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Le magazine France Snacking vous donne rendez-vous le mardi 4 juin 2019, au Pavillon Royal à Paris (16e), au Congrès du Snacking. Une 10e édition 2019, placée dans le « Sens de l’Engagement » fil rouge de la manifestation, et qui proposera un bilan d’une décennie de transformation en restauration au service des convives. Conférences, débats et rencontres rythmeront cette journée au travers de témoignages de professionnels du secteur avec plus de 300 personnes attendues.

Au programme : Partage d’expériences de restaurateurs, boulangers, distributeurs, ensembliers ou fournisseurs  ;  décryptage, chiffres à l’appui, des mouvements d’un marché bouillonnant et des nouvelles attentes des consommateurs par plusieurs cabinets d’experts ; présentation du Panier SnackingInnos 2019 des produits tendances du snacking ;  focus sur une GMS en pleine disruption assimilant peu à peu les codes de la restauration…

Le 4 juin au Pavillon Royal, Paris 16e. Pour consulter le programme et vous inscrire directement en ligne (Tarif Early Booking – 20 % valable jusqu’au 7 mai – Places limitées), rendez-vous sur www.lecongresdusnacking.fr ou par mail à France.snacking@hotmail.fr – Contact : Jonathan Douay

Les conteneurs sont relevés par le prestataire privé. ©Restauration21

Ça s’est joué à 2 jours près ! Le temps que le courrier arrive sur le bureau de Brune Poirson, le couperet était tombé et l’enseigne livrée à l’exposition médiatique : Exki n’avait pas remis à temps son plan de conformité en matière du tri de ses déchets comme demandé deux mois plus tôt par les services du ministère. Tout comme d’ailleurs 50 % des enseignes de restauration rapide parmi lesquelles les services de la secrétaire d’Etat à l’Ecologie avait choisi d’en épingler 4 en particulier. Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, les enseignes s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires.

«Depuis le 1er décembre 2018, pour 16 de nos restaurants parisiens, nous avons  opté pour un système de collecte privée avec la société Ecodrop qui assure dorénavant avec la société Privacia la gestion de nos déchets d’emballages, explique Robin Blondel, directeur de produit et marketing du groupe. Ces déchets sont désormais tous retriés et préparés pour la revalorisation ». Soit un  budget de 100 k€ par an pour la prise en charge des bouteilles en plastique, des canettes en aluminium, du verre et du carton à plat du back office. Situés dans des aéroports, gares et centres commerciaux, les autres établissements relèvent des infrastructures mises à la disposition des franchisés par les concédants et gestionnaires. A Lyon, l’enseigne a confié la prestation à Rhône Environnement. (suite…)

Les Trophées « Snacking d’Or by France Snacking 2019 » ont été remis le 1er avril au salon Sandwich & Snack Show par la rédaction du magazine qui cette année fête ses 10 ans. 35 lauréats étaient en lice. Le prix spécial Développement durable a été attribuée à la Gamme Engagée de Gault & Frémont. Adaptée à la vente à emporter, elle est composée de sachets et d’une boîte. De fabrication française, ces produits sont entièrement biodégradable set compostables, réalisés à partir de papier et de carton kraft pure pâte certifiée PEFC/PSC.  La fenêtre réalisée en papier NaturFlex® offre une équivalence au plastique en termes de transparence. Certifiés Ok compost Home, ces emballages se désintègre dans le compost du jardin.

Découvrir tous les produits récompensés à partir de ce lien.

Des enseignes ont opté pour des pailles en papier. ©Restauration21

L’assemblée générale du Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide  (SNARR) s’est déroulée le 28 mars au siège du Medef. L’occasion  pour les différentes  commissions – juridique et fiscale, formation,  ressources humaines, sûreté alimentaire – de rappeler les dossiers chauds pour 2019. Parmi eux  : l’interdiction de l’utilisation de produits en plastique à usage unique et le tri des emballages dans les restaurants.

