De gauche à droite : Clémence Toniutti, responsable du Durum Center, Albert Mathieu, PDG du groupe Panzani et Thomas Prothon, DG de Panzani Solutions. 

Inauguré fin juin, le Durum Lab doit permettre de développer plus rapidement des solutions adaptées aux besoins des fabricants de produits de boulangerie, de panification, de produits panés et de spécialités céréalières

Panzani Solutions a ouvert à Gennevilliers (92) le Durum Lab, un laboratoire d’analyses et de développement destiné à accompagner les industriels dans la mise au point d’applications à base de blé dur. Cette nouvelle plateforme renforce les activités du Durum Center et doit permettre de développer plus rapidement des solutions adaptées aux besoins des fabricants de produits de boulangerie, de panification, de produits panés et de spécialités céréalières. (suite…)

Feuilletez en ligne le numéro #17

Ce nouveau numéro sera disponible sur les salons Reuse Economy Expo (Paris, 20-21 mai 2026), Restau’co (Paris, 17 juin 2026), Natexpo (Lyon, 28-29 septembre 2026)  et le forum Agores (Louviers, 14-16 octobre 2026).

OUVRIR LA VOIE

« Combien êtes-vous dans votre journal? » Cette question revient régulièrement dans mes échanges avec mes interlocuteurs, lors de reportages ou de rencontres plus feutrées. Leur réaction à ma réponse – « Je suis seule aux manettes » – m’amuse à chaque fois: « Mais c’est un énorme travail! » Oui… et non. Oui, par ce que je ne dispose d’aucun plan B. Non, parce que je ne travaille pas réellement seule mais en m’appuyant sur des prestataires fiables et compétents. Non, parce que l’autonomie dans le travail n’a pas de prix. Et encore non, parce que ça me plaît de remettre à zéro les compteurs à chaque nouveau numéro.

Cet édito est l’occasion de vous donner des nouvelles de votre média. Une courte parenthèse, avant de laisser toute leur place aux initiatives de terrain qui font la richesse de ce numéro. Rejoignez sans tarder notre page LinkedIn @Restauration21, le média BtoB de la restauration durable. Cette extension naturelle du site et du magazine a vocation à fédérer une communauté professionnelle engagée autour des enjeux de restauration durable. L’ambition n’est pas d’atteindre un nombre stratosphérique d’abonnés mais d’en faire une caisse de résonance de toutes les restaurations de demain. Leurs pratiques seront-elles forcément moins impactantes sur notre planète? C’est le pari que nous faisons – notre ligne éditoriale depuis le début.

Agilité, réactivité, capacité d’adaptation: ces notions s’imposent avec force lorsque le contexte se tend. Comme le souligne Ariane Delmas, cofondatrice des Marmites Volantes, dans ce numéro, « tout est affaire d’arbitrage: conjuguer engagement et rentabilité exige à la fois réflexion et souplesse ». Dans un environnement incertain, la RSE s’affirme désormais comme un véritable levier de croissance. La dirigeante en témoigne: « Alors qu’on nous prenait pour des fous il y a 14 ans, on nous considère aujourd’hui comme des pionniers. » Un constat partagé par Louis Frack, cofondateur de Bioburger il y a 15 ans: l’époque où ils étaient vus, lui et son associé, « comme des hippies dans la restauration et des vendeurs de fast-food dans le bio » appartient désormais au passé. Aujourd’hui, l’avantage revient à ceux qui ouvrent la voie.

Très bonne lecture avec Restauration21 !

Regardez le replay complet de notre table-ronde organisé le  1^er avril  dans le cadre du Snack Show et dédiée au réemploi et aux emballages en restauration rapide.

Organisé  par Lydie Anastassion,  cet échange a réuni Cécilia Bourgeois, responsable développement et promotion du Réseau Vrac et Réemploi, Cécile Hemar, responsable du pôle Alimentaire chez Citeo et Frédérique Lehoux, directrice générale de GECO Food Service.

Avec en 1ere partie, le marché de Paul Fedele.

Axelle Badin (Oorion), Ali Bourgi (Afendi),  Mélanie Darras-Bairit et son chien guide Polo. ©Restauration21

Une  solution 100% digitale et clé en main qui rend  plus accessibles aux personnes malvoyantes et aveugles les  hôtels et les restaurants  et permet aux  ERP de respecter  les normes d’accessibilité.

Un lustre en cristal, des fleurs rouges sur les tables, de chaises en bois…un à un, le smartphone de Mélanie Darras-Bairit lui décrit oralement le décor de la salle du restaurant Afendi (Paris 10e) où elle se trouve attablée. Aveugle, elle a téléchargé l’application OOrion créée par Stéphanie Robieux et Thomas Brisson, tous deux ingénieurs. Grâce à une technologie reposant sur des algorithmes de reconnaissance d’images en temps réel et des algorithmes de reconnaissance de texte, leur startup, née il y a 3 ans, rend le monde plus accessible aux personnes déficientes visuelles. En particulier les hôtels et les restaurants où, avec la caméra du smartphone, l’IA identifie et  localise les éléments (objets et textes) présents dans la salle, la chambre, les espaces publiques… (suite…)

Julia Chican est co-fondatrice de Maslow Group. ©Anthony Thiriet

Dans leurs deux enseignes parisiennes, Julia Chican et ses deux associés, Marine Ricklin et Mehdi Favri, ont réussi l’équation d’une offre à la fois végétarienne et sexy, avec un impact carbone divisé par quatre. Explications avec la CEO du groupe.

