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Alors que la restauration est sommée d’innover pour relever les défis écologiques, des chefs choisissent une voie singulière : revisiter techniques, gestes et produits anciens.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Et si l’avenir de la gastronomie se jouait dans le passé? À Nantes, la cheffe Sarah Mainguy (Freia) fait de cette approche une signature. Dans ses assiettes, les fanes de fenouil deviennent vinaigre, les radicules et les tiges se transforment en assaisonnements, jusqu’à modifier la texture et l’arôme des plats. Ce qui fut longtemps considéré comme un « déchet » végétal retrouve donc désormais une place d’honneur et devient une ressource créative et durable…

Le même esprit anime les potagers de chefs. À Paris, le restaurant Bellefeuille (Saint James) récolte plus de 250 variétés de fruits et légumes dans son jardin privé, permettant une cuisine au plus près du cycle naturel. En Normandie, Maison Caillet tire 80 % de ses produits de son potager et composte ses déchets, décrochant ainsi une Green Star Michelin. À Arles, Jean-Luc Rabanel, premier chef étoilé bio, revendique plus de 80 % de légumes issus de ses propres jardins camarguais et tout à côté, Armand Arnal, lui aussi décoré d’une étoile, en fait autant à la Chassagnette. Autant de pratiques qui rappellent que le lien à la terre peut être une source d’avant-garde. (suite…)

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La protection de l’océan passe par l’évolution de la culture culinaire et alimentaire. Et par les choix des cuisiniers.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Avec l’impact combiné de la surpêche, du dérèglement climatique, de la pol­lution plastique et de la destruction des habitats marins, les océans sont devenus emblématiques de la dégra­dation de la biodiversité sur la planète. La Convention des Nations Unies sur l’Océan, en juin prochain à Nice (06), veut agir comme un électrochoc: nous ne pourrons pas sauver la pla­nète sans sauver l’océan, qui n’est pas seulement un réservoir de biodiversité. Il joue un rôle clé dans la régulation du climat, absorbant 30 % des émissions de CO2 et 90 % de l’excès de cha­leur généré par les activités humaines.

Pour les restaurateurs, il est temps de faire de l’océan un combat prioritaire, d’agir sur les pra­tiques d’approvisionnement plus durables comme sur l’évolution des comportements de consommation. Cela passe par travailler avec des labels comme MSC (pêche durable) et ASC (aquaculture responsable). Depuis 2010, le pro­gramme Mr. Goodfish, lancé par le Centre National de la Mer à Boulogne-sur-Mer (62), accompagne ceux qui s’engagent à proposer au moins deux espèces durables sur leur menu. Détailler l’origine des produits, expliquer les engagements sur les menus, sensibiliser le per­sonnel pour mieux guider les choix des consommateurs: autant d’actions simples qui permettent de faire évoluer la demande. (suite…)

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En faisant des options écologiques des choix désirables, la restauration participe à la banalisation d’une consommation alimentaire durable.

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Dans une note tout juste parue (joli­ment intitulée « Quand on peut, on veut »), l’Institut de Recherche IDDRI propose de mettre en œuvre la transition écologique à partir d’une perspective inversée, pour embarquer toute la société au-delà des groupes minori­taires déjà engagés. Trop souvent, selon les auteurs, la responsabilité de consommer ou de manger de manière plus durable est laissée uniquement sur les épaules du consommateur, en partant du principe qu’il suffit de sensibiliser et d’informer pour provoquer un change ment. Pourtant, les faits montrent que les obstacles sont nombreux, qu’ils soient d’ordre matériel, économique ou culturel. Pour que chacun puisse évoluer vers une alimentation plus res­pectueuse de l’environnement, il faut changer de perspective: rendre les pratiques vertueuses plus faciles, accessibles, attractives, et surtout, possibles – sans jamais stigmatiser ni donner l’impression de juger la conscience écologique des gens. (suite…)

Le climat et la nature peuvent devenir des éléments structurants de la stratégie des entreprises.

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

L’alimentation est fondamentalement ce qui nous relie à la nature, à la fertilité de la terre et à l’énergie du soleil. Parce que l’agriculture transforme les paysages, parce que nos aliments nous relient aux autres espèces, et surtout parce que la chaîne alimentaire n’est, depuis la nuit des temps (1), qu’une façon pour les espèces de se transmettre l’énergie solaire que seuls les végétaux ont la capacité de synthétiser – et que nous récupérons, sous forme de calories, quand nous mangeons ces plantes ou des animaux qui s’en nourrissent.

