Restauration21

La machine de lavage par aspersion. ©Restauration21.

La jeune pousse table sur 7 centres en France d’ici 2022.

Si les emballages réutilisables semblent être une des solutions pour en finir avec les emballages en plastique à usage unique, ils nécessitent la mise en place d’une logistique de la collecte et de lavage. Le cœur de métier d’Uzaje qui a inauguré lundi 15 février son premier centre de lavage industriel dédié au réemploi des emballages à Neuilly-sur-Marne (77). Installé sur 1300 m2, il permettra de laver 40 millions de contenants par an, évitant ainsi 3300 tonnes de déchets et génèrera plus de 40 emplois d’ici 5 ans. La rénovation du site, l’achat des 2 tunnels de lavage, l’un dédié au lavage par aspersion (Meiko) des contenants de tous types (pots, bacs en verre, inox ou plastique, couverts, trémies vrac), l’autre par immersion aux bouteille (de 25 cl à 1 l) et leur raccordement au réseau, ont nécessité un investissement de 900 K€. (suite…)

Les signataires de la charte avec Barbara Pompili dans la cour du ministère. ©Restauration21

12 expérimentations de réemploi de contenants de plats livrés seront menées  au cours des prochains mois.

Réunis lundi 15 février en début d’après-midi, 19 acteurs de la restauration livrée ont signé avec le ministère de la Transition écologique une charte fixant des objectifs de réduction des contenants et des emballages en plastique à usage unique au profit de l’utilisation de contenants alternatifs réutilisables et/ou recyclables. En 2019, plus de 200 millions de repas ont été livrés, générant plus de 600 millions d’emballages à usage unique. Un marché en croissance de 20 % par an, boosté depuis mars 2020 par la crise sanitaire. Les signataires sont Uber Eats, Deliveroo, Tiptoque, CoopCycle, Stuart pour les plateformes d’intermédiation, Frichti, Nestor, Popchef, Foodchéri, Foodles, Saveurs et Vie pour les « restaurants virtuels » fonctionnant à partir d’une cuisine centrale, Uzaje, La Consigne GreenGo, Reconcil, En boite le plat, Pyxo pour les startups porteuses de solutions alternatives de réemploi, Metro, Pyrex, Arc International pour les fournisseurs et fabricants d’emballages. En juillet 2020, à la demande de Brune Poirson, alors secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire, plusieurs d’entre eux s’étaient engagés à élaborer une stratégie zéro déchet. (suite…)

Les coupelles sont vendues entre 1,16 € et 1,88 € selon la taille.

Le verrier français entre sur le marché de la restauration en click & collect et en livraison avec une solution alternative aux emballages et à la vaisselle jetables.

Arcoroc, spécialiste des arts de la table, investit  le marché de la RHF avec la gamme So Urban. Des coupelles en verre, fermées par un couvercle en plastique PE (polyéthylène) sans BPA, adaptées à tous les segments de la restauration – traditionnelle, rapide  et collective – délivrée en click & collect et en livraison. Dotés d’un QR code, les contenants sont consignables et intégrables dans une logistique de collecte et de lavage. 4 tailles de coupelles  (25 c, 37 cl, 58 cl et 80 cl) et 2 tailles de couvercles (110 mm et 140 mm) sont proposées.

« Depuis 2 ans, nous travaillons sur une nouvelle catégorie de produits durables et réemployables » explique Tristan Borne, Président-directeur général d’Arc France. Outre le fait qu’ils répondent aux contraintes réglementaires et environnementales qui s’imposent aux restaurateurs, les contenants ont été conçus pour un usage professionnel. Ils sont 30 % plus légers et  2 à 5 fois plus résistants qu’un modèle ‘grand public’, ils peuvent supporter 2 000 cycles de lavage industrie et des écarts de température de 130 ° C.  Parfaitement étanches, ils résistent aux vibrations et chocs liés aux transports. Enfin, ils sont parfaitement empilables pour un stockage optimisé et adaptés aux racks standard en 40X60 de la restauration. (suite…)

©FoodChéri

Etiquettable et un collectif d’acteurs engagés (1) du numérique, de la distribution et de la restauration présentent un Eco-Score alimentaire destiné aux recettes et produits alimentaires. Objectif : informer le convive de l’impact de son repas et de ses choix.

