Restauration21

Véronique Jacquet (GoodPlanet), le chef Frédéric Simonin, Yann Arthus-Bertrand (GoodPlanet) et Marie Garnier (Metro). ©Restauration21

Ouverte au public le 13 avril , l’Ecole de la fondation GoodPlanet est installée dans le pavillon Gaud du Domaine de Longchamp (Paris 16^e). Soutenue à hauteur de 200 K€ par le fonds de dotation Metro, elle est dédiée à l’alimentation et à l’agriculture durables. Sur 400 m2, elle comprend  2 grandes salles où se dérouleront expositions, ateliers et  débats autour des habitudes de consommation ou des méthodes de production, par exemple. Une cuisine pédagogique de 65 m2, dotée de 7 postes de travail, complète le dispositif. Le grossiste a également fourni un lave-vaisselle et un bac de plonge, le reste de l’équipement étant offert par d’autres mécènes.

«Cette école et cette cuisine, c’est un rêve qui devient réalité, elles vont nous permettre de parler d’alimentation durable» se réjouit Yann Arthus-Bertrand, président de la Fondation GoodPlanet. Et déjà, il annonce la prochaine étape : l’installation d’une boulangerie. (suite…)

© Fisheries and Marine Institute, Memorial University

Suite au déclin des stocks de cabillaud de Terre-Neuve et Labrador (Canada) due à la surpêche combinée avec un changement environnemental au début des années 90 suivi, 2 ans plus tard, par un moratoire d’interdiction de  la pêche de cette espèce, 2 associations de l’industrie de cabillaud, les pêcheurs de  l’AGC (Atlantic Groundfish Council) et les transformateurs de l’ASP (Association of Seafood Producers), soutenues par le gouvernement canadien, ont mis en place un ‘projet d’amélioration de la pêche’, en anglais : « Fishery Improvement Project » (FIP), afin de reconstituer durablement la ressource.

L’implication de Sysco France depuis 3 ans sur ce projet a permis la réalisation d’une étude génétique (publication scientifique en septembre 2017) et l’acquisition de 1 300 marqueurs acoustiques (placés sur les poissons) et de 75 récepteurs acoustiques. Grâce à ce dispositif d’écoute, les scientifiques vont mieux comprendre les déplacements effectués par les cabillauds  lors de leurs migrations saisonnières et  mieux évaluer les stocks. Lancée en 2019  sur 5 ans, cette étude, est la première du genre menée à si grande échelle avec ce matériel de haute technologie.

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©Transgourmet.

C’est au cœur de Strasbourg (67), à la Maison Kammerzel, que Transgourmet France (1,2 Md€ de CA en 2018) avait choisi de présenter, le 28 février, sa politique de modernisation et de renouvellement de sa flotte de véhicules. Car les contraintes de circulation mises en place par la capitale alsacienne illustre parfaitement les nouveaux défis qui s’imposent aux distributeurs en hyper-centre. Depuis le 1er septembre 2018, seuls sont autorisés à circuler sur la Grande Ile les camions de 7,5 t maximum (au lieu de 19 t), les livraisons pouvant être effectué de 6 heures  à  11 heures 30 pour les véhicules propres. Pour satisfaire à cette exigence et servir sa centaine de clients (toute activité confondue) sur ce périmètre, Transgourmet Alsace s’est équipé de 2 camions de 7,5 t roulant au GNV (Gaz Naturel pour Véhicules). L’un des deux est doté  du groupe frigorifique électrique Pulsor (Carrier) qui permet d’économiser environ 15 litres de carburant par jour et de réduire les émissions de GES d’environ 10 tonnes de CO2/an. A terme, ces 2 nouveaux véhicules pourraient  fonctionner  au  bioGNV  (issu la méthanisation des biodéchets).

La distribution s’appuie sur un concept logistique 100% multi-température, permettant de livrer en une seule fois tous les matières premières et produits (épicerie, frais, surgelé, hygiène) aux restaurateurs et aux artisans de la boulangerie-pâtisserie.

