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L’entreprise de restauration privée mise sur le bio, le réemploi et les livreurs salariés, 3 piliers onéreux qui ne l’empêchent pas d’atteindre la rentabilité. Comment ? Grâce à des arbitrages. Les explications d’Ariane Delmas, dirigeante et cofondatrice.

Propos recueillis par Anthony Thiriet

Restauration21 – Qu’est-ce que Les Marmites Volantes?

Ariane Delmas – À sa création, en 2012, le concept reposait sur un restaurant et des livraisons de marmites en inox à partager pour les déjeuners d’entreprise. La restauration scolaire a été lancée 6 ans plus tard et, depuis 1 an, nous gérons un restaurant d’entreprise. Ces différentes activités reposent sur les 4 engagements des cofondateurs: cuisiner des produits bruts et de saison, principalement bio et achetés en circuits courts, livrer par nos salariés avec nos vélos cargo à assistance électrique, utiliser des contenants réemployables et garantir une politique sociale positive. Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. (suite…)

L’édition 2025 a attiré plus de 2 200 professionnels©Restau’co.

Rendez-vous le 17 juin à Paris Expo Porte de Versailles, hall 4.1. Le réseau Restau ‘co annonce un programme de conférences et de décryptages à la hauteur de ses 60 ans. Recevoir son badge d’entrée gratuite.

A l’occasion de son salon annuel et de son 60e anniversaire, Restau’co réunira le 17 juin prochain, à Paris Expo Porte de Versailles, les principaux acteurs de la restauration collective autour de conférences consacrées à des sujets d’actualité : souveraineté alimentaire, éducation à l’alimentation, transition écologique, sobriété énergétique, lutte contre le gaspillage ou encore valorisation du fait maison. Des experts, représentants des filières, collectivités et professionnels de terrain partageront leurs analyses et retours d’expérience sur les transformations qui façonnent aujourd’hui notre modèle alimentaire. (suite…)

©Restauration21

Publiée la semaine dernière, la seconde édition du baromètre de la transition vers les œufs de poules élevées hors cage dans la RHD réalisé par Anima France confirme que les grossistes et la restauration collective vendent ont pris le virage des œufs hors cage.

Six grossistes – Pomona, Transgourmet, Metro, Sysco, Back Europ France, France Frais – disposent désormais d’une feuille de route publique pour sortir des œufs de poules en cage d’ici à 2009 et trois autres – :Promocash (groupe Carrefour), Even Distribution (pour ses réseaux Krill et Capella) et UNL – se sont engagés à en publier une d’ici la rentrée 2026. Marly Distribution, premier grossiste à avoir atteint son engagement, sert désormais 100 % d’œufs hors cage à ses clients de l’hôtellerie. (suite…)

Source : SNRC, enquête annuelle 2026 sur les approvisionnements de ses adhérents en 2025.

En plein débat sur le projet de loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricole, le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a publié, fin mai,  les résultats de son enquête annuelle sur les approvisionnements de ses adhérents 2026 sur 2025. Ils servent 6,7 millions de repas chaque jour dans plus de 28 000 restaurants et réalisent pour un chiffre d’affaires de 12,5 Mds €.

L’enquête  met en évidence un niveau exceptionnel d’achats d’origine France pour la catégorie viande : 78,3 % des viandes achetées sont d’origine français , 19,8 % des viandes proviennent d’autres États membres de l’Union européenne  et seulement 1,90% hors UE. Les viandes fraîches sont presque exclusivement françaises :  99,7 % pour la volaille fraîche, 97,4 % pour le bœuf frais  et 99,3 % pour le porc frais.

Le beurre, les œufs et les fromages consommés par les SRC sont à 94 % est d’origine France 5,7 % d’origine Union européenne, et 0,3 % d’origine hors UE. 99 % du pain servi est fabriqué en France.
Pour les fruits et légumes, 48 % sont d’origine France, 34 % d’origine Union européenne et 18 % seulement d’origine hors UE. Ce dernier chiffre concerne principalement  les  bananes, ananas, agrumes, kiwis, avocats nécessaires à la  diversification alimentaire et à l’éducation à l’alimentation. (suite…)

©FoodChéri

En 10 ans, l’entreprise de restauration  a livré plus de 18,5 millions de repas et compte près de 2 000 nouveaux clients chaque mois.

FoodChéri  SAS franchit une nouvelle étape dans la reconnaissance et la consolidation de sa démarche environnementale. Ses deux marques, FoodChéri (restauration collective) et Seazon (restauration livrée à domicile), ont obtenu deux  macarons Écotable, un label attribué à l’issue d’une évaluation approfondie des pratiques environnementales de ces deux entités, devenant ainsi  les premiers acteurs de leur modèle à atteindre ce niveau de distinction. (suite…)

©Cnous Capture d’écran

En 2025, les Crous ont servi plus de 44 millions de repas, en hausse de 1,4 % sur un an. Un chiffre qui témoigne d’un recours toujours important à la restauration universitaire, notamment de la part des étudiants les plus fragiles. Un repas sur deux a bénéficié à des publics boursiers ou précaires.