C’est une première dans la restauration. L’enseigne FoodChéri affiche depuis le 6 janvier un Eco-Score à côté de ses recettes. L’indicateur classe les plats en 5 catégories selon leur impact environnemental, de A (faible impact) à E (le plus élevé ). Ce qui vaut un A pour la Salade de carottes, lentilles et houmous de patates douces, un plat 100 % végétal  à base de produits majoritairement bio, français, issus de circuit court, vendu dans un emballage recyclé et recyclable et génèrant212 g de CO2, comme l’explique le spécialiste de la restauration livrée sur son site internet.

«L’Eco-Score va au-delà du poids carbone, souligne Marianne Petit, cofondatrice de l’application Etiquettable d’ECO2 Initiative, il prend en compte de nombreux facteurs sur la  pollution de l’air, des eaux, des océans, du sol, ainsi que les impacts sur la biosphère. » Entrent ainsi dans le calcul la production, la transformation, le transport, la saisonnalité des ingrédients, la fabrication et la recyclabilité des emballages, la livraison, la recyclabilité des emballages, les labels (bio et qualité) pour établir un score sur 100 points synthétisé par une lettre de A à E. (suite…)

2021 ! Qu’il est doux à l’oreille ce 21. D’autant plus quand on s’appelle Restauration21.
21 comme l’Agenda 21, le programme d’action pour le développement durable au XXIe siècle.  Comme cela ne se reproduira pas avant le siècle prochain (on aura alors droit à un 2121 !), autant ne pas bouder son plaisir.

Alors, quelle restauration en 2021 ? La crise sanitaire qui sévit depuis mars n’a pas remis en cause les avancées de la restauration durable, n’en déplaise aux Cassandre promptes à opposer la survie économique et les exigences d’hygiène sanitaire à l’environnement. Le restaurant responsable, la cantine responsable sont les modèles à suivre. La pandémie questionne toute les pratiques et projette une lumière crue sur les plus discutables, comme la livraison priée de rémunérer correctement ses coursiers. (suite…)

©Restauration21

Lutte contre le gaspillage alimentaire, tri des déchets, interdiction du plastique à usage unique :  quels sont les dossiers incontournables en 2021 ? comment préparer les échéances suivantes ? Le point avec Restauration21.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Au 31 décembre 2021, la totalité des réseaux des enseignes de la restauration rapide devront être en conformité avec le tri 5 flux. Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. Depuis le 31 décembre 2020,  90 % des parcs des restaurants doivent respecter cette obligation. Dans le cas contraire, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression.

LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE

DOGGY BAG OBLIGATOIRE

A partir du 1er juillet 2021, les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place devront mettre  à la disposition de leurs clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés. En ce qui concerne la restauration rapide, le contenant proposé dans ce cas doit également être réutilisable et recyclable. (suite…)

Le restaurateur a le choix du paiement en ligne.

Pour aider les restaurateurs et tous les professionnels des métiers de bouche dont l’activité est au point mort à tenir jusqu’au 20 janvier (date annoncée  par le gouvernement de la réouverture des CHR), ePack Hygiene  met à leur disposition une application de click & collect baptisée ePack n’go. Gratuite (hors frais de transaction bancaire), elle est disponible sur  https://www.epackngo.com.

L’utilisation est simple. Le restaurateur met en ligne un menu complet et renseigne sur les allergènes contenus dans ses recettes. S’il souhaite aller plus loin dans la digitalisation de son service, il peut choisir  l’option  du paiement en ligne mais ce n’est pas obligatoire. Pour consulter la carte sur l’application ePack n’go, le client flashe le QRcode ou ouvre un lien web et saisit un code à 5 chiffres. Il commande soit en click & collect, soit en livraison, tout en accédant aux informations obligatoires présentées de façon claire et ludique sur smartphone ou tablette. (suite…)

Servie dans des bocaux, l’offre est zéro déchet. ©PUR Etc

PUR etc. veut devenir la première enseigne de restauration Coopérative, 100% bio, zéro déchet et inclusive.