Par Anthony Thiriet. Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21. 

Restauration 21 – Comment avez-vous imaginé vos concepts Maslow et Fellows?

Julia Chican – Issus du secteur, nous voulions prouver qu’il était possible de gérer un res­taurant avec un impact significativement ré­duit. Nous souhaitions que notre co-construc­tion participe à la sauvegarde de la planète et de l’Humain. Pour cela, il fallait réfléchir et agir à 360°. C’est tout le business model d’un restaurant que nous avons remis à plat, pour améliorer chaque élément, jusqu’aux plus petits détails. Tout est listé avec des solutions pour baisser l’empreinte carbone, notamment sur l’approvisionnement, en pri­vilégiant les producteurs qui régénèrent les sols. (suite…)

©HOBART

Les processus de lavage fluides et automatisés permettent de réduire  les coûts d’exploitation.

Hobart met sur le marché le tout premier lave-vaisselle à convoyeur Flow Line intégrant une technologie assistée par IA. La machine reconnaît les différents types de vaisselle dès leur pose sur le tapis et ajuste en continu les paramètres de lavage et de rinçage tels que la vitesse du tapis, la quantité d’eau, la pression de lavage ainsi que la fréquence d’extraction automatique des déchets.

Sa fonction Smart Vision Control (prix des Innovation Award du SIRHA LYON 2025) garantit des résultats de lavage optimaux avec une consommation d’eau la plus faible possible. Grâce au système L’ASR², assisté par l’intelligence artificielle, les déchets sont extraits automatiquement hors de la zone de prélavage et sont acheminés vers le tiroir filtre à l’entrée de la machine.

La convention a été signée le 27 février entre Bénédicte Durand, présidente du Cnous (Centre national des œuvres universitaires et scolaires) et Philippe Mauguin, PDG d’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation) au Salon international de l’agriculture.

Ce partenariat vise à soutenir l’innovation et la recherche sur la restauration universitaire, notamment au sujet de la durabilité de l’offre de restauration collective et du renforcement du végétal dans cette offre. Les travaux menés porteront sur la compréhension des déterminants d’une offre plus durable, sur la diversification des repas, l’accompagnement des chefs dans l’évolution de leurs pratiques et sur la sensibilisation des étudiants à une alimentation plus durable. (suite…)

A l’occasion de la Semaine européenne du développement durable, TheFork et son partenaire le  label FIG lancent la quatrième édition de la Green Week du 23 au 30 Septembre 2024.

Le leader européen de la réservation de restaurants en ligne, TheFork (Tripadvisor)  dévoile sa liste des 100 meilleurs restaurants écoresponsables hexagonaux (cf plus bas). Une sélection « basée sur les notes et avis vérifiés » des clients, et « vérifiée et approuvée par le label FiG, pour s’assurer de l’écoresponsabilité des restaurants » selon le communiqué. Elle prend également en compte les établissements bénéficiant des labels et distinctions Michelin Etoile Verte, Fig ou Ecotable, les filtres « vegan», « végétarien », « local » et « bio». (suite…)

©Clémence Sahuc

Le palmarès a été dévoilé le 22 avril au Ground Control à Paris (XIIe).

Pour mettre en avant les restaurants, les traiteurs, les sociétés de restauration collective et les collectivités qu’elle labellise (après audit payant) pour leur engagement dans des pratiques responsables, l’entreprise de l’économie sociale et solidaire Ecotable, créée en  20219 par Fanny Giansetto et Camille Delamar, leur a décerné des Prix.

Prix du Restaurant Bio remis par l’Agence Bio : La Cantine de Babel (50) ;
Prix du Restaurant Zéro Déchet : Code Ø (56) ;
Prix du Restaurant en Circuit court : Galopin (74)
Prix du Restaurant Locavore : La Morinais – Restaurant à la ferme (35) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Viande durable : La Menuiserie (21) ;
Prix du Restaurant engagé pour une Pêche durable : Clamato (75) ;
Prix du Restaurant Veggie : Souquo (33) ;
Prix du Restaurant Vegan : La cuisine de Souad (75) ;
Prix du Restaurant engagé pour un Commerce équitable : Alphonse et Madeleine (75) ;
Prix du Restaurant Nomade : Sosa (75) ;
Prix du Groupe de restauration Engagé : Sinny&Ooko (75) ;
Prix de la Restauration collective Engagée : Les Marmites Volantes (75) ;
Prix du Territoire Engagé : Office du Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille (13) ;
Prix du Restaurant le plus Engagé : La Table de Colette (75).

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Écotable lance une plateforme de mesure d’impact environnemental pour les restaurateurs

Avec  la convention de partenariat « éleveurs et engagés », Metro France, la Fédération Nationale Bovine (FNB)  et les Jeunes Agriculteurs, liés par la Charte Origine France, renforcent leur partenariat pour soutenir les éleveurs bovins et garantir des produits issus d’un élevage équitable, éthique et durable, selon le communiqué de presse.

Lire aussi :  Metro lance le « big bang Origine France »

Pour répondre aux besoins spécifiques de la restauration, des critères stricts sont fixés comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, ou encore la maturation de la viande qui doit durer 10 jours minimum. Le projet qui s’inscrit dans une démarche locale est actuellement en place dans 15 Halles METRO (Chartres, Nantes, Caen, Cergy, La Rochelle, Le Havre, Paris 12ème, Rouen, Bourges, Vaulx en Velin, Orléans, Limonest, Moneteau, Lyon Gerland et Nanterre) et a vocation à se développer. (suite…)