Éloignée de la nature, l’alimentation industrielle ne sait plus en prendre soin : avec 75 % de l’eau consommée sur la planète et un tiers des émissions de gaz à effet de serre dans l’Hexagone, elle épuise les sols et la biodiversité. Ainsi, 40 % de l’économie mondiale reposent sur les services gratuits fournis par la biodiversité, comme l’épuration de l’eau, la pollinisation ou la photosynthèse… et 60 % de ces services sont aujourd’hui menacés par les activités humaines. (suite…)

Et si, en acceptant l’incertitude, la restauration se renforçait à l’occasion  des crises ?

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies et administratrice de B LAB France.

Du Covid aux conflits en passant par les événements climatiques, tout semble confirmer que nous avons basculé dans un monde décidément fluctuant qui semble devoir marquer le XXIe siècle.

Dans son récent livre « Antidote au culte de la performance. La robustesse du vivant », le biologiste Olivier Hamant développe la thèse selon laquelle si la performance et l’optimisa­tion ont du sens dans un monde stable et abondant en ressources, elles sont à l’inverse une source de fragilité dans le monde turbulent et en pénurie de ressources dans lequel nous sommes entrés. Il vaut désormais mieux s’ins­pirer du vivant et miser sur la robustesse qui maintient le système stable en ajoutant des marges de manoeuvre, des coopérations inten­sifiées et des options alternatives pour pouvoir faire face aux imprévus.

Une approche particulièrement pertinente en ce début 2024 pour le secteur de la restauration touché à la fois par de nouvelles tendances de consommation et confronté au défi de l’optimi­sation (faire autant de repas avec des coûts matière et énergétiques en hausse) sans parler du manque de personnel et de la baisse de la fréquentation des clients.

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Recourir aux nudges pour encourager (y compris financièrement) le passage à l’acte du consommateur – en lui expliquant ensuite pourquoi il a fait le bon choix, histoire de « conscientiser » et de pérenniser le comportement en question plutôt que de sembler le manipuler à son insu. C’est ce que recommande le médecin, psychologue comportementaliste et expert des neurosciences Jacques Fradin, qui souligne la relative inefficacité qui consisterait à vouloir absolument convaincre le client rationnellement en amont, en lui parlant climat et émissions de CO2 en amont du choix – par exemple pour le convaincre d’abandonner les produits laitiers au profit des produits végétaux dont il n’aime souvent pas le goût.

Deux exemples hors restauration : La Parisienne Assurances (1) fut la première à proposer il y a quelques années une formule d’assurance auto aussi innovante qu’efficace, qui a fait école depuis, avec des réductions sur la prime quand le client s’engage à moins utiliser son véhicule – la formule comprenant même la prise en charge intégrale de l’abonnement à Vélib’ et un remboursement partiel du pass Navigo ou d’un abonnement RATP. Et le fournisseur d’énergie allemand Energiedienst GmbH, qui propose à ses clients trois tarifs différents dont un tarif par défaut « vert » et deux options alternatives (un tarif moins vert et moins cher de 8% ou un tarif encore plus vert mais plus cher de 23%), constate sans surprise que 94% des individus choisissent de conserver l’option par défaut contre seuls 4% qui ont basculé sur les deux autres options. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Des gilets jaunes aux migrants, des SDF aux jeunes éloignés de l’emploi, les crises sociales ne manquent pas, et l’engagement de restaurateurs ayant pignon sur rue à y apporter des réponses n’est pas nouveau – comme en témoignent des pionniers comme, depuis 1991, le restaurant Delancey Street à San Francisco (vaisseau amiral de la fondation du même nom, créée par Mimi Silbert pour réinsérer par l’emploi d’anciens détenus), ou encore le projet Fifteen de Jamie Oliver ouvert à Londres en 2002 (pour former et insérer des jeunes de milieux défavorisés). Plus récemment citons aussi les écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) créées en 2012 par Thierry Marx en France (elles proposent des formations gratuites pour adultes aux métiers de cuisine), la chaîne californienne Everytable, dont le fondateur Sam Polk, convaincu que l’accès à une nourriture saine est un droit humain fondamental, propose depuis 2013 ses menus à des prix différents selon les quartiers de Los Angeles et les capacités de paiement des habitants… ou encore les Cafés Joyeux qui proposent depuis 2017 des formations à des personnes majoritairement atteintes de trisomie 21 ou d’autisme. (suite…)