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Dans le cadre du développement de partenariats avec ses fournisseurs franciliens, le grossiste Cercle Vert lance une gamme de pâtes locales 100% blé dur produites par l’agriculteur Martial Marchaudon (photo) situé à Saint-Cyr-La Rivière dans l’Essonne. Les pâtes sont destinées aux assiettes des collégiens du département.

Agriculteur depuis 2001, Martial Marchaudon s’est lancé en 2017 dans la fabrication de pâtes sèches fermières. Son exploitation de 165 hectares lui permet de produire du colza, de l’orge de brasserie, du blé tendre et du blé dur, cultivés en agriculture raisonnée. Après la récolte, le blé dur est stocké à la ferme, sans ajout d’insecticide, avant d’être transformé. 1 tonne de blé dur est nécessaire pour obtenir 800 kg de semoule. « Je voulais créer un nouveau produit qui valorise le terroir de mon département, j’ai donc décidé  de transformer mon blé dur en pâtes sèches fermières » explique l’agriculteur. Les pâtes sont façonnées dans différents moules puis étalées sur des claies pour un séchage à basse température pendant 16 heures.

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AU SIRHA 2019 – Présenté le 28 janvier à Lyon (69), le fonds de dotation de Metro France, doté de 500 K€ pour 2019, veut « œuvrer pour un monde bien dans son assiette» en soutenant financièrement plusieurs projets autour de 3 leviers d’action : créer du lien social, notamment auprès d’un public en situation de précarité alimentaire, agir sur le patrimoine gastronomique français, penser les assiettes de demain.

La Fondation Metro  finance les ateliers culinaires antigaspi de la Tablée des Chefs destinés aux enfants placés dans des foyers d’accueil. Elle soutient également le RADIS, projet de l’association A Table Citoyen qui, à travers son activité traiteur Baluchon, fabrique des repas à partir d’invendus pour les salariés en insertion d’Emmaüs Défi tout en favorisant le développement de parcours d’insertion vers les métiers de la restauration et de la logistique. En mars, la production passera de 100 à 400 déjeuners par jour.

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Créée par Thibault Merendon et Benoit Jaugey en 2015, la plateforme 2.0 Fresh Me Up met en relation distributeurs de denrées alimentaires et restaurateurs. Avec un objectif : éviter le gaspillage. Les deux jeunes entrepreneurs ont remporté le Trophée des Entrepreneurs Bocuse & Co 2018, remis par Dominique Giraudier, DG de l'Institut Paul Bocuse et le chef étoilé Yannick Alléno, le 27 novembre dernier au Pavillon Ledoyen (Paris 8e). Dans la foulée, ils ont également décroché  le  Prix de la solution digitale 2018 de la CCI Paris, le 6 décembre.

Tous les jours, producteurs et grossistes des MIN renseignent sur l'interface web leurs invendus et queues de lots aux restaurateurs qui peuvent les acheter à un prix cassé. «Le business model est simple, nous prenons une commission sur les ventes auprès des fournisseurs, l'utilisation étant gratuite pour les acheteurs» explique Thibaut Merendon (promotion 2008 de l'Institut Paul Bocuse). Côté fournisseurs, l'outil a séduit 2 primeurs, 4 spécialistes des viandes et salaison et 3 opérateurs pour la marée à Rungis, 4 commerçants Parisiens, 3 fermes productrices raisonnées, un producteur dans le Charolais, 1 boucherie, 1 ostréiculteur de la Manche et 2  crèmeries. De quoi  intéresser les plus 650 utilisateurs inscrits ayant validé leurs comptes dont 168 acheteurs sur Paris et Ile-de-France.  Le panier moyen s'échelonne de 40 € (fruits et légumes) à 110 € (viande) voir 130 € (produits de la mer).

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Issue de la fusion de Brake France et Davigel, Sysco France s’engage aux côtés du WWF France pour accélérer le développement d’une offre alimentaire durable, dans le cadre d'un partenariat signé en octobre 2018 d'une durée de 4 ans. Celui-ci va permettre à l’entreprise de travailler sur de meilleures pratiques d’approvisionnement sur les matières premières prioritaires pour le WWF, alors que le grossiste est en train de concevoir sa nouvelle offre.

