Les produits bio poursuivent leur progression dans les assiettes des convives de la restauration scolaire.

Pour son nouveau baromètre, Un plus Bio fait évoluer sa méthodologie. Profitant de la création de l’Observatoire des paysages alimentaires,  l’association a divisé son échantillon de cantines par 4 afin de ne conserver que les données les plus fiables sur le coût et les achats bio en restauration collective. « Pour nous départir de toute approximation, notre choix s’est porté sur les données vérifiées par un audit sur site dans les cantines qui se sont dotées d’un outil de contrôle et d’une grammaire commune pour attester de leur engagement, le label Ecocert « En cuisine«  » explique-t-on chez Un Plus Bio. (suite…)

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Les déclarations des emballages mis sur le marché en 2023 étaient attendues pour le 1er juillet 2024 au plus tard auprès de Citeo Pro, filiale de Citeo et Adelphe agréée pour 6 ans par les pouvoirs publics pour la REP Emballages de la restauration (REP ER) entrée en vigueur le 15 mars 2024.

Les fournisseurs de la restauration qui produisent ou importent des produits alimentaires grand format destinés aux professionnels de la restauration sont concernés par la nouvelle REP (responsabilité élargie du producteur) des emballages de la restauration (ER) qui vise à financer de manière mutualisée, via l’écocontribution, la fin de vie de leurs emballages primaires pour en réduire l’impact environnemental (actions de recyclage, réemploi). Or le Geco Food Service (qui regroupe des entreprises fournisseurs des marchés de la consommation hors domicile), alerte dans un communiqué de presse, sur le flou qui entoure la mise en œuvre de cette obligation pour ses adhérents qui « restent notamment dans l’attente des tarifs impactant les engagements actuels pour répondre à des appels d’offre et la construction de leurs propres tarifs ».  Il plaide pour la mise en place d’une méthode « simplifiée pour davantage de lisibilité. (suite…)

Pierre Busquet (au centre) a présenté sa vaisselle antibruit et antidérapante aux Assises de l’Udihr, les 16 et 17 mai à Salon-de-Provence (13). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              Agir sur le bruit dans les zones de plonge afin d’améliorer les conditions du travail des agents.

Alors que la fin des contenants en plastique à usage unique dans les cuisines centrales (1) place la laverie au cœur de la boucle du réemploi, la vaisselle silencieuse  Quiet réduit le niveau sonore dans cet espace saturé par le bruit des assiettes qui s’entrechoquent lors de leur manipulation, réduisant la pénibilité du travail des agents de plong

Fabriquées à Angers (49), ces assiettes (2 références) et coupelles (1 référence) sont en verre trempé, un matériau plus robuste que la faïence et vendues 6 € pièce. Leur propriété acoustique provient d’un film élastomère qui, placé (par cohésion moléculaire) au dos de chaque pièce, amortit  les hautes fréquences issues des entrechoquements. Résultat : le son entendu est plus sourd et « le bruit réduit de 85 % » dans les cuisines et les réfectoires selon Pierre Busquet, co-fondateur avec Sophie Moritel et Sébastien Chauvin de la startup Quiet. (suite…)

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L’objectif consiste à adapter l’offre existante de contenants alimentaires aux spécificités du réemploi et de la suppression du plastique en restauration collective.

Fabricants d’emballages et de contenants réemployables, cet appel à projets, ouvert du 24 juin au 24 octobre, vous est destiné ! L’ADEME souhaite soutenir les innovations permettant de répondre aux enjeux du passage au réemploi et de la suppression des contenants alimentaires en plastique à usage unique utilisés par la restauration collective. Le temps presse : au 1er janvier 2025, les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique à usage unique seront interdits en restauration scolaire dans les communes de plus de 2 000 habitants (2028 pour les communes plus petites), en restauration universitaire, en restauration destinée à la petite enfance et aux services médicaux infantiles. (suite…)

La Galerie Circulaire est située dans les anciens Salons Vianey, avenue Ledru-Rolin. ©Restauration21

Le reconditionneur traite 10 à 15 tonnes de machines par an. Il annonce une démarche de labellisation avec Dekra de ses processus pour surmonter les réticences des prescripteurs.

Un an après avoir investi  le site de 7 000 m2 dédié au reconditionnement du matériel de cuisine à Compans (77), Vesto a ouvert les portes, le 17 juin,  de sa Galerie Circulaire à Paris (12^e). La startup, créée en 2020, y expose une partie de son offre  –  équipement de laverie, cuisson, meubles froids, robots, également des ustensiles de cuisine, tous reconditionnés –  proposée en cash & carry et ouvre un espace de dépôt aux professionnels des CHR pour  leurs gros et petits matériels usagés.

