Restauration21

Rendez-vous  pour la remise de prix  23 septembre à 17 heures  sur la scène Sirha Masters à Sirha Lyon 2021.

Jeudi 2 septembre 202,  le jury des Sirha Innovation Awards 2021 a désigné  les meilleures innovations de l’année pour la restauration et la boulangerie-pâtisserie dans 3 catégories : « Produits Boissons – Ingrédients » , « Matériels – Équipements – Produits – Technologies – Services » et « Eco-responsable ». Chefs, pâtissiers, traiteurs, experts et journalistes ont sélectionné 12  innovations qui seront à découvrir au Sirha Lyon à partir du 23 septembre, dans l’espace Sirha Innovations, au cœur du salon.

« Nous attendons 2 000 exposants et marques », Marie-Odile Fondeur, Directrice générale du Sirha Lyon

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Pour le groupe français, l’heure est à la préparation de la reprise de l’activité de  la restauration.

Sur le marché de la restauration collective qui représente 80 % de son activité “out of home” (hors domicile), et qui, depuis mars 2020, est porté par la restauration scolaire, Bel Foodservice met en avant ses 7 références bio : 4 portions, 1 ingrédient et 2 fromages à la coupe. Sur 2019-2020, les portions bio – Chanteneige, Kiri, Mini Babybel et Vache qui rit, ont progressé de 50 % en 2020, boostées par Egalim.   « Nous avons de la marge de progression, [elles] ne représentent que 5 % de nos ventes de portions et  les collectivités n’ont pas atteint les 20 % de produits bio imposées par la loi Egalim à partir de 2022 » souligne l’explique Sarah Dupuy, chef de groupe Foodservice France. Sur le segment des cantines scolaires sommé de proposé un repas végétarien au minimum hebdomadaire, Cécilia Chesneau-Wery, chef de marque, rappelle que la gramme « ingrédients » permet  aux chefs de cuisiner  « d’apporter de l’onctuosité dans les dans les plats végétariens »  destinés aux demi-pensionnaires. (suite…)

La nouvelle gamme est 100 % made in France. ©Restauration21

A l’occasion de sa participation au Sirha Green 2020, Lafont (groupe Cepovett) a présenté la veste et le tablier de cuisine « Signature RSE » bio, fabriqués en coton et polyester recyclé (40% Polyester Recyclé 37.5 / 30% Coton / 30% Polyester Recyclé). Après le Tablier 406, conçu en lin et polyester issu de bouteilles en plastique lancé il y a 2 ans, la marque réaffirme, avec cette nouvelle gamme, son positionnement innovant sur le marché des vêtements de travail.

Ultra légère, la veste est déclinée en version  femme et homme.  Elle reprend les codes de la veste militaire galonnée : col officier boutonné avec une patte contrastée en gris chiné, patte épaule gauche boutonnée avec un passant contrasté en gris chiné,  finitions au bras déporté, boutonnage réversible. Le tablier est proposé soit court (1/2 chef), soit en bavette à adapter directement sur les boutons de la veste ou à utiliser également avec sa bride amovible.

Comme tous les autres vêtements professionnels de l’entreprise rhodanienne, ces produits sont recyclables et collectés dans les « boxtextiles  Recyclovett » installées chez les distributeurs.

Destinée à la restauration collective, cette nouvelle gamme de pâtes répond aux objectifs fixés par la loi Egalim qui vise à inclure 50% de produits durables et de qualité dans les menus. Elles sont fabriquées à base de blés 100% français, issus d’exploitations à Haute Valeur Environnementale (HVE), label de qualité reconnu par la loi Agriculture et Alimentation. Cinq références sont proposées en 5 kg : coquillettes, torsades, farfalles, pennes et couscous.

La PME possède l’un des cinq derniers moulins de blé dur français. Ce savoir-faire meunier a été transmis de génération en génération. Antoine Chiron, qui dirige le moulin aujourd’hui, est un descendant direct des fondateurs de l’entreprise. En avril 2017, Alpina Savoie a été reconnue « Entreprise du Patrimoine Vivant », un label décerné par l’État qui salue l’excellence des savoir-faire français artisanaux et industriels. L’entreprise a également reçu le label E+ (Entrepreneurs + Engagés) en mai 2018 de la part de la FEEF (Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France).  qui vise à valoriser les entrepreneurs écoresponsables.

La paille comestible, un produit alimentaire innovant. ©Anaïs Prebet

100 % comestible, sans sucre ajouté et sans gluten.

Mise à jour le 24/07/2020. Le Conseil National du Cuir (CNC) nous alerte ce jour que le fait que « la peau de pomme qui constitue la matière principale de cette paille ne peut être qualifiée de « cuir » puisqu’elle n’est pas d’origine animale. En effet, le terme « cuir » est légiféré en France par un décret officiel qui interdit l’utilisation de ce terme pour qualifier une matière alternative au cuir animal, même si celle-ci s’en rapproche visuellement. » Nous ajoutons des guillemets au mot  « cuir » dans le titre et le texte de cet article.

Qu’est-ce qu’/un  produit alimentaire innovant ?  « Une paille comestible » répondent en chœur Elsa Perbet, Anaïs Prebet et Sarah Bagot, toutes trois en dernière année d’école d’ingénieurs agronomes à VetAgro Sup ( Clermont-Ferrand, 63). Dans le cadre de leur cursus, elles ont  conçu la Straw’bon, un prototype de paille comestible à base d’un « cuir » de fruit recouvert d’une fine pellicule de cire d’abeille alimentaire.

