337 articles publiés dans la catégorie "Restauration collective"

30/11/2020

Fin des barquettes en plastique à la cantine : Recolim fait un point d’étape

Le poids des bacs en inox et en verre est une contrainte pour les services de restauration. ©Recolim

Comment passer d’un contenant à usage unique à un contenant ré-employable dans le cadre de l’organisation d’une cuisine centrale de grand volume ?

Les acteurs de la restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux  accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans ont 4 ans pour choisir les  contenants de cuisson et de service qui remplaceront les barquettes et poches en plastique interdites par la loi Egalim au 1er janvier 2025 (1). En région parisienne, 3 syndicats intercommunaux, le Syrec, le Siresco et le Sivuresc, en partenariat avec Uzaje et la Région Ile-de-France, se sont regroupés au sein de Recolim, le programme de Réemploi des contenants alimentaires pour anticiper la loi Egalim dans les cantines scolaires franciliennes. Ensemble, ils ont tenu à faire un point d’étape lors d’une conférence de presse en ligne le 26 novembre et à alerter sur les obstacles identifiés grâce aux différents tests menés depuis plusieurs mois. «L’enjeu [de la substitution de nouveaux contenants] c’est la réorganisation des services de la restauration collective » prévient d’emblée Bruno Lesaec, directeur général du Syrec. (suite…)

19/11/2020

Le label Ecocert « En Cuisine » révise ses exigences à la hausse et anticipe l’entrée en vigueur de la loi Egalim

Ecocert «En Cuisine» concerne  l’assiette et la démarche globale de l’établissement. ©Ecocert

Une démarche de progrès en 3 niveaux pour contribuer à la transition des systèmes agricoles et alimentaires.

Le label Ecocert « En Cuisine » impose des critères au contenu de l’assiette et à l’établissement en faveur des produits bio, locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de la démarche en matière de protection de l’environnement mise en place. Depuis sa création il y a 7 ans, 2 000 sites de restauration et cuisines centrales se sont engagés dans la démarche basée sur 3 niveaux d’avancement. Pour coller à la loi Egalim qui impose 20 % de produits bio en valeur servis en restauration collective au 1er janvier 2022, Ecocert publie aujourd’hui une nouvelle version de son référentiel, laquelle entrera en application en même temps que la loi Alimentation. Le seuil d’introduction de produits bio dans la prestation de restauration passe de  10 à 20 % pour le niveau 1 avec l’obligation d’atteindre 25 % en 2 ans. Le seuil du pourcentage bio des 2 niveaux 2 et 3 est relevé respectivement à 40 % et 60 %. Le niveau excellence à 80 % est toujours conservé. (suite…)

20/10/2020

La carte Pass Restaurant Sodexo se connecte à l’appli anti-gaspi Phenix

Plus d’un million de Français ont téléchargé l’application Phenix.

Sodexo poursuit l’objectif diviser par 2 ses déchets alimentaires d’ici à 2025.

Les 220 000 restaurateurs et commerçants affiliés à la carte Pass Restaurant Sodexo ont désormais la possibilité de proposer leurs invendus sur l’appli anti-gaspi Phenix. Les clients paient directement le panier choisi sur l’application et le récupère à l’heure convenue. Ils peuvent aussi effectuer le règlement en carte Pass Restaurant une fois celle-ci enregistrée sur l’application.
Sandwiches, pâtisseries, salades, légumes et fruits de saison, produits laitiers…, les surplus sont vendus en fin de journée, en moyenne, 50 % moins cher que le prix initial. Un moyen pour les professionnelsl d’optimiser leur rentabilité en évitant des pertes sèches et de renforcer leur visibilité en étant référencés sur l’application Phenix téléchargée par plus d’un million de Français.

Gaspillage alimentaire en restauration – Plus d’une centaine d’articles sur Restauration21

15/10/2020

Gaspillage alimentaire – Too Good To Go investit la restauration collective

L’application Too Good To Go a été téléchargée par plus de 7 millions de Français.