« Sur les 42 000 tonnes de matériel mis à la benne chaque année, Vesto en traite  10 à 15  tonnes par mois », souligne Bastien Rambaud, cofondateur de l’entreprise avec Anne-Laurène Harmel et Wilfrid Dumas. C’est dire le potentiel du gisement d’autant plus qu’à  partir du 1^er juillet 2024, le décret « réemploi » s’applique à la cuisine professionnelle : les acheteurs publics de l’Etat et des collectivités territoriales doivent consacrer 20 % de leurs dépenses à des biens issus de l’économie circulaire. Sont concernés  le gros électroménager, le mobilier et l’aménagement intérieur ainsi que les équipements de collecte des déchets. Un seuil considéré comme « irréaliste et contre productif » par les fabricants adhérents du Synetam (lire encadré plus bas). (suite…)

Les repas végétariens manquent souvent d’originalité et n’ont pas toujours un rôle pédagogique. ©DR

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     Obligatoire dans les cantines de la restauration collective publique et dans les cantines scolaires privées, le menu végétarien se généralise. Mais il reste encore de gros efforts à fournir pour le valoriser et pour que son enjeu soit positif.

Par Nelly Rioux. Cet article a été publié dans le Magazine #12 de Restauration21 (mai 2024).

La loi Egalim, complétée par la loi Cli­mat et résilience, a défini les obli­gations d’un plan pluriannuel de di­versification pour les restaurants servant plus de 200 repas par jour. Ces lois ont imposé la mise en place de plats végétariens: un par semaine en restauration scolaire depuis le 1er novembre 2019 et une option végétarienne quotidienne dans les res­taurants collectifs de l’État, ses établisse­ments publics et dans les entreprises pu­bliques nationales depuis le 1er janvier 2023 à condition qu’ils présentent habituellement un choix multiple de menus.

Les arguments en faveur d’un plat végétarien, c’est-à-dire qui admet les œufs et les produits laitiers, sont nombreux. L’ANSES reconnaît dans un rapport (avril 2022) qu’un repas vé­gétarien en milieu scolaire peut contribuer « à la couverture de l’ensemble des besoins nu­tritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légu­mineuses et en céréales complètes ». De son côté l’Ademe démontre que l’impact carbone d’un repas végétarien est bien moindre que celui d’un repas où il y a de la viande ou du poisson. (suite…)

Plus de 2 200 visiteurs ont arpenté le salon Restau’co installé dans le hall 2.20 de Paris Expo, le 5 juin, à la rencontre des 160 exposants producteurs, distributeurs et équipementiers venus présenter leurs nouveautés et solutions au service des mutations de la restauration collective.

Plusieurs temps forts ont rythmé la journée : la déambulation  de Marc Fesneau, ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, accompagné d’Agnès Pannier-Runacher, ministre délégué, avec la remise par le premier de l’Ordre National du mérite à Sylvie Dauriat, la président du réseau Restau’co. Une collaboration avec Eurotoques a été officialisée par Nicolas Brenelière et Philippe Muscat, les représentants des 2 entités, en présence de plusieurs cuisiniers de collectivité engagés. (suite…)

Maxime Cordier envisage son mandat dans la continuité de la présidence de Christophe Hébert. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Retour sur le 38^e Forum de l’association nationale des directeurs de la restauration collective s’est déroulé du 29 au 31 mai à Fontenay-sous-Bois (94).

C’est une feuille de route construite autour de 4 points à laquelle va s’atteler Maxime Cordier, nouvellement élu président de l’Agores. Le  responsable du service restauration de la ville de Fontenay-sous-Bois (94) succède à Christophe Hébert qui prend sa retraite de son poste de directeur du pôle Éducation Restauration Loisirs à Harfleur (76) et qui a présidé l’Agores pendant 22 ans.

– La commande publique. L’Agores a rejoint le plaidoyer lancé par France urbaine pour revendiquer un  règlement européen en faveur d’une alimentation locale, saine et durable. « Les fournitures alimentaires ne doivent pas être considérées comme n’importe quel bien » souligne le nouveau président.  « Je sens monter une prise de conscience collective de la nécessité d’adapter les règles de la commande publique à notre système agricole » a souligné Mar Fesneau, Ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, venu remettre à Christophe Hébert l’insigne de chevalier de l’ordre du mérite . (suite…)

Les calculs sont ajustés en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 18 mois de R&D ont été nécessaires pour mettre au point cette solution conçue en collaboration avec des experts de la construction, de la restauration et du transport.

Pour aider les professionnels de la restauration commerciale et collective confrontés à la mise en œuvre du réemploi de leurs contenants, Uzaje met à leur disposition Hygie, un outil destiné à les aider à choisir entre le lavage internalisé et le lavage externalisé. Objectif : apporter une vision experte dans une logique d’optimisation économique, logistique et humaine en fonction en fonction du type de contenants, des quantités à traiter et de l’ensemble des données d’entrées renseignées. Sont également pris en compte dans la modélisation les paramètres telles que les ressources humaines, le matériel de lavage existant ou non, la surface disponible, la consommation d’énergie ou de consommables, la logistique. (suite…)