Restauration21

En 5 ans, la solution ePack Hygiene développée par CHR Numérique est devenue la référence de l’HACCP digitalisée. 5 000 clients sont équipés en France,  les restaurateurs sont  passés à l’ère de la digitalisation pour répondre à leurs obligations sanitaires. CHR Numérique lance maintenant So Easy, une version packagée, prête à l'emploi et low cost. Elle est disponible sous forme d’abonnement sans engagement en application seule à 19 € HT par mois ou en version packagée (de 195 € HT à 349 €  HT plus le coût de l’abonnement) sans engagement. 3 coffrets sont proposés : une tablette permettant de réaliser l’ensemble des enregistrements obligatoires de la démarche HACCP et prête à l’emploi, une étiqueteuse DLC et un pack essentiel.

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Développé par Eco2 Initiative, et diffusé dans un premier temps au sein de l'association Bon pour le Climat, l'éco-calculateur des impacts environnementaux d'une recette est désormais disponible en une version enrichie sur la plateforme en ligne Etiquettable. « Un repas moyen représente  des émissions de gaz à effet de serre de l'ordre 2 500 g eq C02. Pour répondre aux objectifs de la COP21, nous avons 20 ans pour diviser ces émissions par 4 » résume Shafik Asal, cofondateur d'Etiquettable et directeur d'Eco2 Initiative.  

Moyennant un abonnement (de 100 à 150 € par mois),  un chef peut utiliser un éco-calculateur qui le renseigne sur les impacts de ses recettes  à partir des ingrédient utilisées : pourcentage d'ingrédients nationaux, labellisés, de produits de saison, empreinte carbone. L'outil délivre également les informations nutritionnelles (nutriscore) des recettes que  le restaurateur peut communiquer à ses clients aux côtés de celles sur le sourcing. « Sur l'application, le restaurateur dispose d'un compte qui lui permet d'enregistrer jusqu'à 300 recettes et dont il peut modifier les ingrédients au gré des saisons », précise Shafik Asal. Tout juste lancée, Etiquettable a déjà séduit la start up de fabrication et livraison à domicile de plats à base de produits frais, FoodChéri.

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Cet article complète l'article Devenir éco-responsable grâce à la digitalisation : Quelques exemples publié le 12/12/2016.

Développée par Ideolys, Easilys Waste mesure quotidiennement et automatiquement la quantité et la valeur des déchets de chaque point de collecte, dans une cuisine centrale ou un restaurant, sans changer les procédures en place, sans charge de travail manuelle supplémentaire et sans investissement de matériels. L'astuce ? Utiliser des poubelles dotées d'une pesée automatique et connectées avec une interface web pour suivre toutes les pesées, enregistrer les effectifs des prestations et mettre ces deux valeurs en corrélation.

L'application mobile permet de permet de saisir une pesée en un clic, n’importe où dans la cuisine ou le restaurant, à partir de chaque poubelle connectée associée à un type de déchets (production, restes sur plateaux, invendus…).  «Le chef peut consulter l’analyse de l’évolution de ses déchets, suivre les progrès de son équipe semaine après semaine et évaluer les économies qu’il aura réalisées » explique Emmanuel Grelaud, président d'Ideolys. D'autant plus que, si le chef utilise la solution Easilys Restauration qui récupère le coût journalier de production, il pourra  obtenir  le coût du kg de déchets.

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RETOUR DU SIRHA – Le premier est spécialiste des solutions digitalisées pour gérer l’hygiène et la traçabilité en restauration, le second tente de relancer l'usage du  doggy bag,  ePack Hygiene et TakeAway ont signé lors du Sirha un partenariat pour mutualiser leurs messages vers les restaurateurs.

« Nos champs d’actions auprès des restaurateurs ne sont pas les mêmes et pourtant la synergie entre nos deux entités existe bel et bien. Nous proposons aux restaurateurs des produits innovants qui les aident à répondre à leurs obligations réglementaires tout en renforçant leur démarche responsable. Responsables tant sur le niveau de sécurité alimentaire à assurer auprès du consommateur qu’en matière de réduction des déchets» souligne Yves Rallon, dirigeant et fondateur d’ePack Hygiene.

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Les solutions culinaires Vite Fait Bienfaits ont reçu le Grand Prix Spécial du jury Sirha Innovation 2017.

Dès janvier 2017, les professionnels de la restauration collective « santé » disposeront sur le site internet Vite Fait Bienfaits d'une extension  qui les aidera à utiliser en production culinaire des herbes aromatiques, épices et textures en fonction des symptômes des patients traités pour un cancer. Le contenu sera également accessible via une application  smartphone.