L’interface de l’appli peut être privatisée pour les sites de restauration collective non accessibles aux consommateurs externes.

Développé initialement pour le commerce et la restauration commerciale, la solution anti-gaspillage Too Good To Go amorce son déploiement en restauration collective. 90 sites l’ont mise en place selon Guillaume Beliard, responsable de ce secteur pour  la startup. Une partie d’entre eux utilisent, quand cela est possible (une cafétéria dans un hôpital par exemple), l’appli dans sa version “classique” :  les surplus sont vendus à moindre prix à des consommateurs extérieurs. Les sites de restauration collective non accessibles à une clientèle extérieure (type restaurant d’entreprise) disposent d’une interface privatisée. Leurs clients sont soit les convives, clients des SRC, soit les personnels de l’établissement dans le cas de la restauration scolaire par exemple.  En fin de service, les cuisines proposent leurs invendus dans des panier surprise à prix réduits afin de réduire le gaspillage alimentaire. (suite…)

13/10/2020

L’Etat débloque 50 M€ pour les cantines scolaires des petites communes

1 500 communes pourraient en bénéficier en contrepartie de l’engagement dans une démarche durable.

Le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Julien Denormandie, a confirmé le 12 octobre, à l’occasion d’un déplacement dans une école de Clichy-sous-Bois, que le plan de relance consacrait une enveloppe de 50 M€ aux cantines scolaires des petites communes (une info publiée par Restauration21 début septembre). « Cette mesure vise à soutenir les cantines scolaires des petites communes souhaitant s’engager dans une démarche durable et développer l’approvisionnement en produits locaux, notamment ceux issus de l’agriculture biologique » explique le ministère.

Obligations de la loi Egalim
L’aide sera calculée en fonction d’un forfait par repas et attribuée aux petites collectivités qui, en contrepartie, s’engageront dans une transition durable afin de proposer plus de produits locaux,bio ou de qualité dans les repas à la cantine. Les communes pourront financer le matériel nécessaire à la préparation des produits frais, à la réduction du gaspillage et à la suppression des contenants en plastique : espaces de stockage de fruits et légumes frais, légumeries, équipements performants pour l’épluchage, composteurs, récipients en inox… (suite…)

12/10/2020

Ansamble affiche le « carbone-score » de ses recettes

Le double affichage Nutri-score et Carbone-score assure la transparence de sa consommation au e convive .

Avec le « Carbone-score », Ansamble (filiale du groupe Elior) communique sur l’empreinte carbone de ses plats auprès des convives. L’outil a été élaboré avec le cabinet de conseil et d’études pour la transition environnementale Eco2initiative. Le calculateur traduit en équivalent carbone l’empreinte environnementale d’une recette sur la base du référentiel de l’Ademe, Base Carbone , de FoodGES et des  travaux d’Agribalyse. Ces facteurs d’émission sont ensuite affinés selon les critères de saisonnalité, mode de production (bio, labels..), de conservation et de distance moyenne des approvisionnements. Ils sont ensuite agrégés au prorata de la recette afin d’obtenir l’impact carbone de votre assiette, exprimé pour 100g en équivalent carbone eqCO2.

Radis crémeux fane de radis, quinoa d’Anjou aux pois chiches et tajine de légumes, fromages blancs aux fraises. Ce repas à 3 composantes servi dans un restaurant Ansamble affiche un poids carbone inférieur à 1 500 g eq Co2 par couvert. Pour arriver à ce résultat, l’enseigne suit les recommandations de cuisine bas carbone de l’association Bon pour le Climat. (suite…)

06/10/2020

Leila Martinez devient directrice RSE et Grands Projets de Newrest

Leila Martinez est titulaire d’un master en gestion de projets internationaux de Kedge Business School. © Frederic Maligne.

Newrest annonce la nomination de Leila Martinez au poste de directrice RSE Groupe et Grands Projet. Entrée dans l’entreprise en 2017 dans le cadre de son Graduate Program,  la jeune-femme de 28 ans  a conduit plusieurs projets dans 5 pays du groupe et intégré son siège toulousain en août dernier. Leila Martinez accompagnera le déploiement de la charte Be The Change By Newrest qui fixe des objectifs ambitieux pour 2025 et formalise les démarches déjà engagées par le groupe.

