Le climat et la nature peuvent devenir des éléments structurants de la stratégie des entreprises.

Retrouvez sur Restauration21 les tribunes Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

L’alimentation est fondamentalement ce qui nous relie à la nature, à la fertilité de la terre et à l’énergie du soleil. Parce que l’agriculture transforme les paysages, parce que nos aliments nous relient aux autres espèces, et surtout parce que la chaîne alimentaire n’est, depuis la nuit des temps (1), qu’une façon pour les espèces de se transmettre l’énergie solaire que seuls les végétaux ont la capacité de synthétiser – et que nous récupérons, sous forme de calories, quand nous mangeons ces plantes ou des animaux qui s’en nourrissent.

Éloignée de la nature, l’alimentation industrielle ne sait plus en prendre soin : avec 75 % de l’eau consommée sur la planète et un tiers des émissions de gaz à effet de serre dans l’Hexagone, elle épuise les sols et la biodiversité. Ainsi, 40 % de l’économie mondiale reposent sur les services gratuits fournis par la biodiversité, comme l’épuration de l’eau, la pollinisation ou la photosynthèse… et 60 % de ces services sont aujourd’hui menacés par les activités humaines. (suite…)

Et si, en acceptant l’incertitude, la restauration se renforçait à l’occasion  des crises ?

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Du Covid aux conflits en passant par les événements climatiques, tout semble confirmer que nous avons basculé dans un monde décidément fluctuant qui semble devoir marquer le XXIe siècle.

Dans son récent livre « Antidote au culte de la performance. La robustesse du vivant », le biologiste Olivier Hamant développe la thèse selon laquelle si la performance et l’optimisa­tion ont du sens dans un monde stable et abondant en ressources, elles sont à l’inverse une source de fragilité dans le monde turbulent et en pénurie de ressources dans lequel nous sommes entrés. Il vaut désormais mieux s’ins­pirer du vivant et miser sur la robustesse qui maintient le système stable en ajoutant des marges de manoeuvre, des coopérations inten­sifiées et des options alternatives pour pouvoir faire face aux imprévus.

Une approche particulièrement pertinente en ce début 2024 pour le secteur de la restauration touché à la fois par de nouvelles tendances de consommation et confronté au défi de l’optimi­sation (faire autant de repas avec des coûts matière et énergétiques en hausse) sans parler du manque de personnel et de la baisse de la fréquentation des clients.

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Recourir aux nudges pour encourager (y compris financièrement) le passage à l’acte du consommateur – en lui expliquant ensuite pourquoi il a fait le bon choix, histoire de « conscientiser » et de pérenniser le comportement en question plutôt que de sembler le manipuler à son insu. C’est ce que recommande le médecin, psychologue comportementaliste et expert des neurosciences Jacques Fradin, qui souligne la relative inefficacité qui consisterait à vouloir absolument convaincre le client rationnellement en amont, en lui parlant climat et émissions de CO2 en amont du choix – par exemple pour le convaincre d’abandonner les produits laitiers au profit des produits végétaux dont il n’aime souvent pas le goût.

