Restauration21

Le concours affiche une nouvelle identité visuelle.

L’édition 2020 du concours Chefs en Or, organisé par Transgourmet France, se place sous la thématique de l’écoresponsabilité. L’utilisation de produits de saison, la réduction du gaspillage alimentaire, la place accordée au végétal seront particulièrement scrutées. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 30 avril. Les candidats Chefs travailleront sur une « Daurade et seiche à cru sur composition végétale » et les candidats  Espoirs sur une  recette  de « Printemps en gratin de fruits et légumes ».

Le 15 mai 2020, les deux jurys composés de professionnels de la restauration et présidés par Michel Roth et Christian Le Squer désigneront les six Chefs et les six Espoirs retenus. Les  douze finalistes devront mettre en œuvre leur recette, en 3 heures, lors de la finale nationale France qui aura lieu en public le 15 juin 2020, lors du salon Sirha Green à Lyon.

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Marie Garnier, directrice qualité et développement durable de Metro France, et Guillaume Gomez, président d’Euro-Toques. ©Restauration21

Lancé le 28 février au Salon de l’Agriculture, le livre blanc « Mon restaurant passe au durable » de Metro France synthétise les enseignements et bonnes pratiques recueillis par le grossiste lors des quatre éditions de son colloque annuel sur le sujet. « C’est une étape qui présente un certains nombres de fondamentaux  incontournables, a souligné Marie Garnier, directrice qualité et développement durable de Metro France. Notre objectif pour les années à venir est de rendre le restaurant de demain accessible et désirable. »

Pour Josselin Marie, le chef de La Table de Colette, c’est déjà une réalité, présentée à l’occasion de la table-ronde organisée pour ce lancement. Son menu en 5 temps affiche une empreinte carbone de 1 600 g CO2  grâce à des assiettes composées de deux tiers de végétal et d’un tiers de produits carné. Exactement ce que préconise Shafik Asal, cofondateur d’Etiquettable et directeur d’Eco2 Initiative : «Inverser la proportion entre le végétal et le carne dans les assiettes c’est agir en faveur du climat via notre alimentation. On assiste à un réveil des esprits et des mentalités. L’approvisionnement local est une des clés de cette évolution ». Guillaume Gomez, Président d’Euro-Toques a rappelé :  « Les freins sont dans la tête, un produit qui n’est pas de qualité sera toujours trop cher ». Marc de Nale, PDG de Demain la Terre, Vincent Brassart, fondateur de la Tablée des Chefs en France et Nicolas Imbert, directeur de GreenCross, participaient également aux échanges. (suite…)

Gilles Daveau, Bernadette Combette, Claude Fischler et Eric Decroix réunis pour une table-ronde. ©Restauration21

L’offre de Transgourmet Fruits & Légumes, située à Rungis, est disponible depuis le 2 janvier sur toute la France du jour au lendemain. « Nous avons déployé un nouveau mode logistique. Tous les produits sont livrés en une fois dans un même camion multi-températures », a annoncé Eric Decroix, Président de Transgourmet France, lors de l’événement « Le Végétal ne végète plus », le 6 février au Grand-Bréguet à Paris. Bernadette Combette, artisan-sourceur pour la restauration , Gilles Daveau, cuisinier-formateur et spécialise de cuisine alternative, et Claude Fischler, socio-anthropologue de l’alimentation humaine, ont débattu du végétal et de ses évolutions en restauration. (suite…)

L’ensemble des signataires de la Charte Origine France ©Restauration21

Au cours des prochains mois, un nouveau logo fleurira sur les devantures et les cartes des restaurants. «J’aime cuisiner français » témoignera de  l’engagement du chef à s’approvisionner en produits cultivés dans l’hexagone et à le faire savoir auprès des clients. La concrétisation du lancement le 28 janvier de la Charte Origine France par Metro France, signée par  le GNI et l’Umih, aux côtés de huit autres fédérations de producteurs, transformateurs et fournisseurs de la filière agricole et alimentaire. Objectif : valoriser et augmenter  la part des produits français utilisés dans la restauration indépendante, quand  80 % des approvisionnements de la RHD proviennent des importations  !  Avec ses 100 000 établissements de restauration traditionnelle et ses 63 000 restaurants rapides, le secteur offre de larges débouchés aux filières locales et labels de qualité.

« Metro France se place comme trait d’union entre les différents signataires et aide à créer des synergies pour revaloriser les produits agricoles français bruts sur les cartes des restaurants et sensibiliser le consommateur final sur l’origine et la qualité des produits » explique le grossiste. (suite…)

Régis Marcon, le journaliste animateur et Marie Garnier, directrice Qualité et Développement durable chez Metro France. ©Restauration21

A l’occasion de son colloque annuel « Mon restaurant passe au durable » le 9 décembre à Paris, Metro France a dévoilé les résultats de son étude annuelle sur la place du Développement durable dans les métiers de bouche. L’enquête a été réalisée par le cabinet Harris auprès d’un millier de clients transformateurs des métiers de la restauration rapide, du service à table, des traiteurs, des cafés, bars, pubs, de la boulangerie, pâtisserie et boucherie.

60 % des professionnels se déclarent convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le Développement durable et 62 % d’entre eux mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients. Leur implication personnelle constitue leur première motivation, suivie du respect de l’environnement,  la volonté de répondre aux attentes et à la demande du client lui-même de plus en plus soucieux également de ces pratiques. Viennent  ensuite la volonté de favoriser les producteurs locaux, de se différencier  et d’augmenter leur chiffre d’affaires. Les plus concernés ont entre 18 et 35 ans, les plus de 50 ans percevant cette tendance davantage comme une contrainte dans leur activité. (suite…)

Organisé au Châteauform «Les Jardins Saint Dominique» à Paris (7e), le 4e colloque « Mon Restaurant passe au durable » rassemblera le 9 décembre, de 14 à 18 heures,  tous les professionnels intéressés par les enjeux de la restauration responsable de demain. Un après-midi consacré à établir un état des lieux des pratiques, actuelles en restauration, mieux comprendre « comment proposer des assiettes plus responsables » et échanger avec des experts pour lever les freins et trouver des opportunités pour passer au durable.