«C'est une solution clé en main pour une aide à la prise de décision rapide afin d'adapter au denier moment les préparation culinaires en fonction de l'état du patient. Les herbes et épices sont choisies selon leurs fonctionnalités spécifiques, il ne s'agit pas d'allégations de santé » explique Philippe Pouillart, docteur en immuno-pharmacologie, spécialiste des questions de pratique culinaire et à l'initiative du projet développé à  l’Institut Polytechnique LaSalle Beauvais (60). «Un patient, avec les effets secondaires des traitements comme les aphtes, les troubles digestifs , se trouve exclu du repas. Pourtant la cuisine est un moyen de prescription et l'alimentation un soin» assure-t-il.

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Depuis quelques mois, la digitalisation agite le monde de la restauration.  Elle « accompagne en effet les comportements des consommateurs de plus en plus connectés, permet d’optimiser les processus opérationnels et stratégiques et surtout d’améliorer la rentabilité au sein d’un secteur dont les marges sont historiquement réduites » écrit Dimitri Farber sur le Journal du net (16/12/2015). Alors, faut-il y aller ? Faut-il « tout »  numériser ? Et dans quel but ?

Dans ce premier article consacré à ce sujet, Restauration21 a choisi de mettre en avant des solutions qui permettent aux restaurateurs d'avancer dans la mise en œuvre d'une restauration responsable. Les postes retenus sont les achats, la gestion des ressources en back-office, la traçabilité, l'élaboration des recettes, les cartes, la gestion des déchets et du gaspillage. Certaines des solutions présentées dans ce papier ont déjà été abordées sur Restauration21, d'autres non.

La réservation, la précommande, le prépaiement ne sont volontairement pas abordés. De nombreuses startups se sont engouffrées sur ces thèmes et proposent des solutions digitales. Mais, pour le moment, celles-ci ne procurent aucun gain environnemental. 

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16 unités Brioche Dorées (Le Duff) parisiennes et 9 rennaises, succursalistes, ont choisi de travailler avec l'application Optimiam pour réduire leurs invendus en fin de journée et par conséquent lutter contre le gaspillage alimentaire. Tous les jours, à partir de 17 heures 30 et jusqu'à la fermeture, elles mettent en promotion une sélection de 6 produits : viennoiseries, tartelettes, chouquettes, pâtisseries, vendues avec une remise de 30 % sur le prix normal. Les utilisateurs situés à proximité sont automatiquement informés des offres sur leurs téléphones portables.

« Les fiches techniques sont établies à l'avance, le personnel indique les quantités à écouler et l'application renseigne en temps réel le magasin sur  l'état du stock au fur et à mesure de la promotion », explique Alexandre Bellage, cofondateur d'Optimiam. Quand le stock est épuisé, la promotion disparait. « Les restaurateurs ont la main et peuvent ajouter une référence si besoin, modifier les horaires, fixer le taux de réduction [ndlr : au minimum de 25 %] ». Les commerçants effectuent les mises à jour quotidiennes des promotions  via un mobile, une tablettes ou un ordinateur.

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Comment transformer une contrainte réglementaire en avantage concurrentiel ?  En l'anticipant ! "Et en dédramatisant" assure Freddy Babin, codirigeant avec son frère Nicolas, d'Ernest Le Glacier à La Rochelle (17). Depuis le mois d'août, il met à la disposition de ses clients une application "faite maison" qui renseigne sur la composition de ses quelques soixante dix parfums de glaces, via une tablette numérique à disposition dans les 2 boutiques  (La Rohelle et Niort) et via le site internet de l'enseigne. Une fois les allergènes à éviter sélectionnés, le consommateur obtient la liste des parfums qu'il peut déguster sans crainte, selon le type de glaces :  sorbets, bâtonnets, à l'italienne, verrines. "C'est un outil qui permet de dédramatiser, et si on coche tous les allergènes, il y a encore des produits accessibles " souligne Freddy Babin qui a voulu qu'un module "je n'ai pas d'allergie" figure aussi sur l'application.

7 des  14  substances provoquant des allergies ou intolérances ont été retenues (1),  mais le module peut évoluer en fonction des attentes des clients. "Nous avions beaucoup de questions au sujet de la présence éventuelle de traces de vanille, nous l'avons ajoutée à la liste" ajoute le patron. 6 mois de travail ont été nécessaires pour établir cette base de données. Les équipes ont réalisé un véritable travail d'enquête pour répertorier toutes les composantes des ingrédients utilisées dans les glaces artisanales produites dans le laboratoire de production. "Nous avons contacté chaque fournisseur pour récupérer des fiches techniques et faire des demandes complémentaires quand celles-ci étaient incomplètes".

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