Essai de clarification. Votée en novembre dernier, la loi Egalim a fixé au 1er janvier 2020 l’interdiction des pailles, bâtonnets mélangeurs, couverts, piques à steak, couvercles à verre, saladiers, boîtes en plastique jetable pour tous les secteurs d’activité. Mais la loi Pacte, en cours de discussion, assouplirait le calendrier. Seule l’interdiction des gobelets, verres et assiettes en plastique jetable de cuisine pour la table serait maintenue au 1er janvier 2020 (Loi sur la Transition énergétique), le couperet étant repoussé d’un an pour les autres items (article 8bis A) au stade actuel des débats parlementaires. Le texte de la loi est attendu pour septembre 2019 et, en attendant, les navettes entre l’Assemblée nationale et le Sénat alimentent le flou. Enfin, le 27 mars 2019, le Parlement européen a approuvé une directive interdisant, à compter de 2021, une dizaine de produits en plastique à usage unique dont les couverts (y compris les baguettes), les assiettes, les pailles, les contenants alimentaires et gobelets (y compris leur moyens de fermetures et couvercles) en polystyrène expansé (comme ceux utilisés pour la consommation sur place et nomade) et les touillettes.

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Depuis le 18 février, flunch signale dans ses 265 restaurants son offre en produits de la mer issus de la pêche durable, estampillés MSC (Marine Stewardship Council): saumon sauvage d'Alaska, cabillaud, lieu noir, colin d'Alaska, et carrelet. Soit 89,56 % de son offre "mer".

En 2018,l'enseigne française de restauration en libre-service a enrichi sa carte d'une offre bio et de plats 100% veggie. Dans cette même dynamique, elle s'est associée à Too Good To Go, l’application pour lutter contre le gaspillage alimentaire

Le précurseur de la Japan fusion food Planet Sushi (63 M€ TTC de CA sous enseigne en 2018) s’équipe de 125 scooters électriques Peugeot, destinés à ses succursales parisiennes. Dotés d’un GPS, ils seront géolocalisables pour que les clients puissent suivre la progression de livreurs (tous en CDI). Outre ce volet, le programme RSE de la marque, « Planet pour la Planète », compte un volet packaging et un volet produits. «Tous nos coffrets et emballages sont en carton et recyclables » précise Alexandre Maizoué, le nouveau CEO de l’enseigne. Le gros dossier pour 2019 concerne la pêche responsable. « Nous vendons 500 tonnes de saumon par an soit 90 % de nos ventes de poisson. C’est compliqué d’avoir un saumon certifié avec un tel volume, mais nous cherchons. Et nous pourrions peut-être travailler en amont avec des fermes piscicoles labellisées » poursuit Alexandre Maizoué qui assure que « des solutions seront trouvées en 2019 pour démarrer en 2020.» Le précurseur de la Japan fusion sert du riz de Camargue et du poulet français.

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Convoqués jeudi 31 janvier matin par Brune Poirson la secrétaire d’état à l’Ecologie, les patrons des principales chaînes de fast-food français se sont vus rappeler leurs obligations en matière de gestion de leurs déchets. Ils doivent d’ici la fin du mois de mars de proposer un plan de mise en conformité.

Le secteur de la restauration rapide génère plus de 180 000 tonnes de déchets d’emballages par an et plus  60 000 tonnes de déchets alimentaires. Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, les enseignes s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires. « En lien avec les élus locaux, nous serons intransigeants dans la mise en œuvre des sanctions administratives et pénales prévues par la loi en cas de manquements » a rappelé Brune Poirson qui déplore  « que de très nombreuses enseignes n’hésitent pas à travers un marketing intense à communiquer sur leurs performances écologiques supposées auprès de leurs clients. »

Le Snarr (Syndicat National de la Restauration rapide) dénonce dans un communiqué de presse le  «parti pris des pouvoirs publics de faire porter la responsabilité du tri et de la valorisation des déchets en salle uniquement aux enseignes de restauration rapide » qui « ne permet pas de répondre à la globalité de la problématique qui implique de lever les freins actuels tels que le manque de clarté du système de la réglementation en vigueur ou l’absence d’uniformisation du système de collecte des déchets par les collectivités locales (prévu dans le cadre du service public de gestion des déchets)...».

