386 articles publiés dans la catégorie "Restauration collective"

25/04/2022

« La nouvelle REP Emballages Restauration aura un impact économique sur les acteurs d’une filière très fragilisée par la crise », Frédérique Lehoux, DG du Geco Food Service

Frédérique Lehoux dirige le GECO Food Service depuis 2017.

La loi Agec impose la préparation de la filière Responsabilité Elargie du Producteur pour les emballages en restauration (REP ER) : c’est le principe du « pollueur-payeur ». Les entreprises ou les personnes qui mettent sur le marché français des emballages sont responsables de l’ensemble du cycle de vie de ces produits, depuis leur conception jusqu’à leur fin de vie. Ce qui obligera la  filière restauration à travailler sur la prévention des déchets, leur éco-conception et leur réemploi. La nouvelle REP ER devrait fonctionner au 1er janvier 2023.

Pour y voir plus clair et poser quelques jalons, Restauration21 a demandé à Frédérique Lehoux, Directrice générale du Geco Food Service (1), de répondre à plusieurs questions.

Restauration21 –  Quels acteurs sont concernés par la future REP ? Les fournisseurs ? Les restaurateurs qui placent leurs recettes dans des contenants recyclables sont-ils des metteurs sur le marché quand les plats sont consommés sur place ? Une cuisine centrale qui conditionne en barquettes en carton livrées et consommées dans un satellite ? Quand les plats sont consommés à la maison, est-on dans la REP emballages ménagers (EM)?

Frédérique Lehoux – Il est encore difficile de répondre à cette question que se posent avec inquiétude tous les acteurs potentiellement visés par cette nouvelle REP, alors que nous sommes à seulement 8 mois de l’application de cette nouvelle écocontribution financière sur les emballages de la restauration ! La nouvelle REP Emballages Restauration aura un impact économique sur les acteurs d’une filière restauration encore très fragilisée par la crise, notamment liée au COVID. (suite…)

19/04/2022

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable lance son enquête 2022

©Un Plus Bio-Julien Claudel

L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022.

L’Observatoire national de la restauration collective bio et durable invite les collectivités qui mettent en œuvre des politiques alimentaires sur leur territoire à renseigner le questionnaire de l’Observatoire dans le but de partager leurs initiatives et leurs avancées.

Porté par Un Plus Bio, en partenariat avec Ecocert « En Cuisine », Agores et le Celt, l’Observatoire recueille les données de près de 500 collectivités en France pour  dresser un panorama des pratiques et des dynamiques de transition qui prennent appui sur la restauration collective. En 5 ans, il est devenu une source d’information majeure pour alimenter les réflexions et éclairer les choix des acteurs qui pilotent et animent des projets alimentaires territoriaux. L’enquête en ligne est ouverte jusqu’au 15 mai 2022 sur le site www.observatoire-restauration-biodurable.fr. Ses résultats seront présentés à l’occasion des « Victoires des cantines rebelles » le 19 octobre 2022 à Paris.

Lire aussi : Avec 37 % de produits bio, le coût denrées d’un repas à la cantine est de 2,14 euros.

23/03/2022

Vytal veut imposer sa solution d’emballages réutilisables en France et en Europe

Originaire de Cologne en Allemagne, la startup a séduit plus de 250 000 utilisateurs et 2 000 restaurants, cantines et épiceries et  s’est implantée dans d’autres  pays européens comme la France et l’Autriche.

Alors que ses  contenants réutilisables ont remplacé plus de 3 millions d’emballages jetables en Europe, la jeune pousse allemande Vytal annonce avoir réalisé un tour de table de série A de 10 M$. Le nouveau capital servira à renforcer durablement sa position de leader sur le marché européen en développant son réseau de partenaires, en améliorant sa plateforme technologique et en développant de nouvelles activités explique-t-elle dans un communiqué. En France où elle s’est implantée par le biais de son rachat de Milubo en juillet 2021, Vytal compte 100 commerces (restaurants, coffee shops, épiceries, boulangeries),  5 cantines, un aéroport (Lyon) et  2 traiteurs utilisateurs de ses contenants réemployables et de sa solution logicielle de traçabilité. Des recrutements sur des postes commerciaux, opérationnels et marketing ainsi que l’achat de contenants supplémentaires lui permettront de poursuivre son déploiement hexagonal. (suite…)

09/03/2022

Les professionnels de la restauration collective demandent la revalorisation de la commande publique

Les moyens trop faibles donnés à la commande publique nationale et territoriale mettent en péril la filière française d’approvisionnement de qualité.