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Hausse des coûts énergétiques, des matières premières, et difficultés de recrutement : le secteur de la restauration traverse une zone de turbulences depuis le début de la crise sanitaire. Dans ce contexte, il est plus que jamais impératif de développer sa capacité d’adaptation et sa résilience, pour protéger voire développer son business – un enjeu qui amène son lot de questionnements. Comment attirer et fidéliser les collaborateurs comme les clients malgré une hausse générale des prix ? Comment construire un modèle répondant aux enjeux sociaux et climatiques actuels, tout en assurant la pérennité financière de l’entreprise ?

Une partie de la réponse pourrait se nicher dans la bifurcation vers un modèle d’affaires à impact (positif). Ce qui suppose d’abord de se départir de l’idée que ce « tournant[1] » dépend de la capacité de l’entreprise ou de celle de son fondateur à effectuer un « grand saut » dont l’idée même peut vite devenir paralysante (d’autant plus qu’on l’attend comme la pomme tombant sur la tête de Newton… et qui ne vient pas) ou d’un changement radical de fonctionnement, aussi difficile à négocier que peu susceptible d’aboutir réellement à un modèle innovant et pérenne. En réalité, cette évolution du modèle économique de la restauration, pour développer tout à la fois le business, la résilience et l’impact sociétal de l’entreprise, est peut-être bien plus à portée de main que ce que l’on en pense généralement. (suite…)

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La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

La diversité constitue un atout essentiel pour les entreprises.

Alors que l’hôtellerie-restauration face à une crise de recrutement et de rétention d’employés sans précédent, avec  entre 150 000 et 180 000 postes à pourvoir dans l’hôtellerie-restauration (1)  et que l’Europe connaît un afflux de réfugiés lié au conflit ukrainien, il pourrait être tentant de réduire l’insertion des migrants à leur rôle historique en France : répondre aux besoins de main d’œuvre des entreprises et des secteurs délaissés par les Français en raison des horaires difficiles et des salaires limités. Alain Masson, directeur RSE chez Sodexo France, qui est membre du collectif d’entreprises Refugees are Talents avec Accor et d’autres, confirme cette réalité : « La restauration fait partie des secteurs où on peine à recruter. C’est comme cela que j’ai abordé le sujet chez Sodexo France, parce que c’est comme cela que ça marche… Je ne suis pas parti de l’engagement du groupe sur le sujet, mais des besoins au niveau local. Et puis on a un éventail de métiers, qui peuvent convenir à des personnes éloignées de l’emploi ». Même constat initial du côté de l’enseigne Big Mamma : « Deux mois avant d’ouvrir la Félicità, notre restaurant à Station F, nous avons mis des annonces chez Pôle Emploi pour recruter 25 plongeurs. Nous n’avons pas eu une seule candidature » se souvient l’un des deux fondateurs, Tigrane Seydoux. (suite…)

Elisabeth Laville a fondé Utopies en 1993. Retrouvez sur Restauration21 ses tribunes. ©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Comment savoir, face à l’ampleur des défis sociaux, écologiques et climatiques de notre temps, si l’on en fait assez, dans son entreprise ou son restaurant ?

« Trente ans de bla-bla : planète B bla-bla, économie verte bla-bla, neutralité carbone en 2050 bla-bla… » Avant la COP26, Greta Thunberg a donné le ton en interpellant nos dirigeants : bien sûr il faut des engagements, mais ce qu’il faut surtout, c’est dire la vérité et agir. Car les mots, les récits et les nouveaux imaginaires du futur, bien que nécessaires, n’ont de sens que s’ils précèdent et activent notre capacité à faire advenir ce futur. Sinon, mieux vaut se taire… ce qui n’empêche d’ailleurs pas d’agir. L’action, qui nous extirpe du monde des idées pour nous reconnecter à la réalité, a une autre vertu, que soulignent ensemble philosophes et psychologues : c’est le meilleur antidote à l’aveuglement catastrophiste[1] et à l’éco-anxiété[2] qui aux dernières nouvelles ferait des ravages dans notre jeunesse, lassée comme Greta. (suite…)