©Restauration21

L’ouvrage a été réalisé avec la contribution des ONG et associations ASC, MSC et Mr.Goodfish,

Les restaurateurs doivent aujourd’hui concilier durabilité, en tenant compte de la saisonnalité, de la traçabilité et des ressources disponibles, et rentabilité, face à la hausse des coûts et à la pression sur les marges. Pour les accompagner, Metro France publie le  livre blanc : « La marée de demain – Pourquoi et comment la restauration va devoir consommer le poisson autrement ? ».

Téléchargeable, l’ouvrage propose des solutions pratiques pour améliorer la gestion des produits de la mer en restauration, tout en préservant qualité, sécurité et rentabilité. Il encourage les professionnels à privilégier des espèces durables et locales, optimiser leur logistique, limiter les pertes en cuisine et valoriser leurs engagements auprès des clients. (suite…)

Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 1er mars.

Ouvert aux professionnels de la restauration ainsi qu’aux apprenants des métiers de la restauration (CAP Cuisine, BEP, BTS, Poissonnier, Écailler, Traiteur), le concours de cuisine de Mr.Goodfish promeut la consommation de produits de la mer durable et de saison.

La finale du concours aura lieu le 21 mai 2025 pour les professionnels et les apprenants à Nausicaá à Boulogne-sur-Mer (62). Les 6 candidats sélectionnés dans chaque catégorie devront réaliser la recette d’une entrée et d’un plat cuisinés à partir des ingrédients mis à leur disposition, suivant les recommandations du programme de pêche durable Mr.Goodfish. (suite…)

La carte qui localise les restaurants signataires est téléchargeable. ©Surfrider, capture d’écran

La charte a pour objectif de préserver les océans de la surpêche et des déchets plastiques.

Elaborée par Surfrider Foundation, la charte écoresponsable « Ocean Friendly Restaurants » accompagne les restaurateurs dans leur démarche plus respectueuse de l’environnement et en faveur de la préservation des ressources halieutiques. 128 professionnels l’ont déjà signée dans 7 pays européens : France, Allemagne, Pays-Bas, Danemark, Portugal, Espagne et Bulgarie.  Ils  s’engagent à respecter dans leur activité 8 critères obligatoires préétablis par Surfrider.

Des critères incontournables
Outre l’interdiction des caisses en polystyrène et du plastique à usage unique, l’établissement ne sert pas de boissons en bouteilles en plastique pour la consommation sur place. Les plats, en majorité, sont réalisés avec des produits locaux, de saison et/ou biologiques dont la provenance est renseignée. La carte, qui compte au moins un plat végétarien, ne propose aucune espèce menacée d’extinction. Des pratiques de recyclage et de tri des déchets sont mises en place dans le restaurant et des cendriers sont disponibles à l’extérieur. Enfin les produits d’entretien sont respectueux de l’environnement. (suite…)

©Ethic Ocean

Organisé par Ethic Ocean en partenariat avec le GHR Ile-de-France, sous le parrainage de la Sénatrice du Gard, Vivette Lopez et d’Olivier Roellinger, cuisinier à Cancale et parrain d’Ethic Ocean, le colloque « Responsables ensemble, les acteurs de la filière engagés pour la préservation des ressources de la mer » s’est tenu dans les salons du Palais du Luxembourg le 6 novembre. Morceaux choisis.

Dans un premier temps, consacré à la thématique de la durabilité des produits de la mer, les intervenants ont présenté leurs points de vue sur les enjeux et contraintes de leur secteur respectif.

Alain Biseau, responsable des expertises halieutique à l’Ifremer a présenté l’état des ressources. Des progrès sont à noter au cours de ces dernières années, mais la pression sur la ressource halieutique reste énorme : 35,4% des stocks sont surexploités au niveau mondial. La réforme de la PCP (Politique Commune de la Pêche) de 2014 prévoyait qu’en 2020 les quotas européens respectent les avis scientifiques… 46 % des quotas sont toujours supérieurs aux limites de captures recommandées par les scientifiques. (suite…)

La 13e édition de ce concours culinaire unique  s’adresse aux chefs professionnels et aux étudiants, futurs chefs et professionnels de la salle.

Ouvert aux cuisiniers professionnels et aux étudiants (cuisine et service en salle) venant de tout pays européen, le concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer permet aux participants de démontrer leur savoir-faire, mais aussi leur réflexion et leur engagement pour une cuisine plus respectueuse de l’environnement et des ressources de la planète. Il  va même au-delà du thème la pêche durable en prenant en compte les autres enjeux de l’alimentation : gaspillage, utilisation des énergies…  A l’issue des épreuves, les candidats auront l’opportunité de rencontrer des professionnels de la filière lors d’une deuxième journée consacrée à des visites de terrain.

