillant sur la gestion des déchets, de l’énergie, de l’eau, d’achats responsables, et en mobilisant leurs employés et leurs clients, les porteurs de projet font bien plus que des économies, ceux-ci peuvent avoir.  un véritable impact sur leur environnement.

Les candidatures 2020 sont ouvertes jusqu’au 15 avril sur l’espace professionnel pro.laclefverte.org. Les hôteliers et les restaurateurs intéressés sont invités à effectuer un pré-diagnostic gratuit en ligne.

Vous mettez en œuvre des actions qui contribuent à limiter l’impact de hôtel  ou de votre restaurant sur l’environnement ? Vous souhaitez déployer une démarche de développement durable au sein de votre établissement ? Vous pouvez postuler au Label Clef Verte, le 1er label environnemental international pour l’hébergement touristique et la restauration. Les dossiers sont acceptés jusqu’au 15 avril, via la création d’un compte Pro Clef Verte. Vous pourrez effectuer un pré-diagnostic en répondant au questionnaire environnemental et définir un plan d’action, en portant une attention particulière aux critères impératifs Clef Verte non satisfaits. Décrivez votre établissement dans les rubriques Présentation et Information. Vous recevrez un email de confirmation après l’envoi de votre dossier. Ensuite ? Un auditeur conseil Clef Verte visitera votre établissement et  l’équipe vous accompagnera pour améliorer votre dossier de candidature qui sera présenté au jury à l’automne.

6 restaurants et 160 hôtels arborent le label  pour 2019 en France, ainsi que 232 campings, 102 meublés et chambres d’hôtes, 90 résidences de tourisme, 22 auberges de jeunesse et 12 villages de vacances.

Contact : 01 45 49 05 80, infos@laclefverte.org