A partir du 4 mai, une nouvelle étape sera franchie dans la lutte contre la précarité étudiante. Tous les restaurants des Crous proposeront un repas à 1 €, une mesure également étendue, lorsque cela est possible, aux cafétérias du réseau. Sont concernés les étudiants, les apprentis, les doctorants et les volontaires en service civique, à condition de disposer d’un compte Izly actif.

Dans l’assiette : un plat principal accompagné de deux éléments au maximum — entrée, fromage, dessert ou fruit. Les suppléments éventuels resteront à la charge des étudiants, selon des tarifs fixés localement. L’offre sera limitée à un repas par service, le midi et, selon les capacités, le soir. (suite…)

©Restauration21

Les restaurants collectifs de l’Etat et ceux des établissements publics ne servent que 30 % de produits durables et de qualité, dont 12 % de bio.

Annie Genevard, ministre de l’Agriculture, de l’Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire, et David Amiel, ministre de l’Action et des Comptes publics, ont réuni, le 31 mars dernier, l’ensemble des secrétaires généraux des ministères pour leur rappeler leur devoir d’exemplarité. Les restaurants collectifs de l’Etat et ceux des établissements publics doivent se conformer à la loi Egalim : inclure au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits issus de l’agriculture biologique dans les repas servis en restauration collective.

Comme tous les gestionnaires de restauration collective, les secrétaires généraux sont tenus de participer à la campagne de télédéclaration de leurs achats de produits durables et de qualité dont la durée a été étendue jusqu’au 15 avril prochain (au lieu de fin mars) sur la plateforme numérique « ma cantine ». (suite…)

La ligne de conditionnement est dédiée au portage. @Restauration21

La cuisine centrale a été  récompensée pour son projet de portage à domicile sans plastique à usage unique  par la Région Ile-de-France dans le cadre du programme « Zéro plastique en Île-de-France ».

Dans la cuisine centrale rénovée du Syrec à Gennevilliers (92) et récemment inaugurée, un espace a été réservé à une ligne de conditionnement (Mecapack) destinée au portage à domicile. Et de même que le site est passé au réemploi en adoptant des contenants en inox pour la restauration scolaire, il a également opté –comme il y est obligé par la loi Agec depuis janvier 2022 – pour des barquettes individuelles réemployables pour les repas livrés. A une nuance près : elles sont en plastique PP et thermoscellables (Nutripack).

Lire aussi : La cuisine centrale du Syrec a fait sa mue tout inox

« C’est une solution intermédiaire. Quand nos usagers seront habitués, d’ici à 1 ou 2 ans, à ces nouveaux contenants, que le réflexe de les restituer aux livreurs sera acquis, nous envisagerons d’utiliser des barquettes individuelles en inox » explique Jules Séjourné, responsable environnement et développement durable du Syrec. La cuisine centrale a acheté un premier jeu de 15 000 pièces, entre 1 200 et 1 500 étant utilisées par jour de consommation pour le conditionnement des déjeuners et des collations du soir. (suite…)

Cette solution répond aux obligations réglementaires de tri et valorisation locales des biodéchets issus de la restauration collective.

Une solution clé en main pour le tri, le broyage et la conservation des biodéchets.

Réalisé par Meiko et GRDF durant un mois, ce test du dispositif Meiko Greeen permet de  sensibiliser 2 200 élèves et la communauté éducative à la valorisation des biodéchets issus de la restauration de l’Institution de la Croix Blanche à Bondues (59). 1 200 repas par jour y sont servis (fabriqués par Elior) et 110 kg de déchets alimentaires produits.

Une fois collectés et broyés dans une station de chargement (à droite sur le photo), les restes de table sont transférés dans une cuve hermétique installée à côté dans laquelle ils sont stockés. Collectée une fois par mois, cette biomasse liquide est cheminée vers une unité de méthanisation où la matière organique fermente en absence d’oxygène, générant  un biogaz  qui, une fois épuré, devient du biométhane injectable dans le réseau de distribution gaz de GRDF. (suite…)

Les cuisines centrales ont l’obligation de remplacer les barquettes en plastique par des bas réemployables. ©Restauration21

Chaque année, la restauration génère près d’un million de tonnes d’emballages à usage unique. Avec le report de la REP des emballages professionnels au 1er juillet 2026, l’éco-organisme maintient son soutien aux projets liés aux emballages de la restauration sur le premier semestre de l’année.

Avec 860 millions d’emballages déjà réemployés chaque année, le secteur de la restauration a pris le virage de la transition, l’objectif étant parvenir à un taux de réemploi de 10% d’ici 2027.  Pour accompagner les acteurs du secteur dans cette montée en puissance, Citeo Pro relance cette année l’appel à projets « EncoRE plus de réemploi », dédié au financement de solutions concrètes de réemploi. Les candidatures sont ouvertes jusqu’au 30 avril et les dépenses seront éligibles sur toute l’année 2026.

Lire aussi : En vigueur au 1er janvier 2026, la REP Emballages Professionnels remplacera la REP Emballages de la Restauration le 1er juillet suivant (suite…)