Restauration21

Emmanuelle Ribaud et son second Gaëtan Berthelot. ©Restauration21.fr

Deux ans après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s'effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu'il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d'une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s'y rapporte seront une occasion d'enseignement ».

Pour cette nouvelle activité, l'équipe s'est agrandie d'un chef de partie. Tous les jours, Ressources sert en VAE (uniquement) 70 clients, de 10 heures à 20 heures. Sans compter l'offre livrée en entreprises. Pour ces deux cibles, Emmanuelle Riboud a mis au point, en partenariat avec FDR Emballages, un packaging exigeant. Les repas sont placés dans des boîtes bento en carton sérigraphiées, réutilisables, composées de petites caissettes pour  chacune des portions. « C'est un carton compostable en milieu naturel  tout comme le papier transparent  élaboré à partir de bois » précise-t-elle.

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Destiné en priorité aux professionnels de la restauration événementielle et particulièrement aux organisateurs d'événements publics ou privés, le guide de l'Ademe publié début mars veut donner des clés pour concevoir et réaliser des prestations éco-responsables. Du plan d'action à la gestion des déchets, en passant par les modes d'approvisionnement, la chasse au gaspillage ou encore la communication, il livre, témoignages et exemples à l'appui, une méthodologie, des conseils, des pistes d'actions et des outils d'évaluation, pour proposer une restauration événementielle plus durable.

Télécharger le guide.

A l’occasion de ComInRSE, le Campus annuel de la Rencontre Responsable qui se déroulait le 7 février dernier à Paris en présence des acteurs de la filière événementielle, l'association Les Traiteurs de France (36 membres) a reçu le Prix de l’innovation responsable. Signataire du Pacte de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2015, le réseau s'est engagé dans la redistribution de ses surplus alimentaires en coopération avec l'entreprise sociale Eqosphere. Cette démarche s'inscrit dans le cadre de la certification ISO 20121 engagée par l'association, plus d’un tiers de ses adhérents est déjà certifié aujourd’hui. Pour les traiteurs, il s'agit de :
– Promouvoir les circuits courts dans une logique de valorisation des territoires  ;
– Entrer dans une logique d’économie circulaire : tri sélectif des déchets, gestion des surplus alimentaires, don à des associations ;
– Contribuer à la sensibilisation RSE de la filière, notamment par la mobilisation des clients  et du personnel. 

Un plan d’actions commun à l’ensemble du réseau et des actions spécifiques à chaque traiteur seront déployés par chacun des membres du réseau afin d’inscrire l’ensemble des maisons Traiteurs de France dans une logique de performance globale et d’amélioration continue.

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Membre de l'association des Traiteurs de France (TDF), la société toulousaine Gimm a achevé avec succès sa démarche de certification internationale Iso 20121 « Systèmes de management responsable appliqués à l’activité événementielle » engagée en mai dernier. Pour y parvenir, le traiteur a rédigé une politique de management responsable répondant à trois grands enjeux stratégiques :

– environnemental en entrant dans une logique d'économie circulaire ;

– économique via la promotion des circuits courts dans une logique de valorisation des territoires ;

– social en contribuant  à la sensibilisation RSE de la filière, notamment par la mobilisation des clients.

« Grâce aux engagements ambitieux mais atteignables que nous prenons, nous nous inscrivons dans une réelle dynamique d’amélioration continue et renforçons ainsi notre compétitivité et nos performances environnementales, sociales et sociétales », explique Gérard Calvet, Président de Gimm.

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Le traiteur d'insertion La Table de Cana d'Antony (92) ouvrira en 2018, vraisemblablement au cours du dernier semestre, un laboratoire expérimental de production dans lequel seront transformés des invendus alimentaires, place d'Italie à Paris (13e). Principalement des fruits et des légumes frais, ceux-ci seront collectés et livrés par la startup  Phénix. Ils représenteront au moins la moitié des produits frais mis en œuvre sur le site. Soupes, plats cuisinés, desserts…,  les produits fabriqués seront utilisés dans la réalisation des produits (hors cocktails) destinés à la clientèle parisienne du traiteur. Une partie sera également commercialisés sur ses 3 points de vente : Le Palais de la Porte Dorée (12e), le Collège des Bernardins (5e), Cana en Seine (1er). A terme, la création d'une ligne de produits de produits anti-gaspi, dotés d'une marque, d'un packaging propres et avec un circuit de distribution tout public , est envisagée.

« Ce laboratoire sera l’occasion de créer de nouveaux produits prêts-à-manger, en cherchant et testant l’opportunité de nouveaux circuits de distribution  comme les épiceries solidaires ou par la sous-traitance auprès de marques de l’ESS ou de collecteurs d’invendus. Cette production volontairement expérimentale permettra d’évaluer l’existence d’un marché rentable pour une gamme de produits affichés anti-gaspi » explique Juliette Dux, la dynamique directrice de la Table de Cana-Antony.