Préalablement, elles ont questionné des professionnels des CHR et consommateurs. Les premier sont « en attente de produits sains, de bonne qualité organoleptique et sanitaire  et considèrent qu’une paille apporte une plus-value à un cocktail » selon  Elsa Perbet. Parmi les 420 consommateurs questionnés, la plupart associent la paille comestible à un fruit. Ce qui a convaincu les futures ingénieures  de partir sur quatre fruits – pomme, fruits rouges, mangue, mangue- fruits de la passion – pour pouvoir associer le  goût de  la paille à la composition du cocktail. (suite…)

Présent depuis 25 ans sur le marché des CHR, Nespresso Professionnel lance son premier café certifié biologique, Peru Organic, destiné aux entreprises, restaurateurs et hôteliers et proposé en capsules au prix unitaire de 0.37 €. Une nouvelle référence qui complète la gamme prémium Origins de 3 autres cafés mono-origines (Inde, Brésil, Guatemala). Cet arabica cultivé par 450 fermiers au nord-est du Pérou dans la région de Cajamarca est proposé en plusieurs longueurs de tasse et peut être consommée avec du lait afin de créer de la valeur supplémentaire pour les hôteliers et restaurateurs notamment.

« La tasse est  neutre en carbone grâce à la plantation de plus de 500 000 arbres par an dans les fermes de café en Colombie, Ethiopie, Ouganda et Guatemala » assure Nespresso. La marque s’appuie sur  Programme AAA  lancé en 2003 pour revendiquer « une traçabilité à la ferme pour plus de 90 % de ses cafés.» (suite…)

La start-up porte étendard des légumineuses, Hari&Co annonce une nouvelle levée de fonds de 3,2 M€ auprès des investisseurs Eutopia et Triodos Organic Growth Fund, après une première de plus de 2 M€ en 2018. De quoi lui permettre de poursuivre sa conquête des marchés de la GMS et de la restauration commerciale et collective. Depuis le 1er novembre, les cantines scolaires sont obligées de servir une fois par semaine des repas végétariens, ce qui lui, promet de belles perspectives de développement  à ses gammes de boulettes et galettes de légumineuses bio origine France. « Via notre implantation en restauration collective, il est de notre responsabilité de contribuer à faire redécouvrir et aimer les légumineuses aux enfants et adolescents, les adultes de demain »  assure Emmanuel Brehier, cofondateur d’Hari&Co. (suite…)

« Packaging original et responsable » affiche le nouveau logo de Comatec, spécialiste du packaging durable destiné à la restauration. Créée en 1994 autour d’une offre de contenants en plastique réutilisable et recyclable, l’entreprise de Carcassonne a progressivement fait évoluer ses gammes vers des propositions à base de matières alternatives, compostables, comme le carton, la pulpe de canne, la bagasse, le PLA. Bio Line, la gamme biodégradable et Alternativ Eco, la gamme recyclée et recyclable, ont été lancées respectivement en 2008 et 2010. «Aujourd’hui, 50 % de notre offre est composée de produits en plastique recyclable et réutilisable, et 50 % de solutions alternatives compostables et biodégradables »précise Tatiana Rumeau, la directrice général de Comatec.

Depuis septembre 2018, Comatec enregistre une croissance de plus de 35 % de son activité sur ses gammes de packagings alternatifs. Un progression qui concerne « aussi bien le marché de la restauration rapide que celui des traiteurs et organisateurs de réception, et qui repose sur l’arrivée de nouveaux clients et la ‘conversion’ d’anciens acheteurs »en faveur de produits plus respectueux de l’environnement.  Cette année, outre la paille en paille bio, Comatec a lancé la gamme « Stone» composée de bols fabriqués avec 20 % de plastique en moins, «réutilisables, recyclables, lavables et micro-ondables.» En parallèle, elle a agrandi sa gamme de plateaux à partager en bois de peupliers issu de forêts françaises écogérées. (suite…)

Gastronome Professionnels offre la possibilité aux restaurateurs d’accéder à de nombreuses informations sur ses produits signés La Nouvelle Agriculture. Il leur suffit de se connecter sur le site www.jeproduis.coop, et  d’entrer et le numéro de lot et le code barre qui figurent sur l’emballage du produit pour accéder à des informations précises : le nom de l’éleveur, sa localisation géographique, les photos de son exploitation, son témoignage, ses engagements.  141 éleveurs de volailles (poulet  et dinde), 50 éleveurs de lapin, 69 éleveurs de porc et 1 producteur d’épinard sont recensés dans la base.

La marque annonce qu’elle travaille « actuellement à mettre en place un nouvel outil qui retracera l’histoire du produit alimentaire à tous les niveaux de la filière.»

Créés à l'initiative de l'association Bleu Blanc Cœur, les Trophées de la Nutrition Durable récompensent les collectivités en gestion directe engagées dans une démarche d’achats visant à améliorer l’impact nutritionnel et environnemental de leurs repas. Le 27 février au Salon International de l'Agriculture, la remise des prix de la seconde édition a récompensé 3 lauréats.

Catégorie enseignement :

La ville de Carquefou (44) sert en moyenne 1 700 repas par jour, produits le matin et consommés le jour même. Bœuf, charcuterie, lait, lapin, œufs et ovo-produits, porc, poulet, les produits Bleu Blanc Cœur représentent 25 % de l'ensemble des achats et sont servis plusieurs fois par semaine. Le coût matière d'un repas est 1, 55 €.  80 % des produits utilisés sont des produits labellisés, les signes de qualité étant mis en avant sur les menus.

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