307 articles publiés dans la catégorie "Restauration collective"

06/01/2020

Révolution(s) en Cuisine(s) : l’agence Utopies dévoile les futurs de la restauration durable

Dix ans après un premier opus, l’agence Utopies livre une version actualisée de son étude sur le développement durable en restauration. La nouvelle mouture, intitulée « Révolution(s) en cuisine(s), les futurs de la restauration durable » et réalisée en partenariat avec Metro, fait le point sur les tendances qui façonneront la restauration de demain. Avec un total de 6,7 milliards de repas servis par an, la restauration a indiscutablement un rôle moteur dans la transition agricole et alimentaire.  Cependant, à peine plus d’un Français sur 2 perçoit les efforts du secteur pour la mise en place d’une politique de développement durable.

« Aujourd’hui, force est de constater que très peu de grandes enseignes prennent des engagements radicaux. Des avancées sont à noter, mais elles restent trop faibles pour amorcer un changement et parvenir au point de bascule. Les acteurs les plus innovants et rupturistes – qui généralisent une offre responsable – sont très majoritairement de petits établissements ou structures », soulignent les auteurs de l’étude. Ils préconisent les villes et le territoire comme l’échelle d’intervention la plus adéquate pour emmener la restauration sur le chemin du développement durable car  « ils peuvent influer sur le comportement des habitants et infrastructures, en mettant en place des réglementations, mais également en étant force de proposition sur des initiatives locales et collectives. » (suite…)

06/01/2020

Restauration collective – Ce qui vous attend en 2020 et après….

©Restauration21

Plastique, lutte contre le gaspillage, produits bio… l’année 2020 est à peine engagée et déjà de nouvelles obligations s’imposent. Quels sont les incontournables de 2020 ? Et les prochaines échéances ?

Au 1er janvier 2020…

La loi Egalim interdit l’utilisation de bouteilles en plastique d’eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s’applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département. »

Depuis le 1er janvier 2020, les usagers des restaurants collectifs doivent être informés une fois par an, par voie d’affichage et de communication électronique, de la part des produits de qualité et durables (au sens de l’article L. 230-5-1 du CRPM) entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable. (suite…)

02/01/2020

Interdiction du plastique à usage unique : quelles échéances pour quels produits ?

La boite d’emballage de sandwich type « kebab » sera interdite au 1er janvier 2021.

On y voit plus clair sur les  interdictions des produits en plastique à usage unique à l’issue du débat public parlementaire autour du  projet de loi anti-gaspi et économie circulaire. Le texte devant repasser devant les sénateurs puis les députés, les échéances sont les suivantes pour le moment  :

Au 1er janvier 2020 :

Les gobelets, verres et assiettes en plastique jetable de cuisine pour la table sont interdits.

L’utilisation de bouteilles en plastique d’eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire est interdite profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s’applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département. » (Loi Egalim). (suite…)

22/11/2019

Restau’Co et le SNRC signent un partenariat avec l’Agence Bio

Les deux principaux acteurs représentatifs de la restauration collective, le réseau Restau’co (gestion directe) et le Syndicat national de la restauration collective (SNRC, gestion déléguée) ont chacun signé avec l’Agence Bio, le 20 novembre 2019 au Salon des Maires et des Collectivités locales, un partenariat pour valoriser les bonnes pratiques d’introduction du bio mises en place par leurs adhérents respectifs.  L’Agence Bio s’engage à les accompagner dans le déploiement de leurs actions et dans la valorisation des produits bio auprès de l’ensemble de leurs parties prenantes : producteurs, institutionnels, clients, convives.

Promulguée le 1er novembre 2018, la loi Egalim impose aux opérateurs de la restauration collective de consacrer  20 %  en valeur de leurs achats à des produits issus de l’agriculture biologique ou d’une exploitation en conversion au plus tard au 1er janvier 2022.  Selon les chiffres 2018 de l’enquête de l’Agence Bio/CSA Resarch, la restauration collective, la restauration collective, qui sert 3 milliards de repas pas an, a consacré 320 M€ en 2018 à l’achat de produits bio (+ 28 % vs 2017), soit 4,5 % de ses achats. (suite…)

11/11/2019

Un Plus Bio distingue 10 nouvelles cantines rebelles

Les lauréats 2019. ©Restauration21

C’est dans un amphithéâtre bondé, à l’Hôtel de Ville de Paris, que l’association Un Plus Bio a tenu sa journée annuelle des Cantines rebelles le 6 novembre dernier. Une édition particulière, un an après le vote de la loi Egalim qui impose 50 % de produits dit durables dont 20 % de bio dans la assiettes de la restauration collective publique d’ici 2022. « Ces 20 % de bio en 2022 ne sont qu’une étape. Il manque une dynamique dans cette loi, regrette Gilles Pérole, président de l’association et maire-Adjoint à Mouans-Sartoux (06), c’est l’ensemble des politiques locales qui doivent se donner les moyens d’atteindre une alimentation qui, à court terme, doit être 100 % bio, locale et brute ».

