Restauration21

Le ministère du Travail, avec l’aide d’experts, a rédigé des fiches conseils destinées aux employeurs et aux salariés, pour se protéger des risques de contamination au COVID-19.

Télécharger la fiche de conseils pour les métiers de la restauration collective et de la  vente à emporter.

Le ministère de l’Economie publie en ligne un Guide des précautions sanitaires à respecter dans le cadre de la livraison de repas à domicile dans le contexte actuel de diffusion du coronavirus. « La livraison de repas à domicile reste autorisée pourvu qu’elle se fasse sans contact, afin d’assurer une protection maximale des personnes qui préparent les repas, des livreurs et des clients.»

La livraison sans contact se déroule dans les conditions suivantes :

– Une zone de récupération des repas doit être aménagée par le restaurant, distincte de la cuisine, afin d’assurer la récupération du repas sans contact entre la ou les personnes chargées de la préparation du repas et la personne chargée de la livraison ;

– Le livreur dépose son sac ouvert et le personnel du restaurant place le repas directement dans le sac ;

– Lors de la livraison du repas, le livreur prévient le client de son arrivée (en frappant ou en sonnant) ;

– Le livreur part immédiatement ou s’écarte d’une distance de minimum 2 mètres de la porte, avant ouverture de la porte par le client. L’objectif est de ne pas se croiser.

Consignes complémentaires à destination des plateformes de mise en relation (le cas échéant):  (suite…)

Sur mesure, le nouvel équipement offre une destination à chaque élément présent sur le plateau d’un client. ©Restauration21

Exki annonce avoir équipé à ce jour 72,2 % de son réseau intégré d’un nouveau meuble de tri et de débarrassage. Sur mesure, il offre une destination à chaque élément présent sur le plateau d’un client. Aux 5 flux obligatoires – verre, papier/carton, plastique, bois, métal  –  l’enseigne de restauration rapide a ajouté un collecteur pour les biodéchets solides et liquides, et un autre pour le tout venant (thé, alu, serviette). Des bacs de débarrassage pour la vaisselle en porcelaine, les couverts en inox et les plateaux complètent l’équipement. « Nous avons listé tous les déchets de façon à élaborer une nomenclature. Chaque élément, déchet ou non, présent sur le plateaux doit avoir une place sur le meuble de tri » résume Barthélémy de Callataÿ, chef du développement et du design Exki. Pour le client, les instructions sont clairement expliquées par une signalétique pédagogique. « Nos clients doivent s’habituer au tri et prendre de nouveaux réflexes. Mais notre chance, c’est qu’ils sont demandeurs. Certains même nous félicitent pour la démarche.» (suite…)

Le concept Brioche Dorée affiche une nouvelle identité visuelle. ©Le Duff

D’ici à 2026, toutes les enseignes du Groupe Le Duff (Brioche Dorée, Fournil de Pierre et Del Arte en France, Kamps en Allemagne) s’approvisionneront exclusivement en poulet provenant de fournisseurs respectant l’ensemble des normes de l’European Chicken Commitment (ECC). Après les enseignes de restauration françaises  en 2019, c’est au tour de Kamps de rejoindre  l’initiative. Le Duff America, la filiale américaine du groupe, s’est, elle, engagée en 2017 à s’approvisionner uniquement en poulet auprès des fournisseurs selon les normes du Global Animal Partnership, d’ici 2024.

L’European Chicken Commitment est une démarche volontaire portée par plus de 30 ONG européennes ayant pour objectif d’améliorer les conditions d’élevage et de bien-être des poulets.

Présent dans 100 pays et sur 5 continents, Le Duff réalise un CA de 2,05 Mds €.

A partir de  2020, la restauration est durable … ou pas ! Restauration21 vous propose un récapitulatif des sujets incontournables de cette nouvelle décennie.

MISE EN PLACE DU TRI 5 FLUX

Depuis juillet 2016, les professionnels ont l’obligation de trier 5 types de déchets : papier/carton, métal, plastique, verre et bois dans des poubelles dédiées. C’est le tri 5 flux des déchets. En cas de non-respect de ces règles, ils s’exposent à des sanctions administratives et judiciaires. Depuis le 1er janvier 2020, 70 % des réseaux des enseignes de la restauration rapide doivent être en conformité, pour atteindre 90 %  au 31 décembre 2020 et 100 % au 31 décembre 2021.

Retrouvez dans le Magazine #3 de Restauration21, le dossier : Tri 5 flux, la restauration rapide sous pression, pages 22 à 24.

UN NOUVEAU CAHIER DES CHARGES POUR LES RESTAURANTS BIO

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives peuvent depuis le 1er janvier 2020 faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). 3 niveaux de certification sont :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat.

Bio en restauration commerciale : un nouveau cahier des charges au 1er janvier 2020

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La boite d’emballage de sandwich type « kebab » sera interdite au 1er janvier 2021.

On y voit plus clair sur les  interdictions des produits en plastique à usage unique à l’issue du débat public parlementaire autour du  projet de loi anti-gaspi et économie circulaire. Le texte devant repasser devant les sénateurs puis les députés, les échéances sont les suivantes pour le moment  :

Au 1er janvier 2020 :

Les gobelets, verres et assiettes en plastique jetable de cuisine pour la table sont interdits.