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Décidément Jean-Louis Orengo n'est jamais à court de bonnes idées. « Sa » Georgette,  un couvert innovant à la fois fourchette, cuillère et presque couteau, est désormais disponible en matière biodégradable 100 % biosourcée. Après avoir placé les versions  inox ou métal argenté  sur la table de nombreux étoilés de l'hexagone, ce passionné d'ichnologie (1) se tourne vers les professionnels de l'événementiel et les traiteurs à la recherche de couverts innovants et éco-responsables. « En fin de service, la Georgette biodégradable peut être placée dans la poubelle des biodéchets » explique-t-il. Et prendre ainsi le chemin d'une installation industrielle de compostage.

Disponible en format 10 cm et 16 cm, la Georgette permet de piquer et de séparer  les aliments avec  ses fourchons, de manger du liquide avec le grand cuilleron, de touiller avec le petit cuilleron (au bout du manche). Sa forme rappelle celle d'une patte animale.  Alors que sa grande sœur en inox est produite au Portugal, la dernière née est fabriquée dans une petite unité d'injection plastique située dans l'Ariège.  « Le matériau est fabriqué par Végéplast [Tarbes]. Il se présente sous la forme de granulés [au centre de la photo] qui sont chauffés et fluidifiés pour être coulés dans des moules » résume Jean-Louis Orengo. Le process permet de personnaliser le couvert en le colorant. «C'est l'équivalent du haut de gamme de l'inox version amidon » assure l'inventeur qui a remporté en 2016 la médaille d'or au concours Lépine pour le couvert en inox.

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Un an après le lancement de leur partenariat avec Eqosphere, les Traiteurs de France (TDF) font un premier bilan chiffré du gaspillage alimentaire évité. Une quinzaine d'entreprises membres du réseau (36 membres) engagées de la démarche ont donné 23 000 pièces cocktails et 1 400 repas complets  à 19 associations locales ou antennes d'associations nationales, sur tout le territoire.  Ces produits résultent du différentiel entre les quantités commandées par un client et celles finalement consommées lors de la réception, ou encore de l'annulation de prestations au tout dernier moment. Les invendus, maintenus au frais, remis en température une seule fois  et non placés sur les buffets, sont donnés avec l'accord des clients.

Les résultats de cette première saison de collecte sont destinés à croître au rythme de  l'implication progressive du reste du réseau. « Comme nous avons identifié l’action de lutte contre le gaspillage alimentaire dans nos enjeux prioritaires pour la mise en place de l’ISO 20121 dans nos maisons, l’ensemble des TDF est aujourd’hui capable de redistribuer ses surplus, via Eqosphère ou un autre canal » explique  Claire Pennarun,  vice-présidente en charge de la Qualité et de la RSE des Traiteurs de France.

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 Une norme spécifique au secteur de l'événementiel.

Les 36 Traiteurs de France (TDF) s'engagent dans une nouvelle étape en matière de RSE. Après la mise en place du label Qualitraiteur, de la mise en place de la lutte contre le gaspillage, l'association s'attèle à la démarche ISO 20121, norme internationale de management responsable de l'activité événementielle. Objectif : « rendre pérennes les activités [du] réseau par la recherche de rentabilité tout en favorisant le progrès social et en limitant les impacts négatifs sur l'environnement ».

«Nous souhaitons que l'ISO 20121 intègre nos spécificités métiers, c'est pourquoi notre référentiel reprendra les éléments de Qualitraiteur [norme de service spécifique au métier de traiteur]» précise Claire Pennarun, vice-présidente des TDF, en charge du dossier RSE. «De plus en plus, les donneurs d'ordre nous questionnent sur notre politique RSE. Par exemple, l'un de nos adhérents a été questionné sur sa gestion du gaspillage alimentaire » précise-t-elle.

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Le traiteur déclinera une offre nomade, locavore et de saison.

Aux  5 000  visiteurs quotidiens attendus sous la nef du Grand Palais du 4 au 10 décembre à Solutions Cop21, Fleurs de Mets (Coser) proposera une offre locavore à 95 % et de saison. Sur les 3 points de vente de restauration commerciale nomade, le mot d'ordre sera  "un jour-un produit".

Isabelle Mouriès, responsable communication et marketing de Fleur de Mets explique la démarche  : "Tous les jours, nous mettrons en avant un produit locavore. C'est le socle de l'offre du 'chariot', un concept spécialement créé pour l'événement. Ces produits entreront également dans les sandwiches, les soupes, les wraps de l'espace de vente à emporter".

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C'est à travers la lutte contre le gaspillage alimentaire que le bureau renouvelé (1) des Traiteurs de France (TDF) va poursuivre la démarche éco-responsable engagée par l'association en 2009. Les TDF (36 membres, 175 M€ de CA en 2014) vont donner leurs surplus à des associations caritatives capables de les prendre en charge (respect de la chaine du froid, de l'hygiène et des DLC), via l'intermédiation d'Eqosphère. Cette entreprise sociale et solidaire a développé une interface web qui permet de rapprocher en temps réel les dons alimentaires du secteur de la restauration avec les besoins du terrain. "Pour être éligibles au don, les invendus doivent avoir été maintenus au frais, remis en température une seule fois  et non placés sur les buffets. Nous rapportons nos invendus au laboratoire où nous les reconditionnons. Ensuite, c'est une association qui vient les chercher avec un camion approprié" explique Claire Pennarum, en charge du Développement durable au sein des TDF (elle succède à Alain Marcotullio).

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