Le réseau a récompensé 10 structures qui font passer la transition écologique par les assiettes de la restauration collective. (suite…)

25/10/2019

Opération « Plateaux zéro gaspi » à la Défense

©Restauration21

8 348, c’est le nombre de plateaux vides, sans reste de repas, sur un total de 16 048 comptabilisés par les équipes de la plonge au niveau des zones de débarrassage des 15 restaurants d’entreprise  des membres de l’association La Défense des Aliments, sociétés de restauration, gestionnaires de tours du quartier d’affaires mobilisés contre le gaspillage alimentaire. Un état des lieux chiffrés réalisé le 16 octobre, lors du service du déjeuner dans le cadre de l’opération « Je m’engage dès aujourd’hui pour un plateau zéro gaspi » qui conclut que seulement 52,02 % des convives consomment toute la nourriture qu’ils se sont servie au self.

Dans les 2 selfs du  restaurant inter entreprise (RIE)  de la tour D2  gérée par Foncia IPM, la lutte contre le gaspillage alimentaire passe par la régulation de la consommation du pain. Deux campagnes de pesée ont été organisées dans les restaurants  (Elior). Le  couperet est tombé : 35 kg environ de pain sont jetés par semaine, soit 225 unités par jour, malgré la tarification à 0,19 € le 2e morceau de pain. Au self, des affichettes alertent les  convives : une baguette jetée, c’est 150 l d’eau gaspillée. Les cuisiniers qui servent sur les postes chauds rappellent également le message. « Nous voulons mettre en évidence, avec des chiffres, que la plupart des convives  créent du gaspillage » explique José Pereira, directeur des 5 points de restauration situés dans la tour. (suite…)

23/10/2019

Don des surplus alimentaires en restauration collective : une ordonnance en précise les modalités

Publiée au Journal officiel du 22 octobre, une ordonnance du gouvernement étend  les dispositions de la loi du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire, dite loi Garot, aux secteurs de la restauration collective et l’agroalimentaire. Les opérateurs de la restauration collective, privée et publique, qui produisent plus de 3 000 repas par jour devront proposer une convention aux associations habilitées d’aide alimentaire pour le don de denrées consommables et non vendues. Même chose pour les entreprises de l’industrie agroalimentaire réalisant un chiffre d’affaires annuel supérieur à 50 M€.

Tous auront au préalable à réaliser un diagnostic incluant l’approvisionnement durable en denrées alimentaires. Cette mesure entrera en vigueur dans un délai d’un an à compter de la publication de l’ordonnance. Mais le calendrier s’accélère dès le 1er janvier 2020, échéance à laquelle ces opérateurs devront rendre publics leurs engagements en faveur de la lutte contre le gaspillage alimentaire. De plus, interdiction leur est faite de rendre impropres à la consommation les invendus alimentaires encore consommables. Les contrevenants s’exposeront  à une amende de 3 750 € qui peut être assortie d’une peine complémentaire d’affichage ou de diffusion par voie de presse. (suite…)

14/10/2019

Gaspillage alimentaire – Plus de 100 articles sur Restauration21 à la disposition des professionnels

Plateau restauration scolaire

©Restauration21

Comment réduire les quantités jetées en restauration commerciale et collective ?
Retrouvez sur Restauration21 les initiatives et les bonnes pratiques mises en œuvre par des professionnels de plus en plus engagés.
Comment ? En allant directement sur la rubrique gaspillage.

En 2016, l’Ademe chiffrait à 10 millions de tonnes la quantité de nourriture gaspillée en France chaque année, tous les acteurs et toutes les filières alimentaires confondus, soit 18 % de la production alimentaire. Considérant que 9 643 millions de repas sont consommés hors domicile en France, l’agence évaluait à 1,33 millions de tonnes de produits (soit 21 kg par personne et par an) la masse de pertes et gaspillages en restauration commerciale et collective.  Soit un coût financier de 2,13 milliards d’euros et un impact carbone de 2 034 900 tonnes équivalent CO2.

Programmée le 16 octobre, la Journée Nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, poursuit l’objectif d’inciter à réduire de 50 % le gaspillage sur l’ensemble de la chaîne alimentaire à l’horizon 2025.

14/10/2019

Restauration d’entreprise : 71 % des salariés veulent réduire le gaspillage alimentaire

A l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre, l’association  Paris La Défense dévoile  les résultats du sondage mené fin septembre auprès de plus de 400 salariés du quartier d’affaires de l’ouest parisien. Il s’agissait d’y évaluer l’ampleur du gaspillage alimentaire, de connaître l’état d’esprit des salariés y travaillant et de déterminer leur capacité à adopter des comportements de consommation plus responsables dans leur restaurant d’entreprise.

Les résultats sont plutôt encourageants ; 61% des salariés sont conscients d’occasionner du gaspillage alimentaire lorsqu’ils déjeunent dans leur restaurant d’entreprise et ils sont 71 % prêts à modifier leurs habitudes afin de limiter les quantités jetées. Et ce, de multiples façons : 75 % des salariés affirment être prêts à payer leur pain dans leur restaurant d’entreprise, 90 % sont enclins confirmer la veille leur présence au déjeuner, 86 % accepteraient d’avoir un choix plus limité au menu en fin de service et 43 % se disent prêts à acheter, auprès de leur restaurant d’entreprise, certains plats invendus pour les emporter. (suite…)

16/09/2019

Nice inaugure sa cuisine centrale 100 % zéro plastique

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

(suite…)

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