Entre la hausse du coût des matières premières alimentaires, celle consécutive aux exigences qualitatives de la loi Egalim (50 % de produits durables dont 20 % de produits bio en restauration scolaire depuis le 1er janvier 2022), l’accroissement des coûts énergétiques,  sans parler des budgets à consacrer à la mise en place des contenants de cuisson et de transport réutilisable, les budgets alloués à la restauration sociale – 1,8 € de coût matière moyen par repas –  ne permettent plus à la filière française de répondre à la demande. Un message que la filière restauration collective  – Réseau Restau’Co, SNERS, SNRC, GECO Food Service CGI, FNSEA, la  coopération agricole – tente de faire passer auprès des pouvoirs publics (1).

Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer
A Restauration21, Frédérique Lehoux, directrice générale du Geco Food Service explique la situation des fournisseurs. «Nous souhaiterions une revalorisation de 0,2 € par repas. Or, nous savons  que les enveloppes globales ne vont pas bouger. C’est pour cela que nous demandons des mesures d’urgence pour ré-arbitrer les  budgets. Des fournisseurs préfèrent ne pas livrer et s’exposer à des sanctions, d’autres réfléchissent à réduire leurs plans de semence destinées à la restauration ce qui comprimerait encore l’offre. » (suite…)

08/03/2022

La restauration d’entreprise de l’après-covid au programme de Cantina 2022

La restauration d’entreprise fait face à la pire crise de son histoire. ©Restauration21.

La 8e édition se déroulera le 22 mars au centre de conférences Verso à Paris (9e).Valentine Pia, responsable de la coordination et de l’insertion professionnelle au sein de l’association Refugee Food, en sera le grand témoin.

Dans quel  état la restauration d’entreprise est-elle en mars 2022 ? Ce segment de la restauration collective, le plus touché par la crise sanitaire du covid, fait face à une réalité dure et réelle. «Son modèle économique est mis en péril. La fréquentation a baissé et cette situation va durer du fait du télétravail » souligne Olivier Schram, directeur associé de PH Partners, le cabinet de conseil stratégique en restauration qui organise Cantina 2022. «C’est 40 % de la demande sur site qui n’est plus exercé. Ce qui change tout en termes d’équilibre économique d’autant plus que la restauration d’entreprise est prise entre l’effet ciseaux de la hausse des prix des matières premières et de la celle des coûts salariaux», poursuit-il.

Pour décrypter la réalité et dessiner le futur de la restauration collective, la convention propose un programme dense : (suite…)

08/03/2022

Le collectif #Respecte Ta Cuisine lance la « Marianne de la Cuisine », premier label RSE de la restauration

A l’occasion du 8 mars,  Journée internationale des droits des femmes et de l’anniversaire de son Manifeste, le collectif #Respecte Ta Cuisine lance le premier label RSE du monde de la restauration.

La « Marianne de la Cuisine » récompense les établissements qui « valorisent les bonnes pratiques et agissent pour construire ensemble les fondements de la cuisine de demain, plus inclusive et solidaire de toutes et tous» comme le précise le communiqué de #Respecte Ta Cuisine. « Depuis la mise en lumière des violences en cuisine et la pénurie grandissante de personnel, le monde de la restauration connaît une crise sans précédent. Si quelques restaurateurs redoublent d’efforts pour améliorer les conditions de travail dans leur établissement, le changement est difficile à mettre en œuvre et beaucoup ne savent pas comment réformer leur cuisine » explique Florence Châtelet, la fondatrice du collectif, Autour du message « Donnons aux chefs les moyens de réformer leur monde ! », elle a réuni durant 1 an un comité d’experts pluridisciplinaires RSE, de chefs, d’avocats et de personnalités du monde associatif pour construire une méthode novatrice d’apprentissage des bonnes pratiques. Ses 4 ingrédients fondamentaux du respect reposent sur : la prévention des violences, l’inclusion de toutes et tous, la valorisation du collectif et le bien-être au travail. (suite…)

11/02/2022

Réemploi – 6 grandes cuisines centrales créent le groupement de commandes «Tremplin »

La cuisine centrale du Siresco a organisé des services en bacs gastro en verre. ©Restauration21

Les 3 communes et les 3 syndicats veulent développer les échanges avec les fournisseurs et s’équiper aux meilleurs tarifs.

