Nicolas Conraux. © emilie.guelpa

Cet article a été publié dans le dossier intitulé « La Fermentation donne du goût à l’anti-gaspi » dans le Magazine #15 de Restauration21  

La passion pour la fermentation de Nicolas Conraux, chef propriétaire de la Butte à Plouider (29), remonte à la crise sanitaire du Covid. Une parenthèse qui lui a permis de découvrir cette méthode de conservation, source de nouvelles textures et de nouveaux goûts. « Le champ des possibles s’est élargi, explique le cuisinier étoilé. Au début, j’ai in­troduit les produits fermentés discrètement dans mes recettes. Comme les clients étaient satisfaits, je les ai généralisés, si bien que, maintenant, mes assiettes en sont composées à 80 % ». 2 postes de fermenteurs (formés par lui) à temps plein ont été créés. Ils traitent les légumes, fruits de saison, réalisent des préparations, kojis (30 kg par semaine), misos, kombuchas… et consignent leurs fabrications dans un tableau excel pour suivre l’état de leur stock. (suite…)

La cheffe et formatrice Vanessa Lépinard. © AliceCasenave

Ancestrale, universelle et low-tech, la fermentation transforme la texture et les arômes des aliments. Et ouvre le champ des possibles aux cuisiniers.

Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Quel est le point commun entre du pain, du saucisson sec, du fromage, du vin et de la bière ? Ce sont des aliments issus de la fermentation, une technique de conservation très ancienne et répandue partout dans le monde, résultant de « l’action de micro-organismes [bactéries, levures, champignons, N.D.L.R.] qui transforment les sucres d’un aliment en acide ou en alcool » comme l’explique l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (1) « Fermenter c’est simple. Prenez une matrice – fruit, légume, viande, céréale, légumineuse – ajoutez des ferments – levures ou bactéries – et vous obtenez un nouvel aliment avec un goût, une texture et une composition nutritionnelle différents » peut-on lire sur le site internet de l’INRAE.

Lire aussi : À La Butte (29), le chef Nicolas Conraux a créé deux postes de fermenteurs (suite…)

La loi Agec oblige la restauration collective à réduire le gaspillage alimentaire de 50 % en 2025 et la restauration commerciale en 2030 par rapport aux niveaux de 2015. Dans ce but, l’État met en place le label national anti-gaspillage alimentaire pour distinguer les acteurs de la chaîne alimentaire engagés. Publiés le 8 septembre au JO, les arrêtés relatifs aux référentiels du secteur de la restauration entrent  en vigueur le 10 octobre 2025.

C’est la fin du serpent de mer. Et peut-être le début d’un casse-tête. Attendus depuis 5 ans, les arrêtés relatifs référentiels du label national « anti-gaspillage alimentaire pour le secteur de la restauration» ont été enfin publiés au JO le 8 septembre 2025. « Enfin » car la loi Agec (2020) oblige la restauration collective à réduire, sur la base des niveaux constatés en 2015,  son gaspillage alimentaire de 50 % en 2025, l’échéance étant fixée à 2030 pour la restauration commerciale.
Deux référentiels recouvrent les activités de la restauration commerciale et collective, l’un ou l’autre pouvant concerner les deux segments à la fois. Tout dépend du lieu de fabrication des repas. Ainsi, une cuisine centrale relève du référentiel « Unité de production du secteur de la restauration», alors que des cuisines satellites et les offices correspondent au référentiel « Restaurants ». La cuisine sur place d’une cantine, d’un Ehpad ou encore d’un hôpital relève du référentiel « Restaurants », tout comme celle des établissements de restauration commerciale.

Voici les grandes lignes des 2 référentiels, résultant des travaux menés dans le cadre d’une Afnor Spec. Ce résumé qui reprend les documents du ministère n’est pas exempt de la possibilité d’erreurs d’interprétation. (suite…)

Durant 2 ans, l’Ademe a évalué les gisements de déchets de table et de service et en a estimé leur impact financier et carbone.

