Restauration21

Envie de créer un concept de restaurant conciliant transition alimentaire et démarche de développement durable ?  Vous avez jusqu’au 20 novembre pour répondre à l’appel à projets du site de financement participatif Tudigo, en partenariat avec Metro et Biocoop, sur la plateforme dédiée dans la catégorie « commerçants ou restaurateurs ».  Si votre projet est éligible,  vous pourrez  démarrer une campagne de financement participatif en don contre don. A l’issue de celle-ci, le jury désignera les lauréats. Metro remettra 3 000 € au 1er lauréat et 2 000 € au 2e lauréat, commerçant ou restaurateur.  Les  2 gagnants de la catégorie « producteurs et fabricants bio » seront accompagnés par Biocoop dans leur démarche via le programme « Les Jeunes Entreprises de la Bio»  et/ou « Aventure bio ».

Avec Mieux Manger, Tudigo souhaite donner la parole aux entrepreneurs désireux de prendre le virage écologique en matière d’alimentation. « Limiter le gaspillage, diminuer la consommation d’énergie, réduire les déchets, développer des produits biologiques, nous voulons permettre aux commerçants, restaurateurs ou fabricants de mettre en place ces actions positives via le financement participatif », explique Stéphane Vromman, co-fondateur de Tudigo.

mieuxmanger.tudigo.fr

Ce projet, pour lequel Metro France a été accompagné par la société Green Birdie, a nécessité un mois de travaux d’installation. @Metro.

Metro France a inauguré sur son entrepôt de Six-Fours-lès-Plages, près de Toulon (83) l’installation de 1 630m² de panneaux photovoltaïques, mardi 22 octobre. Situés sur l’auvent du parking, ils fourniront près de 20 % des besoins d’énergie du site. Ce qui lui permettra de réduire de  30 000 € par an ses dépenses énergétiques. Le grossiste a investi 300 K€ dans ce dispositif qui fonctionne en autoconsommation et dont la production de 365 KWc – l’équivalent de la consommation annuelle de 81 foyers en France – est entièrement utilisée par l’entrepôt au lieu d’être injecté sur le réseau électrique et revendue à EDF OA. Grâce à son faible impact carbone, l’installation a remporté l’adhésion de la commission de Régulation d’Energie (Appel d’offres portant sur la réalisation et l’exploitation d’Installations de production d’électricité à partir d’énergies renouvelables en autoconsommation et situées en métropole continentale) et décroché une subvention de l’Etat. (suite…)

De gauche à droite : Cédric Mandin (FNB ), Benoit Feytit (Metro France) et Guillaume Gauthier (JA). ©Metro.

Mardi 9 juillet 2019, Metro France a signé avec l’association « Eleveur & engagé », un engagement pour ne proposer que du bœuf Charolais issus d’un élevage équitable, éthique et durable dans ses entrepôts. La démarche a été déployée depuis le mois d’avril sur 5 de ses sites  : Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes. Elle résulte  d’une volonté, portée par la Fédération Nationale Bovine et les Jeunes Agriculteurs, de recréer de la valeur autour de la viande et de revaloriser le travail des éleveurs, que ce soit auprès des distributeurs, des restaurateurs ou du grand public.

L’objectif est double : rémunérer plus équitablement les éleveurs de viande bovine  et garantir aux restaurateurs des produits de qualité. L’éleveur perçoit un prix à la hauteur du coût de production en viande bovine, à savoir 4,5 € par kilogramme de viande. Celle-ci est issue d’un élevage herbivore à la française selon des critères  comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, la maturation de la viande de  10 jours minimum. (suite…)

Créée par la Fédération Nationale Bovine, la démarche « Eleveur & Engagé » est désormais présente dans 5 entrepôts de Metro France (Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes). Ce label, affiché dans les halles boucherie des sites de cash & carry,  concerne la race charolaise. Il garantit aux restaurateurs des produits issus d’un élevage équitable, éthique et durable. Le grossiste s’engage à rémunérer les éleveurs à la juste valeur de leurs coûts de production, leur garantissant de ne plus vendre à perte. La viande labellisée est de qualité et issue d’un élevage respectueux d’une Charte des bonnes pratiques d’élevage. Celle-ci concerne le bien-être animal, les conditions d’élevage et d’abattage et la traçabilité des animaux, ces derniers bénéficiant d’une alimentation produite essentiellement sur les exploitations.