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Orion Porta, DG de Biocoop, Louis Frack, cofondateur de Bioburger, Thomas Dromer, responsable de la cellule innovation de Biocoop. ©Restauration21

7 ans après l'ouverture de son premier restaurant, Bioburger (4 unités, 4 M€ de CA en 2018) aborde un nouveau tournant dans son développement en nouant un partenariat avec Biocoop. Le réseau spécialiste de la distribution de produits bio en France (près de 500 magasins, 1,1Md€ de CA en 2017) a pris une participation d'1 M€, via sa filiale Défi Bio, dans l'enseigne de restauration rapide de burgers 100 % bio dont les deux cofondateurs, Louis Frack et Anthony Darré, restent actionnaires majoritaires.
Objectifs: développer et structurer la tête de réseau de la petite chaîne, la passer à une trentaine d'unités (dont les 2/3 en franchise) d'ici à la fin 2022 et développer des synergies entre les 2 nouveaux partenaires. « Un partenariat sur le long terme sur l'économique et nos valeurs communes » résument les 2 parties prenantes.

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Pour ne plus avoir à jeter leurs invendus en fin de journée, une quarantaine de flunch Café (Agapes Restauration) les soldent désormais sur l'application Too Good To Go. Du 4 avril au 26 juin derniers, 3 250 paniers contenant 3 produits (1 ou 2 sandwichs + 1 ou 2 pâtisseries) ont été ainsi commercialisés  à 3 €. A la mi-septembre, ils seront 75 flunch Café (succursales) à proposer cette solution anti-gaspillage en partenariat avec la start-up qui met en relation commerçants et consommateurs.

Initié par Serge Decressat, directeur du flunch Brest Iroise, ce partenariat a été déployé en plusieurs étapes. D'abord une phase de test sur 4 points de vente bretons : Brest Iroise, Lorient, Rennes Cleunay, Saint-Nazaire Trignac. « J'ai appelé les patrons 'fluncheurs' autour de moi pour leur proposer de vivre cette aventure. Ainsi, nous avons pu tester le concept sur des restaurants de différentes tailles » explique-t-il. Puis le dispositif s'est progressivement déployé. Le 3 avril dernier, 10 restaurants situés dans de grandes agglomérations françaises (Toulouse, Bordeaux, Tours, Strasbourg, Le Havre)  y ont adhéré. Suivis, un mois plus tard, par 25 autres sites. « Il y a une vraie fierté des équipes à mener cette action responsable anti-gaspillage au sein de leur restaurant. Et nous ne comptons pas en rester là » se réjouit Hélène Cozzi, responsable RSE –  Développement Durable de l'enseigne, qui est la première à établir un partenariat avec Too Good To Go. Les  37 flunch Café franchisés pourraient le rejoindre d'ici à la fin de l'année.

Plus d'informations  sur la lutte contre le gaspillage en restauration.

Dans les restaurants parisiens Exki  de la rue de la Boétie et du boulevard Malsherbes, le meuble de tri des restes et déchets de plateaux installée dans la salle dispose d'un collecteur supplémentaire destiné à récolter les déchets organiques. Posée dessus, une signalétique affiche les consignes de tri  : les clients peuvent y verser les aliments non consommés, les barquettes en bois de peuplier, les plats en pulpe de canne à sucre et les serviettes en fibres recyclées. Soit tout ce qui est compostable ou valorisable en biogaz. Si l'effort de l'enseigne est louable, les résultats sont loin d'être probants car la plupart des clients ont du mal à prendre les bons réflexes. 
« Les clients ne suivent pas les consignes. La plupart des poubelles en front-office sont contaminées par des déchets non-organiques et donc leur contenu est  replacé dans le bac du tout-venant  » constate Robin Blondel,  directeur de produit et marketing du groupe. Seuls les biodéchets issus du back office des 2 restaurants sont récupérés par  une entreprise prestataire (Moulinot)  afin d'être valorisés en biogaz ainsi que ceux de 6 autres restaurants parisiens du groupe où le tri des déchets de production a été initié.

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