Quatre temps forts sont programmés :

– Présentation des résultats de l’observatoire « Mon Restaurant passe au Durable » par L’agence Harris Interactive ;

– Table-ronde « Quel produit pour une assiette plus durable ? »

Avec : Arnaud Daguin, expert en stratégie alimentaire et agro-alimentaire, Pierre Weil de l’Association Bleu Blanc Cœur, Cédric Javanaud de la Fondation GoodPlanet, le chef Frédéric Simonin

– Présentation en avant-première d’une étude inédite sur la restauration et le développement durable réalisée par le cabinet de conseil Utopies ; (suite…)

Envie de créer un concept de restaurant conciliant transition alimentaire et démarche de développement durable ?  Vous avez jusqu’au 20 novembre pour répondre à l’appel à projets du site de financement participatif Tudigo, en partenariat avec Metro et Biocoop, sur la plateforme dédiée dans la catégorie « commerçants ou restaurateurs ».  Si votre projet est éligible,  vous pourrez  démarrer une campagne de financement participatif en don contre don. A l’issue de celle-ci, le jury désignera les lauréats. Metro remettra 3 000 € au 1er lauréat et 2 000 € au 2e lauréat, commerçant ou restaurateur.  Les  2 gagnants de la catégorie « producteurs et fabricants bio » seront accompagnés par Biocoop dans leur démarche via le programme « Les Jeunes Entreprises de la Bio»  et/ou « Aventure bio ».

Avec Mieux Manger, Tudigo souhaite donner la parole aux entrepreneurs désireux de prendre le virage écologique en matière d’alimentation. « Limiter le gaspillage, diminuer la consommation d’énergie, réduire les déchets, développer des produits biologiques, nous voulons permettre aux commerçants, restaurateurs ou fabricants de mettre en place ces actions positives via le financement participatif », explique Stéphane Vromman, co-fondateur de Tudigo.

mieuxmanger.tudigo.fr

Ce projet, pour lequel Metro France a été accompagné par la société Green Birdie, a nécessité un mois de travaux d’installation. @Metro.

Metro France a inauguré sur son entrepôt de Six-Fours-lès-Plages, près de Toulon (83) l’installation de 1 630m² de panneaux photovoltaïques, mardi 22 octobre. Situés sur l’auvent du parking, ils fourniront près de 20 % des besoins d’énergie du site. Ce qui lui permettra de réduire de  30 000 € par an ses dépenses énergétiques. Le grossiste a investi 300 K€ dans ce dispositif qui fonctionne en autoconsommation et dont la production de 365 KWc – l’équivalent de la consommation annuelle de 81 foyers en France – est entièrement utilisée par l’entrepôt au lieu d’être injecté sur le réseau électrique et revendue à EDF OA. Grâce à son faible impact carbone, l’installation a remporté l’adhésion de la commission de Régulation d’Energie (Appel d’offres portant sur la réalisation et l’exploitation d’Installations de production d’électricité à partir d’énergies renouvelables en autoconsommation et situées en métropole continentale) et décroché une subvention de l’Etat. (suite…)

De gauche à droite : Cédric Mandin (FNB ), Benoit Feytit (Metro France) et Guillaume Gauthier (JA). ©Metro.

Mardi 9 juillet 2019, Metro France a signé avec l’association « Eleveur & engagé », un engagement pour ne proposer que du bœuf Charolais issus d’un élevage équitable, éthique et durable dans ses entrepôts. La démarche a été déployée depuis le mois d’avril sur 5 de ses sites  : Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes. Elle résulte  d’une volonté, portée par la Fédération Nationale Bovine et les Jeunes Agriculteurs, de recréer de la valeur autour de la viande et de revaloriser le travail des éleveurs, que ce soit auprès des distributeurs, des restaurateurs ou du grand public.

L’objectif est double : rémunérer plus équitablement les éleveurs de viande bovine  et garantir aux restaurateurs des produits de qualité. L’éleveur perçoit un prix à la hauteur du coût de production en viande bovine, à savoir 4,5 € par kilogramme de viande. Celle-ci est issue d’un élevage herbivore à la française selon des critères  comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, la maturation de la viande de  10 jours minimum. (suite…)

Créée par la Fédération Nationale Bovine, la démarche « Eleveur & Engagé » est désormais présente dans 5 entrepôts de Metro France (Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes). Ce label, affiché dans les halles boucherie des sites de cash & carry,  concerne la race charolaise. Il garantit aux restaurateurs des produits issus d’un élevage équitable, éthique et durable. Le grossiste s’engage à rémunérer les éleveurs à la juste valeur de leurs coûts de production, leur garantissant de ne plus vendre à perte. La viande labellisée est de qualité et issue d’un élevage respectueux d’une Charte des bonnes pratiques d’élevage. Celle-ci concerne le bien-être animal, les conditions d’élevage et d’abattage et la traçabilité des animaux, ces derniers bénéficiant d’une alimentation produite essentiellement sur les exploitations.

« Nous devons être à l’écoute des tendances de consommation mais également de nos partenaires tels que la filière agricole. Pour Metro France, défendre la rémunération des éleveurs est une priorité», souligne  Patrick Eychenié,  Secrétaire Général de Metro France.