Cet article a été publié dans le Magazine #16 de Restauration21. Cliquez sur l’image pour lire l’article,dans son intégralité. ©Restauration21

La performance environnementale devient un indicateur financier à part entière.

Expérimenté volontairement depuis 2016 par les établissements hôte­liers, l’affichage environnemental d’une nuitée (petit-déjeuner inclus) devait initialement être rendu obli­gatoire en 2026 dans le cadre de la loi Climat & Résilience adoptée en 2021. Mais le retard de publication du décret d’application de cette mesure en repousse l’échéance. Dès lors, pourquoi ne pas profiter de ce sursis pour une session de rattrapage avant que le couperet législatif ne tombe ? D’autant plus que, de son côté, l’Europe devrait proposer d’ici août prochain une méthodologie com­mune, le PEF (Product Environmental Foot­print), destinée à harmoniser les indicateurs d’impact des produits et services pour l’hô­tellerie. (suite…)

Écrit  par Anthony Thiriet, cet article inaugure une nouvelle rubrique du Magazine de Restauration21, « La RSE selon… »

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Une vision pragmatique de son métier qui repose sur la data et la réalité économique et sociale.

Sur le terrain de la RSE, Carine Legoux se démarque. Pas question, pour elle, d’être un contre-pouvoir éthique aux directions économiques: les missions doivent s’intégrer pleinement aux stratégies de l’entreprise. « Si une démarche RSE n’est pas imbriquée au business, ni ancrée dans le fonctionnement opérationnel, elle ne peut pas être efficace », assure celle qui a motivé la direction générale du Groupe Bertrand à créer un poste dédié début 2019.

Elle pense que les projets RSE doivent être concrets et peuvent améliorer les marges. « Il faut toujours aborder l’aspect économique pour capter l’attention d’une direction générale, financière ou opérationnelle », explique la membre du Codir de Bertrand Hospitality, rattachée à sa directrice générale et intégrée aux comités RSE du groupe. (suite…)

Feuilleter en ligne le numéro #16

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Smahrt (25-27 janvier, Toulouse), Agecotel (1-3 février Nice), Egast (15-18 mars, Strasbourg), Sirha Méditerranée (Marseille 15 -17 mars 2026), Snack Show (1er-2 avril 2026, Paris).

QUELQUES MOTS SUR RESTAURATION21

Pour ce premier édito de l’année, je prends le parti de vous parler de Restauration21. Il ne s’agit pas d’un média surfant opportunément sur la vague de la RSE pour donner une touche de développement durable à ses articles. Parce que j’ai créé ce titre en 2009 en ligne, – « un petit blog » me disent encore certains – puis en version papier en 2018, je peux affirmer que c’est le premier média de la presse professionnelle de la RHD créé sur cette thématique du reste très mal cernée à l’époque.

Et puis, au fil des années, la réalité a conforté l’intuition et l’envie de continuer. D’ailleurs pourquoi arrêter alors que les professionnels étaient percutés de plein fouet par les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience? De quoi donner du grain à moudre à la ligne éditoriale de Restauration21. Et consolider son positionnement.

Votre média n’appartient pas à un « grand » groupe de presse. C’est le mien. Ses moyens ne sont pas ceux de ses concurrents, mais il a gagné sa place dans le paysage de la presse professionnelle de la restauration et de l’hôtellerie. Quelle fierté de le voir dans les racks sur les salons à côté des autres titres! Il me permet de vivre de mon travail, de faire travailler des prestataires en France et il est imprimé en Bretagne. Et il n’est pas écrit par l’IA. Il poursuit son objectif: relayer les initiatives et les bonnes pratiques des professionnels engagés pour réduire leur impact environnemental.

On me demande parfois quel est mon planning rédactionnel des prochains mois. En fait, la réponse est simple : les thèmes sont récurrents sans jamais être obligatoires. Je choisis en fonction de l’actualité, de mes envies (comme ce sujet sur la cuisine solaire en page 22 de ce numéro) et des contraintes inhérentes à une petite structure.

Je suis fière de vous présenter ce numéro, le 16e! Et je vous en souhaite une très bonne lecture !

Anne-Sophie Batani a fait une démonstration de La Fresque de la Restauration. ©Restauration21

Annoncé sur le Sirha Lyon en janvier dernier, le jeu de réflexion collective et d’impulsion à la transformation des pratiques a été présenté dans sa version achevée  le 20 mai par le cabinet de conseil Hazelle.

Entourée des 2 co-auteurs, Sarah Gautschoux et Bertrand Espitalier, Anne-Sophie Batani, fondatrice de Hazelle, a réalisé une démonstration version courte de La Fresque de la Restauration : un atelier conçu pour réunir durant 3 heures 4 à 12  personnes autour d’un plateau illustré et d’un jeu de cartes thématisées, sous la houlette d’un facilitateur. Objectif : favoriser la prise de conscience, grâce aux échanges entre les participants, du rôle de la restauration dans la transition alimentaire  et de son pouvoir de transformation alors qu’un  repas sur quatre  est consommé hors foyer et que l’alimentation représente le quart de l’empreinte carbone en France. (suite…)

Les 12 finalistes. ©Marcos Strullu pour Un œil en salle

Quand les métiers du service s’expriment sur la RSE. La 3^e  édition du Challenge Un œil en salle a été un moment particulièrement riche pour découvrir la vision des talents du service au sein du Four Seasons Hotel George V Paris, le 3 février 2025.

Organisé par le média professionnel Un œil en salle, ce Challenge, destiné à tous les lycéens et les apprentis des métiers du service, du CAP au BAC +5, ainsi qu’aux professionnels (nouveauté 2025), invitait à répondre à la question « Selon toi, comment intégrer la responsabilité sociale et environnementale dans ton métier ? ».  Douze finalistes dans quatre catégories ont été retenus pour soutenir leurs réflexions lors du grand oral. Un événement soutenu par l’Éducation Nationale et le Guide Michelin, co-animé par l’humoriste et comédien Éric Metzger et la journaliste culinaire et fondatrice du média, Hélène Binet. (suite…)

Emmanuel Saulou a engagé très tôt Restoria dans l’adoption du statut de l’entreprise à mission. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Encore peu répandu, le modèle de l’entreprise à mission séduit de plus en plus d’acteurs de la restauration.

Article écrit par Alexianne Miliani et publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Introduit par la loi Pacte en 2019, le modèle d’entreprise à mission impose une révision des statuts pour y inscrire des objectifs sociaux et environnementaux ainsi qu’une évaluation par un Organisme Tiers Indépendant (OTI) pour garantir la sincérité de la démarche. Pour des enseignes de la restauration, déjà investies dans des démarches RSE, ce statut apparaît comme une suite logique. Que leur apporte-t-il de plus? Restauration21 a posé la question à 3 chefs d’entreprise ayant franchi le cap.

S’inscrire dans la durée

Pour Emmanuel Saulou, dirigeant de la société de restauration collective Restoria, cette démarche s’inscrit naturellement dans la continuité. « Nous avons entamé nos actions dès 2006 à la suite d’une prise de conscience profonde des enjeux », explique-t-il. Depuis, Restoria a déployé de nombreuses initiatives environnementales ou sociétales et en 2021, les statuts sont modifiés pour y inscrire une raison d’être: « Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous, et choisir ensemble une alimentation qui préserve la terre nourricière ». « C’est bien parce que la raison d’être est statutaire et donc opposable juridiquement que Restoria a fait le choix de devenir ainsi une société à mission, insiste le chef d’entreprise, cela permet d’ancrer notre philosophie dans l’ADN de l’entreprise ». (suite…)