L’utilisation de bouteilles en plastique d’eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire est interdite profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s’applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département. » (Loi Egalim). (suite…)

©Restauration21

Actualisation au 30 janvier 2020 –  le projet de loi anti-gaspillage pour une économie circulaire a été définitivement adopté par le Sénat le 30 janvier.

A partir du 1er janvier 2023, les enseignes de restauration rapide devront servir leurs repas dans des contenants réutilisables ainsi que leurs boissons dans des verres  également réemployables aux clients qui consomment dans les restaurants. Jeudi soir, 19 décembre, lors du vote en première lecture du projet de  loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, les députés ont confirmé  l’interdiction des emballages à usage unique pour la consommation sur place dans les fast-food, une mesure adoptée fin novembre par la commission développement durable de l’Assemblée nationale. Au-delà des contenants, couvercles et couverts en plastique à usage unique, tous les récipients et ustensiles, y compris ceux qui sont compostables et dégradables, en carton ou en pulpe par exemple, sont concernés. De quoi remettre en question,  selon les professionnels de la restauration rapide, le déploiement du tri en salle et « les mesures d’écoconception des emballages pour lesquelles des investissements massifs ont d’ores et déjà été engagés.» (suite…)

Alors que les députés examinent ces jours-ci en séance publique le texte du projet de loi relatif à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, les représentants de la restauration rapide et des réseaux de boulangerie s’inquiètent de l’écriture dans la loi de la suppression de la vaisselle à usage unique pour la consommation sur place. Une mesure qu’ils qualifient de « totalement contradictoire avec la demande de déploiement du tri en salle et les mesures d’écoconception des emballages pour lesquelles des investissements massifs ont d’ores et déjà été engagés.» Dans un communiqué commun, le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) et la Fédération des entreprises de boulangerie (Feb) réclament « la  mise en place d’une politique publique cohérente.»

Sous la pression des pouvoirs publics, les enseignes se sont engagées dans le déploiement du tri sélectif. Fin 2019, 70 % de leurs réseaux doivent être en conformité avec le décret du tri 5 flux de 2016. Or, la fin de la vaisselle à usage unique (quelque soit sa composition) « reviendrait à changer complètement l’orientation gouvernementale auprès des filières, et à arrêter brutalement la stratégie et les investissements importants envisagés et initiés en matière de recyclage des déchets et d’écoconception des emballages. » (suite…)

A base de papier et de carton kraft pure pâte certifiée PEFC/PSC, la gamme Engagée de Gault & Frémont est biodégradable et compostable.

Adopté le 28 novembre dernier par la Commission du Développement Durable de l’Assemblée nationale, l’amendement CD1013 qui impose le recours à la vaisselle réutilisable pour la consommation en restauration rapide à partir du 1er janvier 2023 suscite un tollé de réactions. Après le courrier adressé par 8 enseignes de la restauration rapide au Président de la République, c’est au tour de la filière emballage papier et carton française de tirer la sonnette d’alarme. Dans une déclaration commune, CEE R. Schisler, Huhtamaki et Gault et Fremont dénoncent une décision « aux conséquences multiples » qui menace « directement 400 emplois et plusieurs centaines de millions d’euros d’investissement en France ».

« Cet amendement, s’il devait être voté, n’améliorerait pas la performance environnementale tout en menaçant directement près de 20% des emplois de la filière emballage carton et plusieurs centaines de millions d’euros d’investissement supportés par des PME et des groupes implantés dans plusieurs territoires pour sortir de la dépendance au plastique » s’alarment-ils. Surtout, ils pointent l’incohérence des pouvoirs publics : « En moins de 18 mois, les pouvoirs publics nous ont demandé de mettre fin au plastique dans les emballages, d’investir en faveur d’alternatives recyclables en carton ou en papier pour au final décider de les interdire. » (suite…)

Leur réaction  ne s’est fait pas faite attendre. Dans la foulée de l’adoption par les députés de la Commission développement durable d’un amendement en faveur de la fin de la vaisselle jetable à usage unique pour la consommation sur place en restauration rapide, les présidents des enseignes McDonald’s France, Burger King France et Quick, Paul, Class’Croute, Brioche dorée, Domino’s Pizza et 231 East ont adressé une lettre au Président de la République. Objectif : l’alerter sur les « conséquences possibles des amendements récents du projet de loi relatif à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire et appeler avec [lui] à une concertation utile et pragmatique sur le sujet.»

Les professionnels rappellent les actions mises en place par certaines enseignes :  disparition des pailles en plastique dès 2019, récupération des huiles usagées pour recyclage en biocarburant, mise en place de la logistique inverse. En juin dernier, 15 enseignes ont signé un contrat d’engagement avec la secrétaire d’Etat à la Transition écologique et solidaire Brune Poirson (qui n’est pas en copie de ce courrier) pour mettre 100 % de leur réseau en conformité au tri 5 flux à l’horizon 2021. Ce qui implique « des investissements massifs, et la création adhoc de l’écosystème qui le sous-tend (collectes et centres de tri), très souvent absent ou incomplet dans la plupart des villes où [les enseignes opèrent]». (suite…)