Deux exemples hors restauration : La Parisienne Assurances (1) fut la première à proposer il y a quelques années une formule d’assurance auto aussi innovante qu’efficace, qui a fait école depuis, avec des réductions sur la prime quand le client s’engage à moins utiliser son véhicule – la formule comprenant même la prise en charge intégrale de l’abonnement à Vélib’ et un remboursement partiel du pass Navigo ou d’un abonnement RATP. Et le fournisseur d’énergie allemand Energiedienst GmbH, qui propose à ses clients trois tarifs différents dont un tarif par défaut « vert » et deux options alternatives (un tarif moins vert et moins cher de 8% ou un tarif encore plus vert mais plus cher de 23%), constate sans surprise que 94% des individus choisissent de conserver l’option par défaut contre seuls 4% qui ont basculé sur les deux autres options. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Des gilets jaunes aux migrants, des SDF aux jeunes éloignés de l’emploi, les crises sociales ne manquent pas, et l’engagement de restaurateurs ayant pignon sur rue à y apporter des réponses n’est pas nouveau – comme en témoignent des pionniers comme, depuis 1991, le restaurant Delancey Street à San Francisco (vaisseau amiral de la fondation du même nom, créée par Mimi Silbert pour réinsérer par l’emploi d’anciens détenus), ou encore le projet Fifteen de Jamie Oliver ouvert à Londres en 2002 (pour former et insérer des jeunes de milieux défavorisés). Plus récemment citons aussi les écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) créées en 2012 par Thierry Marx en France (elles proposent des formations gratuites pour adultes aux métiers de cuisine), la chaîne californienne Everytable, dont le fondateur Sam Polk, convaincu que l’accès à une nourriture saine est un droit humain fondamental, propose depuis 2013 ses menus à des prix différents selon les quartiers de Los Angeles et les capacités de paiement des habitants… ou encore les Cafés Joyeux qui proposent depuis 2017 des formations à des personnes majoritairement atteintes de trisomie 21 ou d’autisme. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Hausse des coûts énergétiques, des matières premières, et difficultés de recrutement : le secteur de la restauration traverse une zone de turbulences depuis le début de la crise sanitaire. Dans ce contexte, il est plus que jamais impératif de développer sa capacité d’adaptation et sa résilience, pour protéger voire développer son business – un enjeu qui amène son lot de questionnements. Comment attirer et fidéliser les collaborateurs comme les clients malgré une hausse générale des prix ? Comment construire un modèle répondant aux enjeux sociaux et climatiques actuels, tout en assurant la pérennité financière de l’entreprise ?

Une partie de la réponse pourrait se nicher dans la bifurcation vers un modèle d’affaires à impact (positif). Ce qui suppose d’abord de se départir de l’idée que ce « tournant[1] » dépend de la capacité de l’entreprise ou de celle de son fondateur à effectuer un « grand saut » dont l’idée même peut vite devenir paralysante (d’autant plus qu’on l’attend comme la pomme tombant sur la tête de Newton… et qui ne vient pas) ou d’un changement radical de fonctionnement, aussi difficile à négocier que peu susceptible d’aboutir réellement à un modèle innovant et pérenne. En réalité, cette évolution du modèle économique de la restauration, pour développer tout à la fois le business, la résilience et l’impact sociétal de l’entreprise, est peut-être bien plus à portée de main que ce que l’on en pense généralement. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

La diversité constitue un atout essentiel pour les entreprises.

Alors que l’hôtellerie-restauration face à une crise de recrutement et de rétention d’employés sans précédent, avec  entre 150 000 et 180 000 postes à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration (1)  et que l’Europe connaît un afflux de réfugiés lié au conflit ukrainien, il pourrait être tentant de réduire l’insertion des migrants à leur rôle historique en France : répondre aux besoins de main d’œuvre des entreprises et des secteurs délaissés par les Français en raison des horaires difficiles et des salaires limités. Alain Masson, directeur RSE chez Sodexo France, qui est membre du collectif d’entreprises Refugees are Talents avec Accor et d’autres, confirme cette réalité : « La restauration fait partie des secteurs où on peine à recruter. C’est comme cela que j’ai abordé le sujet chez Sodexo France, parce que c’est comme cela que ça marche… Je ne suis pas parti de l’engagement du groupe sur le sujet, mais des besoins au niveau local. Et puis on a un éventail de métiers, qui peuvent convenir à des personnes éloignées de l’emploi ». Même constat initial du côté de l’enseigne Big Mamma : « Deux mois avant d’ouvrir la Félicità, notre restaurant à Station F, nous avons mis des annonces chez Pôle Emploi pour recruter 25 plongeurs. Nous n’avons pas eu une seule candidature » se souvient l’un des deux fondateurs, Tigrane Seydoux. (suite…)

Elisabeth Laville a fondé Utopies en 1993. Retrouvez sur Restauration21 ses tribunes. ©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Comment savoir, face à l’ampleur des défis sociaux, écologiques et climatiques de notre temps, si l’on en fait assez, dans son entreprise ou son restaurant ?