« Nous devons être à l’écoute des tendances de consommation mais également de nos partenaires tels que la filière agricole. Pour Metro France, défendre la rémunération des éleveurs est une priorité», souligne  Patrick Eychenié,  Secrétaire Général de Metro France.

Véronique Jacquet (GoodPlanet), le chef Frédéric Simonin, Yann Arthus-Bertrand (GoodPlanet) et Marie Garnier (Metro). ©Restauration21

Ouverte au public le 13 avril , l’Ecole de la fondation GoodPlanet est installée dans le pavillon Gaud du Domaine de Longchamp (Paris 16^e). Soutenue à hauteur de 200 K€ par le fonds de dotation Metro, elle est dédiée à l’alimentation et à l’agriculture durables. Sur 400 m2, elle comprend  2 grandes salles où se dérouleront expositions, ateliers et  débats autour des habitudes de consommation ou des méthodes de production, par exemple. Une cuisine pédagogique de 65 m2, dotée de 7 postes de travail, complète le dispositif. Le grossiste a également fourni un lave-vaisselle et un bac de plonge, le reste de l’équipement étant offert par d’autres mécènes.

«Cette école et cette cuisine, c’est un rêve qui devient réalité, elles vont nous permettre de parler d’alimentation durable» se réjouit Yann Arthus-Bertrand, président de la Fondation GoodPlanet. Et déjà, il annonce la prochaine étape : l’installation d’une boulangerie. (suite…)

© Fisheries and Marine Institute, Memorial University

Suite au déclin des stocks de cabillaud de Terre-Neuve et Labrador (Canada) due à la surpêche combinée avec un changement environnemental au début des années 90 suivi, 2 ans plus tard, par un moratoire d’interdiction de  la pêche de cette espèce, 2 associations de l’industrie de cabillaud, les pêcheurs de  l’AGC (Atlantic Groundfish Council) et les transformateurs de l’ASP (Association of Seafood Producers), soutenues par le gouvernement canadien, ont mis en place un ‘projet d’amélioration de la pêche’, en anglais : « Fishery Improvement Project » (FIP), afin de reconstituer durablement la ressource.

L’implication de Sysco France depuis 3 ans sur ce projet a permis la réalisation d’une étude génétique (publication scientifique en septembre 2017) et l’acquisition de 1 300 marqueurs acoustiques (placés sur les poissons) et de 75 récepteurs acoustiques. Grâce à ce dispositif d’écoute, les scientifiques vont mieux comprendre les déplacements effectués par les cabillauds  lors de leurs migrations saisonnières et  mieux évaluer les stocks. Lancée en 2019  sur 5 ans, cette étude, est la première du genre menée à si grande échelle avec ce matériel de haute technologie.

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©Transgourmet.

C’est au cœur de Strasbourg (67), à la Maison Kammerzel, que Transgourmet France (1,2 Md€ de CA en 2018) avait choisi de présenter, le 28 février, sa politique de modernisation et de renouvellement de sa flotte de véhicules. Car les contraintes de circulation mises en place par la capitale alsacienne illustre parfaitement les nouveaux défis qui s’imposent aux distributeurs en hyper-centre. Depuis le 1er septembre 2018, seuls sont autorisés à circuler sur la Grande Ile les camions de 7,5 t maximum (au lieu de 19 t), les livraisons pouvant être effectué de 6 heures  à  11 heures 30 pour les véhicules propres. Pour satisfaire à cette exigence et servir sa centaine de clients (toute activité confondue) sur ce périmètre, Transgourmet Alsace s’est équipé de 2 camions de 7,5 t roulant au GNV (Gaz Naturel pour Véhicules). L’un des deux est doté  du groupe frigorifique électrique Pulsor (Carrier) qui permet d’économiser environ 15 litres de carburant par jour et de réduire les émissions de GES d’environ 10 tonnes de CO2/an. A terme, ces 2 nouveaux véhicules pourraient  fonctionner  au  bioGNV  (issu la méthanisation des biodéchets).