Lire aussi :
Maxime Szczepaniak remporte le Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer – Edition 2023 Europe (suite…)

La restauration  écoule 70 % du marché français (1), en particulier les restaurants de spécialités locales et les établissements haut de gamme qui servent l’anguille juvénile (civelle) ou adulte, fraîche ou fumée.

Dans le cadre de l’événement Grand Océan qui s’est déroulé à Cherbourg (50), Olivier Roellinger, cuisinier et parrain d’Ethic Ocean, a appelé les chefs français et du monde entier à ne plus cuisiner l’anguille européenne, une espèce au bord de l’extinction, tant que les stocks ne sont pas rétablis. « Nous, cuisiniers, en nous mobilisant, en alertant l’opinion publique,  en informant nos clients, nous avons réussi à sauver le thon rouge en cessant de le mettre à nos cartes pendant quelques années. Il faut maintenant faire de même pour l’anguille dont la situation est encore plus critique » a lancé le chef breton dans intervention « Le garde-manger de l’Humanité : comment cuisiner éthique ? » (suite…)

Ambroise Sigaud, Julien Baradel, Olivier Roellinger, Maxime Szczepaniak et Guillaume Heurtin.

Cofondé par Ethic Ocean, Ferrandi Paris et le Lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard il y a 12 ans, le concours sensibilise les jeunes professionnels de la restauration à la fragilité des ressources marines et à leur préservation.

12 candidats, jeunes professionnels européens, venant de France, de Belgique et de Chypre se sont retrouvés à Ferrandi Paris le 18 avril pour la finale.  Ils  ont réalisé 2recettes, l’une gastronomique en 2 heures 30 et l’autre de type « maison » en 30 minutes, à base de produits de la mer durables qu’ils ont eux-mêmes sélectionnés et apportés le jour du concours. Ils ont ensuite expliqué à l’ensemble des membres du jury les critères de durabilité qu’ils ont retenus pour leur approvisionnement de poissons, crustacés, mollusques et/ou algues, et leur vision d’une restauration éthique et durable. (suite…)

Le concours culinaire s’adresse aux jeunes chefs cuisiniers et aux professionnels du service en salle.

Les inscriptions à l’édition 2023 du concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer sont ouvertes jusqu’au 9 janvier prochain à minuit. Pour cela, il faut retirer votre dossier de candidature et le règlement détaillé du concours à l’adresse suivante : concours@ethic-ocean.org. Les épreuves  pratiques sont programmées en mars et en avril.

Qui peut s’inscrire ?

Concours « Cuisiniers »
– Catégorie « Etudiants (élèves ou apprentis) de moins de 25 ans » suivant une formation dans un centre de formation hôtelière conduisant à un diplôme de la restauration en “production culinaire”, dans un pays européen.
– Catégorie « Professionnels européens de moins de 35 ans », pour les jeunes chefs travaillant dans un pays européen.

Concours « Acteurs de la Salle »
– Catégorie « Etudiants (élèves ou apprentis) de moins de 25 ans » suivant une formation. (suite…)

Olivier Roellinger entouré des lauréats de la catégorie Jeunes Professionnels d’Europe.

Cette édition marquait les 10 ans de ce concours dont l’objectif consiste à mobiliser les professionnels de la restauration autour de la préservation des ressources aquatiques.

L’édition 2021 du concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer s’est achevée lundi 11 octobre à l’école Ferrandi Paris avec la catégorie « Jeunes Professionnels d’Europe ». 11 chefs venus de Belgique, Bulgarie, France, Espagne, Grèce, Lituanie et Roumanie ont réalisé une recette gastronomique  et une recette réplicable à la maison à base de produits de la mer durables. Une épreuve technique de 3 heures suivie d’une séance d’argumentation devant le jury pour expliquer pourquoi ils avaient choisi d’utiliser tel ou tel produit de la mer compte tenu des enjeux de durabilité de la ressource. (suite…)

Metro France annonce arrêter complètement l’achat de bar sauvage pêché par filets, chaluts ou bolinche, sur la période allant du mois de janvier au  mois de mars. Il y a 2 ans, l’enseigne avait choisi de ne plus commercialiser cette espèce lorsqu’elle était pêchée au chalut pélagique durant la période de reproduction de l’espèce.  «La pêche de bar pélagique réalisée pendant les périodes de reproduction, durant lesquelles les poissons se rassemblent par bancs, de janvier à juin, met en danger la capacité de renouvellement de l’espèce » explique l’enseigne. Elle précise qu’elle accompagnera les restaurateurs vers une activité responsable en leur proposant une offre alternative de poissons de saison.

Cette mesure renforce les engagements précédemment pris par le grossiste en matière de pêche durable, comme la proposition d’une offre de produits MrGoodfish à chaque nouvelle saison et l’arrêt de l’achat d’espèces de grand fond et d’espèces en danger par exemple. Il précise dans un communiqué de presse qu’il s’est  engagé à ce que 80% de l’assortiment soit issu de la pêche responsable d’ici 2025.