L’enseigne strasbourgeoise  l’avait annoncé pour la fin de l’année. C’est chose faite ! Les 12 restaurants PUR etc. affichent désormais une carte 100 % bio. A sa création il y a 10 ans, l’offre était composée de 40 à 50 % de produits issus de l’agriculture biologique, puis le seuil des 80 % a été franchi. « Nous avons progressé en privilégiant les acteurs locaux sur la zone du Grand Est » résume Vincent Viaud, cofondateur du concept avec Héloïse Chalvignac. Pour gravir la dernière marche, les restaurateurs ont renforcé leur collaboration avec la ferme Saint-Blaise, la plateforme de producteurs bio alsaciens Solibio, Sorbiop pour les glaces ou encore des grossistes bio tels que la SCOT La Cigogne et Biocoop Restauration pour les produits secs, frais et les fruits et légumes. La viande bio, forcément plus chère, était une pièce centrale du dispositif. Poulet, bœuf, porc proviennent du Comptoir des viandes bio  détenu par une structure d’éleveurs. «Nous avons sauté le pas tout en essayant de contenir les prix mais forcément le tout bio a une incidence sur le prix de vente. Passer de 80 %  de produits bio à 100 %, c’est 10 à 20 % de hausse des coûts matière non carne. Quant à la viande, c’est pratiquement 50 % d’augmentation » poursuit le patron.  La carte d’automne des restaurants a amorcé une petite transition tarifaire, le prix des plats carné ayant augmenté d’un euro pour un ticket moyen situé entre 11 et 15 €. (suite…)

Lutter contre le gaspillage alimentaire tout en faisant un geste solidaire.

Alors que la consommation dans les restaurants est à l’arrêt, Florette Food Service basée à Torreilles et filiale du groupe Florette, a engagé un partenariat avec Phenix pour donner ses surplus de produits frais à des associations, dont des denrées périssables destinées aux restaurants McDonald’s France. Phenix développe des solutions pour que les invendus, alimentaires et non-alimentaires, ne terminent pas à la poubelle. Fruits, légumes, salades, salades repas,  plus de 30 tonnes seront offertes à des associations telles que Coeurs résistants, Aubépine, l’Epicerie de l’Espérance et Au panier garni.

« Comme nous l’avons fait lors du premier confinement, il était essentiel pour nous de valoriser nos produits frais invendus en étant solidaire » souligne  Pierre Méliet, directeur général de Florette France GMS et Food Service.

Florette Food Service est un des principaux acteurs du marché de la transformation de fruits et légumes frais 4e gamme auprès des enseignes de la restauration hors foyer. Parallèlement, l’entreprise a développé une activité de salades repas prêts à consommer ou à l’assemblage pour la RHF.

Le confinement interdit la restauration sur place.

1€ donné = 1€ de produits frais offerts à une association

Pour ne pas jeter le stock de ses 12 restaurants fermés en raison du confinement, PUR etc. fait appel à la solidarité.  « Nous ne souhaitons ni jeter, ni congeler, et n’avons pas les reins assez solides pour tout offrir, c’est pourquoi nous proposons à celles et ceux qui le souhaitent de nous soutenir tout en faisant une bonne action » expliquent Héloïse Chalvignac et Vincent Viaud, cofondateurs de l’enseigne.

Chaque euro offert sera converti en don alimentaire (produit frais ou produit cuisiné par PUR etc.) de la même valeur à une association (Restaurants du cœur, Banque Alimentaire ou autre) ou à des soignants. Un bilan des dons sera communiqué fin novembre. La cagnotte est disponible en ligne sur la plateforme indépendante Papayoux : https://www.papayoux.com/fr/cagnotte/ donation-de-denrees-perissables

En parallèle, PUR etc. effectuera une réduction de 30% sur toute commande à partir de 30 € d’achat jusqu’au 8 novembre. Pour le click&collect, le code promo « COVID30 » est applicable sur le site internet pour bénéficier de l’offre en ligne selon les mêmes conditions.