« Trente ans de bla-bla : planète B bla-bla, économie verte bla-bla, neutralité carbone en 2050 bla-bla… » Avant la COP26, Greta Thunberg a donné le ton en interpellant nos dirigeants : bien sûr il faut des engagements, mais ce qu’il faut surtout, c’est dire la vérité et agir. Car les mots, les récits et les nouveaux imaginaires du futur, bien que nécessaires, n’ont de sens que s’ils précèdent et activent notre capacité à faire advenir ce futur. Sinon, mieux vaut se taire… ce qui n’empêche d’ailleurs pas d’agir. L’action, qui nous extirpe du monde des idées pour nous reconnecter à la réalité, a une autre vertu, que soulignent ensemble philosophes et psychologues : c’est le meilleur antidote à l’aveuglement catastrophiste[1] et à l’éco-anxiété[2] qui aux dernières nouvelles ferait des ravages dans notre jeunesse, lassée comme Greta. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et cofondatrice de Graines de Changement. 

Depuis plus d’un an, les restaurants subissent de plein fouet la crise sanitaire et économique – et vivent au rythme des fermetures successives imposées par l’évolution de la pandémie. Considérés comme des « commerces non essentiels », certains ont d’abord su prouver, lors du premier confinement, qu’ils pouvaient apporter une contribution positive à la gestion de la crise et réinventer leur métier en mettant, notamment, les circuits courts et les produits locaux au cœur de leur modèle. Lire aussi : La restauration, maillon essentiel de la transition et de la résilience alimentaires.

Mais alors qu’avec la réouverture des terrasses se profile une relance à la fois positive et inquiétante, la question de la survie sur le long terme reste posée et les restaurateurs doivent rivaliser d’inventivité pour maintenir leur activité. Parmi les solutions déployées pendant la crise, la livraison représente une bouée de sauvetage salutaire. Déjà en croissance avant 2020, le chiffre d’affaires de la livraison dans la restauration représente aujourd’hui 4,9 milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit 47% de croissance en deux ans selon Food Service Vision. Dans ce paysage, les plateformes de livraison règnent évidemment en maîtres, mais à quel prix ? (suite…)

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Considérés « commerçants non essentiels » au soir du 14 mars, certains restaurateurs ont très rapidement prouvé qu’ils pouvaient apporter une contribution positive dans la gestion de la crise du coronavirus et réinventer leur métier en mettant, notamment, les circuits courts et les produits locaux au cœur de leur modèle. Prises dans l’urgence, ces initiatives sont riches d’enseignements et méritent d’être pérennisées demain.  En même temps que la crise a mis KO le secteur, elle semble jouer un rôle d’accélérateur de tendances déjà à l’œuvre  :  recours à des filières alimentaires courtes et locales, voire ultra-locales, solidarité contre les inégalités et les discriminations, préférence aux commerces locaux et indépendants, transparence sur la provenance des produits, soutien et la mise en avant de l’agriculture paysanne, croissance des ventes des produits bio, intérêt pour l’alimentation-santé (1). (suite…)

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

La course aux prix bas a des effets pervers. De l’amont à l’aval, quelles pistes pour mieux répartir la valeur et sortir de la logique du moins-disant ? Des initiatives émergent à tous les stades de la chaîne pour redonner du sens au prix, tout en favorisant l’équité, la transparence et la responsabilité. Comment les acteurs de la restauration répondent-ils à ces enjeux ?

Quelques exemples démontrent qu’il est possible de conjuguer fast-food, qualité et recherche du meilleur prix, pour les consommateurs et les acteurs de la chaîne de valeur. Outre-Atlantique, la vogue de la responsabilité sociale et environnementale représente ainsi une opportunité pour des enseignes soucieuses de se différencier des géants que sont Pizza Hut ou Domino’s Pizza. Ainsi, la chaîne de restaurants &pizza tente de cuisiner ce plat à la sauce éthique. Au menu, des pizzas à prix abordables, avec des options véganes et sans gluten. &pizza se distingue surtout par sa politique de fort ancrage local dans les villes où sont ses 23 restaurants, ainsi que par des salaires plus équitables (environ 50% de plus que le salaire horaire moyen du secteur). La pizza du 21e siècle sera éthique ou ne sera pas ! A Los Angeles, EveryTable, un concept issu d’une initiative visant à rendre accessible une nourriture saine pour les plus pauvres, compte désormais 7 restaurants et son menu qualitatif (issu des circuits courts et s’inspirant des cultures culinaires des communautés locales) est facturé différemment selon que le restaurant est dans un quarter aisé de la ville ou dans un quartier défavorisé.

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