Sur les 5 prochaines années, l’opérateur de restauration hors foyer ambitionne notamment d’accroitre de 10 % par an le volume de biodéchets revalorisés, de 15 % par an de volume total de déchets valorisés grâce au tri sélectif, de diviser par 2 les quantités de plastique non recyclable et de papier utilisés  sur ses sites de production.

28/09/2020

71 % des enfants à l’école primaire ont un menu végétarien hebdomadaire selon Greenpeace France

La loi Egalim impose un repas à toutes les cantines scolaires publiques et privées, de la maternelle au lycée, de  proposer au moins un menu végétarien (sans viande ni poisson) par semaine. Une mesure menée à titre expérimentale pendant deux ans.

Greenpeace France a  publié le 22 septembre une nouvelle enquête sur l’application de la loi Egalim qui rend obligatoire l’offre de menus végétariens à l’école. Les cantines des classes primaires semblent jouer le jeu.  «73 % des villes appliquent la loi dans les écoles maternelles et élémentaires. Ces résultats montrent à quel point les choses ont progressé dans le bon sens » , selon Laure Ducos, chargée de campagne Agriculture et Alimentation à Greenpeace France. 71 % des élèves des écoles maternelles et élémentaires ont en effet droit chaque semaine à un menu végétarien (obligatoire ou optionnel) contre seulement 10 % il y a deux ans.  3 % peuvent en avoir 2 par semaine, 20 % de temps en temps. Seuls 6 % en 2020 n’ont aucune alternative à la viande ou au poisson, contre 69 % en 2018. L’enquête s’est également intéressée à la qualité et à la composition des menus végétariens servis. Elle souligne la  diversification des menus avec plus de la moitié composée de protéines végétales (dhal lentilles-coco, couscous végétarien…). Plus du quart des menus végétariens servis contiennent au moins une composante bio. (suite…)

18/09/2020

Pandobac propose une livraison zéro déchet d’emballages aux grossistes et aux restaurateurs

Shu Zhang et Fanny Van Themsche ont présenté leurs bacs au Sirha Green 2020. ©Restauration21

Créée en 2018, la startup a levé 1,2 M€ pour se développer en France.

Comment s’affranchir des cartons de livraison et autres cagettes en polystyrène à usage unique qui encombrent les poubelles des restaurants ? En les remplaçant par des bacs réutilisables et empilables. Installée à Rungis, la startup Pandobac propose aux grossistes et à leurs clients restaurateurs cette solution logistique zéro déchet. Le tout en réalisant des économies et en gagnant de l’espace de stockage. Les bacs de transport  sont récupérés chez le restaurateur à la livraison suivante, lavés dans  le centre de lavage industriel de Pandobac situé sur le MIN puis remis dans la boucle. Un QR code assure leur suivi pour éviter les pertes.

« 3 000 Pandobacs sont en rotation à ce jour » se félicite Shu Zhang, co-fondatrice, également créatrice du restaurant Maguey. Une quinzaine de grossiste les ont adoptés, ce qui représentent 240 restaurants utilisateurs. «On démarche aussi les restaurants car ils peuvent imposer à leur fournisseur des bacs réutilisables pour les livraisons. »

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(suite…)

17/09/2020

Elior lance son nouveau blog « Food For Good – We are what we cook »

Avec Food for Good – We are what we cook, Elior Elior se dote d’un nouveau moyen de communication. Un blog vitrine de ses engagements responsables qui « donne à voir les actions concrètes des équipes en faveur de repas sains, gourmands et respectueux de la planète » selon le communiqué de presse. Disponible en français et en anglais, il s’adresse aux parties prenantes du groupe de restauration : acteurs associatifs, médias, experts du secteur et  grand public autour de 4 thématiques : la planète, la cuisine, le bien-être et les communautés.

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