Les différentes initiatives et tests menés par le Siresco (93), le Sivu (33), le Syrec (92) pour passer aux contenants de cuisson et de réchauffe en inox ou en verre ont démontré, outre la difficulté de la mise en place de nouveaux processus de production  et d’organisation, que les coûts et la disponibilité de ces contenants en nombre suffisant constituaient des écueils de taille. Le remplacement des  barquettes à usage unique en polypropylène pour la cuisson traditionnelle, des poches en plastique pour les cuissons sous-vide et des barquettes en bio plastique coûte cher. Entre l’investissement, l’automatisation et le lavage, le surcoût pourrait représenter 20 % du coût initial d’un couvert. (suite…)

08/02/2022

Réemploi-Rapprochement entre BoxEaty et Re-uz, la marque de contenants réutilisables et de solutions de lavage d’Impact Group

© BoxEaty

Avec BoxEaty, Re-uz développe son maillage local en Nouvelle-Aquitaine auprès des professionnels de la RHF.

Leur stand commun lors du dernier congrès Agores augurait d’un rapprochement. C’est chose faite ! BoxEaty, la jeune filière de réemploi bordelaise dédiée aux contenants alimentaires en verre s’associe avec Impact Group (ex Proplast) et sa marque Re-uz de contenants réutilisables et services associés destinée  aux marchés de la RHF et de l’événementiel. Créée en 2019 par Yann Thielin, BoxEaty collabore avec le SIVU (cuisine centrale) de Bordeaux-Mérignac dans sa transition vers des contenants réemployables), des magasins du réseau Biocoop pour leur activité snacking et des restaurateurs indépendants tels que Bread storming, MeloBowls, Casa Gaïa, Entr’Autres, Copine Claude…

« Outre les synergies sur les contenants alimentaires, l’envergure nationale du groupe [Impact group] va nous permettre d’étoffer notre offre commerciale », assure Yann Thielin.

Lire aussi :  Proplast booste son offre de contenants ré-employables et de services de collecte et de lavage.

(suite…)

02/02/2022

UpCycle équipe les restaurants collectifs de composteurs électro-mécaniques

Grégoire Bleu (UpCycle) et Anaïs Ko-Alart (BaxterStorey). ©Restauration21

Un procédé  basé sur la valorisation sur site de la matière organique produite par les entreprises et les collectivités.

Un mois après sa mise en service dans le sous-sol  du siège mondial Pernod Ricard (Paris 8e)  en octobre dernier, le composteur électromécanique UpCycle trouve peu à peu son rythme de croisière. Tous les jours, les équipes du RIE (Pernod Ricard, Apicil et Spendex) exploité par l’entreprise de restauration anglaise BaxterStorey  (groupe WSH) y versent 3 bio-seaux de 23 litres d’épluchures de fruits et de légumes issues de la production des 3 cuisines du site. Celles-ci alimentent 4 restaurants : les selfs La Passerelle et le Quai 28, la brasserie avec service à table et le restaurant de direction Pernod Ricard. Au total, plus de  550 couverts y sont servis tous les jours. C’est le propriétaire du bâtiment (HQE), Union Investment, qui a fait le choix de l’équiper d’un local de gestion des biodéchets. A charge pour la société de restauration de se conformer à cette exigence. (suite…)

27/01/2022

La restauration hors domicile doit afficher l’origine de toute les viandes à partir du 1er mars 2022

©Restauration21

Votée en juin 2020, la loi relative à la transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires établissait de nouvelles obligations en matière de la transparence de l’information sur l’origine des viandes vis-à-vis des consommateurs. Le décret d’application est paru au JO le 27 janvier 2022.

Comme c’est déjà le cas pour le bœuf depuis 2002, les établissements de restauration commerciale et collective devront, à partir du 1er mars 2022, indiquer l’origine des viandes de porc, de volaille, d’agneau et de mouton. Publié jeudi 27 janvier au Journal officiel, le décret du 26 janvier 2022 « s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées ». L’obligation de mention concerne les pays d’élevage et d’abattage à l’instar de la réglementation européenne. L’information doit être portée à la connaissance des convives de façon lisible et visible par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support (article 2 du décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration). (suite…)

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