La distribution s’appuie sur un concept logistique 100% multi-température, permettant de livrer en une seule fois tous les matières premières et produits (épicerie, frais, surgelé, hygiène) aux restaurateurs et aux artisans de la boulangerie-pâtisserie.

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Dans le cadre du développement de partenariats avec ses fournisseurs franciliens, le grossiste Cercle Vert lance une gamme de pâtes locales 100% blé dur produites par l’agriculteur Martial Marchaudon (photo) situé à Saint-Cyr-La Rivière dans l’Essonne. Les pâtes sont destinées aux assiettes des collégiens du département.

Agriculteur depuis 2001, Martial Marchaudon s’est lancé en 2017 dans la fabrication de pâtes sèches fermières. Son exploitation de 165 hectares lui permet de produire du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et du blé dur, cultivés en agriculture raisonnée. Après la récolte, le blé dur est stocké à la ferme, sans ajout d’insecticide, avant d’être transformé. 1 tonne de blé dur est nécessaire pour obtenir 800 kg de semoule. « Je voulais créer un nouveau produit qui valorise le terroir de mon département, j’ai donc décidé  de transformer mon blé dur en pâtes sèches fermières » explique l’agriculteur. Les pâtes sont façonnées dans différents moules puis étalées sur des claies pour un séchage à basse température pendant 16 heures.

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AU SIRHA 2019 – Présenté le 28 janvier à Lyon (69), le fonds de dotation de Metro France, doté de 500 K€ pour 2019, veut « œuvrer pour un monde bien dans son assiette» en soutenant financièrement plusieurs projets autour de 3 leviers d’action : créer du lien social, notamment auprès d’un public en situation de précarité alimentaire, agir sur le patrimoine gastronomique français, penser les assiettes de demain.

La Fondation Metro  finance les ateliers culinaires antigaspi de la Tablée des Chefs destinés aux enfants placés dans des foyers d’accueil. Elle soutient également le RADIS, projet de l’association A Table Citoyen qui, à travers son activité traiteur Baluchon, fabrique des repas à partir d’invendus pour les salariés en insertion d’Emmaüs Défi tout en favorisant le développement de parcours d’insertion vers les métiers de la restauration et de la logistique. En mars, la production passera de 100 à 400 déjeuners par jour.

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Créée par Thibault Merendon et Benoit Jaugey en 2015, la plateforme 2.0 Fresh Me Up met en relation distributeurs de denrées alimentaires et restaurateurs. Avec un objectif : éviter le gaspillage. Les deux jeunes entrepreneurs ont remporté le Trophée des Entrepreneurs Bocuse & Co 2018, remis par Dominique Giraudier, DG de l'Institut Paul Bocuse et le chef étoilé Yannick Alléno, le 27 novembre dernier au Pavillon Ledoyen (Paris 8e). Dans la foulée, ils ont également décroché  le  Prix de la solution digitale 2018 de la CCI Paris, le 6 décembre.

Tous les jours, producteurs et grossistes des MIN renseignent sur l'interface web leurs invendus et queues de lots aux restaurateurs qui peuvent les acheter à un prix cassé. «Le business model est simple, nous prenons une commission sur les ventes auprès des fournisseurs, l'utilisation étant gratuite pour les acheteurs» explique Thibaut Merendon (promotion 2008 de l'Institut Paul Bocuse). Côté fournisseurs, l'outil a séduit 2 primeurs, 4 spécialistes des viandes et salaison et 3 opérateurs pour la marée à Rungis, 4 commerçants Parisiens, 3 fermes productrices raisonnées, un producteur dans le Charolais, 1 boucherie, 1 ostréiculteur de la Manche et 2  crèmeries. De quoi  intéresser les plus 650 utilisateurs inscrits ayant validé leurs comptes dont 168 acheteurs sur Paris et Ile-de-France.  Le panier moyen s'échelonne de 40 € (fruits et légumes) à 110 € (viande) voir 130 € (produits de la mer).

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