En partenariat avec la SNCF, les Bateaux Parisiens, Brittany Ferries et Ponant, l’Agence de la transition écologique (Ademe) a mené une étude sur les pertes alimentaires et les déchets associés dans ces environnements où les contraintes logistiques sont particulièrement fortes. Souvent restreints, les espaces de stockage, de préparation et de tri des déchets compliquent l’optimisation des flux et le recyclage. La clientèle internationale implique une grande diversité de l’offre alimentaire, ce qui complique l’anticipation des besoins et la gestion des excédents. La prise à bord des repas par les collaborateurs accroît le volume de déchets générés. (suite…)

Les cocréateurs Tayeba, Hassan-Ali et Misba Chaudhary. ©Fullsoon

Créée en 2022, la startup Fullsoon réduit de 30 % le gaspillage alimentaire de ses clients.

Cet article a été publié  dans le Magazine #14 de Restauration21

Comment réduire le gaspillage alimen­taire d’un établissement en amont de la production? « En prédisant sa fréquentation, le nombre de plats commandés et la quantité exacte des ingrédients nécessaires à leur préparation » répond de concert le trio Misba, Tayeba et Hassan-Ali Chaudhary. Les deux premières ont laissé tomber leur profession (respective­ment notaire et directrice commerciale) pour, en février 2022, se lancer avec leur frère, data scientist dans le secteur hôtelier, dans l’aven­ture entrepreneuriale familiale.

Ils ont créé Fullsoon, un outil décisionnel permettant de prédire les ventes et de gérer les stocks au plus près. Ils comptent plus de 70 clients, principalement des chaînes de restauration rapide, des enseignes hôtelières, des réseaux de boulangeries-pâtisseries et des sites de restauration collective. Soit quelque 1500 points de vente équipés, en France et à l’international. Des établissements ayant des menus fixes et identiques sur l’ensemble de leur réseau qui permettent de construire un historique stable de leur activité. (suite…)

©FoodHotelTech

Dédié aux innovations technologiques et durables dans l’hôtellerie-restauration, le salon Food Hotel Tech se tiendra les 19 et 20 mars à Paris – Porte de Versailles.

A la recherche de solutions pour réduire le gaspillage en cuisine ? Vous souhaitez mieux maîtriser vos consommations énergétiques. Voici une suggestion d’entreprises qui  présenteront leurs solutions.

L’IA pour réduire le gaspillage :

– Fullsoon : Prévision ultra-précise des clients et des commandes (jusqu’à 94 % de fiabilité). Impact : Moins de gaspillage, un approvisionnement optimisé .
– Inpulse : Gestion automatisée des stocks et anticipation des besoins. Impact : Réduction des coûts matières et gain de marge jusqu’à 5 points.
– Adoria : Analyse des tendances pour ajuster les achats en fonction des besoins réels. Impact : Diminution des pertes et maîtrise des budgets.

Lire aussi :  
Quand l’IA analyse et quantifie les restes de plateaux

Une levée de fonds de 8 M€ pour Orbisk (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

(suite…)

Olaf van der Veen, Bart van Arnhem et Richard Becks, les 3 fondateurs.

La scale-up a  installé près de 1 000 moniteurs dans des hôtels et des entreprises de restauration dans 42 pays.

Orbisk, entreprise néerlandaise engagée dans la réduction du gaspillage alimentaire grâce à l’intelligence artificielle, annonce avoir réalisé une levée de fonds de série A de 8 M€ auprès de l’investisseur existant PeakBridg, son nouveau partenaire Kost Capital et les investisseurs initiaux DOEN Participaties, Brabant Development Agency (BOM) et AgriFoodInvest de l’EIT Food. De quoi lui permettre de poursuivre le développement de la technologie d’IA, stimuler l’innovation opérationnelle, améliorer les intégrations chez les clients et renforcer ses équipes. (suite…)

Des actions de sensibilisation vont être menées auprès des  280 enseignes présentes dans les gares et qui ne sont pas encore engagées dans la démarche.

A l’occasion de la Semaine européenne de réduction des déchets (SERD), SNCF Gares & Connexions et Too Good To Go ont officialisé leur partenariat initié en 2019 afin d’accélérer la réduction du gaspillage alimentaire dans les gares. Objectif est de passer de 1 commerce sur 5 à 1 commerce sur 2 partenaires d’ici à fin 2025. SNCF Retail & Connexions va mener plusieurs actions afin de sensibiliser les 280 enseignes présents dans les gares, qui ne sont pas encore engagées dans la démarche. (suite…)