L'organisation de protection de l’environnement guidera Sysco France dans l’élaboration et la mise en œuvre de stratégies d’approvisionnement responsable pour plusieurs matières premières comme le soja, l’huile de palme et le bœuf, les fruits et légumes. Ce qui devrait se traduire « concrètement par un état des lieux des gammes et mènera à un plan d’actions prévoyant notamment le recours à des alternatives au soja importé pour l’alimentation animale, à des pratiques alignées avec l’agroécologie et à des approvisionnements bio, écocertifiés, locaux et de saison pour les fruits et légumes» selon les deux parties.

Cette collaboration vise également à promouvoir une pêche et une aquaculture durables, dans la continuité du partenariat et des actions menées depuis 2014 avec Davigel.

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©Metro

Conçu et géré par la startup Infarm, le plus grand potager urbain indoor de France est installé dans l'entrepôt de Nanterre (92) de Metro. Déployée sur 80 m2, la structure est composée de 14 modules répartis sur 7 niveaux où sont cultivées en hydroponie 13 variétés de plantes et herbes aromatiques et 4 variétés de micro-pousses dans un substrat neutre de tourbe. Persil, ciboulette, basilic citron, coriandre confetti, moutarde Golden frills, cresson, chou kale…, les plants arrivés à maturité sont récoltés tous les jours à la main, placés avec leurs racines dans des pochettes et mis en vente auprès des traiteurs et restaurateurs clients du grossiste. La production de ce potager vertical est estimée à 4 tonnes par an.

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©Restauration21

Sur le modèle de l'offre francilienne de fruits et légumes de sa marque « Jardins de Pays », Transgourmet proposera, l'année prochaine, une sélection de 2 000 produits locaux situés dans un rayon de 200 km autour de tous ses sites de distribution. L'annonce a été faite par Eric Decroix, Président de Transgourmet, lors de la soirée Les Chefs en Or le 12 novembre. Grâce à un nouvel outil digital, « les clients auront accès à un assortiment de produits cultivés et disponibles dans leurs régions en fonction des saisons, ils pourront ainsi planifier leurs approvisionnements et leurs menus » explique Pauline Mathy, category manager chez Transgourmet Fruits et Légumes. Le nom de cette future offre n'a pas été révélé. Elle comportera des fruits et légumes ainsi que des produits d’autres catégories

Dotée d'une centaine de variétés de fruits et légumes produits en Ile-de-France, la marque « Jardins de Pays », lancée en 2010 par Transgourmet Fruits et Légumes, repose sur une offre de produits cultivés dans un rayon de 200 km autour des deux sites parisiens du distributeur –Rungis et Mantes La Jolie – par plusieurs dizaines de producteurs et maraîchers sous contrat, pratiquant un mode de culture préservant l’environnement.

Guillaume Gomez, coprésident d'Euro-Toques, et Marie Garnier, directrice qualité et Développement durable chez Metro.

Les professionnels des CHR ont-ils amorcé le virage de la restauration durable ? Et si oui, pourquoi et de quelles façons s'engagent-ils ? Afin d'identifier leurs perceptions, appréhensions et attentes sur ce sujet, Metro a fait réaliser, pour la seconde année consécutive,  une étude auprès de 1 038 clients transformateurs (restauration traditionnelle et rapide, traiteurs, cafés-bars-pubs) du 11 au 25 septembre 2018. Selon les résultats présentés, le 12 novembre lors de la 3e édition du colloque organisé par le grossiste sur les enjeux de la restauration durable, 52 % de ces professionnels considèrent que le développement durable constitue une tendance forte à la base d'une réelle attente de la part des consommateurs (contre 47 % en 2017). 58 % des professionnels sondés estiment avoir un rôle à jouer et une part de responsabilité dans le Développement durable  (57 % en 2017).

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